فرمولاسیون مواد غذایی چیست؟ سلام خدمت شما دوستان عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با فرمولاسیون مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
فرمولاسیون مواد غذایی
زمانی که قصد داریم وارد دنیای فرمولاسیون مواد غذایی بشویم، باید به خوبی با ترکیبات غذایی مانند چربی، پروتئین و کربوهیدرات ها آشنا باشیم. باید بدانیم که عملکرد این ترکیبات به چه صورت است. هر کدام چه نقشی در مواد غذایی دارند و تاثیرات مثبت و منفی آن ها در مواد غذایی را به خوبی درک کنیم. باید بدانیم که اگر یک ترکیب به ترکیب دیگر اضافه شود، چه تاثیری میگذارد و واکنش بین اجزا مواد غذایی به چه صورت است. یک مهندس صنایع غذایی و به طور کلی فردی که می خواهد فرمولاسیون مواد غذایی را درک کند باید به خوبی بر مبحث شیمی مواد غذایی آشنا باشد.
به جرات میتوان گفت واحد درسی شیمی مواد غذایی که دانشجویان صنایع غذایی در دانشگاه میگذرانند مهم ترین، اساسی ترین و پایه ترین درس صنایع غذایی است که با فهم و درک این درس بهتر میتوان وارد دنیای فرمولاسیون مواد غذایی شد. در این زمینه نیز یک دوره آموزشی شیمی مواد غذایی در مجموعه علم فود تهیه شده که برای یادگیری این درس میتونید از این دوره آموزشی نیز استفاده کنید. برای آشنایی با دوره شیمی مواد غذایی علم فود بر روی عکس زیر کلیک کنید.
فرمولاسیون مواد غذایی چیه؟
فرمولاسیون مواد غذایی توسعه دستور العمل های غذایی برای محصولات غذایی خاص است. در برخی از محصولات غذایی از موادی استفاده می شود که منجر به مصرف بیشتر قند، سدیم، چربی و مواد افزودنی می شود. چنین فرمولاسیون محصولات غذایی می تواند باعث نگرانی های عمومی شود و مصرف کنندگان باید در برچسب گذاری محصول از این موضوع آگاه شوند. بنابراین به گونه ای میتوان مواد غذایی را فرموله کرد که رژیمی باشند. برای مثال میتوان به جای بخشی از چربی از جایگزین های چربی استفاده کرد. یا به جای بخشی از قند از شیرین کننده های طبیعی مانند استویا استفاده کرد.
چه مواردی را باید در فرمولاسیون مواد غذایی به آنها دقت کنیم؟
1.مسائل اقتصادی
2.زمان ماندگاری
3.ویژگی های حسی مواد غذایی
4.ارزش غذایی
5.مشکلات تکنیکی
ارزش غذایی چیست و چه اهمیتی در فرمولاسیون مواد غذایی دارد؟
ارزش غذایی یک ماده غذایی با توجه به اجزای آن مانند پروتئین، چربی، کربوهیدرات، املاح و مواد معدنی، ویتامین ها و … تعیین میشود. اما در فرمولاسیون مواد غذایی، در نظر گرفتن ارزش غذایی چه اهمیتی دارد؟ یکی از وظایف مسئولین و مهندسانی صنایع غذایی این است که به گونه ای مواد غذایی را فرموله کنند تا ارزش غذایی آنها حفظ شود. برای مثال در تولید سس میتوان چربی آن را با استفاده از جایگزین های چربی کاهش داد. یا در تولید ماست میتوان آن را زا ترکیبات زیست فعال و فراسودمند غنی کرد مانند تولید ماست پروبیوتیک. مورد دیگری که بر روی ارزش غذایی محصول فرموله شده تاثیر گذار است، فرآیند مواد غذایی و نحوه تولید انها میباشد مانند میزان حرارت دهی یا ماندن محصول در بخش های مختلف یک دستگاه.
زمان ماندگاری چه اهمیتی در فرمولاسیون مواد غذایی دارد؟
یکی دیگر از موارد مهم در فرمولاسیون مواد غذایی، زمان ماندگاری آنها است. در فرموله کردن مواد غذایی باید سعی شود از ترکیباتی استفاده کنیم که ماندگاری مواد غذایی را افزایش میدهد. برای افزایش میزان ماندگاری مواد غذایی دو عامل وجود ترکیبات مختلف و فرایند مواد غذایی تاثیر گذار است. برای مثال در مورد محصولات نانوایی، استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی میتواند تاثیر مثبتی بر روی خواص رئولوزیکی و افزایش ماندگاری محصولی مثل نان شود. واژه هيدروكلوئيد به گروهی از پلی ساكاريد ها و پروتئين ها اطلاق ميشود كه موجب ايجاد ويژگی های متعددی از قبيل gelling و thickening در محلول ها آبی شده، موجب پايداری فوم ها، امولسيونها و ديسپرسيون ها شده، از تشكيل كريستالهای يخ و شكر جلوگيری كرده و در آزاد شدن flavor نقش دارند. از این مواد میتوانیم در فرمولاسیون مواد غذایی جهت افزایش ماندگاری محصولات نانوایی استفاده کنیم.
در نظر گرفتن ویژگی های حسی چه اهمیتی در فرمولاسیون مواد غذایی دارد؟
ویژگی های حسی شامل موارد زیر میشود:
1.رنگ
2.بو
3.طعم
4.بافت
5.ویژگی های دهانی (تردی، چسبندگی، قابلیت جویدن)
6.ظاهر
در فرمولاسیون مواد غذایی، میتوانیم از ترکیباتی استفاده کنیم که در نهایت رنگ زیبا و جذابی را به محصول بدهد تا باعث شود رغبت مصرف کننده برای خرید محصول بیشتر گردد. مثلا میتوان از رنگدانه های طبیعی مانند بتاکاروتن ها و آنتوسیانین ها برای رنگ دهی استفاده کرد. برای مثال میتوان یک نان نارنجی رنگ با استفاده از رنگدانه های بتاکاروتن تولید نمود تا هم فراسودمند باشد و هم رنگ متفاوتی نسبت به محصولاتی دیگر داشته باشد که میتواند برای گروه خردسالان جذاب باشد. یا میتوان با استفاده از ترکیبات دارای آروما مثل اسانس میوه ها یک بوی خوبی به محصول بخشید. در فرمولاسیون مواد غذایی میتوان بر روی ویژگی های بافتی محصولات کار کرد. برای مثال میتوان محصولی با قابلیت چسبندگی زیاد تولید نمود یا محصولی ترد تا هنگامی که در دهان قرار میگیرد صدای زیادی ایجاد کنید.
مسائل اقتصادی چه اهمیتی در فرمولاسیون مواد غذایی دارند؟
قیمت تمام شده محصول باید با فرمولاسیون های مشابه در بازار قابل رقابت باشد. قیمت تعیین شده براساس ترکیبات به کار رفته در فرمولاسیون مواد غذایی، فرایند مورد استفاده در تولید محصول و همچین بسته بندی محصول نهایی تعیین میشود. این نکته برای تولیدکنندگان مواد غذایی بسیار حائز اهمیت هست که بدانند فرمولاسیون مواد غذایی اهمیت زیادی در تعیین قیمت دارد. برخی تولید کنندگان این مشکل را دارند که نمی توانند مواد اولیه محصول را مدیریت کنند بنابراین هزینه نهایی محصولشان بالا میرود.
در مورد محصولات تولید شده دو موضوع اهمیت دارد:
1. اگر محصول جدید باشد، بحث پذیرش آن توسط مصرف کننده اهمیت دارد. البته این نکته قابل توجه است که در صنایع غذایی دو بحث تضمین کیفیت و بهبود کیفیت داریم. در بحث تضمین کیفیت نمی توانیم فرمولاسیون مواد غذایی را تغییر دهیم . برای مثال بستنی عروسکی میهن که یک جور نوسنتالژی محسوب میشود و شما از سنین پایین یک طعم مشخص را از این محصول دریافت کردید، اگر دفعه بعد این محصول را خریداری کنید و به خاطر فرمولاسیون جدید طعم آن تغییر کرده باشد، قطعا دیگر این محصول را نمی خرید. زیرا از این محصول انتظار یک طعم مشخصی داشتید اما ان را دریافت نکردید.
بنابراین اینجا موضوع تضمین کیفیت اهمیت دارد و در مورد محصولی که مصرف کننده به ان عادت کرده، تغییر فرمولاسیون اصلا درست نیست. اما موضوع بعدی بهبود کیفیت است که گاهی لازم است در مورد یک محصولی که طرفداران زیادی دارد و مشتری پسند نیست، فرمولاسیون را بهبود ببخشیم و آن محصول را مشتری پسند کنیم.
2. اگر محصول جدید نباشد، بحث رقابت مطرح است. در اینجا همانطور که اشاره کردیم، بیشتر تولیدکنندگان در زیاد بودن هزینه مواد اولیه مشکل دارند. در بازار رقابت باید سعی کرد در کنار حفظ کیفیت محصول، قیمت ان را نسبت به سایر تولیدکنندگان کمتر یا مساوی در نظر گرفت. برای مثال شما قصد دارید محصولی تولید کنید که مشابه آن در بازار موجود است، اگر قیمت محصول شما خیلی بالاتر از سایر محصولات باشد قطعا مصرف کنندگان همان محصولی که همیشه خریداری میکنند را با قیمت پایین تر تهیه می نمایند. در واقع شما باید مزیت رقابتی ایجاد کنید.
دوره تخصصی فرمولاسیون نوشیدنی های انرژی زا و ورزشی
یکی از دوره های تخصص صنایع غذایی که توسط سایت علم فود ارائه شده است، دوره آموزشی فرمولاسیون نوشیدنی های انرژی زا و ورزشی می باشد. یادگیری فرمولاسیون محصولات مختلف یکی از موارد ضروری برای تولید یک محصول خوب و با کیفیت است. فرمولاسیون به این معناست که بدانیم برای تولید یک محصول چه ترکیبات و چه اجرایی با چه نسبت هایی و با چه شرایطی باید در کنار یکدیگر قرار بگیرند و تاثیر آنها بر سلامتی انسان چگونه خواهد بود.
یکی از محصولات خاص، نوشیدنی های انرژی زا و ورزشی است که در این دوره اصول و مبانی فرموله کردن این نوع نوشیدنی ها آموزش داده شده است. بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 5 امتیاز وجود دارد. برای آشنایی بیشتر با این دوره تخصصی صنایع غذایی بر روی عکس زیر کلیک کنید:
مراحل ارزیابی ایجاد فرمولاسیون جدید
1.تولید در ابعاد آشپزخانه یا آزمایشگاه
برای اینکه یک فرمولاسیون جدید تولید کنیم میتوانیم از یک مکان مثل آشپزخانه و یا محیط آزمایشگاهی استفاده کنیم. قطعا اینکه چه محصولی قرار هست تولید کنیم بر مواد اولیه و تجهیزات مورد استفاده تاثیر گذار است. ممکن است تولید یک فرمولاسیون جدید با امکنات در یک آشپزخانه هم امکان پذیر باشد اما ممکن است نیاز به تجهیزات خاص آزمایشگاهی باشد. برای مثال ممکن است بخواهیم محصولی تولید کنیم که در آن باید یک ماده باید استخراج شود، قطعا به تجهیزاتی مانند سانتریفیوز نیاز خواهیم داشت. بنابراین باید امکانات اولیه محصول تولیدی رو با توجه به فرمولاسیون آماده سازی کنیم.
2.تولید در ابعاد واحد نیمه صنعتی یا pilot production
اگر در مرحله اول تولید موفقیت آمیز بود، بحث تولید را میبریم به سمت ابعاد نیمه صنعتی. قطعا تولید در مقیاس بزرگتر چالش های خودش را دارد.
2.تولید در ابعاد واحد صنعتی
کنترل کیفیت فرمولاسیون مواد غذایی
مسئول کنترل کیفیت فرمولاسیون مواد غذایی نیز بخش R&D یا همان بخش تحقیق و توسعه شرکت های تولیدی می باشد. بحث کنترل کیفیت فرمولاسیون مواد غذایی را میتوان به دو بخش تقسیم کرد:
1.آزمون های کنترل کیفیت
2.آزمون های حسی
آزمون های کنترل کیفیت فرمولاسیون مواد غذایی
در آزمون های کنترل کیفیت فرمولاسیون مواد غذایی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول با استفاده از روش های مرجع و دستگاهی بررسی میشود و با استاندارد های مربوطه تطبیق می شود. برای مثال آزمون های سم شناسی در مورد برخی از اجزاء فرمولاسیون مانند افزودنیها و نگهدارنده ها ضروری است. برای انجام این ازمون ها میتوان از دستگاه هایی مانند کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و یا دستگاه اسپکتروفتومتری استفاده کرد.
آزمون های حسی فرمولاسیون مواد غذایی
آزمون های حسی فرمولاسیون مواد غذایی جهت ارزیابی حسی محصول به دو دسته تقسیم میشوند:
1.محصول گرا
2.مصرف کننده گرا
آزمون های مصرف کننده گرا
در آزمون های مصرف کننده گرا اطلاعاتی مانند علاقه یا عدم علاقه به محصول و میزان پذیرش محصول در بازار مصرف مورد ارزیابی قرار می گیرد.
آزمون های محصول گرا
در آزمون های محصول گرا در واقع ویژگی های حسی خاص ماده غذایی توسط افراد متخصص و آموزش دیده سنجیده میشود.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
