مراحل خط تولید بسته بندی گوشت قرمز چیست؟ در اين مقاله از علم فود قصد داريم به طور كامل خط تولید بسته بندی گوشت قرمز و نحوه بسته بندی گوشت قرمز را بررسی كنيم. با ما همراه باشي?.
افزایش جمعیت جهان در دهه های اخیر و نیاز بیشتر به مواد غذایی، زمینه ایجاد تنوع را در غذا به وجود آورده و سبب شده است تا دانش های نوین در زمینه بسته بندی مواد غذایی ایجاد شوند. گوشت به عنوان یکی از پرمصرفترین مواد غذایی در دسترس بشر، از این قاعده مستثنی نیست و از طرفی به دلیل فسادپذیری بالا، باید آن را به روش‌های مناسب بسته بندی نمود و در زمان مقتضی به بازار عرضه کرد.
مجموعه عملیات که در خط تولید بسته بندی گوشت قرمز انجام میشود به منظور به تأخیر انداختن فساد، بهبود خواص ارگانولپتیک، افزایش زمان ماندگاری، حمل و نقل آسان و بازارپسندی بیشتر آن است. فناوری بسته بندی گوشت طی دو دهه گذشته به سرعت توسعه یافته است. بنابراین آگاهی از روش‌ها و مواد بسته بندی همانند دیگر عوامل مؤثر بر کیفیت نگهداری گوشت، ضروری است تا تصمیمات آگاهانه در زمینه انتخاب روش بسته بندی مناسب برای کاربردهای متفاوت اتخاذ شود.
یک نگاه کلی به خط تولید بسته بندی گوشت قرمز
مراحل خط تولید بسته بندی گوشت قرمز
مرحله اول: تهیه مواد اولیه
تهیه مواد اولیه مهمترین قسمت تولید و بسته بندی هر محصول است. زیرا تنها از مواد اولیه مناسب میتوان محصول با کیفیت مطلوب تهیه کرد. گوشت قرمز، گوشت حاصل از ذبح انواع دام است. منظور از دام، گاو، گوسفند، شتر، بز و گاومیش است.
دام زنده پس از ورود به کشتارگاه صنعتی بین یک تا دو روز در محوطه انتظار کشتارگاه به سر میبرد تا ضمن بر طرف شدن خستگی ناشی از حمل و نقل و معاینات دامپزشکی پیش از کشتار، به سالن ذبح انتقال یابد. در سالن ذبح، مراحل عملیات کشتار صنعتی بر روی دام صورت میگیرد که شامل موارد زیر است:
1- بیهوش کردن به وسیله شوک الکتریکی؛
2- قطع رگهای گردن و خونگیری؛
3- پوست کنی؛
4- خالی کردن شکم و قفسه سینه؛
5- شقه کردن
همچنین در خط تولید بسته بندی گوشت قرمز، عملیات فرعی کشتار شامل شستن لاشه، خنک کردن لاشه و تفکیک اندام‌ها بر روی آن انجام میشود.
مرحله دوم:معاینه و بازرسی گوشت قرمز
در این مرحله از خط تولید بسته بندی گوشت قرمز، گوشت باید مورد معاینه و بررسی قرار گیرد. پس از ذبح دام در کشتارگاه و طی شدن زمان جمود نعشی، لاشه توسط دامپزشک بازرسی شده و در صورت تأیید، مهر سبز دامپزشکی روی آن زده میشود و نتایج حاصل از بازرسی به شرح زیر در فرم مخصوص یادداشت میشود:
- نام دامداری
- جنس (نر یا ماده)
- سن دام
سلامت اولیه دام زنده - تاریخ ورود دام به کشتارگاه و زمان ذبح
- تأیید ذبح و سلامت لاشه
- تأیید سپری شدن زمان جمود نعشی
در نهایت تأیید و یا عدم تأیید ( ذکر علت) در سایت سازمان دامپزشکی ثبت میشود و در صورت تأیید، اجازه حمل از طرف شبکه دامپزشکی مربوطه صادر میشود.لاشه های تأیید شده به همراه مجوز دامپزشکی و برگه حاوی اطلاعات کشتار با ماشین‌های سردخانه دار، به واحد مقصد حمل میشوند. در مقصد مجددا توسط دامپزشک واحد از نظر ویژگی های ظاهری، شیمیایی و دما (در مدت زمان حمل) بازرسی شده و نتیجه توسط دامپزشک مقصد نیز در سایت سازمان دامپزشکی ثبت میشود.
همچنین برای انجام آزمون های میکروبی از لاشه نمونه برداری شده و به آزمایشگاه ارسال میشود. گوشت به عنوان یکی از مهمترین عوامل تغذیه انسان و در عین حال كالايي با اهمیت و استراتژیک، باید از سلامت کامل برخوردار باشد. اطمینان از سالمت و بهداشتی بودن گوشت زمانی حاصل میشود که توسط دامپزشکان متخصص در خط توليد بسته بندی گوشت قرمز با دقت مورد معاینه و بازرسی قرار گیرد.
مرحله سوم: آماده سازی گوشت قرمز
پس از انجام آزمایش ها و اخذ تأییدیه دامپزشکی، گوشت به واحد آماده سازی منتقل میشود. یکی از مهمترین مراحل آماده سازی گوشت در خط توليد بسته بندی گوشت قرمز، شست و شو و تمیز کردن آن است که این عمل باید با دقت کامل انجام گیرد و نقش اساسی در بهداشت محصول دارد. شست و شو معمولا با استفاده از آب سرد و بهداشتی در سالن شست و شو انجام ميگيرد.
برش های لايه های گوشت قرمز
برش های اصلی: معمولا لاشه گوساله ها به چهار قسمت تقسيم ميشوند، كه به هر قسمت ربع لاشه ميگويند. محل برش جهت ایجاد ربع لاشه را از روی شماره دنده ها انجام میدهند. اين برش ها معمولا بين دنده های 8 و 9 يا 9 و 10 انجام ميگيرد.
برش های فرعی
گوشت بدون استخوان
گوشتی است که همه استخوان ها، غضروف ها، غدد لنفاوی، رگ ها و پی های اصلی
دیده شدنی مربوطه و موجود در لاشه را کاملا با بهره گیری از ابزار دستی و یا مکانیکی از آن جداکرده و بیرون آورده باشند. عمل بدون استخوان کردن گوشت را بی خس کردن مینامند.
امروزه در کشتارگاه های بزرگ و صنعتی، دستگاه های مکانیکی برای بیخس کردن وجود دارد.
برای بیخس کردن با دست،لاشه باید برخالف جهت بافت بریده شود.
مرحله چهارم: بسته بندی گوشت قرمز
گوشت قرمز در اثر واکنش های شیمیایی، آنزیمی و رشد میکروارگانیسم ها، زمان ماندگاری کوتاهی دارد و به سرعت فاسد میشود که نتیجه آن تغییرات نامطلوب ظاهری و در نهایت فساد و غیر قابل مصرف شدن آن است. ساده ترین روش برای جلوگیری از فساد گوشت، بسته بندی مناسب آن است.
بسته بندی عبارت از محافظی است که سلامت كالايی را از مرحله تولید تا مصرف حفظ میکند. هدف از بسته بندی گوشت قرمز در خط توليد بسته بندی گوشت قرمز این است که طول عمر نگهداری آن افزایش یابد و ماده غذایی به طور کامل از خطر عوامل فساد درونی و بیرونی حفظ شده و همچنین حمل و نقل آن بهتر و آسانتر انجام گیرد.
مزایای بسته بندی گوشت قرمز عبارت اند از:
- حفظ کیفیت گوشت (حالت ظاهری، طعم، رطوبت)
- عرضه بهداشتی محصول
- بازار پسندی و جذب مشتری
- عرضه گوشت در اندازه ها و برش های متفاوت
نحوه بسته بندی گوشت قرمز
برای حفظ کیفیت و سلامت گوشت، باید آن را به روش صحیح و بهداشتی در واحد مجاز، بسته بندی کرد. قبل از انجام بسته بندی گوشت قرمز و نشانه گذاری باید گوشت ها به صورت با استخوان، بدون استخوان و یا بدون چربی دسته بندی شوندهر بسته باید تنها حاوی یک نوع گوشت مثالا با استخوان، بی استخوان و یا بدون چربی باشد.
تکهه ای یکسان گوشت در ظرف های پلاستیکی یکبار مصرف و یکنواخت (از نظر شکل، رنگ و اندازه) و از جنس مناسب، پاکیزه، خشک و دارای استحکام بالا باید به گونه ای قرار گیرند که سطح فوقانی گوشت از لبه دیواره های هر ظرف بالاتر نرود. باید هر ظرف را به طور کامل به وسیله ورقه نازک و شفاف پلاستیکی پوشاند. وزن خالص گوشت در هر بسته نباید از 2.5 کیلوگرم بیشتر باشد (بسته ها معمولا کیلوگرمی هستند.)
در ادامه در خط توليد بسته بندی گوشت قرمز، بسته ها باید نشانه گذاری شوند. نشانه گذاری عبارت از چاپ کردن و یا برچسب گذاری نشانه های آگاهی دهنده بر روی بسته بندی است. برای چاپ این نشانه ها از دستگاه، جت پرینتر استفاده میشود. طبق دستورالعمل اجرایی کنترل و نظارت بهداشتی فراورده های خام دامی مربوط به سازمان دامپزشکی موارد زیر باید بر روی برچسب بسته بندی گوشت قرمز ذکر شود:
- نام واحد بسته بندی؛
- نام تجاری واحد بسته بندی؛
- نشانی و تلفن تماس واحد بسته بندی گوشت قرمز؛
- کد پروانه بهداشتی بهره برداری از اداره کل دامپزشکی استان؛
- شکل عرضه (سردست، گردن، ران و …)؛
- نام محصول؛
- شرایط نگهداری؛
- تاریخ تولید؛
- تاریخ انقضا؛
- قیمت محصول؛
- وزن محصول
مرحله پنجم:انجماد گوشت
در اين مرحله از خط توليد بسته بندی گوشت قرمز، انجماد صورت ميگيرد. گوشت های بسته بندی شده به دو صورت گوشت تازه و گوشت منجمد به بازار ارائه میشوند. در گوشت تازه
دمای عمق حجیم ترین بخش ماهیچه ای باید بالاتر از صفر درجه و حداکثر 7 درجه سلسیوس باشد ولی در گوشت منجمد باید 18- درجه سلسیوس و یا کمتر باشد.
انجماد یکی از بهترین روش های نگهداری گوشت محسوب میشود زیرا نه تنها کیفیت فیزیکی گوشت تازه را حفظ میکند، بلکه با محدود ساختن یا غیر مساعد نمودن شرایط محیط برای رشد میکروارگانیسم ها، عمر ماندگاری گوشت را به طور قابل ملاحظه ای طولانيتری میسازد. در اثر انجماد گروهی از میکروبها از بین میروند و رشد گروهی دیگر متوقف میشود. ولی برخی از آنها مثل کپک ها تا 105ـ درجه سلسیوس نیز به رشد خود ادامه میدهند.
در دماهای پایینتر از 1.5- درجه سلسیوس (نقطه انجماد گوشت)، انجماد آب در گوشت به سرعت آغاز شده و سپس گسترش می یابد و در دمای 20- درجه سلسیوس، 98.2 درصد آب گوشت منجمد میشود. هر اندازه سرعت انجماد بیشتر باشد، آب موجود در گوشت به شکل ذرات ریزتر و با جابه جایی کمتر، منجمد میشود و پس از رفع انجماد نیز مقدار آب گوشت، بیشتر و ترشح خونابه کمتر خواهد بود.
مرحله ششم: سردخانه گذاری گوشت قرمز
آخرين مرحله از خط توليد بسته بندی گوشت قرمز، سردخانه گذاری است.در حال حاضر نگهداری مواد غذایی بیش از گذشته برای بشر اهمیت دارد. زیرا با توجه به رشد جمعیت، نیاز به غذا افزایش یافته است.
از آنجا که قسمت عمده مواد غذایی، در نواحی دور از محل مصرف، تولید میشوند و برای استفاده در فصل هایی که محصولات غذایی کمیاب هستند، همچنین برای جلوگیری از فساد مواد غذایی باید آنها را تا زمان مصرف، در شرایط ویژهای نگهداری کرد. نگهداری محصولات غذایی ممکن است روزها، ماهها و یا در بعضی موارد سالها طول بکشد. در مورد گوشت یکی از راه‌های نگهداری آن، سردخانه گذاری است.
اصول سردخانه گذاری گوشت قرمز
در انتهای خط تولید بسته بندی گوشت قرمز، بسته ها به سردخانه منتقل میشوند. به طور کلی گوشت های بسته بندی شده به دو صورت وارد بازار میشوند:
گوشت های تازه: این گوشت ها که به صورت سرد عرضه میشوند و باید دمای آنها به حدود 4 درجه سلسيوس باشد و زمان ماندگاری آنها معمولا 72 ساعت است.
گوشت های منجمد: این گوشت ها بعد از بسته بندی ابتدا وارد تونل انجماد با دمای 35- تا40- درجه سلسیوس میشوند تا در کوتاه ترین زمان، دمای عمق آنها به 18- درجه سلسیوس برسد، سپس گوشتهای منجمد شده به سردخانه هایی با دمای 18- درجه سلسیوس منتقل و در آنجا نگهداری میشوند.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
