روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی چیست؟ در این پست از علم فود قصد داریم روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی را بررسی کنیم. با ما همراه باشید.
هدف روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی
فرایندهای حرارتی به دو منظور در صنایع غذایی استفاده میشوند:
- نابودی میکروارگانیسم های پاتوژن و در نتیجه تهیه غذای ایمن و سالم (Safe )برای مصرف کنندگان
- پختن و فراهم کردن غذای آماده مصرف
روش های متفاوتی براي پخت مواد غذايي مانند پخت خشک و مرطوب يا پخت با مايكروويو، كباب کردن و سرخ كردن و… وجود دارد؛ كه هركدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. يعنی نميتوان گفت پختن مواد غذايی با يک روش خاص، کاملا مناسب و یا نامناسب برای همه گروه های غذايی است.
انواع روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی
ترمیزاسیون
فرایند حرارتی ملایمی است که برای افزایش مدت زمان نگهداری شیر خام طراحی شده است. این فرایند زمانی انجام میشود که امکان استفاده فوری از شیر خام ورودی در خط تولید شیر پاستوریزه یا استریلیزه وجود نداشته باشد.
هدف این فرایند در واقع کاهش باکتری های سایکروتروف موجود در شیر است. این باکتری ها قادر به تولید آنزیم های لیپاز و پروتئاز مقاوم به حرارت هستند. این آنزیمها طی پاستوریزاسیون غیرفعال نشده و امکان دارد که در صورت استفاده شیر برای تولید پنیر یا تولید شیرخشک سبب ایجاد طعم های نامطلوب در محصول شوند.
دمای مورد استفاده در ترمیزاسیون 63 تا 65 درجه سلسیوس در زمان ۱۵ ثانیه است. به این ترتیب ميتوان این شیر را در دمای کمتر از ۸ درجه سلسیوس برای مدت سه روز نگهداری کرد. تست فسفاتاز قلیایی در شیر ترمیزه شده مثبت است. زیرا شدت این فرایند در حدی نیست که این آنزیم را غیرفعال کند. شیر ترمیزه شده، باید بسته به هدف قبل از ارائه به مصرفکننده، پاستوریزه یا استریلیزه شود.
پاستوریزاسیون مواد غذایی
پاستوریزاسیون مواد غذایی، فرایند حرارتی نسبتا ملایمی است که در آن مواد غذایی تا دمای زیر 100 درجه سلسیوس حرارت داده میشوند. فدراسیون جهانی محصولات لبنی(IDF ) پاستوریزاسیون مواد غذایی را اینگونه تعریف کرده است:
( فرایندی که با هدف به حداقل رساندن خطرات احتمالی ناشی از حضور میکروارگانیسم های بیماریزای موجود در شیر، به کار برده میشود و کاربرد آن باید با حداقل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی در محصول توأم باشد)
این تعریف برای محصولاتی غیر از شیر، مثل خامه، بستنی، تخم مرغ، آبمیوه، محصولات تخمیری، سوپها و سایر آشامیدنیها نیز قابل استفاده است. دلیل اینکه فرایند پاستوریزاسیون مواد غذایی به عنوان یک فرایند ملایم شناخته میشود این است که میزان آسیب های فیزیکوشیمیایی طی این فرایند کم بوده و تغییرات ایجاد شده در خصوصیات حسی محصول در حداقل است.
شدت فرایند حرارتی و میزان افزایش طول عمر نگهداری محصوالت پاستوریزه شده، توسط pH ماده غذایی تعیین میشود. در مواد غذایی کم اسید که pH باالتر از 4.5 دارند، هدف اصلی از بین بردن باکتری های بیماریزا است. در حالیکه در pH های زیر 4.5 ،از بین بردن میکروارگانیسم های مولد فساد و غیرفعال کرد آنزیمها، اهمیت بیشتری دارد. فرایند پاستوریزاسیون قادر به حذف باکتریهای اسپوردار ترموفیل نیست.
استریلیزاسیون مواد غذایی
یکی دیگر از روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی، استریلیزاسیون مواد غذایی است. این روش شامل نابودی کامل یا حذف همه میکروارگانیسم های زنده موجود در مواد غذایی است. این فرایند باعث از بین رفتن مخمرها، کپک ها، فرم رویشی و اشکال اسپوری باکتری ها هم میشود.
بنابراین، این امکان را فراهم میکند که بتوان محصول را در دمای محیط برای مدت طولانی مثلا بیش از ۶ ماه نگهداری کرد. دمای بالای فرایند استریلیزاسیون مواد غذایی ميتواند موجب بروز تغییرات شدید در ویژگی های تغذیه ای و حسی ماده غذایی شود. به همین دلیل در صنعت از فرایندهای دما بالا ـ زمان پائین (HTST )استفاده میشود. این کار از طریق فراوری محصول قبل از بسته بندی، که تحت عنوان فرایند اسپتیک (Aseptic )نامیده میشود، انجام میگیرد.
پاستوریزاسیون بهتر است یا استریلیزاسیون؟
هر دوی این روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی، روش های خوبی هستند اما با استریل کردن مواد غذایی میتوان اسپورها را نیز از بین برد و مواد غذایی را به مدت طولانی تری نگهداری کرد. برای مثال مدت زمان ماندگاری شیر استریلیزه از شیر پاستوریزه بیشتر است و این در حالی است که شیر استریلیزه را تا قبل از باز شدن در میتوان در دمای محیط نگهداری کرد اما شیر پاستوریزه حتما باید در یخچال نگهداری شود.
مزایای روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی
مزایای عمده روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی عبارت اند از:
- کنترل نسبتا آسان فرایند
- تولید محصولات پایدار که نیاز به نگهداری در شرایط سرد ندارند
- اثرات مفید تغذیه ای شامل تخریب فاکتورهای ضد تغذیه ای (بازدارنده های تریپسین سویا)
- تخریب ترکیبات آلرژن و افزایش قابلیت دسترسی به مواد مغذی
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
