کاربرد CMC در صنایع غذایی چیست؟ کاربردهای کربوکسی متیل سلولز در صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با کاربرد CMC در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
cmc یا کربوکسی متیل سلولز چیست؟
کربوکسی متیل سلولز (CMC، E466) یک مشتق سلولزی با گروه های کربوکسی متیل است. اغلب به عنوان نمک سدیم آن، سدیم کربوکسی متیل سلولز استفاده می شود. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC، E466) را می توان در مواد غذایی، نوشیدنی، داروسازی، محصولات بهداشتی و مراقبت شخصی، کشاورزی، خوراک دام و طیور استفاده کرد.
سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC, E466) در صنایع غذایی به عنوان یک اصلاح کننده ویسکوزیته یا غلیظ کننده و برای تثبیت امولسیون ها در محصولات مختلف استفاده می شود. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC، E466) همچنین در خمیر دندان، ملین ها، قرص های رژیمی، رنگ های مبتنی بر آب، مواد شوینده و محصولات کاغذی مختلف کاربرد دارد.
ویژگی ظاهری cmc چیست؟
سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC، E466) به صورت پودری به رنگ سفید تا کرم ظاهر می شود و دارای ویسکوزیته تقریباً 1000-10000 mPa.s است. یکی از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی این است که به عنوان یک اصلاح کننده ویسکوزیته و غلیظ کننده برای تثبیت امولسیون در محصولاتی مانند بستنی و لبنیات استفاده می شود.
عملکردهای CMC در صنایع غذایی
CMC دارای عملکردهای غلیظ کننده، تعلیق کننده، امولسیون کننده، تثبیت کننده، شکل دهی، تشکیل فیلم، حجیم کننده، ضد خوردگی، حفظ تازگی، مقاوم در برابر اسید و غیره است. از کاربرد CMC در صنایع غذایی میتوان به این اشاره کرد که می تواند جایگزین صمغ گوار، ژلاتین، آگار، آلژینات سدیم و پکتین شود.
کربوکسی متیل سلولز در صنایع غذایی مدرن در مواد غذایی منجمد، نوشیدنی جامد، آب میوه، مربا، نوشیدنی های اسید لاکتیک، چاشنی، بیسکویت، نودل فوری، محصولات نانوایی، محصولات گوشتی و غیره استفاده می شود. CMC دارای خاصیت ضخیم کنندگی، حفظ آب و پایدارکنندگی است. ویسکوزیته بالا حتی در غلظت کم دارد و طعم غذا را لطیف می کند.
این کاربرد CMC در صنایع غذایی می تواند هم افزایی مواد غذایی را کاهش دهد و عمر ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهد. می تواند اندازه کریستال را در مواد غذایی منجمد کنترل کند و از لایه بندی بین روغن و آب جلوگیری کند. از دیگر کاربردهای CMC در صنایع غذایی میتوان به سیستم اسیدی اشاره کرد، بنابراین می تواند ثبات شیر و توانایی امپدانس پروتئین را بهبود بخشد. CMC را می توان همراه با سایر تثبیت کننده ها و امولسیفایرها برای تکمیل یکدیگر، تقویت اثر یکدیگر و کاهش هزینه استفاده کرد.
دسته بندی ویژگی های CMC در صنایع غذایی
ضخیم شدن
CMC E466 می تواند ویسکوزیته بالایی در غلظت کم ایجاد کند. همچنین به عنوان روان کننده عمل می کند.
احتباس آب
CMC E466 یک اتصال دهنده آب است، به افزایش ماندگاری مواد غذایی کمک می کند.
کمک تعلیق
CMCE 466 به عنوان امولسیفایر و تثبیت کننده تعلیق، به ویژه در محصولات یخی برای کنترل اندازه کریستال یخ عمل می کند.
تشکیل فیلم
CMC E466 می تواند یک فیلم روی سطح غذای سرخ شده تولید کند، به عنوان مثال نودل فوری، و جلوگیری از جذب بیش از حد روغن گیاهی.
ایجاد پایداری شیمیایی
CMC E466 در برابر گرما و نور مقاوم است.
بدون تاثیر تغذیه ای
CMC E466 به عنوان یک افزودنی غذایی ارزش کالری ندارد و قابل متابولیسم نیست.
