صفر تا 100 خط تولید کشک پاستوریزه

مراحل خط تولید کشک پاستوریزه چیست؟ تولید کشک صنعتی به چه صورت است؟ در این پست از علم فود قصد داریم، خط تولید کشک پاستوریزه (خط تولید کشک صنعتی) را به طور کامل بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با ما همراه باشید😊.

 

تولید کشک

كشک يكی از فراورده هاي تخميری شير است كه از جوشاندن و تغليظ ماست يا دوغ و يا دوغ كره به دست مي آید، این فراورده ميتواند به صورت مايع يا خشک تهيه شود. كشک فراورده بومی ايران است كه در كشورهای مجاور با نام های مختلف نيز توليد ميشود.

كشک از نظر تغذيه ای فراورده ای ارزشمند است كه داراي بيشتر مواد مغذی موجود در شير است. اين محصول دارای مقادير بالایی از پروتئين، مواد معدنی و به خصوص کلسیم و فسفر است كه برای جلوگيری از پوكی استخوان مفيد است. به طور متوسط از هر 4 كيلو شير، 1 كيلو كشک توليد ميشود و هر 100 گرم كشک مايع حدود 105 تا 120 كيلوكالری انرژی توليد مي كند.

 

دوست عزیز علم فودی شما میتونید علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کنید (کلی مطالب مفید، متنوع و کاربردی برای مهندسان صنایع غذایی و همه عزیزانی که در زمینه صنعت غذا مشغول به فعالیت هستند)

برای ورود به صفحه اینستاگرام علم فود، بر روی عکس زیر کلیک کنید.

خط تولید کشک صنعتی

 

 

یک نگاه کلی به خط تولید کشک پاستوریزه

 

مراحل خط تولید کشک پاستوریزه

 

 

تولید صنعتی کشک

 تولید كشک به دو صورت سنتی و صنعتی است. در  تولید کشک به روش سنتی، ابتدا ماست را توليد میکنند و پس از آبگيری و تغليظ، آن را مقابل نور خورشيد قرار ميدهند تا خشک شود. تولید صنعتی کشک به دو روش انجام میگیرد.

  1.  كشک های سنتی توليد شده را جمع آوری میکنند و پس از آسياب كردن، رقيق كردن و اضافه نمودن نمک، آن را پاستوريزه مي كنند.
  2. روش ديگر، تولید کشک از ماست است. ماست مورد استفاده برای تولید صنعتی کشک بايد به رنگ سفيد باشد و عطر و طعم طبيعی داشته باشد.
این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100خط تولید ماست در کارخانه

 

خط تولید کشک پاستوریزه

مرحله اول:آماده سازی مواد اولیه

ماده اولیه خط تولید کشک پاستوریزه، ماست بدون چربی است. شیر با کیفیت بالا تحویل گرفته میشود. این شیر باید دارای بار میکروبی پایین باشد و برای رشد سریع میکروب های مایه ماست، فاقد هرگونه آنتی بیوتیک و باقیمانده ترکیبات ضدعفونی کننده باشد. اسیدیته این شیر باید کمتر از 17 درجه دورنیک باشد.

پاستوریزاسیون شیر پس چرخ به صورت مداوم در دمای 95ـ90 درجه سلسیوس برای مدت 15ـ 5 دقیقه و یا به صورت غیرمداوم در دمای 85  ـ80 درجه سلسیوس برای مدت 30 دقیقه انجام میشود. در ادامه شیر تا دمای مایه زنی که حدود 43ـ42 درجه سلسیوس است خنک میشود.

عملیات مایه زنی به میزان 3ـ2 درصد حجمی در مخزن انجام میشود. چون هدف تولید ماست قالبی نیست بنابراین شیر مایه خورده برای مدت حدود 3ساعت در همان مخازن گرمخانه گذاری میشود.

خط تولید کشک صنعتی

 

مرحله دوم: پخت و تغلیظ ماست

در مرحله دوم از خط تولید کشک پاستوریزه، ماست ترش تولید شده را برای مدت 30 دقیقه در دمای جوش برای تغيير رنگ، بو و طعم حرارت میدهند. این عمل در مخازن دو جداره انجام میشود. در طی این عملیات قسمتی از آب ماست تبخیر شده و پروتئین‌های آن دناتوره میشوند.

به این ترتیب بافت ماست تغلیظ میشود. سپس در خط تولید کشک صنعتی، اين ماست را سرد میکنند و برای عمل آبگيری وارد سپراتور ميکنند. در سپراتور آب آن جدا میشود و وزن خشک محصول افزايش می يابد. برای آبگيری همچنين ميتوان از فيلتر پارچه ای کاملا تميز و بهداشتی استفاده كرد و ماست پخته شده را داخل آن ريخت و عمل آبگيری را تكميل كرد.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100خط تولید ماکارونی | کنترل کیفیت ماکارونی

توجه: آب حاصل از آبگيری، پس از جوشاندن غليظ شده و به قره قروت تبديل ميشود.

خط تولید کشک پاستوریزه

 

مرحله سوم: هموژنیزاسیون کشک

در این مرحله از خط تولید کشک پاستوریزه، هموژنیزاسیون صورت میگیرد. در خط تولید کشک صنعتی، كشک به صورت مايع توليد ميشود و محصول را پس از نمک زنی و اضافه كردن موادی مانند پودر آب پنير و يا پودر شيرخشک هموژنيزه می كنند. عمليات هموژنيزه كردن در بعضی از كارخانه های تولید کشک مورد استفاده قرار ميگيرد و به منظور اعمال آن محصول را
با دماي 60 درجه سلسيوس و فشار 100 تا 120 بار هموژن مي كنند.

 

مرحله چهارم: پاستوریزاسیون کشک

 در این مرحله از خط تولید کشک پاستوریزه، عمل پاستوریزاسیون بر روی کشک انجام میشود. سالم سازی حرارتی كشک به منظور نابودی ميكروب های بيماريزا و كاهش ميكروب های عامل فساد انجام ميگيرد. كشك به دليل بالا بودن مواد مغذی میتواند محيط مناسبی برای رشد ميكروب ها باشد.

به منظور عمليات سالم سازی در خط تولید کشک صنعتی، درون ديگ دوجداره استيل كه مجهز به همزن الكتريكي است حرارت داده ميشود. حرارت دهی در دمای 88 درجه سلسيوس به مدت 10 دقيقه و يا 65 درجه سلسيوس به مدت 30 دقیقه انجام ميشود. اين امر علاوه بر سالم سازی ميكروبی محصول، باعث پخش یکنواخت و همگن نمک و بقيه مواد جامد درون مخلوط میشود. در ادامه دمای محصول را به 55 تا 60 درجه سلسيوس میرسانند.

 

مرحله پنجم: بسته بندی کشک مایع

آخرین مرحله از خط تولید کشک پاستوریزه، بسته بندی کشک است. كشک مايع بايد در ظروف سالم، تميز و نفوذ ناپذير بسته بندی شود. برای بسته بندی کشک مایع ميتوان از ظروف شيشه ای، ظروف چند لایه مقوایی با لایه آلومينيم و ظروف پلی اتيلن استفاده كرد.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100خط تولید عرقیات و نوشیدنی های گیاهی

وزن بسته بندی کشک مایع برای مصرف خانوار حداکثر تا 1.5 کیلوگرم و در مصارف عمده مثل رستوران ها حداکثر تا 10 کیلوگرم است. پس از بسته بندی در خط تولید کشک صنعتی، بايد آن را نشانه گذاری كرد. در نشانه گذاری علاوه بر علائم اجباری روی همه بسته بندی ها بايد جمله  (دارای شرايط نگهداري در يخچال با دماي 2 تا 4 درجه سلسيوس) نیز درج شود.

 

 

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *