معرفی آنتوسیانین ها|ساختار،خواص و کاربرد آنتوسیانین

آنتوسیانین چیست؟ ساختار آنتوسیانین ها به چه صورت است؟ آنتوسیانین ها چه خواصی دارند؟ کاربرد آنتوسیانین چیست؟ سلام خدمت شما دوست عزیز🌹.ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن پاسخ سوال هاتون انتخاب کردید.

امروزه كاربرد رنگ های خوراكی و رنگدانه های طبيعی در صنايع غذايی به دلايل متعددی كاربرد بيشتری پيدا كرده است. از اين دلايل ميتوان به امنيت غذايی آنها، سازگاری آنها با طبيعت، استخراج آنها از منابع تجدیدپذیر اشاره کرد. در پست قبلی علم فود در مورد رنگ های خوراکی و رنگدانه های طبیعی صحبت کردیم. در این پست قصد داریم به صورت کامل و تخصصی  آنتوسیانین ها را بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید😊.

 

دوست عزیز علم فودی، پیشنهاد میکنیم علم فود رو از طریق اینستاگرام هم دنبال کنید( کلی مطالب مفید و متنوع در حوزه صنایع غذایی).

برای ورود به پیج اینستاگرام علم فود بر روی عکس زیر کلیک کنید.

آنتوسیانین ها در صنایع غذایی

 

معرفی آنتوسیانین ها

در ارتباط با معرفی آنتوسیانین ها میتوان گفت که از مهمترین رنگدانه‌های طبیعی در گیاهان هستند و فراوانترین رنگدانه‌های طبیعی پس از کلروفیل میباشند. آنتوسيانين‌ها در واقع مشتقات گليكوزيله 3و 5و 7و َ3 تتراهيدروكسي فلاويليوم هستند كه به عنوان گروه مهمی از رنگدانه های موجود در طبيعت به حساب مي آيند. آنها تركيبات پلی فنوليكی و مسئول رنگهای قرمز، آبی و ارغوانی اكثر گل ها و ميوه ها بوده و در دسته فلاونوئيدها طبقه بندی مي شوند.

آنتوسیانین‌ها از رنگدانه‌های غیرسمی و محلول در آب هستند که در مایع سلولی گیاهان آوندی وجود دارند و در صنعت تولیدات مواد غذایی کاربردهای گستردهای دارند. تاکنون 540 نوع آنتوسیانین در ترکیبات و گیاهان مختلف شناسایی شده است که پلاروگونیدین، دلفینیدین، پتونیدین، مالویدین و سیانیدین جزء متداولترین انواع آنتوسیانین‌ در صنایع غذایی هستند که می‌توانند تحت تاثیر جایگزینی قند در کربن شماره 3 و 5 و همچنین نوع قند متغیر باشند.

این مقاله رو از دست نده:  انواع صمغ ها در صنایع غذایی|انواع صمغ های خوراکی

آنتوسیانین ‌ها ترکیباتی ناپایدار هستند و تحت تاثیر عوامل زیر می‌باشند:

  • نور
  • pH
  • اکسیژن
  • آنزیم‌ها
  • دما

معرفی آنتوسیانین ها | ساختار آنتوسیانین ها

ساختار آنتوسیانین ها

ساختار آنتوسیانین ها گلیکوزیدی است و  از یک بخش قندی و از یک بخش غیرقندی ( آگلیکون یا آنتوسیانیدین) و یک بخش قندی که گلوکز، گالاکتوز یا رامنوز است، تشکیل شده اند. فراوانترین قندی که در ساختار آنتوسیانین‌ها وجود دارد گلوکز است. بخش قندی آنها معمولا به گروه هیدروکسیل کربن شماره 3 متصل است.

 

استخراج آنتوسیانین

در اکثر گیاهان، آنتوسیانین ها در سلول‌های نزدیک به سطح واقع شده‌اند که در این مورد به کار بردن حلال‌های اسیدی منجر به تخریب دیواره سلولی گیاه و حل شدن رنگدانه‌ها در حلال میشود.  روش رایج در استخراج  آنتوسيانين ها، روش کلاسیک است. این روش با استفاده از حلال‌هایی مانند اتانول و متانول انجام شده و عصاره برای استفاده در مراحل بعد تغلیظ میشود. حلال پرانی تحت خلأ و دمای پایین صورت میپذیرد.

حلال اتانول به دلیل سمیت کمتر نسبت به متانول بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد. همچنین استخراج این ترکیبات میتواند توسط روش‌های جدید همچون فراصوت، مایکروویو، سیال فوق بحرانی و غیره نیز صورت بپذیرد. استفاده از این روش‌ها میتواند باعث افزایش بازده استخراج و کاهش زمان استخراج و مصرف حلال شود.

 

شناسايی آنتوسيانين‌ها

در مقاله ای كه بر روی شناسايی كمی و كيفی آنتوسیانین ها در انار كار كرده بودند روش شناسايی به صورت زیر بیان شده است:
در اين پژوهش گفته شده كه براي شناسايي اين رنگدانه هاي طبيعي از كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا و يك آشكارساز مرئي-فرابنفش استفاده شده است. براي شناسايی آنتوسيانين ها مراحل زير طي شد:

  • استخراج عصاره از پوست انار
  • استخراج آنتوسيانين ها از عصاره ها
    • هم در مرحله اول براي استخراج عصاره از انار و هم در مرحله دوم براي استخراج رنگدانه از دستگاه سوكسله و حلال ‌هاي آلي استفاده شد.
  • تزريق نمونه ها به دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا
    • براي استخراج و جداسازي پنج آنتوسيانين، از يكديگر ،تركيب متنوعي از فازهاي متحركمورد بررسي قرار گرفت و در نهايت مخلوط آب و استونيتريل انتخاب شد.
    • براي جداسازي از روش كروماتوگرافي فاز معكوس استفاده شد.
  • از طريق يك آشكارساز مرئي -فرابنفش و در طول موج 510 نانومتر شناسايي شدند.
  • براي شناسايي و تعيين مقدار آنتوسيانين‌ها، ابتدا به روش استانداد خارجي منحني درجه‌بندي رسم گرديد و سپس پيك نمونه بر اساس مقايسه زمان بازداري آن با استاندارد متناظرش شناسايي شده و در نهايت بر اساس معادله خطي حاصل از منحني درجه بندي استاندارد مربوطه تعيين مقدار گرديد .
این مقاله رو از دست نده:  کاربرد اسانس ها در صنایع غذایی

 

خواص آنتوسیانین ها

تا کنون مطالعات گوناگونی در رابطه با کابرد، خواص آنتوسیانین‌ها در سلامتی انسان صورت گرفته است. امکان جذب رادیکالهای آزاد توسط آنتوسیانین‌ها منجر به ایجاد خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی این ترکیبات شدهاست. طبق یافته‌های پژوهشی،‌ برخی از وضعیت‌ها و بیماری‌هایی که ممکن است مصرف آنتوسیانین از بروز آن‌ها پیشگیری کند، عبارت هستند از:

الف. بیماری قلبی و عروقی، و عوامل خطر این بیماری از قبیل فشار خون بالا، و تصلب شرایین
ب. سرطان
پ. اختلال در عملکرد دستگاه ایمنی بدن
ت. دیابت
ث. اختلالات عصبی، از قبیل بیماری آلزایمر و زوال عقل
ج. علائم ضعف کارکرد شناختی، از قبیل ضعف حافظه و دشواری در تمرکز
چ. خستگی مفرط
ح. کاهش توان بازیابی انرژی پس از انجام فعالیت‌های بدنی / ورزشی
خ. ضعف بینایی
د. چاقی مفرط

این عوامل منجر به علاقه‌مندی به استخراج آنتوسیانین و امکان استفاده از آنها در صنایع غذایی به عنوان رنگ خوراکی سالم و موثر گردیده است و این روزها شاهد کاربرد آنتوسیانین در صنایع غذایی هستیم.

خواص آنتوسیانین ها، کاربرد آنتوسیانین ها

 

کاربرد آنتوسیانین در صنایع غذایی

رنگ در محصولات غذایی از خصوصیات کیفی مهم میباشد. برخورداری از رنگ نامناسب در محصولات غذایی سبب کاهش مقبولیت محصول توسط مصرف کننده میگردد. در سالهای اخیر به‌علت امکان ایجاد تومور در قسمت‌های مختلف بدن و جهش‌های ژنتیکی ناشی از مصرف ترکیبات سنتزی همچون رنگ های خوراکی مصنوعی، استفاده از رنگ‌های طبیعی همچون آنتوسیانین‌ها به طور چشمگیری رو به افزایش است.

این رنگدانه ها از رنگ‌های طبیعی موجود در گیاهان میباشند. با افزودن این ترکیبات به محصولات غذایی، تحت تاثیر pH و دما تغییرات رنگی از رنگ نارنجی تا قرمز و بنفش قابل مشاهده است. همانطور که گفته شد آنتوسیانین‌ها علاوه بر خاصیت تغییر رنگ، دارای خصوصیات زیست فعالی همچون ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی میباشند. وجود خاصیت آنتی اکسیدانی در آنتوسیانین‌ها میتواند باعث استفاده از آنها بعنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی گردد.

این مقاله رو از دست نده:  12دستورالعمل غنی سازی مواد غذایی

منابع :

مقالات علمی:

مروری بر ویژگی‌ها و کاربردهای آنتوسیانین‌ ها در صنایع غذایی با تاکید بر تهیه بسته‌بندی هوشمند

شناسايی كمی و كيفی آنتوسيانين ها در عصاره پوست انار

آنتوسیانین در ویکی پدیا

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *