اندازه گیری گلوتن به چه صورت است؟ در این مقاله از علم فود می خواهیم روش اندازه گیری گلوتن مرطوب به روش دستی و با دستگاه پرس گلوتن را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.
اندازه گیری گلوتن مرطوب به روش دستی
برای اندازه گیری گلوتن مرطوب به روش دستی به مواد و تجهیزات زیر نیاز داریم:
- ترازو با دقت 0.01 گرم
- زمان سنج
- کاغذ صافی
- دستکش لاستیکی
- کاردک
- ابزارآلات آزمایشگاهی
- آسیاب آزمایشگاهی
- آرد
- محلول لوگول
- محلول سدیم کلرید با غلظت ۲۰ گرم در لیتر
برای آزمایش اندازه گیری گلوتن آرد مراحل زیر را انجام دهید:
1) مرحله آماده کردن نمونه و استراحت خمیر:
- نمونه آرد را یکنواخت کنید.
- 24گرم ( m1) از نمونه آماده شده را داخل بشر ۲۵۰ میلی لیتری بریزید.
- 12میلی لیتر از محلول سدیم کلرید را کم کم به نمونه اضافه کرده و با قاشقک یا کاردک مخلوط کنید.
- خمیر تهیه شده را با دقت جمع نموده و به فرم گلوله در آورید.
- گلوله خمیر را داخل بشر ۲۵۰ میلی لیتری قرار دهید و روی آن را با کاغذ صافی مرطوب بپوشانید.
- نیم ساعت صبر کنید تا شبکه گلوتن تشکیل شود.
2) مرحله شست وشوی خمیر:
- ۳۰ گرم از گلوله خمير (m2) را در کف دست قرار دهید.
- با محلول سدیم کلرید که از بورت قطره قطره خارج می شود، به مدت حداقل ۱۰ دقیقه شست وشو دهید.
- در حین کار به طور مداوم خمیر را گلوله کرده و با دست دیگر ورز دهید.
- چند قطره از آب خارج شده از گلوله گلوتن را روی شیشه ساعتی بریزید.
- چند قطره محلول لوگول به آن اضافه کنید.
- در صورتی که رنگ محلول تغییر نکرد، شست وشو کامل است و درصورتی که رنگ محلول آبی رنگ شود، دلیل بر وجود نشاسته در گلوتن است و باید شست وشو ادامه پیدا کند.
3) مرحله حذف محلول شست وشوی اضافی
- گلوله گلوتن را بین انگشتان دست قرار داده و سه بار به طور مختصر فشار دهید تا محلول چسبیده به گلوله گلوتن از بین برود.
- گلوتن را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و آنها را به شکل ورقه نازکی در آورید.
- سپس بین دو صفحه شیشه ای برای پرس قرار دهید. صفحات شیشه ای را پس از هر بار کار خشک کنید.
4) مرحله تعیین وزن گلوتن مرطوب:
دو ورقه گلوتن شکل یافته و پرس شده را وزن کنید ( m3) و با استفاده از فرمول زیر درصد گلوتن مرطوب را محاسبه کنید.
اندازه گیری گلوتن مرطوب با دستگاه پرس گلوتن
- ورقه ها را داخل دستگاه پرس گلوتن قرار دهید.
- دستگاه پرس را بسته و پس از ۵ ثانیه باز کنید.
- ورقه های گلوتن را بدون تغییر شکل دادن به منطقه دیگری از پرس منتقل کنید و دوباره آنها را به مدت ۵ ثانیه پرس کنید و این عمل را ۱۵ بار تکرار کنید.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
استاندارد گلوتن مرطوب
- میزان بالای گلوتن مرطوب آرد : بیشتر از 27%
- میزان متوسط گلوتن مرطوب آرد : 20 تا 27 %
- میزان پایین گلوتن مرطوب آرد: کمتر از 20%
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
