کاربرد اسانس های خوراکی در صنایع غذایی

کاربرد اسانس های خوراکی در صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم علم فود رو برای پیدا کردن پاسخ سوال هاتون در مورد کاربرد اسانس ها و عصاره های گیاهی در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید?.

 

اسانس های خوراکی چیست؟

اسانس های خوراکی ترکیبات معطری هستند که در اندام های مختلف گیاهان یافت می شوند. در واقع اسانس ها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده و دارای بوی بسیار قوی می باشند. در دمای محیط، اسانس ها در مجاورت هوا تبخیر می شوند و به همین دلیل به آنها روغن های فرار، روغن های معطر، روغن های استری و یا اسانس های روغنی می گویند.

این ترکیبات طبیعی طعم دهنده، مخلوطی از مواد شیمیایی با وزن مولکولی پایین هستند که از قسمت های مختلف گیاه مانند پالپ، پوست و میوه و … به روش تقطیر با بخار یا سایر روش ها به دست می آید. استفاده از اسانس های خوراکی و طبیعی، سال ها پیش برای جلوگیری از رشد کپک ها مورد توجه قرار گرفته است.

مواد اصلی موجود در اسانس های خوراکی در اثر حرارت و گرما تغییر می یابند .بوی اسانس ها نیز بی نهایت متفاوت می باشد که این امر به دلیل ترکیبات مشخص هرگیاه است .بوی اسانس ها به طور محسوسی در معرض هوا تغییر می کند .همچنین طعم اسانس ها نیز با یکدیگر متفاوت است و می توان گفت اسانس ها دارای طعم های شیرین، تلخ، ملایم، گس و سوزاننده می باشند.

 

اسانس های خوراکی در صنایع غذایی

یکی از روش های تولید مواد غذایی سالم، به کارگیری اسانس های خوراکی به جای نگهدارنده های شیمیایی است. اسانس های گیاهی دارای فعالیت ضدباکتریایی، ضدقارچی، ضدویروسی، ضد سموم میکروبی و ضد انگل می باشند. از میان ترکیبات اسانس، مواد فنولی مسئول اصلی فعالیت های ضد میکروبی اسانس های گیاهی هستند.  اسانس های خوراکی در صنایع غذایی و دارویی به منظور ایجاد طعم و بو و تغییرمزه ایجاد میشود باید فودگرید باشد و مواد اولیه مصرفی آنها نیز از همین درجه استاندارد برخوردار باشند.

 

آیا اسانس های خوراکی ایمن هستند؟

FDA روغن‌های ضروری را در رده G.R.A.S قرار داده است یعنی به طور کلی در صورت استفاده برای هدف مورد نظر، برای مصرف انسان ایمن شناخته می‌شوند. اسانس های خوراکی از نظر طعم بسیار غلیظ هستند و معمولاً برای طعم دادن به آب نبات های سخت و اقلام نانوایی یا برای دادن مقدار کمی طعم به نوشیدنی ها استفاده می شود. همچین برخی از آنها که در ادامه بررسی میکنیم خواص ضدمیکروبی و نگهدارندگی دارند:

 

کاربرد اسانس های خوراکی و عصاره در صنعت غذا

تقطیر به وسیله بخار متداولترین روش صنعتی تهیه اسانس های گیاهی است. اثرات ضدقارچی عصاره ها بر روی میوه و سبزی ها مورد بررسی قرار گرفته اند که این نتیجه حاصل شد که وجود عصاره و اسانس تاثیر پاتوژن ها را نامحسوس میکنند. روغن های ضروری منبع خوبی از چندین جزء فعال هستند چرا که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند.

اسانس گیاه گشنیز

یکی از اسانس های خوراکی، اسانس گیاه گشنیز را میتوان با استفاده از بخار، تقطیر و روغن خالص آن را استخراج کرد. محققین ثابت کرده اند که گیاه گشنیز فعالیت ضدباکتریایی بالایی دارد و برای درمان عفونت های باکتریایی کاربرد دارد و میتواند نقش دارو و یک ماده نگه دارنده را داشته باشد.

 

اسانس زیره سبز، کاکوتی و سیاه دانه

یکی دیگر از انواع اسانس های خوراکی دیگر، اسانس زیره سبز، کاکوتی و سیاه دانه است.در مقاله ای به این نتیجه رسیده شده که اسانس های زیره سبز، کاکوتی و سیاه دانه دارای عملکرد مناسب ضدقارچی علیه آسپرژیلوس فومیگاتوس و آسپرژیلوس فلاووس هستند و امکان استفاده از آنها به منظور کاربرد در پزشکی، داروسازی، صنایع غذایی و… وجود دارد.

اسانس گیاه مرزه

اسانس گیاه مرزه، نقش ضدقارچی بر روی قارچ آلترناریا سیتری دارد.

 

اسانس سیر

اسانس سیر از دیگر اسانس های خوراکی باعث ذخیره سازی طولانی گوشت میشود و رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز رو کاهش میدهد.

اسانس دارچین

اسانس دارچین میتواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضدباکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی  مورد استفاده قرار گیرد.

 

اسانس آویشن شیرازی و زیره کوهی

در پژوهشی به بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی اسانس های آویشن شیرازی و زیره کوهی در روغن سویا پرداخته شده است و بیان شده که آویشن شیرازی و زیره کوهی دوگیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی ایران به طور گسترده مورد مصرف قرار می گیرند. همچنین در مقاله ی دیگری گفته شده که اسانس آویشن شیرازی بر روی رشد باکتری سالمونلا تیفیموریوم در سوپ جو تجارتی اثر دارد و احتمالا قلدر است به عنوان یک نگهدارنده مناسب علیه باکتری های پاتوژن غذایی در برخی از مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرد.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود

کاربرد اسانس ها و عصاره های گیاهی در صنعت غذا

کاربرد اسانس های گیاهی در مواد غذایی