اندازه گیری گلوتن مرطوب به روش دستی

در این مقاله از علم فود می خواهیم روش اندازه گیری گلوتن مرطوب به روش دستی و با دستگاه پرس گلوتن را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.

 

اندازه گیری گلوتن مرطوب به روش دستی

برای اندازه گیری گلوتن مرطوب به روش دستی به مواد و تجهیزات زیر نیاز داریم:

  • ترازو با دقت 0.01 گرم
  • زمان سنج
  • کاغذ صافی
  • دستکش لاستیکی
  • کاردک
  • ابزارآلات آزمایشگاهی
  • آسیاب آزمایشگاهی
  • آرد
  • محلول لوگول
  • محلول سدیم کلرید با غلظت ۲۰ گرم در لیتر

 

برای آزمایش اندازه گیری گلوتن آرد مراحل زیر را انجام دهید:

1) مرحله آماده کردن نمونه و استراحت خمیر:

  • نمونه آرد را یکنواخت کنید.
  • 24گرم ( m1) از نمونه آماده شده را داخل بشر ۲۵۰ میلی لیتری بریزید.
  • 12میلی لیتر از محلول سدیم کلرید را کم کم به نمونه اضافه کرده و با قاشقک یا کاردک مخلوط کنید.
  • خمیر تهیه شده را با دقت جمع نموده و به فرم گلوله در آورید.
  • گلوله خمیر را داخل بشر ۲۵۰ میلی لیتری قرار دهید و روی آن را با کاغذ صافی مرطوب بپوشانید.
  • نیم ساعت صبر کنید تا شبکه گلوتن تشکیل شود.
آزمایش اندازه گیری گلوتن آرد
تشکیل شبکه گلوتن در خمیر

 

2) مرحله شست وشوی خمیر:

  • ۳۰ گرم از گلوله خمير (m2) را در کف دست قرار دهید.
  • با محلول سدیم کلرید که از بورت قطره قطره خارج می شود، به مدت حداقل ۱۰ دقیقه شست وشو دهید.
  • در حین کار به طور مداوم خمیر را گلوله کرده و با دست دیگر ورز دهید.
  • چند قطره از آب خارج شده از گلوله گلوتن را روی شیشه ساعتی بریزید.
  • چند قطره محلول لوگول به آن اضافه کنید.
  • در صورتی که رنگ محلول تغییر نکرد، شست وشو کامل است و درصورتی که رنگ محلول آبی رنگ شود، دلیل بر وجود نشاسته در گلوتن است و باید شست وشو ادامه پیدا کند.
این مقاله رو از دست نده:  هر آنچه در مورد کنترل کیفیت ماست باید بدانید

 

3) مرحله حذف محلول شست وشوی اضافی

  • گلوله گلوتن را بین انگشتان دست قرار داده و سه بار به طور مختصر فشار دهید تا محلول چسبیده به گلوله گلوتن از بین برود.
  • گلوتن را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و آنها را به شکل ورقه نازکی در آورید.
  • سپس بین دو صفحه شیشه ای برای پرس قرار دهید. صفحات شیشه ای را پس از هر بار کار خشک کنید.

 

4) مرحله تعیین وزن گلوتن مرطوب:

دو ورقه گلوتن شکل یافته و پرس شده را وزن کنید ( m3) و با استفاده از فرمول زیر درصد گلوتن مرطوب را محاسبه کنید.

اندازه گیری گلوتن مرطوب آرد

اندازه گیری گلوتن مرطوب با دستگاه پرس گلوتن

  • ورقه ها را داخل دستگاه پرس گلوتن قرار دهید.
  • دستگاه پرس را بسته و پس از ۵ ثانیه باز کنید.
  • ورقه های گلوتن را بدون تغییر شکل دادن به منطقه دیگری از پرس منتقل کنید و دوباره آنها را به مدت ۵ ثانیه پرس کنید و این عمل را ۱۵ بار تکرار کنید.

استاندارد گلوتن مرطوب

  • میزان بالای گلوتن مرطوب آرد : بیشتر از 27%
  • میزان متوسط گلوتن مرطوب آرد : 20 تا 27 %
  • میزان پایین گلوتن مرطوب آرد: کمتر از 20%

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *