مراحل خط تولید کشک پاستوریزه چیست؟ تولید کشک صنعتی به چه صورت است؟ در این پست از علم فود قصد داریم، خط تولید کشک پاستوریزه (خط تولید کشک صنعتی) را به طور کامل بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با ما همراه باشید.
تولید کشک
کشک یکی از فراورده های تخمیری شیر است که از جوشاندن و تغلیظ ماست یا دوغ و یا دوغ کره به دست می آید، این فراورده میتواند به صورت مایع یا خشک تهیه شود. کشک فراورده بومی ایران است که در کشورهای مجاور با نام های مختلف نیز تولید میشود.
کشک از نظر تغذیه ای فراورده ای ارزشمند است که دارای بیشتر مواد مغذی موجود در شیر است. این محصول دارای مقادیر بالایی از پروتئین، مواد معدنی و به خصوص کلسیم و فسفر است که برای جلوگیری از پوکی استخوان مفید است. به طور متوسط از هر ۴ کیلو شیر، ۱ کیلو کشک تولید میشود و هر ۱۰۰ گرم کشک مایع حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلوکالری انرژی تولید می کند.
دوست عزیز علم فودی شما میتونید علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کنید (کلی مطالب مفید، متنوع و کاربردی برای مهندسان صنایع غذایی و همه عزیزانی که در زمینه صنعت غذا مشغول به فعالیت هستند)
برای ورود به صفحه اینستاگرام علم فود، بر روی عکس زیر کلیک کنید.
یک نگاه کلی به خط تولید کشک پاستوریزه
تولید صنعتی کشک
تولید کشک به دو صورت سنتی و صنعتی است. در تولید کشک به روش سنتی، ابتدا ماست را تولید میکنند و پس از آبگیری و تغلیظ، آن را مقابل نور خورشید قرار میدهند تا خشک شود. تولید صنعتی کشک به دو روش انجام میگیرد.
- کشک های سنتی تولید شده را جمع آوری میکنند و پس از آسیاب کردن، رقیق کردن و اضافه نمودن نمک، آن را پاستوریزه می کنند.
- روش دیگر، تولید کشک از ماست است. ماست مورد استفاده برای تولید صنعتی کشک باید به رنگ سفید باشد و عطر و طعم طبیعی داشته باشد.
خط تولید کشک پاستوریزه
مرحله اول:آماده سازی مواد اولیه
ماده اولیه خط تولید کشک پاستوریزه، ماست بدون چربی است. شیر با کیفیت بالا تحویل گرفته میشود. این شیر باید دارای بار میکروبی پایین باشد و برای رشد سریع میکروب های مایه ماست، فاقد هرگونه آنتی بیوتیک و باقیمانده ترکیبات ضدعفونی کننده باشد. اسیدیته این شیر باید کمتر از ۱۷ درجه دورنیک باشد.
پاستوریزاسیون شیر پس چرخ به صورت مداوم در دمای ۹۵ـ۹۰ درجه سلسیوس برای مدت ۱۵ـ ۵ دقیقه و یا به صورت غیرمداوم در دمای ۸۵ ـ۸۰ درجه سلسیوس برای مدت ۳۰ دقیقه انجام میشود. در ادامه شیر تا دمای مایه زنی که حدود ۴۳ـ۴۲ درجه سلسیوس است خنک میشود.
عملیات مایه زنی به میزان ۳ـ۲ درصد حجمی در مخزن انجام میشود. چون هدف تولید ماست قالبی نیست بنابراین شیر مایه خورده برای مدت حدود ۳ساعت در همان مخازن گرمخانه گذاری میشود.
مرحله دوم: پخت و تغلیظ ماست
در مرحله دوم از خط تولید کشک پاستوریزه، ماست ترش تولید شده را برای مدت ۳۰ دقیقه در دمای جوش برای تغییر رنگ، بو و طعم حرارت میدهند. این عمل در مخازن دو جداره انجام میشود. در طی این عملیات قسمتی از آب ماست تبخیر شده و پروتئین‌های آن دناتوره میشوند.
به این ترتیب بافت ماست تغلیظ میشود. سپس در خط تولید کشک صنعتی، این ماست را سرد میکنند و برای عمل آبگیری وارد سپراتور میکنند. در سپراتور آب آن جدا میشود و وزن خشک محصول افزایش می یابد. برای آبگیری همچنین میتوان از فیلتر پارچه ای کاملا تمیز و بهداشتی استفاده کرد و ماست پخته شده را داخل آن ریخت و عمل آبگیری را تکمیل کرد.
توجه: آب حاصل از آبگیری، پس از جوشاندن غلیظ شده و به قره قروت تبدیل میشود.
مرحله سوم: هموژنیزاسیون کشک
در این مرحله از خط تولید کشک پاستوریزه، هموژنیزاسیون صورت میگیرد. در خط تولید کشک صنعتی، کشک به صورت مایع تولید میشود و محصول را پس از نمک زنی و اضافه کردن موادی مانند پودر آب پنیر و یا پودر شیرخشک هموژنیزه می کنند. عملیات هموژنیزه کردن در بعضی از کارخانه های تولید کشک مورد استفاده قرار میگیرد و به منظور اعمال آن محصول را
با دمای ۶۰ درجه سلسیوس و فشار ۱۰۰ تا ۱۲۰ بار هموژن می کنند.
مرحله چهارم: پاستوریزاسیون کشک
در این مرحله از خط تولید کشک پاستوریزه، عمل پاستوریزاسیون بر روی کشک انجام میشود. سالم سازی حرارتی کشک به منظور نابودی میکروب های بیماریزا و کاهش میکروب های عامل فساد انجام میگیرد. کشک به دلیل بالا بودن مواد مغذی میتواند محیط مناسبی برای رشد میکروب ها باشد.
به منظور عملیات سالم سازی در خط تولید کشک صنعتی، درون دیگ دوجداره استیل که مجهز به همزن الکتریکی است حرارت داده میشود. حرارت دهی در دمای ۸۸ درجه سلسیوس به مدت ۱۰ دقیقه و یا ۶۵ درجه سلسیوس به مدت ۳۰ دقیقه انجام میشود. این امر علاوه بر سالم سازی میکروبی محصول، باعث پخش یکنواخت و همگن نمک و بقیه مواد جامد درون مخلوط میشود. در ادامه دمای محصول را به ۵۵ تا ۶۰ درجه سلسیوس میرسانند.
مرحله پنجم: بسته بندی کشک مایع
آخرین مرحله از خط تولید کشک پاستوریزه، بسته بندی کشک است. کشک مایع باید در ظروف سالم، تمیز و نفوذ ناپذیر بسته بندی شود. برای بسته بندی کشک مایع میتوان از ظروف شیشه ای، ظروف چند لایه مقوایی با لایه آلومینیم و ظروف پلی اتیلن استفاده کرد.
وزن بسته بندی کشک مایع برای مصرف خانوار حداکثر تا ۱.۵ کیلوگرم و در مصارف عمده مثل رستوران ها حداکثر تا ۱۰ کیلوگرم است. پس از بسته بندی در خط تولید کشک صنعتی، باید آن را نشانه گذاری کرد. در نشانه گذاری علاوه بر علائم اجباری روی همه بسته بندی ها باید جمله (دارای شرایط نگهداری در یخچال با دمای ۲ تا ۴ درجه سلسیوس) نیز درج شود.
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی شیر و فراورده های لبنی را به صورت عملی و کاربردی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۱۰ امتیاز وجود دارد).
آشنایی با صنعت لبنیات و تولید محصولات لبنی
در آموزش تکنولوژی لبنیات طبق سرفصل های ذکر شده در صفحه دوره آموزشی، ابتدا با شیمی شیر و سپس با مراحل تولید محصولات لبنی و همچنین CIP در صنعت لبنیات آشنا میشویم.
دوره های تخصصی ویژه مسئولین فنی
در دوره های تخصصی ویژه مسئولین فنی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی ارائه شده و در بستر اپلیکشین قابل مشاهده می باشد، تمامی سرفصل های مهم که مسئولین فنی صنایع غذایی در بازار کار باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره، گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با امتیاز آموزشی نیزارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی مشاهده آموزش کلیک کنید:
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
