صفرتا100خط تولید سس مایونز + فرمولاسیون سس مایونز

راه اندازی خط تولید سس مایونز به چه صورت است؟ فرمولاسیون سس مایونز چیست؟ سس دارای انواع مختلفی می‎باشد که پایه اکثر آنها سس مایونز است. سس یک سیستم کلوئیدی است که از ترکیب موادی چون روغن گیاهی، اسیدهای خوراکی، تخم مرغ و… تشکیل میشود. انواع سس ها به عنوان چاشنی در کنار مواد غذایی مختلف مصرف میشود. در این پست از علم فود قصد داریم در مورد خط تولید سس مایونز صحبت کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

مشاوره راه اندازی خط تولید سس مایونز و فرمولاسیون سس مایونز

 

مواد اولیه سس مایونز

روغن

روغنی که قرار است در ترکیب سس مایونز به کار گرفته شود باید زمستانه شود تا در آن شرایطی ایجاد شود که در دمای 0 تا 4 درجه سلسیوس منجمد نشود و در یخچال سفت نگردد. از روغن سویا، کانولا، روغن پنبه دانه و ذرت در میتوان در خط تولید سس مایونز استفاده نمود.

شیرین کننده ها

از نشاسته، ساکارز و سایر شیرین کننده ها برای بهبود طعم سس استفاده می شود، نشاسته می تواند مواد غیرقابل اختلاط فرمول را به هم پیوند بدهد و به حفظ سیستم کلوئیدی کمک کند. باید از نشانه های نیم پز شده استفاده شود و یا هنگام مخلوط کردن دمای آن در حدود 5 دقیقه به حدود 80°C برسد در غیر این صورت فرآورده نهایی طعم و بوی نشاسته خام را می گیرد. نشاسته تاییوکا امولسیون خوبی می دهد اما در حضور محلول های اسیدی و قندی رقیق می شود به همین جهت مخلوطی از نشاسته ذرت و تاپیوکا نتیجه بهتری می دهد.

امولسیفایر

در فرمولاسیون سس به منظور جدا نشدن دو فاز روغن و آب از امولسیفایر باید استفاده نمود. به همین دلیل در فرمولاسیون سس مایونز تخم مرغ اضافه میشود. تخم مرغ حاوی فسفولیپیدی به نام لستین است که به دلیل داشتن سر آبدوست و سر چربی دوست می تواند دوفاز چربی و آب را کنار هم نگه دارد.

مواد اسیدی

این مواد هم به عنوان پایدار کننده امولسیون و هم به عنوان نگهدارنده، مانع از رشد میکروارگانیسم ها می شوند.

این مقاله رو از دست نده:  خط تولید دوغ پاستوریزه|توليد دوغ گرماديده و گازدار

مواد نگهدارنده

چون در تولید سس از دما برای سالم سازی استفاده نمی شود بنابراین از مواد نگهدارنده مثل اسید بنزوئیک و نمک های آن استفاده می شود.

 صمغ

از گزانتان و CMC (کربوکسی متیل سلولز) جهت افزایش برای پایداری سس استفاده می شود. CMC آب موجود در سس را مهار کرده و مانع دو فاز شدن آن می گردد. برای ممانعت از کریستاله شدن از موادی مانند اسیدهای چرب، لستین، مشتقات مونوسدیم فسفات، مونو و دی گلیسرید و استراسیدهای چرب مانند سوربیتول استئارات بر مبنای حدود %3 چربی استفاده میشود.

گلوتامات سدیم

از گلوتامات سدیم در خط تولید سس مایونز برای تحریک پرزهای چشایی و تشدید طعم سس استفاده میشود.

 

مشاوره-راه-اندازی-خط-تولید-سس-مایونز-و-فرمولاسیون-سس-مایونز

مراحل خط تولید سس مایونز

مخلوط کردن اجزای سس یکی از حساس ترین مراحل تولید سس در خط تولید سس مایونز است و مکانیزم انجام آن تاثیر بسیار مهمی در کیفیت فرآورده نهایی دارد. در این قسمت مراحل خط تولید سس مایونز را بر اساس تولید 5000کیلوگرم سس مایونز پرچرب بیان می کنیم و شما میتوانید به همین نسیت در مقادیر کمتر و یا در مقیاس بزرگتر میزان مواد اولیه موردنیازتان را برای تغییر دهید:

  • افزودن 500 کیلوگرم تخم مرغ کامل در تانک امولسیون
  • افزودن آب و شکر هر کدام به ترتیب 400 کیلوگرم و 50 کیلوگرم
  • افزودن سرکه، نمک و آبلیمو هر کدام به ترتیب به میزان 200، 50 و 25 کیلوگرم
  • افزودن 3750کیلوگرم روغن ( به دلیل وجود روغن و خطر اکسید شدن، باید این فرآیند در اتمسفری که تمام یا بخشی از آن کربن دی اکسید یا ازت است انجام شود. همچنین در مورد سرعت افزودن روغن هم باید دقت شود که اگر سرعت هم زدن روغن نسبت به دور همزن خیلی بالا باشد مخلوط ظاهری روغنی و دلمه ای پیدا میکند)
  • افزودن 25 کیلوگرم پودر خردل
  • در اینجا شما به میزان 5000 کیلوگرم ماده اولیه در تانک امولیسون سازی دارید که اینها به آهستگی با هم مخلوط میشوند
  • سپس این مخلوط وارد یک دستگاه هموژنایزر میشود که در اینجا 2% افت وزنی داریم و مخلوط موجود در هموژنایزر به میزان 4900 کیلوگرم خواهد بود
  • به مخلوط خارج شده از دستگاه هموژنایزر سس مایونز می گوییم.
  • در مرحله بعدی سس ها پر و بسته بندی میشوند، در اینجا نیز 2% افت وزنی داریم که در نهایت 4802 کیلوگرم سس خواهیم داشت. این میزان سس را میتوان در حدود  9604 شیشه بسته بندی کرد.
این مقاله رو از دست نده:  تولید روغن پالم|روغن پالم اولئین |روغن پالم استئارین

 

خط تولید سس مایونز

خط تولید سس مایونز

فرمولاسیون سس مایونز کم چرب

برای تولید سس مایونز کم چرب، باید به جای چربی و تخم مرغ در سس مایونز، ترکیبات دیگری را جایگزین کرد. این ترکیبات میتواند شامل موارد زیر باشد:

کربوهیدرات

ترکیبات نشاسته ای، صمغ ها و پکتین، ترکیبات کربوهیدراتی عمده هستند که به عموما جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب میتواند مورد استفاده قرار گیرد.

 

هیدروکلوئیدها

برخی هیدروکلوئیدها مانندگزانتان، گوار، کربوکسی متیل سلولز، صمغ لوبیا لوکاست علاوه بر خاصیت پایدارکنندگی به عنوان امولسیفایر نیز عمل میکنند. به منظور کاهش میزان چربی و کاهش کلسترول براي ایجاد یک محصول با بافت نزدیک به سس مایونز اصلی می توان از هیدروکلوئیدها استفاده کرد.

 

پروتئین ها

به طور کلی کاربرد پروتئین ها به تنهایی و یا در ترکیب با صمغ ها را میتوان در فرمولاسیون سس کم چرب برای کاهش چربی  به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ استفاده نمود.

 

پروتئین های گیاهی

با توجه به توانایی پروتئین های گیاهی در کاهش کشش سطحی بین ترکیبات آب دوست و آب گریز، تا کنون چند نوع پروتئین گیاهی مانند پروتئین سویا، پروتئین لوبیای لوپین و پروتئین گندم به عنوان عامل  امولسیون کننده در امولسیون هاب روغن در آب به کار گرفته شده اند.

 

پروتئین آب پنیر

از کنسانتره پروتئین آب پنیر میتوان به عنوان امولسیفایر و پایدارکننده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده نمود.

 

چرا دریافت مشاوره در زمینه فرمولاسیون و راه اندازی خط تولید دارای اهمیت است؟

صنایع غذایی از جمله صنایع گسترده با طیف وسیعی از محصولات غذایی است. اگر قصد راه اندازی خط تولید دارید، قطعا باید بدانید چه محصولی قرار هست تولید کنید و این انتخاب محصول نیز وابستگی زیادی به شرایط منطقه از جمله دسترسی به مواد اولیه و بازار فروش، آب و هوا و  غیره دارد.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100 خط تولید فلافل + فرمولاسیون فلافل صنعتی

در کنار تمام این عوامل باید بدانید که چگونه خط تولید راه اندازی کنید و با دستگاه ها، چینش خط تولید و فرمولاسیون محصولی که قصد تولید آن را دارید آشنا باشید. در واقع باید با مسیر درست تولید آشنا باشید در غیر اینصورت مدتی بعد از شروع به دلیل نداشتن مزیت رقابتی در بازار، بالا بودن هزینه های تولید، افزایش ضایعات به دلیل پایین بودن کیفیت محصول با شکست مواجه خواهید شد.

به قول معروف کار را باید به کارددان سپرد. بنابراین اگر قصد ورود به صنعت غذا را دارید و یا اینکه درحال حاضر در صنعت غذا مشغول به فعالیت هستید اما قصد دارید تا فرمولاسیون و کیفیت محصولتان بهبود یابد، از ظرفیت تولیدتان استفاده و محصولی جدید اضافه کنید و یا مشکلات خط تولید را حل کنید می توانید از مشاوره متخصصان مجرب مجموعه علم فود بهره ببرید. علم فود در کنار شماست تا بتوانید محصولی با کیفیت تولید کنید، هزینه های تولید را کاهش دهید و ارزش افزوده در جامعه ایجاد کنید.

علم فود در زمینه فرمولاسیون و بهبود کیفیت محصول و راه اندازی خط تولید محصول مورد نظرتان از تهیه دستگاه های مورد نیاز خط تولید تا راه اندازی و پخش و فروش محصول و معرفی و آموزش نیروهای انسانی متخصص به صنعت شما کمک میکند.

مشاوره راه اندازی خط تولید سس مایونز و فرمولاسیون سس مایونز

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

اینستاگرام علم فود

علم فود

 www.slideshare.net

این مقاله چقدر براتون مفید بود؟

از 1 تا 5 امتیاز دهید

میانگین رتبه 5 / 5. تعداد رای: 1

اولین نفری باشید که نظرتون رو ثبت میکنید

به فایل این مقاله احتیاج داری؟

مقالات سایت علم فود قابل کپی نیستند و در صورت نیاز به فایل متنی میتوانید از طریق لینک زیر اقدام به تهیه آن کنید، توضیحات زیر را با دقت بخوانید.

برای تهیه فایل PDF این مقاله کافیه مراحل زیر رو انجام دهید:

  • وارد لینک پرداخت شوید
  • اطلاعات خودتون رو به صورت صحیح وارد کنید
  • ***در فرم پرداخت لینک مقاله مورد نظر خود را وارد نمائید*** (در صورت وارد نکردن لینک، هیچ فایلی برای شما ارسال نخواهد شد)
توجه کنید که فایل PDF همین مقاله برای شما ارسال خواهد شد. و هیچ محتوای بیشتری نسبت به این مقاله ارسال نخواهد شد. (این قابلیت برای کسانی است که نیاز به فایل محتوا جهت ارائه در دانشگاه یا مقالات دارند است)

با توجه به اینکه فرآیند ارسال به صورت دستی انجام میشود، ممکن است این فرآیند تا چند ساعت زمان بر باشد به همین جهت پس از پرداخت میتوانید از طریق آیکون پشتیبانی که در انتهای صفحه مشاهده میکنید، پیگیری های لازم را انجام دهید

سایر مقالات علم فود

یک پاسخ

  1. سلام
    ممنون از مطالب خوبتون
    آیا استفاده از گلوکز و فروکتوز به جای شکر باعث افزایش رشد میکروارگانیسم ها خواهد شد؟

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

پیج اینستاگرام علم فود

  • مطالب تخصصی در حوزه صنایع غذایی
  • آموزش های کاربردی و عملی آزمایشـات
  • بررسی چالش خـطوط تولید مواد غذایی
  • آموزش کنکـــــور ارشد صنــــــایع غذایی