امواج مایکروویو در صنایع غذایی(کاربرد+اثرات+مزایا)

کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی چیست؟ فرایند خشک کردن و استخراج با مایکروویو در صنعت غذا به چه صورت است؟ استفاده از مایکروویو چه تاثیری بر ترکیبات مواد غذایی میگذارد؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی?. ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن جواب سوالتون در مورد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی انتخاب کردید.

حرارت دهی یکی از مهم ترین روش های فراوری ماده غذایی است. از مایکروویو در صنایع غذایی میتوان به منظور فرایندهای حرارت دهی و خشک کردن استفاده نمود. در این مقاله به انواع کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی اشاره خواهیم کرد. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید?.

 

یک نگاه کلی به کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی

کاربرد-امواج-مایکروویو-در-صنایع-غذایی

 

کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی

حرارت دهی با مایکروویو

باید توجه داشت بر خالف اشعه ایکس و گاما، امواج مایکروویو به علت داشتن فرکانس کم، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به مولکول های مواد غذایی نیستند .به علت انرژی بیشتر فرکانس های بالاتر مورد استفاده در روش گرم کردن بوسیله مایکروویو، برای حصول مقدار معینی انرژی، ولتاژ پایین تری مورد نیاز است. از بین بردن ویروس های بیماری زای موجود در گوشت از  اولین موارد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی محسوب می شود. پس از آن بلانچینگ سبزی ها و میوه ها مورد توجه قرار گرفت.

 

خشک کردن با امواج مایکروویو در صنایع غذایی

یکی دیگر از انواع کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی، خشک کردن است. حرارت درونی تولید شده در طول حرارت دهی مایکروویو، فشار بخاری را در محصول بوجود می آورد و رطوبت را به سطح محصول پمپ می کند. سخت شدن پوسته در حرارت دهی مایکروویو بوجود نمی آید. بنابراین افزایش سرعت خشک کردن بدون افزایش دمای سطح و بهبود کیفیت محصول بدست می آید. کاربرد معمول مایکروویو در فرآیند خشک کردن در انتهای دوره نزولی خشک کردن نهایی است.

از موارد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی میتوان به خشک کردن نهایی در تولید ماکارونی، چیپس، پیاز و قند و همچنین در خشک کردن تحت خلا آبمیوه و کنسانتره استفاده نمود.در فرآیند با مایکروویو  در خط تولید چیپس سیب زمینی به رنگ مطلوبی در روغن سرخ میشوند، چون در این روش آب بوسیله روغن همانند روش سنتی جایگزین نمیگردد و چیپس تیره نمیشود.

کاربرد-مایکروویو-در-صنایع-غذایی(1)

خشک كردن ميوه با مايكروويو

در مطالعه ای که بر روی خشک کردن قطعات هویج با مایکروویو  صورت گرفت، مشاهده شد که در توان های بالاتر مایکروویو به دلیل تولید حرارت بیشتر، انتقال جرم از مرکز ماده غذایی به سطح آن با سرعت بیشتری اتفاق می افتد. همچنین دیده شد هرچه ضخامت قطعات بیشتر شود سرعت بازجذب آب و محتوای بتاکاروتن کاهش می یابد. در نتیجه از موارد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی میتوان به خشک کردن قطعات هویج اشاره کرد.

این مقاله رو از دست نده:  رنگ های خوراکی در صنایع غذایی

در خشک کردن موز مشکلی که دیده میشود سرعت پایین خشک کردن در مرحله نزولی است. اما با کاربرد روش ترکیبی مایکروویو با هوای گرم، زمان خشک کردن به 64% نسبت به روش جریان هوای همرفتی کاهش می یابد.

در رابطه با خشک کردن کیوی هم مشاهده گردید که در روش خشک کردن با مایکروویو، میزان چروکیدگی نسبت به خشک کردن با هوای گرم، بیشتر است. اما زمانی که از ترکیب مایکروویو با هوای گرم استفاده میشود میزان چروکیدگی کاهش می یابد و ظرفیت بازجذب آب بالاتر میرود.

در مطالعه دیگر ترکیب مایکروویو با هوای گرم برای خشک کردن ماکارونی  مورد بررسی قرار گرفت. آنها مشاهده کردند که در این روش مدت زمان خشک کردن حدود 18 تا 19 دقیقه است که این در مقایسه باسایر روش های معمول  که 6.5 ساعت است، بسیار قابل توجه می باشد. همچنین بیان داشتند که فضای اشغال شده نیز به اندازه 10% فضایی است که در روش معمول خشک کردن لازم است.

در خشک کردن سیر نیز مشاهده شد که سرعت خشک کردن در حالتی که از ترکیب مایکروویو با هوای گرم استفاده شود نسبت به جریان همرفتی در حدود 80 تا 90% افزایش می یابد و بهترین کیفیت را نشان میدهد.که از دیگر موارد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی است. همچنین در این روش، رنگ سیر خشک شده و ترکیبات فرار طعم بیشتر حفظ میشود.

 

مزایای خشک کردن با امواج مایکروویو در صنعت غذا

  •  مواد غذایی در مایکروویو در مقایسه با روش سنتی بطور یکنواخت تری گرم میشود
  •   با کاهش زمان، کیفیت محصول افزایش مییابد.
  • سرعت خشک کردن بالا

 

کاربرد امواج مایکروویو در صنعت غذا | مایکروویو صنعتی

 

پخت مواد غذایی و فرآوردهای آرد با مایکروویو

پخت نان با مایکروویو محصولی با ارزش غذایی بالا نسبت به روشهای متداول تولید مینماید. همچنین زمان پخت به چند دقیقه کاهش مییابد و فضای کمتری اشغال میکند.

 

پاستوریزاسیون و استریلیزایون به کمک امواج مایکروویو

استریلیزاسیون با مایکروویو مشکلاتی نظیر توزیع انرژی غیر یک دست، و مشکلاتی در بازرسی و پیش بینی الگوی حرارت دهی در طول فرآیند دارد. بنابراین پیشرفت در استریلیزاسیون به وسیله مایکروویو در سطح صنعتی کند است. ارزیابی کیفیت استریلیزاسیون در مایکروویو مشکل است زیرا نقطه سرد مانند استریلیزاسیون در اتوکلاو محاسبه نمی شود.

حرارت تولید شده توسط امواج مایکروویو زمان لازم برای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون تجاری را کاهش می دهد.در نتیچه استفاده از امواج مایکرویو میتواند به عنوان یک عامل کمکی برای استریلیزاسیون و یا پاستوریزاسیون باشد. (اگر قصد دارید در مورد روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون اطلاعات بیشتری کسب کنید، پیشنهاد میکنم مقاله روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی را نیز مطالعه کنید?)

این مقاله رو از دست نده:  همه چیز در مورد بسته بندی فعال مواد غذایی

 

استخراج با کمک امواج مایکروویو در صنایع غذایی

این روش بر اساس حرارت دهی و استفاده از حلال های آلی می باشد. نمونه و حلال مناسب آن در یک ظرف ریخته می شوند، فشار تنظیم می گردد و با مایکروویو حرارت داده می شود. بعد از 2 تا 5 دقیقه استخراج کامل می گردد. برای مثال از کاربرد امواج مایکروویو در صنایع غذایی میتوان به استخراج چربی از بافت چربی اشاره کرد که این روش باعث بهبود رنگ و کاهش هزینه تا 30 %میشود. همچنین به فرآیندهای فیلتر کردن، شفاف کردن نیازمند نیست.

لیانفیو و زیلانگ، استخراج لیکوپن از گوجه فرنگى را با ترکیب دو تکنیک نوآورانه استخراج به کمک مایکروویو و فراصوت در مقایسه با استخراج به کمک فراصوت انجام دادند.(2008, Zelong & Lianfu)

از دیگر موارد کاربرد امواج مایکروویو در صنایع غذایی:

  • سرخ کردن مواد غذایی
  • برشته کردن ( کاکائو، قهوه و بادام زمینی)
  • حرارت دهی چغندر به منظور تسهیل روغن گیری
  • هیدرولیز نشاسته با اسید و مایکروویو
  • ذوب تکه های بزرگ شکلات
  • جداسازي چربی و کره از آب و پروتئین در چربی ذوب شده

 

 

تاثیر امواج مایکروویو بر روی مواد غذایی

تاثیر امواج ماکروویو بر ویتامین های محلول در آب

ویتامین C اسید اسکوربیک:

طبق مطالعات انجام گرفته کاهش اسید اسکوربیک در مایکروویو محسوس نیست.

ویتامین B1(تیامین):

این ویتامین محلول در آب و حساس به حرارت میباشد، که طبخ با مایکروویو به دلیل نیاز کمتر به آب و همچنین به دلیل سرعت عمل نسبت به روشهاي سنتی کمترین آسیب را به آن وارد میکند. در توانهاي بالاتر مایکروویو به دلیل افزایش سرعت کاهش مواد مغذي کمتر است.

ویتامین B2 (ریبوفلاوین) و نیاسین:

ریبوفلاوین در برابر حرارت واسیدها مقاوم است ولی در مجاورت مواد قلیائی ناپایدار میباشد.

اسید فولیک:

این ویتامین نسبت به حرارت و اکسیژن ناپایدار است. در طی مطالعه ای،بلانچ کردن اسفناج در آب جوش منجر به اتلاف دو برابر فولاسین نسبت به بلانچ با مایکروویو ( بدون افزودن آب) شد.

ویتامین B6(پیریدکسین):

این ویتامین در برابر حرارت و اسیدها نسبتاً پایدار است.

تاثیر امواج ماکروویو بر ویتامین های محلول در چربی

این ویتامینها کمتر از ویتامینهاي محلول در آب نسبت به حرارت حساس میباشند. در میزان غلظت توکفرول اسفناجی که در آب جوش و مایکروویو بلانچ شده بود هیچ اختلافی دیده نشده، اما غلظت آن در نمونه هایی که با بخار بلانچ شده بود کمتر بود.

 

امواج مایکروویو در صنعت غذا

 

 

بسته بندی برای سیستم مایکروویو در صنعت

 خصوصیات بسته بندي مناسب جهت استفاده در مایکروویو:

  • سهولت باز و بسته شدن درب
  • مقاوم نسبت به حرارت مایکروویو
  • عبور دادن امواج
  • مقاومت دوخت آن در مقابل حرارت مایکروویو
    مقاوم دوخت آن در مقابل حرارت مایکروویو
  • غیر سمی بودن
این مقاله رو از دست نده:  خط تولید کنسرو لوبیا چیتی

جنس بسته بندی برای مایکروویو:

  • شیشه
  • سرامیک شیشه ای
  • ظروف پلاستیکی(پلی پروپیلن، پلی استایرن، پلی اتیلن)
  • فیلمهای پلاستیکی (پی وی سی، پلی استر، نایلون)

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

دوره های تخصصی آزمایشگاه

دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی

آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی

دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی

دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

آزمایش میکروبی شیر

علم فود

مقاله کاربردهای نوین مایکروویو در خشک کردن مواد غذایی

محاسن استفاده از مایکروویو در فرآوري مواد غذایی و بررسی تاثیر امواج بر روی مواد مغذی

کاربرد امواج مایکروویو در صنایع غذایی
Microwave/air and microwave finish drying of banana

Microwave drying characteristics of parsley

این مقاله چقدر براتون مفید بود؟

از 1 تا 5 امتیاز دهید

میانگین رتبه 4.3 / 5. تعداد رای: 47

اولین نفری باشید که نظرتون رو ثبت میکنید

به فایل این مقاله احتیاج داری؟

مقالات سایت علم فود قابل کپی نیستند و در صورت نیاز به فایل متنی میتوانید از طریق لینک زیر اقدام به تهیه آن کنید، توضیحات زیر را با دقت بخوانید.

برای تهیه فایل PDF این مقاله کافیه مراحل زیر رو انجام دهید:

  • وارد لینک پرداخت شوید
  • اطلاعات خودتون رو به صورت صحیح وارد کنید
  • ***در فرم پرداخت لینک مقاله مورد نظر خود را وارد نمائید*** (در صورت وارد نکردن لینک، هیچ فایلی برای شما ارسال نخواهد شد)
توجه کنید که فایل PDF همین مقاله برای شما ارسال خواهد شد. و هیچ محتوای بیشتری نسبت به این مقاله ارسال نخواهد شد. (این قابلیت برای کسانی است که نیاز به فایل محتوا جهت ارائه در دانشگاه یا مقالات دارند است)

با توجه به اینکه فرآیند ارسال به صورت دستی انجام میشود، ممکن است این فرآیند تا چند ساعت زمان بر باشد به همین جهت پس از پرداخت میتوانید از طریق آیکون پشتیبانی که در انتهای صفحه مشاهده میکنید، پیگیری های لازم را انجام دهید

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

علم فود در شبکه های اجتماعی

  • مطالب تخصصی در حوزه صنایع غذایی
  • آموزش های کاربردی و عملی آزمایشـات
  • بررسی چالش خـطوط تولید مواد غذایی
  • آموزش کنکـــــور ارشد صنــــــایع غذایی