کاربرد اسانس ها در صنایع غذایی

کاربرد اسانس ها در صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم علم فود رو برای پیدا کردن پاسخ سوال هاتون در مورد کاربرد اسانس ها و عصاره های گیاهی در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید🌹.

 

اسانس گیاهی چیست؟

اسانس ها ترکیبات معطری هستند که در اندامهای مختلف گیاهان یافت می شوند .در واقع اسانس ها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده و دارای بوی بسیار قوی می باشند .در دمای محیط، اسانس ها در مجاورت هوا تبخیر می شوند و به همین دلیل به آنها روغنهای فرار، روغنهای معطر، روغنهای استری و یا اسانس های روغنی می گویند.

این ترکیبات طبیعی طعم دهنده، مخلوطی از مواد شیمیایی با وزن مولکولی پایین هستند که از قسمت های مختلف گیاه مانند پالپ، پوست و میوه و … به رو تقطیر با بخار یا سایر روش ها به دست می آید. استفاده از اسانس های گیاهی و طبیعی، سال ها پیش برای جلوگیری از رشد کپک ها مورد توجه قرار گرفته است.

مواد اصلی موجود در اسانس ها در اثر حرارت و گرما تغییر می یابند .بوی اسانس ها نیز بی نهایت متفاوت می باشد که این امر به دلیل ترکیبات مشخص هرگیاه است .بوی اسانس ها به طور محسوسی در معرض هوا تغییر می کند .همچنین طعم اسانس ها نیز با یکدیگر متفاوت است و می توان گفت اسانس ها دارای طعم های شیرین، تلخ، ملایم، گس و سوزاننده می باشند.

 

کاربرد اسانس های گیاهی در صنعت غذا

اسانس های گیاهی در صنایع غذایی

یکی از روش های تولید مواد غذایی سالم، به کارگیری اسانس های گیاهی به جای نگهدارنده های شیمیایی است. اسانس های گیاهی دارای فعالیت ضدباکتریایی، ضدقارچی، ضدویروسی، ضد سموم میکروبی و ضد انگل می باشند. از میان ترکیبات اسانس، مواد فنولی مسئول اصلی فعالیت های ضد میکروبی اسانس های گیاهی هستند.  اسانس هایی که در صنایع غذایی و دارویی به منظور ایجاد طعم و بو و تغییرمزه ایجاد میشود باید فودگرید باشد و مواد اولیه مصرفی آنها نیز از همین درجه استاندارد برخوردار باشند.

این مقاله رو از دست نده:  آموزش شیمی مواد غذایی1و2 | رتبه برتر شو

 

کاربرد اسانس و عصاره در صنعت غذا

تقطیر به وسیله بخار متداولترین روش صنعتی تهیه اسانس های گیاهی است. اثرات ضدقارچی عصاره ها بر روی میوه و سبزی ها مورد بررسی قرار گرفته اند که این نتیجه حاصل شد که وجود عصاره و اسانس تاثیر پاتوژن ها را نامحسوس میکنند. روغن های ضروری منبع خوبی از چندین جزء فعال هستند چرا که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند.

اسانس گیاه گشنیز را میتوان با استفاده از بخار، تقطیر و روغن خالص آن را استخراج کرد. محققین ثابت کرده اند که گیاه گشنیز فعالیت ضدباکتریایی بالایی دارد و برای درمان عفونت های باکتریایی کاربرد دارد و میتواند نقش دارو و یک ماده نگه دارنده را داشته باشد.

اسانس زیره سبز، کاکوتی و سیاه دانه

در مقاله ای به این نتیجه رسیده شده که اسانس های زیره سبز، کاکوتی و سیاه داه دارای عملکرد مناسب ضدقارچی علیه آسپرژیلوس فومیگاتوس و آسپرژیلوس فلاووس هستند و امکان استفاده از آنها به منظور کاربرد در پزشکی، داروسازی، صنایع غذایی و… وجود دارد.

اسانس گیاه مرزه

اسانس گیاه مرزه، نقش ضدقارچی بر روی قارچ آلترناریا سیتری دارد.

 

اسانس سیر

اسانس سیر باعث ذخیره سازی طولانی گوشت میشود و رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز رو کاهش میدهد.

 

اسانس دارچین

اسانس دارچین میتواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضدباکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی  مورد استفاده قرار گیرد.

 

اسانس آویشن شیرازی و زیره کوهی

در پژوهشی به بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی اسانس های آویشن شیرازی و زیره کوهی در روغن سویا پرداخته شده است و بیان شده که آویشن شیرازی و زیره کوهی دوگیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی ایران به طور گسترده مورد مصرف قرار می گیرند. همچنین در مقاله ی دیگری گفته شده که اسانس آویشن شیرازی بر روی رشد باکتری سالمونلا تیفیموریوم در سوپ جو تجارتی اثر دارد و احتمالا قلدر است به عنوان یک نگهدارنده مناسب علیه باکتری های پاتوژن غذایی در برخی از مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرد.

این مقاله رو از دست نده:  تشخیص روغن پالم در شیر

 

منابع:

کاربرد اسانس ها و عصاره های گیاهی در صنعت غذا

کاربرد اسانس های گیاهی در مواد غذایی

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *