امواج مایکروویو در صنایع غذایی(کاربرد+اثرات+مزایا)

کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی چیست؟ فرایند خشک کردن و استخراج با مایکروویو در صنعت غذا به چه صورت است؟ استفاده از مایکروویو چه تاثیری بر ترکیبات مواد غذایی میگذارد؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی🌹. ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن جواب سوالتون در مورد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی انتخاب کردید.

حرارت دهی یکی از مهم ترین روش های فراوری ماده غذایی است. از مایکروویو در صنایع غذایی میتوان به منظور فرایندهای حرارت دهی و خشک کردن استفاده نمود. در این مقاله به انواع کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی اشاره خواهیم کرد. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید😊.

یک نگاه کلی به کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی

 

کاربرد امواج مایکروویو در صنایع غذایی

 

کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی

حرارت دهی با مایکروویو

باید توجه داشت بر خالف اشعه ایکس و گاما، امواج مایکروویو به علت داشتن فرکانس کم، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به مولکول های مواد غذایی نیستند .به علت انرژی بیشتر فرکانس های بالاتر مورد استفاده در روش گرم کردن بوسیله مایکروویو، برای حصول مقدار معینی انرژی، ولتاژ پایین تری مورد نیاز است. از بین بردن ویروس های بیماری زای موجود در گوشت از  اولین موارد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی محسوب می شود. پس از آن بلانچینگ سبزی ها و میوه ها مورد توجه قرار گرفت.

 

خشک کردن با امواج مایکروویو در صنایع غذایی

یکی دیگر از انواع کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی، خشک کردن است. حرارت درونی تولید شده در طول حرارت دهی مایکروویو، فشار بخاری را در محصول بوجود می آورد و رطوبت را به سطح محصول پمپ می کند. سخت شدن پوسته در حرارت دهی مایکروویو بوجود نمی آید. بنابراین افزایش سرعت خشک کردن بدون افزایش دمای سطح و بهبود کیفیت محصول بدست می آید. کاربرد معمول مایکروویو در فرآیند خشک کردن در انتهای دوره نزولی خشک کردن نهایی است.

از موارد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی میتوان به خشک کردن نهایی در تولید ماکارونی، چیپس، پیاز و قند و همچنین در خشک کردن تحت خلا آبمیوه و کنسانتره استفاده نمود.در فرآیند با مایکروویو  در خط تولید چیپس سیب زمینی به رنگ مطلوبی در روغن سرخ میشوند، چون در این روش آب بوسیله روغن همانند روش سنتی جایگزین نمیگردد و چیپس تیره نمیشود.

این مقاله رو از دست نده:  خشک کردن انجمادی + روش کار با دستگاه فریز درایر

 

خشک كردن ميوه با مايكروويو

در مطالعه ای که بر روی خشک کردن قطعات هویج با مایکروویو  صورت گرفت، مشاهده شد که در توان های بالاتر مایکروویو به دلیل تولید حرارت بیشتر، انتقال جرم از مرکز ماده غذایی به سطح آن با سرعت بیشتری اتفاق می افتد. همچنین دیده شد هرچه ضخامت قطعات بیشتر شود سرعت بازجذب آب و محتوای بتاکاروتن کاهش می یابد. در نتیجه از موارد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی میتوان به خشک کردن قطعات هویج اشاره کرد.

در خشک کردن موز مشکلی که دیده میشود سرعت پایین خشک کردن در مرحله نزولی است. اما با کاربرد روش ترکیبی مایکروویو با هوای گرم، زمان خشک کردن به 64% نسبت به روش جریان هوای همرفتی کاهش می یابد.

در رابطه با خشک کردن کیوی هم مشاهده گردید که در روش خشک کردن با مایکروویو، میزان چروکیدگی نسبت به خشک کردن با هوای گرم، بیشتر است. اما زمانی که از ترکیب مایکروویو با هوای گرم استفاده میشود میزان چروکیدگی کاهش می یابد و ظرفیت بازجذب آب بالاتر میرود.

در مطالعه دیگر ترکیب مایکروویو با هوای گرم برای خشک کردن ماکارونی  مورد بررسی قرار گرفت. آنها مشاهده کردند که در این روش مدت زمان خشک کردن حدود 18 تا 19 دقیقه است که این در مقایسه باسایر روش های معمول  که 6.5 ساعت است، بسیار قابل توجه می باشد. همچنین بیان داشتند که فضای اشغال شده نیز به اندازه 10% فضایی است که در روش معمول خشک کردن لازم است.

در خشک کردن سیر نیز مشاهده شد که سرعت خشک کردن در حالتی که از ترکیب مایکروویو با هوای گرم استفاده شود نسبت به جریان همرفتی در حدود 80 تا 90% افزایش می یابد و بهترین کیفیت را نشان میدهد.که از دیگر موارد کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی است. همچنین در این روش، رنگ سیر خشک شده و ترکیبات فرار طعم بیشتر حفظ میشود.

 

مزایای خشک کردن با امواج مایکروویو در صنعت غذا

  •  مواد غذایی در مایکروویو در مقایسه با روش سنتی بطور یکنواخت تری گرم میشود
  •   با کاهش زمان، کیفیت محصول افزایش مییابد.
  • سرعت خشک کردن بالا
این مقاله رو از دست نده:  سنسورهای دما در صنایع غذایی

 

کاربرد امواج مایکروویو در صنعت غذا | مایکروویو صنعتی

 

پخت مواد غذایی و فرآوردهای آرد با مایکروویو

پخت نان با مایکروویو محصولی با ارزش غذایی بالا نسبت به روشهای متداول تولید مینماید. همچنین زمان پخت به چند دقیقه کاهش مییابد و فضای کمتری اشغال میکند.

 

 

پاستوریزاسیون و استریلیزایون به کمک امواج مایکروویو

استریلیزاسیون با مایکروویو مشکلاتی نظیر توزیع انرژی غیر یک دست، و مشکلاتی در بازرسی و پیش بینی الگوی حرارت دهی در طول فرآیند دارد. بنابراین پیشرفت در استریلیزاسیون به وسیله مایکروویو در سطح صنعتی کند است. ارزیابی کیفیت استریلیزاسیون در مایکروویو مشکل است زیرا نقطه سرد مانند استریلیزاسیون در اتوکلاو محاسبه نمی شود.

حرارت تولید شده توسط امواج مایکروویو زمان لازم برای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون تجاری را کاهش می دهد.در نتیچه استفاده از امواج مایکرویو میتواند به عنوان یک عامل کمکی برای استریلیزاسیون و یا پاستوریزاسیون باشد. (اگر قصد دارید در مورد روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون اطلاعات بیشتری کسب کنید، پیشنهاد میکنم مقاله روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی را نیز مطالعه کنید😊)

 

استخراج با کمک امواج مایکروویو در صنایع غذایی

این روش بر اساس حرارت دهی و استفاده از حلال های آلی می باشد. نمونه و حلال مناسب آن در یک ظرف ریخته می شوند، فشار تنظیم می گردد و با مایکروویو حرارت داده می شود. بعد از 2 تا 5 دقیقه استخراج کامل می گردد. برای مثال از کاربرد امواج مایکروویو در صنایع غذایی میتوان به استخراج چربی از بافت چربی اشاره کرد که این روش باعث بهبود رنگ و کاهش هزینه تا 30 %میشود. همچنین به فرآیندهای فیلتر کردن، شفاف کردن نیازمند نیست.

لیانفیو و زیلانگ، استخراج لیکوپن از گوجه فرنگى را با ترکیب دو تکنیک نوآورانه استخراج به کمک مایکروویو و فراصوت در مقایسه با استخراج به کمک فراصوت انجام دادند.(2008, Zelong & Lianfu)

از دیگر موارد کاربرد امواج مایکروویو در صنایع غذایی:

  • سرخ کردن مواد غذایی
  • برشته کردن ( کاکائو، قهوه و بادام زمینی)
  • حرارت دهی چغندر به منظور تسهیل روغن گیری
  • هیدرولیز نشاسته با اسید و مایکروویو
  • ذوب تکه های بزرگ شکلات
  • جداسازي چربی و کره از آب و پروتئین در چربی ذوب شده

 

 

این مقاله رو از دست نده:  میدان پالس الکتریکی در صنایع غذایی

تاثیر امواج مایکروویو بر روی مواد غذایی

تاثیر امواج ماکروویو بر ویتامین های محلول در آب

ویتامین C اسید اسکوربیک:

طبق مطالعات انجام گرفته کاهش اسید اسکوربیک در مایکروویو محسوس نیست.

ویتامین B1(تیامین):

این ویتامین محلول در آب و حساس به حرارت میباشد، که طبخ با مایکروویو به دلیل نیاز کمتر به آب و همچنین به دلیل سرعت عمل نسبت به روشهاي سنتی کمترین آسیب را به آن وارد میکند. در توانهاي بالاتر مایکروویو به دلیل افزایش سرعت کاهش مواد مغذي کمتر است.

ویتامین B2 (ریبوفلاوین) و نیاسین:

ریبوفلاوین در برابر حرارت واسیدها مقاوم است ولی در مجاورت مواد قلیائی ناپایدار میباشد.

اسید فولیک:

این ویتامین نسبت به حرارت و اکسیژن ناپایدار است. در طی مطالعه ای،بلانچ کردن اسفناج در آب جوش منجر به اتلاف دو برابر فولاسین نسبت به بلانچ با مایکروویو ( بدون افزودن آب) شد.

ویتامین B6(پیریدکسین):

این ویتامین در برابر حرارت و اسیدها نسبتاً پایدار است.

تاثیر امواج ماکروویو بر ویتامین های محلول در چربی

این ویتامینها کمتر از ویتامینهاي محلول در آب نسبت به حرارت حساس میباشند. در میزان غلظت توکفرول اسفناجی که در آب جوش و مایکروویو بلانچ شده بود هیچ اختلافی دیده نشده، اما غلظت آن در نمونه هایی که با بخار بلانچ شده بود کمتر بود.

 

امواج مایکروویو در صنعت غذا

 

 

بسته بندی برای سیستم مایکروویو در صنعت

 خصوصیات بسته بندي مناسب جهت استفاده در مایکروویو:

  • سهولت باز و بسته شدن درب
  • مقاوم نسبت به حرارت مایکروویو
  • عبور دادن امواج
  • مقاومت دوخت آن در مقابل حرارت مایکروویو
    مقاوم دوخت آن در مقابل حرارت مایکروویو
  • غیر سمی بودن

جنس بسته بندی برای مایکروویو:

  • شیشه
  • سرامیک شیشه ای
  • ظروف پلاستیکی(پلی پروپیلن، پلی استایرن، پلی اتیلن)
  • فیلمهای پلاستیکی (پی وی سی، پلی استر، نایلون)

 

دوست عزیز علم فودی، شما میتونید علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کنید😊(کلی مطالب مفید و کاربردی در زمینه صنایع غذایی)

پپیج اینستاگرام علم فود: [email protected]

منابع:

مقاله کاربردهای نوین مایکروویو در خشک کردن مواد غذایی

محاسن استفاده از مایکروویو در فرآوري مواد غذایی و بررسی تاثیر امواج بر روی مواد مغذی

کاربرد امواج مایکروویو در صنایع غذایی
Microwave/air and microwave finish drying of banana

Microwave drying characteristics of parsley

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *