فرمولاسیون شکلات چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای دریافت مشاوره در زمینه فرمولاسیون شکلات انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
فرمولاسیون چیست؟
فرمولاسیون مواد غذایی یک موضوع تخصصی است که نیازمند مهارت، تجربه و دانش فنی در زمینه فرموله کردن مواد غذایی می باشد. افرادی دارای تخصص و مهارت در زمینه فرمولاسیون می باشند که توانسته باشند در مورد یک دسته از محصولات خاص مانند انواع شکلات و یا محصولات مختلف غذایی، فرمولاسیون مناسب ارائه بدهند.
فرمولاسیون شکلات چیست؟
شکلات از آن دسته محصولات لوکس و پرطرفدار است. شکلات یکی از بی نظیرترین مواد غذایی موجود در جهان است زیرا در دمای اتاق جامد است ولی در هنگام مصرف در دمای دهان به حالت مایع تبدیل میشود. دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در فرمولاسیون شکلات است که کره کاکائو نامیده میشود. شکلات از آن دسته از محصولاتی می باشد که در فرمولاسیون آن باید توجه و ظرافت زیادی را به کار برد در غیر اینصورت کیفیت محصول کاهش می یابد. در نتیجه اگر قصد دارید یک واحد تولیدی در زمینه شکلات راه اندازی کنید، حتما از متخصصان این زمینه مشاوره بگیرید.
ترکیبات تشکیل دهنده شکلات چیست؟
شیرخشک
یکی از ترکیبات در فرمولاسیون شکلات، شیرخشک است. در فرایند تولید شکلات از پودر شیرهای مختلفی به کار میرود اما رایج ترین آنها شیر خشک کم چربی و شیر خشک پرچربی هستند. هرچه میزان چربی در شکلات مایع بیشتر باشد، بافت آن نرمتر و روانتر و درنتیجه احساس دهانی بهتری به وجود خواهد آورد. اگر در فرمولاسیون شکلات توجه و دقت لازم در نوع و میزان ترکیبات مورداستفاده صورت نگیرد، مشکلات متعدی را در کیفیت محصول نهایی پیش رو خواهد داشت.
شکر
شکر در فرمولاسیون شکلات به عنوان حجم دهنده، بهبوددهنده بافت، اصلاح کننده احساس دهانی، تقویت کننده عطر و طعم، بهبود رنگ و نگهدارنده مورد استفاده قرار میگیرد. علاوه بر موارد ذکرشده، در کمک به حفظ رطوبت و تازه نگهداشتن محصول نیز مؤثر است.
امولسیفایرها در فرمولاسیون شکلات
رایجترین امولسیفایرهای مورد استفاده در شکلات شامل لسیتین، پلیگلیسرول پلی ریسینوئات، استرهای سوربیتان، اسپانها، تویینها و…میباشند.
کره کاکائو و پودر کاکائو در فرمولاسیون شکلات
کره کاکائو دارای ترکیبات ساده ای است که سبب ذوب شدن سریع آن در میانگین دمای اتاق و دهان میگردد. احساس دهانی حاصل از شکلات به نقطه ذوب کره کاکائو بستگی دارد. کره کاکائو باعث ایجاد ویژگی های مطلوب فیزیکی مانند براق بودن و جلا، شکنندگی و خصوصیات ذوب شدن مطلوب در محصولات تولیدی میگردد. بنابراین استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون شکلات، اهمیت بسزایی دارد.
جایگزین های کره کاکائو و جایگزین های چربی
از جایگزین های کره کاکائو میتوان به روغن های هسته پالم و نارگیل و همچنین چربی های کم کالری مانند کاپرنین اشاره کرد. ارزیابی حسی نشان داد که شکلات حاوی 25 %روغن پالم به عنوان شکلات متداول پذیرفته شده است. در پژوهشی دیگر، تأثیر روغن هیدروژنه به عنوان جایگزین کره کاکائو در فرمولاسیون شکلات های بدون قند مورد بررسی قرار گرفت. از اینولین به عنوان یک عامل پایدارکننده استفاده شد. درنتیجه خواص و پایداری محصول تولیدی بدون قند بهبود یافت.
طعم دهنده وانیل
معمول ترین ماده طعم دهنده مورد استفاده در فرمولاسیون شکلات وانیل میباشد. این ترکیب بیشتر به منظور تشدید طعم و ایجاد حس خامه ای در محصول استفاده میشود.
مشکلات احتمالی در اثر فرمولاسیون نامناسب شکلات
1- نامناسب بودن اندازه ذرات شکلات
اگر اندازه ذرات شکلات خیلی کوچک یا خیلی بزرگ باشند احساس دهانی نامطلوبی را ایجاد میکنند.
2- رئولوژی ذوب شکلات
در مورد شکلات اندازه و توزیع ذرات بر نقطه ذوب شکلات تاثیر بسزایی دارد. تولیدکنندگان برای داشتن رئولوژی ذوب مناسب باید کره کاکائو را در نسبت های مناسب اضافه کنند تا ویسکوزیته تعدیل گردد. ایجاست که اهمیت فرمولاسیون شکلات مطرح میگردد.
3- سختی شکلات
عوامل متعددی مانند سیستم بلوری چربی، ماهیت ذرات فاز پراکنده و تعامل آنها با اجزای چربی در میزان سختی بافت شکلات تأثیرگذار هستند. با افزایش چربی آزاد در پودرهای شیر، سختی بافت به طور قابل ملاحظه ای در محصول نهایی کاهش مییابد.
4-ایجاد شکوفه در شکلات
اضافه کردن چربی شیر در نسبت های مناسب به شکلات باعث کاهش شکوفه در طول ذخیره سازی آن میشود.
2 پاسخ
درود و لحظه بخیر خدمت تیم حرفه ای علم فود
مطلب طبقه بندی شده و کارایی بود.بهتون خسته نباشید میگم
درود
ممنون از لطف و همراهی شما با علم فود