صفر تا 100خط تولید کلوچه صنعتی|کنترل کیفیت کلوچه

مراحل خط تولید کلوچه صنعتی چیست؟ در این پست از علم فود قصد داریم، مراحل خط تولید کلوچه صنعتی، کنترل و کیفیت کلوچه، فرمولاسیون کلوچه صنعتی و مواد اولیه لازم برای تولید آن را بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید?.

 

 

کلوچه نوعی شیرینی مغزدار تهیه شده از آرد گندم، روغن، شکر و تخم مرغ است. تولید کلوچه در ایران قدمتی دیرینه دارد و یکی از شیرینی هایی است که مردم مناطق مختلف کشور ما به ویژه شهرهای شمالی از قدیم آن را تهیه و مصرف میکردند و طرفداران بسیار زیادی دارد. گرچه در طی گذر زمان فرمولاسیون و روش پخت آن تغییر کرده و به تنوع و کیفیت آن افزوده شده است.

 

یک نگاه کلی به خط تولید کلوچه صنعتی

 

 

مراحل خط تولید کلوچه صنعتی

مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه

اولین مرحله از خط تولید کلوچه صنعتی مانند هر ماده غذایی دیگر، آماده سازی مواد اولیه است. در نتیجه باید بدانیم که کلوچه صنعتی از چه موادی تشکیل شده است. کلوچه از دو قسمت نان و مغزی تشکیل شده است. مواد اولیه موجود در ترکیب نان کلوچه عبارت اند از: آرد، شکر،روغن، تخم مرغ و سایر مواد افزودنی که با نسبت معین با هم ترکیب شده و خمیر کلوچه را تشکیل میدهند.

 

مواد اولیه کلوچه صنعتی

مواد اولیه کلوچه صنعتی به شرح زیر است:

آرد

آرد مصرفی برای تهیه کلوچه، آرد ضعیف و کم پروتئین است.

شکر 

از شكر برای شيرين كردن، تردكردن و بهبود رنگ پوسته نان کلوچه استفاده ميشود.

روغن‌ها و چربی ها

در تهیه کلوچه از روغن مایع و جامد و یا مارگارین استفاده میشود. درصد استفاده از این
روغن ها متفاوت بوده و تابع فصل است، به طوری که در فصول گرم سال، 20 درصد از روغن مصرفی، مایع و 80 درصد، جامد است و در فصول سرد 30 درصد روغن مایع و 70 درصد روغن جامد مصرف میشود. در تهیه کلوچه، استفاده از مارگارین بهتر از روغن های جامد دیگر است.

آیا میدانید چرا در تولید کلوچه صنعتی بهتر است از مارگارین استفاده شود؟

تخم مرغ 

از تخم مرغ به صورت کامل، زرده، سفیده و یا پودر تخم مرغ استفاده میشود. پروتئين های موجود در سفيده تخم مرغ در خمير کلوچه به صورت لایه نازكی همراه با گلوتن، ديواره سلولي محكمی را تشكيل ميدهند كه هوا در لابه لای آنها حبس ميشود. زرده تخم مرغ نیز به عنوان یک امولسیفایر، مخلوط شدن اجزاي خمیر را آسانتر مي‌كند. تخم مرغ باعث بهبود رنگ، طعم و افزایش ارزش غذايی کلوچه در خط تولید کلوچه صنعتی میشود.

افزودنی ها

این مواد که گاهی برای ایجاد طعم و بافت مناسب به خمیر اضافه میشوند، شامل شیرخشک، قند اینورت، آرد سایرغلات، ادویه های مناسب و مواد دیگر هستند. در صورت استفاده از طعم دهنده های مجاز باید نام و نوع آنها بر روی برچسب ذکر شود. در ضمن استفاده از رنگ های مصنوعی در خط تولید کلوچه صنعتی مجاز نیست. مواد تشکیل دهنده مغزی، مخلوطی از ترکیبات مختلف هستند که در وسط نان کلوچه قرار میگیرند. این مواد شامل شکلات، خرما، کشمش، انواع مغز ها، مربا، پودر نارگیل و … هستند.

 

 

فرمولاسیون کلوچه صنعتی

فرمولاسیون خمیر نان کلوچه در انواع مختلف آن، تفاوت زیادی با هم ندارد، کم یا زیاد بودن هر یک از مواد اولیه میتواند در کیفیت محصول نهایی تأثیرگذار باشد بنابراین برای تهیه محصول مناسب، مواد اولیه باید با نسبت معین با یکدیگر مخلوط شوند. با توجه به میزان مصرف مواد اولیه خمیر، انواع کلوچه معمولی و ممتاز تولید میشود.

 

 

نکات مهم در خط تولید کلوچه صنعتی

1. یکی از تفاوتهای خمیر کیک با کلوچه، میزان رطوبت آن است. خمیر کلوچه نسبت به کیک،رطوبت کمتری دارد .

2.شیرخشک، بهتر است اول باز ساخته و بعد مصرف شود. مصرف زیاد آن روی رنگ پوسته تأثیر منفی دارد. در کارگاه های تولید کلوچه سنتی، از شیر خشک و مواد افزودنی استفاده نشده و همراه پودر پخت از مخمر استفاده میشود.

 

 

مرحله دوم: اختلاط خمیر کلوچه

برای تولید کلوچه صنعتی با بافت مناسب لازم است تمام مواد اولیه خمیر به خوبی با هم مخلوط شوند. بدین منظور مراحل زیر در خط تولید کلوچه صنعتی در این مرحله باید انجام شود:

1. ابتدا روغن جامد داخل مخلوط کن یکنواخت میشود.
2. در مخلوط کن دیگری ابتدا تخم مرغ و سپس شکر همزده میشود.
3. سپس روغن مایع، آب و مواد افزودنی به آن اضافه شده و حدود 40 دقیقه با دور بالا مخلوط میشوند تا یک مخلوط غلیظ تهیه شود.
4. آنگاه روغن جامد، زده شده، اضافه و مخلوط میشود و در نهایت آرد اضافه میشود.
5. در این حین مخلوط کن باید با دور آهسته کار کند. خمیر حاصل باید سفت بوده و به دست نچسبد.

 

 

مرحله سوم: آماده سازی مغزی کلوچه

مرحله سوم از خط تولید کلوچه صنعتی، آماده کردن مغزی کلوچه است. مغزی کلوچه از مواد گوناگونی تهیه میشود، این مواد باید با نسبت مشخصی توزین و مخلوط شوند. مواد مغزی، پس از توزین، به مخلوط کن منتقل شده و یکنواخت میشوند. به طوری که در نهایت خمیر مغزی باید دارای بافتی ریز و رنگ مشخص و یکنواختی باشد و ذرات خارجی مثل پوست گردو در آن وجود نداشته باشد.

 

 

مرحله چهارم: قالب گیری خمیر و مغزی کلوچه

عمل قالب گیری توسط دستگاه کلوچه زن انجام میشود. در این دستگاه، ابتدا از دو مخزن، خمیر و مغزی کلوچه همزمان هر دو به مقدار مشخصی ریزش میکنند و مغزی داخل خمیرها تزریق میشود. سپس خمیرها به صورت چانه های کوچک، روی تسمه نقاله قرار میگیرند و چند بازو از روی چانه ها عبور کرده و گلوله های خمیر را پهن میکنند.

خمیرهای پهن شده از طریق تسمه نقاله به واحد پخت منتقل میشوند. در کارگاه های سنتی تولید کلوچه، عمل قالبگیری و پهن کردن خمیر با دست و به کمک وردنه انجام میشود.

 

 

 

مرحله چهارم: پخت کلوچه صنعتی

در این مرحله از خط تولید کلوچه صنعتی، کلوچه های قالب زده شده در فرهای دوار و یا تونلی پخته میشوند. هدف از فرایند پخت کلوچه، تبدیل خمیر به محصولی با طعم مطلوب و بافت مناسب است. در این مرحله، کیفیت محصول نهایی به مدت زمان پخت، دما و روش پخت بستگی دارد.

عواملی نظیر مواد اولیه، وضعیت سیستم حرارتی دستگاه پخت، تراکم سطح فر و وزن و اندازه کلوچه بر روی زمان پخت اثر میگذارند. مدت زمان پخت و دما باید به گونه ای تنظیم شود که تغییرات نامطلوب مانند ترک خوردگی یا سوختگی در محصول ایجاد نشود.

 

 

مرحله پنجم: سرد کردن کلوچه

خنک کردن محصول یکی از مراحل مهم در بهبود کیفیت کلوچه صنعتی است. کلوچه های گرمی که از فر خارج شده اند در مقابل عوامل خارجی و مکانیکی حساس هستند. بنابراین باید در تونل خنک کننده سرد شوند و یا آنها را در فضای تمیز، به حالت ساکن باقی گذاشت تا خنک شوند.
هوای خشک و خنک شرایط مناسب را برای سرد کردن و تبخیر بخشی از رطوبت به وجود می آورد. درصورت استفاده از شکلات به عنوان پوشش کلوچه، باید آن را از مایع به جامد تبدیل کرد. برای این منظور کلوچه پوشش داده شده را از تونل سردکننده عبور میدهند.

 

 

مرحله آخر: بسته بندی کلوچه

 آخرین مرحله از خط تولید کلوچه صنعتی، بسته بندی کلوچه است. بسته بندی کلوچه باید به گونه ای باشد که آن را از فساد، آلودگی،  و جذب رطوبت و بو محافظت کند. برای این منظور از لفاف هایی مانند سلوفان، پلی اتیلن و پلی پروپیلن استفاده میشود. این بسته ها را میتوان داخل جعبه های مقوایی بسته بندی کرد.
به منظور جلوگیری از فساد و کپک زدگی فرآورده باید از بسته بندی محصول گرم خودداری شود. پس از اطمینان از سرد شدن، کلوچه ها روی نوار ماده بسته بندی که از زیر دستگاه دوخت حرارتی میگذرد قرار داده شده و بسته بندی میشوند.

 

اصول بسته بندی کلوچه

بر روی بسته بندی کلوچه باید نشانه گذاری به صورت مناسب انجام شده و حاوی اطلاعات زیر باشد. مواردی که باید بر روی بسته بندی کلوچه ذکر شود به صورت زیر است:

• نام و نوع فراورده
• نام و نشانی کامل واحد تولیدی همراه با نشان تجاری آن
• وزن خالص
• نام مواد تشکیل دهنده به ترتیب مقدار
• شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
• شماره سری ساخت
• تاریخ تولید و انقضا به روز، ماه، سال
• ذکر شرایط نگهداری(ذکر عبارت “در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود”)
• عبارت ساخت ایران

برای نامگذاری انواع کلوچه فقط زمانی که حداقل 15 درصد وزن مغزی کلوچه از ماده خاصی باشد، کلوچه با نام آن ماده خاص مشخص میشود. پس از بسته بندی کلوچه ها، بسته ها کارتن گذاری میشوند و در انبار خشک و خنک نگهداری میشوند.

 

 

کنترل کیفیت کلوچه

کلوچه باید دارای پوست های به رنگ طلایی روشن، بدون لک و تاول زدگی و ترک خوردگی، دارای بافت نرم و یکنواخت بوده و بو و طعم مخصوص به خود داشته باشد.

 

استفاده از قند مایع خرما در فرمولاسیون کلوچه صنعتی

قندمایع خرما از شیر خرما به دست می آید. رنگ آن از قهوه ای تا زرد روشن است. و درصد زیادی قند دارد. از قند خرما میتوان در تولید فراورده های پخت از جمله خط تولید کلوچه به جای شکر استفاده کرد. اما چه دلیلی دارد که از قند مایع خرما به جای شکر در تولید کلوچه استفاده شود. قند خرما نسبت به شکر مزایای زیر را دارد:

• تمایل کمتر به شکرک زدن
• قدرت شیرین کنندگی بیشتر

در نتیجه استفاده از آن هم سالم تر است و هم صرفه اقتصادی دارد. یکی از موارد مهمی  که باید به آن توجه نمود، این است که بعضی از محصولات مانند کیک و کلوچه، چیپس و شکلات و غیره همیشه در سبد خانواده های ایرانی وجود دارد در نتیجه باید سعی کنیم این محصولات را به سمت محصولات سلامت محور سوق دهیم.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

 

علم فود