کاربرد های CMC در صنایع غذایی
کاربرد cmc در نوشیدنی های مایع
یکی از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی، استفاده از آن در نوشیدنی های مایع است. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC, E466) که در چای های میوه، نوشیدنی های میوه و آب سبزیجات استفاده می شود تا تفاله میوه ها و انواع مواد جامد را در ظروف بسته بندی معلق کند و شکلی پر و یکنواخت و رنگ های روشن به محصولات بدهد و طعم آنها را بهبود بخشد. یکی از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی در نوشیدنی های شیر با طعم خنثی مانند شیر کاکائو برای افزایش ویسکوزیته شیر کاکائو و جلوگیری از رسوب پودر کاکائو می باشد.
کاربرد cmc در ژله و مربا
یکی از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی، استفاده از آن در ژله و مربا است. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC, E466) که برای ایجاد تیکسوتروپی مناسب استفاده می شود، نقش مهمی در سیستم سیمانی ایفا می کند.
کاربرد cmc در نودل فوری
یکی از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی، استفاده از آن در نودل فوری است. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC، E466) از سینرزیس جلوگیری می کند و نسبت پف کردن را افزایش می دهد. کنترل رطوبت، کاهش مقدار آب و کاهش محتوای روغن با افزودن این ترکیب امکان پذیر است. با این ترکیب میتوان ساختار محصول را بهبود بخشید.
کاربرد cmc در نان و کیک
یکی دیگر از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی، استفاده از آن در محصولات نان و کیک است. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC, E466) ساختار داخلی نان و کیک را بهبود می بخشد و خاصیت مکانیکی پردازش و جذب آب خمیر را تقویت می کند. به لانه زنبوری نان کمک کنید تا یکنواخت پخش شود، اندازه آن بزرگ شود و سطح آن روشن گردد. از بیاتی نشاسته خمیر جلوگیری میکند و ماندگاری آن را افزایش میدهد.
کاربرد cmc در در بیسکویت و پنکیک
یکی دیگر از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی، استفاده از آن در محصولات بیسکویت و پنکیک است. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC، E466) کیفیت و بافت آرد را بهبود می بخشد و درجه گلوتن آرد را تنظیم می کند. از تبخیر رطوبت و بیاتی جلوگیری میکند و اینگونه میتوان بیسکویت و پنکیک سبک و ترد تولید کرد.
کاربرد cmc در بستنی
یکی دیگر از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی، استفاده از آن در بستنی است. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC، E466) ویسکوزیته محلول مخلوط بستنی را افزایش می دهد و از شناور شدن چربی جلوگیری می کند. بهبود یکنواختی سیستم و کاهش تولید کریستال بزرگ یکی دیگر خواص این ترکیب در بستنی است. خاصیت ضد ذوب بستنی را تقویت کرده و طعم آن را لطیف می کند. همچنین باعث کاهش استفاده از مواد جامد و کاهش هزینه میگردد.
کاربرد cmc در فیلم کامپوزیت خوراکی
یکی دیگر از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی، استفاده از آن در تولید فیلم های خوراکی است. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC, E466) به عنوان یک ماده تشکیل دهنده فیلم پایه برای دادن استحکام مکانیکی خوب به فیلم کامپوزیت، شفافیت، قابلیت آب بندی حرارتی، قابلیت چاپ، خاصیت سد گاز و مقاومت در برابر آب و برآوردن نیازهای بسته بندی های مواد غذایی کاربرد دارد.
کاربرد cmc در محصولات ماست
یکی دیگر از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی، استفاده از آن در تولید ماست است. سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC، E466) باعث افزایش ضخامت و بهبود کیفیت، وضعیت، طعم و تثبیت سیستم می شود. جلوگیری از جدا شدن سرم شیر و بهبود ساختار ماست از دیگر خواص ان است.
کاربرد cmc در چاشنی ها
یکی دیگر از موارد کاربرد CMC در صنایع غذایی، استفاده از آن در تولید چاشنی ها است.سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC، E466) ویسکوزیته را تنظیم می کند، محتوای جامد را افزایش می دهد، بافت را نرم می کند و طعمی خوب می دهد. همچنین میتواند نقشی در امولسیون سازی پایدار، بهبود کیفیت و بافت، به حداکثر رساندن اثربخشی برای رنگ، بو و طعم چاشنی ها و افزایش عمر مفید داشته باشد.
2 پاسخ
سلام آیا در افزایش قدرت پایداری رشته پلویی یا به عبارتی در آزاد شدن سریع و بیشتر گلوتن در آرد تاثیر دارد؟
سلام. کربوکسی متیل سلولز میتونه باعث حفظ رطوبت، افزایش ویسکوزیته و حجم در محصولات آردی بشه