رنگ های خوراکی در صنایع غذایی

انواع رنگ های خوراکی در صنایع غذایی چیست؟ یکی از اهداف تولید رنگ‌های خوراکی که شامل رنگ های طبیعی و مصنوعی می‌شود، جذاب کردن محصول تولیدشده از دید مصرف‌کننده است که می‎تواند، رفبت مصرف‌کننده را برای استفاده از محصول چندین برابر افزایش دهد. در پست‌های قبلی علم‌فود در مورد انواع رنگدانه‌های طبیعی خوراکی و آنتوسیانین‌ها به‌عنوان یکی از رنگ‌های خوراکی طبیعی صحبت کردیم. در این مطلب قصد داریم رنگ های خوراکی در صنایع غذایی را مورد بررسی قرار دهیم. با ما همراه باشید?.

 

 

رنگ خوراکی چیه؟

رنگ های خوراکی در صنایع غذایی دسته ای از افزودنی ها هستند که به دلایل زیر از دیرباز مورد توجه بسياری از توليدکنندگان بوده و در صنعت مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند:

•  جبران رنگ از دست رفته در اثر فرآوری، انبارش، بسته بندی یا توزیع ماده غذایی 
• تشدید رنگ هایی که بطور طبيعی در مواد غذایی یافت می شوند
• کمک به شناسایی طعم 
• رنگ دهی به مواد غذایی بدون رنگ نظير پودر ژله
•  افزایش جذابيت و بازارپسندی محصولات خوراکی

 لكن استفاده از رنگ های غير مجاز یا استفاده بيش از حد از رنگ های خوراکی مجاز در مواد غذایی، سلامت مصرف کننده را به خطر انداخته و لازم است عوارض جانبی مصرف رنگ های خوراکی در کوتاه مدت یا دراز مدت، مد نظر قرار گيرد. لذا در تدوین این ضابطه تلاش گردیده که با در نظر گرفتن حداقل نيازهای فنی و بهداشتی، از توليد محصولی سالم و بهداشتی و قابل عرضه در صنایع غذایی کشور اطمينان حاصل گردد .

رنگ خوراکی یا افزودنی رنگ به هر رنگ، رنگدانه یا ماده ای گفته می شود که وقتی به غذا یا نوشیدنی اضافه می شود، رنگ ایجاد می کند. آنها به اشکال مختلف شامل مایعات، پودرها، ژل ها و خمیرها هستند. رنگ خوراکی هم در تولید مواد غذایی تجاری و هم در آشپزی خانگی استفاده می شود.

 

افزودنی های خوراکی

افزودنی های خوراکی موادی هستند که بعنوان غذا و یا یكی از مواد اوليه غذایی مصرف نمی شود و ممكن است دارای ارزش غذایی یا فاقد آن باشد. هدف از افزودن این ماده، کمک به تكنولوژی توليد غذا از قبيل فرآوری، آماده سازی، بسته بندی و حمل و نقل می باشد و در نهایت (بصورت مستقيم یا غير مستقيم) تبدیل به بخشی از آن یا مواد جانبی آن می شود که خصوصيات آن را تحت تاثير قرار می دهد. این تعریف شامل موادی که برای حفظ و یا بهبود خصوصيات تغذیه ای ماده غذایی افزوده می شوند و یا آلاینده ها نمی گردد.

 

 

طبقه‌بندی رنگ‌های خوراکی

1.رنگ‌های طبیعی

به آن دسته از رنگ های خوراکی گویند که از منابع طبيعی(گياهی و حيوانی) بدست می آیند، رنگ های خوراکی طبیعی می‌گویند.

    رنگ های گياهی

      نظير قرمز چغندر، کورکومين، کلروفيل، آناتو، کارتاموس، آنتوسيانين ها و . . . که از بخش های مختلف گياهان استخراج میشوند.

   رنگ های حيوانی

     نظير کارمين که از نوعی حشره( cus CostacDactilopius co ) بدست می آید.

 

2.رنگ های سنتزی

شامل دو دسته رنگ های مشابه طبيعی و رنگ های مصنوعی می باشند.

 

3.رنگ های مشابه طبیعی

به آن دسته از رنگ های خوراکی گویند که فرمولاسيون و ساختمان شيميایی آنها در طبيعت وجود دارد، لكن بدليل عدم توجيه اقتصادی یا عدم دسترسی به مواد اوليه کافی، به روش های شيميایی از منشاء غير طبيعی توليد می شوند، نظير بتاکاروتن سنتزی.

 

4.رنگ های مصنوعی

به آن دسته از رنگ های خوراکی گویند که در طبيعت وجود نداشته و معمولا از قطران زغال سنگ یا نفت و با استفاده از روش های شيميایی ساخته می شوند، نظير سانست یلو، کينولين یلو، بریليانت بلو، آلورا رد و . . .

 

 

5.رنگ های غیرآلی

ترکيبات غير آلی (معدنی)هستند که یا در طبيعت یافت شده و یا با سنتز بدست می آیند، مانند رنگ معدنی دی اکسيد تيتانيوم که از فرآوری مواد معدنی حاوی تيتانيوم بدست می آید.

 

برخی از رنگ های خوراکی در صنایع غذایی

 

آمارانت

آمارانت یکی از انواع رنگ های خوراکی در صنایع غذایی می باشد.  این رنگ خوراکی در شیرینی جات، محصولات لبنی، محصولات کنسروی، نوشیدنی ها و دسرها کاربرد دارد. شکل ظاهری آمارانت به صورت پودر یا گرانول قهوه ای رنگ است و به محصولات غذایی نیز رنگ قرمز میدهد.

 

سانست یلو

سانست یلو یکی از انواع مواد خوراکی رنگی است که در محصولات لبنی، شیرینی جات، سس ها، اسنک، سوپ، ترشیجات و… کاربرد دارد. سانست یلو به صورت گرانول یا پودر قرمز و نانجی روشن است. میزان مصرف مجاز آن 2.5 میلی گرم در کیلوگرم است.

 

کینولین یلو

یکی دیگر از انواع رنگ های خوراکی در صنایع غذایی، کینولین یلو است. کینولین یلو نیز در محصولات غله ای، محصولات نانوایی، ترشیجات، سوپ، نوشیدنی ها و … کاربرد دارد. این رنگ خوراکی به صورت گرانول و یا پودر زرد و سبز موجود است. به کینولین یلو، زرد غذایی شماره 13 و E104 هم می گویند. حد مجاز مصرف آن 5 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از بدن است.

 

عصاره پاپریکا

عصاره پاپریکا یکی از افزودنی های رنگی طبیعی در صنایع غذایی است. این افزودنی هم به عنوان رنگ دهنده و هم به عوان طعم دهنده به مواد غذایی اضافه میشود. عصاره پاپریکی را میتوان در فراورده های گوشتی، محصولات دریایی، فراورده های نانی، محصولات لبنی و ترشیجات استفاده نمود. عصاره پاپریکا از خشک کردن و آسیاب کردن فلفل دلمه ای به دست می آید.

 

 

میزان دریافت قابل قبول رنگ های خوراکی

ميزان تقریبی یک ماده افزودنی در ماده غذایی و یا آب آشاميدنی که یک فرد با وزن متوسط 61 کيلوگرم می تواند روزانه بدون هيچ گونه خطری برای سلامتی، در تمام مدت عمر دریافت نماید و مقدار آن برحسب ميلی گرم افزودنی خوراکی برای هر کيلوگرم وزن بدن تعيين می شود. این اصطلاح در مواردی به کار می رود که خصوصيات ارگانولپتيک و یا فرآیند تهيه یک ماده افزودنی به خودی خود ميزان مصرف آن را محدود می کند، بنابراین می توان بدون در نظر گرفتن موارد سم شناسی از آن استفاده کرد.

 

حد مجاز استفاده از رنگ های خوراکی

رنگ ها بر اساس میزان پذیرش روزانه (ADI):

رنگدانه های خوراکی دارای مقادیر ADI که توسط مرجع نظارتی تایید و پذیرفته شده است.

رنگ خوراکی برای کاربردهای محدود:

برخی از رنگ ها مانند چغندر قرمز، دی اکسید تیتانیوم و غیره مجاز به استفاده برای کاربردهای خاص هستند.

رنگ های خوراکی برای مصارف خاص:

برخی از رنگ های غذایی مانند طلایی، نقره ای و غیره فقط برای کاربردهای خاص مجاز هستند.

 

آیا رنگ های خوراکی ناسالم هستند؟

شواهد قطعی مبنی بر خطرناک بودن رنگ های غذایی برای اکثر افراد وجود ندارد. با این وجود، ممکن است در برخی افراد واکنش های آلرژیک و در کودکان حساس بیش فعالی ایجاد کنند. با این حال، بیشتر رنگ های غذایی در غذاهای فرآوری شده ناسالم یافت می شود که به هر حال باید از آنها اجتناب کرد. اما رنگ های خوراکی که طبیعی هستند نه تنها ناسالم نیستند بلکه خواص تغذیه ای نیز دارند.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته و پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر در مواد غذایی اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود