مراحل خط تولید بسته بندی ماهی چیست؟ فرایند بسته بندی ماهی در کارخانه به چه صورت است؟ در این پست از علم فود قصد داریم مراحل خط تولید بسته بندی ماهی را به طور کامل شرح دهیم. با ما همراه باشید.
چرا راه اندازی بسته بندی صنعتی ماهی؟
در سال های اخیر با افزایش آگاهی های مردم نسبت به مواد غذایی و توجه بیشتر آنها به سلامت و نقش مواد غذایی مفید، مصرف گوشت ماهی از جایگاه ویژه ای نزد مردم برخوردار شده و مصرف آن در جوامع بشری افزایش چشمگیری پیدا کرده است. همچنین با توجه به فسادپذیری بالای ماهی و لزوم وجود آن در سبد غذایی انسان، استفاده از روش های مناسب بسته بندی مواد غذایی بسیار ضروری است.
امروزه فناوری بسته بندی کمک شایانی به بازار فروش فراورده های جدید که آماده مصرف هستند، نموده است. حدود 7 درصد هزینه های کالا مربوط به بسته بندی میشود. فساد مواد غذایی برای غذاهای پخته کمتر از 3 درصد و برای مواد غذایی خام 10 تا 15 درصد است که در کشورهای کمتر توسعه یافته به دلیل عدم بسته بندی یا نامناسب بودن آن، تا حدود 50 درصد میرسد.
یک نگاه کلی به خط تولید بسته بندی ماهی
خط تولید بسته بندی ماهی
مرحله اول: تهیه مواد اولیه
برخی از متداولترین انواع ماهی مصرفی در ایران عبارت اند از: کاد، تون، هور، هرینگ، آنچووی، ماکرل، پولاک، هیک، سفید، خاویاری، قزل آلا، کفال، کیلکا، کپور، میش، خارو، شوریده، حلوا، سنگسر، شیر و سارم.
در اولین مرحله از خط تولید بسته بندی ماهی باید ماهی ها بعد از صید به کارخانه آماده سازی و بسته بندی ماهی تحویل داده شود. نکته ای که در اینجا باید توجه نمود این است که از زمان صد تا تحویل به کارخانه باید اصول نگهداری و حمل و نقل آن رعایت شود. لذا کنترل درجه حرارت در طول مدت نگهداری ماهی از نظر افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت محصول از اهمیت خاصی برخوردار است.
با توجه به فسادپذیری خاص این فراورده ها لازم است که برای حفظ کیفیت آنها در بالاترین حد ممکن، این فراورده را در دمای صفر درجه سلسیوس یا نزدیک آن نگهداری شود. یکی از مناسبترین روش ها برای سرد کردن ماهی استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ است. یخ نه تنها ماهی را سرد میکند بلکه تمام وسایل، تجهیزات و محیطی که در تماس با آن است نیز سرد میشوند.
در هنگام نگهداری ماهی در مجاورت یخ باید توجه داشت که آب حاصل از ذوب یخ همواره راهی برای خروج داشته باشد. زیرا این آب علاوه بر آلودگی به خون و دیگر ترشحات، دارای تعداد زیادی باکتری سرما دوست است که به آسانی در این محیط رشد و فعالیت خواهند نمود. عدم خروج این آب های آلوده از ظروف نگهداری یا حوضچه ها ایجاد بوی نامطبوع در لایه های زیرین یخ میکند.
مرحله دوم: آماده سازی ماهی
در این مرحله از خط تولید بسته بندی ماهی، ماهی ها وارد کارخانه میشوند. مرحله آماده سازی به ترتیب شامل موارد زیر است:
شست و شوی اولیه ماهی ها
برای انجام این کار باید با بهره گیری از آب تمیز دریا، آبزیان صید شده کاملا شست و شو داده شوند. چون بهداشت گوشت ماهی به زمان، دما، رطوبت نسبی و نور وابسته است پس باید مراحل شست و شو در کوتاه ترین زمان ممکن در دمای محیطی کمتر از 10 درجه سلسیوس انجام شود.
تفکیک انواع آبزیان صید شده
باید انواع آبزیان توسط فرد آموزش دیده و ماهر تفکیک شوند و در سبدهای بزرگ دیواره دار پلاستیکی و مجاز مواد غذایی ریخته شوند.
بازرسی فنی و بهداشتی مواد اولیه
این بازرسی شامل بازرسی ظاهری و در صورت لزوم بازرسی ویژه لاشه کامل ماهی توسط مسئول فنی ـ بهداشتی است که شامل مشاهده، لمس کردن، بوئیدن، برش ماهیچه و برش اعضا میشود.
بازرسی ویژه شامل آزمایش های میکروبی و بیوشیمیایی است که به منظور تشخیص سلامت و قابلیت مصرف یا پی بردن به وجود بیماریها و ضایعات و عوارض آنها است. در این مرحله از خط تولید بسته بندی ماهی، ماهی های معیوب و دارای ضایعات از ماهی های سالم تشخیص داده شده و جدا می شوند
تخلیه شکمی ماهی ها
در این مرحله از خط تولید بسته بندی ماهی، ابتدا ماهی ها را به محل ویژه تخلیه شکم هدایت میکنند.کارگر باید هر ماهی را با یک دست به طور ثابت نگه داشته و سپس با دست دیگر با استفاده از یک کارد تیز و یا اره، یک برش طولی و سراسری بر روی خط میانی شکم، در راستای درازای بدن ماهی، از ناحیه گلو تا مخرج ایجاد کند.
و محتویات درون شکم را تخلیه نماید به گونه ای که تنها ماهیچه و اسکلت بدن آن باقی بماند. اجزای محوطه شکمی، که از لاشه خارج میشوند شامل روده ها، معده، بادکنک، کبد، کلیه ها، قلب، تخمدانها (ماهی ماده) و بیضه ها (ماهی نر) و غدد مترشحه داخلی هستند. این کار باید به روش درست و بهداشتی با بهره گیری از ماشین آلات یا با فشار دست کارگر انجام شود.
قطع سر و دم ماهی
برای انجام این کار باید ماهی را در برابر خود به پهلو قرار داد به گونه ای که سر ماهی سمت چپ و دم آن سمت راست باشد. سپس ناحیه سر را با یک دست ثابت نگه داشته و با دست دیگر، ایجاد یک برش عمیق و مستقیم عمود بر درازای بدن ماهی، دم از جای اتصال اولین مهره دم ماهی به مهره های ستون فقرات ماهی بریده و قطع کند.
پس از قطع دم، برای قطع سر باید دم ماهی درسمت چپ و سر آن در سمت راست قرار گیرد.
سپس با یک دست بدن ماهی را به طور ثابت نگه داشته و با دست دیگر سر ماهی را با ایجاد یک برش عمیق و مستقیم عمود بر درازای بدن ماهی، محل اتصال اولین مهره گردنی به ستون فقرات را قطع نمود.
شست و شوی نهایی ماهی
برای انجام این کار باید بدن ماهی سمت چپ و دم آن سمت راست قرار گیرد. سپس با آب آشامیدنی بهداشتی و خنک بیرون لاشه و محوطه شکمی را شست و شو داده و بقایای کلیه ها و همچنین خونابه های موجود کاملا پاک شود.
آب چکان شدن ماهی
در این مرحله از خط تولید بسته بندی ماهی، ماهی های شسته شده در سبدهای بزرگ دیواره دار استیل به گونه ای قرار میگیرند که ارتفاع ماهی های چیده شده روی همدیگر، از 3 لایه بیشتر نباشد و 5 تا 10 دقیقه زمان لازم است تا عمل آب چکان انجام شود.
بازرسی نهایی فنی و بهداشتی ماهی ها
در این مرحله لاشه ماهی های سالم بعد از بررسی و تأیید مسئول فنی بهداشتی،به مراحل بعدی آماده سازی در خط تولید بسته بندی ماهی هدایت میشوند.
قطعه بندی ماهی
در صنعت برش دهی ماهی به صورت برش طولی (فیله) یا برش عرضی (استیک) صورت میپذیرد.
برش طولی (فیله ماهی):
این برش ها، موجب جداسازی هر لاشه ماهی، به دو شقه راست و چپ به همراه جداسازی
ستون فقرات است. برای انجام این کار ماهی را به پهلو روی میز کار قرار میدهند به گونه ای که، ناحیه سینه ای ـ شکمی ماهی در سمت چپ و ناحیه دمی ماهی، در سمت راست قرار گیرد.
آنگاه یک برش عمیق و مستقیم در طرف چپ بدن ماهی در مجاورت ستون فقرات، از سمت جلو به سمت عقب ایجاد میکنند. سپس در طرف راست بدن ماهی دقیقا در مجاورت ستون فقرات از سمت عقب به سمت جلو برشی عمیق ایجاد میشود که ماهی به دو شقه بدون ستون فقرات تبدیل میشود.
به قطعه های بزرگ طولی گوشت ماهی به دست آمده از برش های طولی، در راستای درازای بدن ماهی، فیله ماهی گفته میشود.
برش عرضی(استیک ماهی):
این برش ها، موجب جداسازی مقاطع عرضی متعدد و به موازات هم از لاشه ماهی، به ضخامت های مورد نیاز میشود. برای انجام این کار باید ماهی به پهلو روی میز کار قرار گیرد به گونه ای که ناحیه سینه ای ـ شکمی ماهی در سمت چپ و ناحیه دمی، در سمت راست قرار گیرد.
سپس با یک کارد تیز برش های عرضی متعددی، به موازات همدیگر، عمود بر درازای بدن ماهی ایجاد میکنند. هر یک از برشهای عرضی، باید عمیق بوده و به طور مستقیم بر لاشه ماهی داده شود.
به قطعه های عرضی گوشت ماهی به دست آمده از برش های عرضی، عمود بر درازای بدن ماهی، استیک گفته میشود.
مرحله سوم: روش بسته بندی ماهی
هدف از بسته بندی در خط تولید بسته بندی ماهی، افزایش مدت نگهداری محصول و حفظ کامل آن از خطر عوامل درونی و بیرونی فساد، تا زمان مصرف است. سایر اهداف بسته بندی ماهی عبارت اند از:
- کاهش سرعت از دست دادن رطوبت و حفظ تازگی و کاهش اکسایش چربیهای ماهی؛
- انبارداری و حمل و نقل آسانتر و آگاهی رسانی اطلاعات غذایی آبزیان و شیوه طبخ و مصرف آنها؛
- ایجاد جذابیت فروش در بازار رقابت تجاری.
ویژگی های مواد اولیه بسته بندی ماهی
- جنس بسته بندی برای مواد غذایی نباید سمی باشد.
- از نظر شکل ظاهری مورد توجه مصرف کننده قرار بگیرد.
- در مقابل نور، رطوبت، چربی و گاز مقاوم باشد.
- از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد.
- در مقابل عوامل خارجی همچون ضربات مکانیکی مقاوم باشد.
- دوخت و چاپ روی آن ساده باشد.
- درب آن به راحتی باز شود.
- بازیافت زباله آن ساده باشد و کمترین خسارت را به محیط زیست وارد سازد.
مرحله چهارم: سردخانه گذاری گوشت ماهی
در این مرحله از خط تولید بسته بندی ماهی، سردخانه گذاری صورت میگیرد. انجماد ماهی و فراورده های شیلاتی به منظور حفظ کیفیت، افزایش زمان ماندگاری، رساندن به بازارهای پرمصرف برای عرضه مازاد صید در تمامی سال، استفاده بهینه از منابع صید، جلوگیری از ضرر و زیان اقتصادی انجام میگیرد.
کنترل کیفیت ماهی رو عملی یاد بگیرید
کنترل کیفیت میکروبی فرآورده های خام دامی، طیور و آبزیان
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی فرآورده های خام دامی، طیور و آبزیان را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی و ضوابط سازمان دامپزشکی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 10 امتیاز وجود دارد).
دوست عزیز علم فودی شما میتونید علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کنید (کلی مطالب مفید، متنوع و کاربردی برای مهندسان صنایع غذایی و همه عزیزانی که در زمینه صنعت غذا مشغول به فعالیت هستند). برای ورود به صفحه اینستاگرام علم فود، بر روی عکس زیر کلیک کنید?.
