روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی

در این پست از علم فود قصد داریم روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی را بررسی کنیم. با ما همراه باشید.

 

فرایندهای حرارتی به دو منظور در صنایع غذایی استفاده میشوند:

  •   نابودی میکروارگانیسم های پاتوژن و در نتیجه تهیه غذای ایمن و سالم (Safe )برای مصرف کنندگان
  • پختن و فراهم کردن غذای آماده مصرف

روش های متفاوتی براي پخت مواد غذايي مانند پخت خشک و مرطوب يا پخت با مايكروويو، كباب کردن و سرخ كردن و… وجود دارد؛ كه هركدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. يعنی نميتوان گفت پختن مواد غذايی با يک روش خاص، کاملا مناسب و یا نامناسب برای همه گروه های غذايی است.

 

روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی

ترمیزاسیون

فرایند حرارتی ملایمی است که برای افزایش مدت زمان نگهداری شیر خام طراحی شده است. این فرایند زمانی انجام میشود که امکان استفاده فوری از شیر خام ورودی در خط تولید شیر پاستوریزه یا استریلیزه وجود نداشته باشد.

هدف این فرایند در واقع کاهش باکتری های سایکروتروف موجود در شیر است. این باکتری ها قادر به تولید آنزیم های لیپاز و پروتئاز مقاوم به حرارت هستند. این آنزیمها طی پاستوریزاسیون غیرفعال نشده و امکان دارد که در صورت استفاده شیر برای تولید پنیر یا تولید شیرخشک سبب ایجاد طعم های نامطلوب در محصول شوند.

دمای مورد استفاده در ترمیزاسیون 63 تا 65 درجه سلسیوس در زمان ۱۵ ثانیه است. به این ترتیب ميتوان این شیر را در دمای کمتر از ۸ درجه سلسیوس برای مدت سه روز نگهداری کرد. تست فسفاتاز قلیایی در شیر ترمیزه شده مثبت است. زیرا شدت این فرایند در حدی نیست که این آنزیم را غیرفعال کند. شیر ترمیزه شده، باید بسته به هدف قبل از ارائه به مصرفکننده، پاستوریزه یا استریلیزه شود.

این مقاله رو از دست نده:  روش فرادما یا UHT چیست؟

ترمیزاسیون

 

پاستوریزاسیون مواد غذایی

پاستوریزاسیون مواد غذایی، فرایند حرارتی نسبتا ملایمی است که در آن مواد غذایی تا دمای زیر 100 درجه سلسیوس حرارت داده میشوند. فدراسیون جهانی محصولات لبنی(IDF ) پاستوریزاسیون مواد غذایی را اینگونه تعریف کرده است:
( فرایندی که با هدف به حداقل رساندن خطرات احتمالی ناشی از حضور میکروارگانیسم های بیماریزای موجود در شیر، به کار برده میشود و کاربرد آن باید با حداقل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی در محصول توأم باشد)

این تعریف برای محصولاتی غیر از شیر، مثل خامه، بستنی، تخم مرغ، آبمیوه، محصولات تخمیری، سوپها و سایر آشامیدنیها نیز قابل استفاده است. دلیل اینکه فرایند پاستوریزاسیون مواد غذایی به عنوان یک فرایند ملایم شناخته میشود این است که میزان آسیب های فیزیکوشیمیایی طی این فرایند کم بوده و تغییرات ایجاد شده در خصوصیات حسی محصول در حداقل است.

شدت فرایند حرارتی و میزان افزایش طول عمر نگهداری محصوالت پاستوریزه شده، توسط pH ماده غذایی تعیین میشود. در مواد غذایی کم اسید که pH باالتر از 4.5 دارند، هدف اصلی از بین بردن باکتری های بیماریزا است. در حالیکه در pH های زیر 4.5 ،از بین بردن میکروارگانیسم های مولد فساد و غیرفعال کرد آنزیمها، اهمیت بیشتری دارد. فرایند پاستوریزاسیون قادر به حذف باکتریهای اسپوردار ترموفیل نیست.

روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی

 

استریلیزاسیون مواد غذایی

یکی دیگر از روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی، استریلیزاسیون مواد غذایی است. این روش شامل نابودی کامل یا حذف همه میکروارگانیسم های زنده موجود در مواد غذایی است. این فرایند باعث از بین رفتن مخمرها، کپک ها، فرم رویشی و اشکال اسپوری باکتری ها هم میشود.

این مقاله رو از دست نده:  امواج مایکروویو در صنایع غذایی(کاربرد+اثرات+مزایا)

بنابراین، این امکان را فراهم میکند که بتوان محصول را در دمای محیط برای مدت طولانی مثلا بیش از ۶ ماه نگهداری کرد. دمای بالای فرایند استریلیزاسیون مواد غذایی ميتواند موجب بروز تغییرات شدید در ویژگی های تغذیه ای و حسی ماده غذایی شود. به همین دلیل در صنعت از فرایندهای دما بالا ـ زمان پائین (HTST )استفاده میشود. این کار از طریق فراوری محصول قبل از بسته بندی، که تحت عنوان فرایند اسپتیک (Aseptic )نامیده میشود، انجام میگیرد.

 

مزایای روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی

مزایای عمده روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی عبارت اند از:

  • کنترل نسبتا آسان فرایند
  • تولید محصولات پایدار که نیاز به نگهداری در شرایط سرد ندارند
  • اثرات مفید تغذیه ای شامل تخریب فاکتورهای ضد تغذیه ای (بازدارنده های تریپسین سویا)
  •  تخریب ترکیبات آلرژن و افزایش قابلیت دسترسی به مواد مغذی

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *