صفر تا 100 فرمولاسیون شکلات

فرمولاسیون شکلات چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای دریافت مشاوره در زمینه فرمولاسیون شکلات انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

فرمولاسیون چیست؟

فرمولاسیون مواد غذایی یک موضوع تخصصی است که نیازمند مهارت، تجربه و دانش فنی در زمینه فرموله کردن مواد غذایی می باشد. افرادی دارای تخصص و مهارت در زمینه فرمولاسیون می باشند که توانسته باشند در مورد یک دسته از محصولات خاص مانند انواع شکلات و یا محصولات مختلف غذایی، فرمولاسیون مناسب ارائه بدهند. مجموعه علم فود با داشتن تیمی مجرب و متخصص در زمینه فرموله کردن مواد غذایی، راه اندازی  و حل مشکلات خط تولید در زمینه صنعت غذا، مفتخر است خدمتی را به این صنعت ارائه دهد.

فرمولاسیون شکلات

فرمولاسیون شکلات چیست؟

شکلات از آن دسته محصولات لوکس و پرطرفدار است. شکلات یکی از بی نظیرترین مواد غذایی موجود در جهان است زیرا در دمای اتاق جامد است ولی در هنگام مصرف در دمای دهان به حالت مایع تبدیل میشود. دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در فرمولاسیون شکلات است که کره کاکائو نامیده میشود. شکلات از آن دسته از محصولاتی می باشد که در فرمولاسیون آن باید توجه و ظرافت زیادی را به کار برد در غیر اینصورت کیفیت محصول کاهش می یابد. در نتیجه اگر قصد دارید یک واحد تولیدی در زمینه شکلات راه اندازی کنید، حتما از متخصصان این زمینه مشاوره بگیرید.

 

ترکیبات تشکیل دهنده شکلات چیست؟

شیرخشک

یکی از ترکیبات در فرمولاسیون شکلات، شیرخشک است. در فرایند تولید شکلات از پودر شیرهای مختلفی به کار میرود اما رایج ترین آنها شیر خشک کم چربی و شیر خشک پرچربی هستند. هرچه میزان چربی در شکلات مایع بیشتر باشد، بافت آن نرمتر و روانتر و درنتیجه احساس دهانی بهتری به وجود خواهد آورد. اگر در فرمولاسیون شکلات توجه و دقت لازم در نوع و میزان ترکیبات مورداستفاده صورت نگیرد، مشکلات متعدی را در کیفیت محصول نهایی پیش رو خواهد داشت.

این مقاله رو از دست نده:  کاربرد سنسور فشار در صنایع غذایی

 

شکر

شکر در فرمولاسیون شکلات به عنوان حجم دهنده، بهبوددهنده بافت، اصلاح کننده احساس دهانی، تقویت کننده عطر و طعم، بهبود رنگ و نگهدارنده مورد استفاده قرار میگیرد. علاوه بر موارد ذکرشده، در کمک به حفظ رطوبت و تازه نگهداشتن محصول نیز مؤثر است.

 

امولسیفایرها در فرمولاسیون شکلات

رایجترین امولسیفایرهای مورد استفاده در شکلات شامل لسیتین، پلیگلیسرول پلی ریسینوئات، استرهای سوربیتان، اسپانها، تویینها و…میباشند.

 

کره کاکائو و پودر کاکائو در فرمولاسیون شکلات

کره کاکائو دارای ترکیبات ساده ای است که سبب ذوب شدن سریع آن در میانگین دمای اتاق و دهان میگردد. احساس دهانی حاصل از شکلات به نقطه ذوب کره کاکائو بستگی دارد. کره کاکائو باعث ایجاد ویژگی های مطلوب فیزیکی مانند براق بودن و جلا، شکنندگی و خصوصیات ذوب شدن مطلوب در محصولات تولیدی میگردد. بنابراین استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون شکلات، اهمیت بسزایی  دارد.

 

جایگزین های کره کاکائو و جایگزین های چربی

از جایگزین های کره کاکائو میتوان به روغن های هسته پالم و نارگیل و همچنین چربی های کم کالری مانند کاپرنین اشاره کرد. ارزیابی حسی نشان داد که شکلات حاوی 25 %روغن پالم به عنوان شکلات متداول پذیرفته شده است. در پژوهشی دیگر، تأثیر روغن هیدروژنه به عنوان جایگزین کره کاکائو در فرمولاسیون شکلات های بدون قند مورد بررسی قرار گرفت. از اینولین به عنوان یک عامل پایدارکننده استفاده شد. درنتیجه خواص و پایداری محصول تولیدی بدون قند بهبود یافت.

 

طعم دهنده وانیل

معمول ترین ماده طعم دهنده مورد استفاده در فرمولاسیون شکلات وانیل میباشد. این ترکیب بیشتر به منظور تشدید طعم و ایجاد حس خامه ای در محصول استفاده میشود.

این مقاله رو از دست نده:  جایگزین های چربی در صنایع غذایی

فرمولاسیون-شکلات

مشکلات احتمالی در اثر فرمولاسیون نامناسب شکلات

1- نامناسب بودن اندازه ذرات شکلات

اگر اندازه ذرات شکلات خیلی کوچک یا خیلی بزرگ باشند احساس دهانی نامطلوبی را ایجاد میکنند.

2- رئولوژی ذوب شکلات

در مورد شکلات اندازه و توزیع ذرات بر نقطه ذوب شکلات تاثیر بسزایی دارد. تولیدکنندگان برای داشتن رئولوژی ذوب مناسب باید کره کاکائو را در نسبت های مناسب اضافه کنند تا ویسکوزیته تعدیل گردد. ایجاست که اهمیت فرمولاسیون شکلات مطرح میگردد.

3- سختی شکلات

عوامل متعددی مانند سیستم بلوری چربی، ماهیت ذرات فاز پراکنده و تعامل آنها با اجزای چربی در میزان سختی بافت شکلات تأثیرگذار هستند. با افزایش چربی آزاد در پودرهای شیر، سختی بافت به طور قابل ملاحظه ای در محصول نهایی کاهش مییابد.

4-ایجاد شکوفه در شکلات

اضافه کردن چربی شیر در نسبت های مناسب به شکلات باعث کاهش شکوفه در طول ذخیره سازی آن میشود.

 

چرا دریافت مشاوره در زمینه فرمولاسیون دارای اهمیت است؟

صنایع غذایی از جمله صنایع گسترده با طیف وسیعی از محصولات غذایی است. اگر قصد راه اندازی خط تولید دارید، قطعا باید بدانید چه محصولی قرار هست تولید کنید و این انتخاب محصول نیز وابستگی زیادی به شرایط منطقه از جمله دسترسی به مواد اولیه و بازار فروش، آب و هوا و  غیره دارد. در کنار تمام این عوامل باید بدانید که چگونه خط تولید راه اندازی کنید و با دستگاه ها، چینش خط تولید و فرمولاسیون محصولی که قصد تولید آن را دارید آشنا باشید. در واقع باید با مسیر درست تولید آشنا باشید در غیر اینصورت مدتی بعد از شروع به دلیل نداشتن مزیت رقابتی در بازار، بالا بودن هزینه های تولید، افزایش ضایعات به دلیل پایین بودن کیفیت محصول با شکست مواجه خواهید شد.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100 راه اندازی کارگاه بسته بندی حبوبات

به قول معروف کار را باید به کارددان سپرد. بنابراین اگر قصد ورود به صنعت غذا را دارید و یا اینکه درحال حاضر در صنعت غذا مشغول به فعالیت هستید اما قصد دارید تا فرمولاسیون و کیفیت محصولتان بهبود یابد، از ظرفیت تولیدتان استفاده و محصولی جدید اضافه کنید و یا مشکلات خط تولید را حل کنید می توانید از مشاوره متخصصان مجرب مجموعه علم فود بهره ببرید. علم فود در کنار شماست تا بتوانید محصولی با کیفیت تولید کنید، هزینه های تولید را کاهش دهید و ارزش افزوده در جامعه ایجاد کنید.

علم فود

این مقاله چقدر براتون مفید بود؟

از 1 تا 5 امتیاز دهید

میانگین رتبه 3.7 / 5. تعداد رای: 3

اولین نفری باشید که نظرتون رو ثبت میکنید

به فایل این مقاله احتیاج داری؟

مقالات سایت علم فود قابل کپی نیستند و در صورت نیاز به فایل متنی میتوانید از طریق لینک زیر اقدام به تهیه آن کنید، توضیحات زیر را با دقت بخوانید.

برای تهیه فایل PDF این مقاله کافیه مراحل زیر رو انجام دهید:

  • وارد لینک پرداخت شوید
  • اطلاعات خودتون رو به صورت صحیح وارد کنید
  • ***در فرم پرداخت لینک مقاله مورد نظر خود را وارد نمائید*** (در صورت وارد نکردن لینک، هیچ فایلی برای شما ارسال نخواهد شد)
توجه کنید که فایل PDF همین مقاله برای شما ارسال خواهد شد. و هیچ محتوای بیشتری نسبت به این مقاله ارسال نخواهد شد. (این قابلیت برای کسانی است که نیاز به فایل محتوا جهت ارائه در دانشگاه یا مقالات دارند است)

با توجه به اینکه فرآیند ارسال به صورت دستی انجام میشود، ممکن است این فرآیند تا چند ساعت زمان بر باشد به همین جهت پس از پرداخت میتوانید از طریق آیکون پشتیبانی که در انتهای صفحه مشاهده میکنید، پیگیری های لازم را انجام دهید

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

علم فود در شبکه های اجتماعی

  • مطالب تخصصی در حوزه صنایع غذایی
  • آموزش های کاربردی و عملی آزمایشـات
  • بررسی چالش خـطوط تولید مواد غذایی
  • آموزش کنکـــــور ارشد صنــــــایع غذایی