خط تولید مالت جو به چه صورت است؟ سلام به دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با خط تولید مالت جو انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید?.
غالبا از جو برای تهیه مالت استفاده می شود هر چند که مقدار قابل توجهی گندم و چاودار، و در بعضی نقاط آفریقا، سورگوم هم بدین منظور اختصاص می یابد. چند دلیل، باعث انتخاب جو به عنوان ماده اولیه مناسب جهت تولید مالت بشمار می آیند که از جمله آنها وجود فراوان آنزیم های ارزان بودن و نقش محافظتي پوشش خارجی از دانه و اثری که به عنوان کمک فیلتر دارد را می توان نام برد. در این مطلب از علم فود قصد داریم خط تولید مالت جو را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.
مالت جو چیست؟
فرآیند تولید مالت جو، به زبان ساده عبارتست از جوانه زدن دانه تحت شرایط کنترل شده و سپس خشک کردن آن. هدف از انجام این کار، تهیه محصولی با فعالیت آنزیمی بالا و عطر و بوی خاص می باشد. دانه هایی که برای این فرآیند انتخاب می شوند باید سالم و با قدرت جوانه زنی خوب و عاری از مواد خارجی باشند.
از مشکلاتی که در ارتباط با تولید مالت جو مطرح است، مسئله خواب دانه یا dormancy است . دانه ها در چنین شرایطی باشند، جوانه نخواهند زد. خوشبختانه در عرض چند هفته پس از برداشت محصول خواب دانه از بین می رود، هر از چند گاهی مشکل عمده فقدان این خواب و در نتیجه جوانه زنی پیش از موعد دانه خواهد بود. به هر حال در صورتی که بلافاصله پس از برداشت جو وارد خط تولید مالت جو شود، عصاره حاصله حاوی مقادیر کمی مواد جامد محلول و نیز پروتئین محلول کمی بوده و ظاهر کدری دارد.
حداقل زمان لازم برای تولید مالت جو پس از برداشت آن، سه ماه می باشد. درطی این مدت، فرآیندهای بیوشیمیایی درون جو باعث می شوند که محصول وضعیت کیفی بهتری را پیدا کند. به این دوره اصطلاحا after – ripening گفته می شود. این پدیده منحصر به جو نبوده و در سایر غلات هم دیده می شود.
به عنوان مثال، برنج مسن شده مواد جامد کمتری را در حین جوشیدن از دست می دهد و ضمنا افزایش حجم بیشتری پیدا می کند و یا در مورد گندم که در ابتدای فصل برداشت می شود، تهیه نان از آن منجر به بروز مشکلاتی برای نانوایان خواهد شد و معمولا پس از ۲ الی ۳ ماه این مشکل برطرف می گردد.
خط تولید مالت جو
تحویل جو
جو باید به روش مناسب از سلو به واحد بوجاری منتقل شود.
بوجاری دانه های جو
فرآیندی است که در آن، جو پس از تحویل به وسیله بالابر یا پمپ خلا به محل بوجاری منتقل شده و قطعات فلزی با استفاده از آهن ربا جذب و از محموله جدا میشود. ذرات شن و سنگریزه ها در سطوح با شیب مناسب و دارای نوسان لرزشی از غلات جدا میشود. درجه بندی جو با استفاده از دستگاه سیاه دانه گیر (تریور) و یا عبور دادن از الک هایی با منافذ مناسب انجام میشود.فرآیند تولید مالت جو با تمیز کردن دانه های جو آغاز شده و دانه های شکسته و خارجی جدا می شوند. در مرحله بعد خط تولید مالت جو، دانه ها به سه دسته تقسیم می شوند:
- نازک
- فربه
- بسیار فربه
دانه های نازک به مصرف خوراک دام رسیده و از دو نوع بعد برای تولید مالت جو استفاده می گردد. خط تولید مالت جو شامل مراحل مختلفی است.
ضدعفونی و شستشو
در این مرحله از خط تولید مالت جو، شست و شوی دانه های جو با استفاده از آب آشامیدنی انجام میشود.
خیساندن و هوادهی
دانه های بوجاری و شست و شو داده شده جو در تانک های از جنس استیل زنگ نزن،آماده شدن برای مرحله جوانه زنی طی چند مرحله خیسانده و هوادهی میشوند. در این مرحله، دانه های جو در آب خیسانده شده و تا زمانی این مرحله ادامه می یابد که رطوبت دانه ها به ۴۲ – ۴۰ درصد برسد. نکته بسیار مهم آن است رطوبت حتما تا مرکز دانه ها نفوذ نماید. این مرحله معمولا به دلیل سرعت کم نفوذ آب به درون دانه ها، خصوصا در انواع فربه، طولانی است. از دیگر عوامل موثر بر مدت زمان خیساندن، درجه حرارت آب است.
در صورتی که خیساندن به میزان کمتر از حد مورد نیاز و یا بیشتر از حد لازم، انجام گیرد، مشکلاتی بروز می نمایند. در حالت اول راندمان محصول کاهش یافته و در حالت دوم ضمن به تاخیر افتادن شروع جوانه زنی، امکان رشد کپک ها و مخمرها و در نتیجه تولید بوهای نامطبوع، فراهم می گردد. در این زمینه راه حل هایی نیز وجود دارد:
- تکان دادن گاه به گاه مخزن
- هوادهی (بهمنظور خارج نمودن گاز ,CO)
- تنظیم pH
- تعویض مداوم و یا هر چند یک بار آب
جوانه زدن دانه های جو
در این مرحله از خط تولید مالت جو، دانه های جو خیس شده و اماده جوانه زنی به بخش جوانه زنی با امکانات کنترل دما، ترجیحا 18 تا 25 درجه سلسیوس روی صفحات توری از جنس استیل زنگ نزن منتقل میشود. در مرحله بعد از تولید مالت جو بعد از آن که دانه ها به مقدار کافی آب جذب نمود، آن ها را از آب خارج نموده و بر روی بسترهایی قرار می دهند تا جوانه بزنند.
از نظر فیزیولوژیک، جوانه زدن فرآیندی است که طی آن گیاه جدیدی شروع به شکل گیری می نماید. دانه معمولا طی ۴ الی ۵ روز جوانه می زند. در طول این مدت، هوای مرطوب از میان بستر دانه ها عبور داده می شود.
درجه حرارت در حد ۱۶-۱۲ درجه سانتیگراد تنظیم شده و بستر دانه ها به صورت مرطوب نگه داشته می شود. مقدار آب مصرفی در این دوره یک گالن برای هر پوشش جو است. به منظور کنترل شرایط جوانه زنی، از عواملی مانند میزان رطوبت دانه ، درجه حرارت دانه و مقدار هوای مرطوب که از میان دانه ها عبور می کند را می توان نام برد. هدف از این کنترل، به حداقل رساندن رشد جوانه که مترادف با بیشترین فعالیت آنزیمی است، می باشد. پایان این مرحله زمانی است که طول جوانه به حدود طول دانه برسد.
جهت جلوگیری از زیاد شدن دما و همچنین از درهم رفتن ریشه چه ها و کلاف شدن توده جوانه زده، جو خیس شده هر 8 تا 12 ساعت یکبار به روش مکانیکی زیر ورو و جابه جا میشود. این مکان باید به دستگاه های کنترل دما مجهز باشد.
حرارت دهی و خشک کردن و پختن (kilning)
بعد از آن که دانه جوانه زد، مالت حاصله دارای ۴۵ درصد رطوبت است. در این مرحله از خط تولید مالت جو به منظور افزایش قابلیت نگهداری و نیز ایجاد عطر و طعم خاص مالت در آن، فرآیند حرارت دهی و خشک کردن انجام می گیرد. به هنگام جوانه زنی دانه ، آنزیم های بسیاری فعال می شوند که فقط در مورد آن ها آلفا و بتا آمیلاز هستند و آنزیم های مهم دیگری هم در این دوره، فعال می گردند. از آن جا که آنزیم ها به حرارت حساس هستند، در خشک کردن باید دقت کافی به عمل آورد.
این حساسیت خصوصا هنگامی که رطوبت زیاد باشد محسوس تر است. غالبا از رابطه میان پروتئین محلول و درجه حرارت، برای بیان اثر درجه حرارت بر آنزیم ها استفاده می شود و از این رو برای حفاظت از آنزیم ها، لازم است که از درجه حرارت های پایین استفاده نمود. بعد از آن که از مقدار رطوبت کاسته شد، می توان درجه حرار ت را تا حدی که واکنش های قهوه ای شدن انجام گیرند، بالا برد.
در هر حال باید توجه نمود که بین فعالیت آنزیم و عطر و طعم در مالت رابطه عکس برقرار است. می توان، مالت تولیدی را با استفاده از گاز دی اکسید سولفور نیز بی رنگ نمود. ضمن آن که این گاز مقدار پروتئین های محلول و فعالیت پروتئولیتیک آنزیم ها را نیز افزایش می دهد.
مصرف مهم مالت بیرون آمده از خط تولید مالت جو تهیه عصاره از آن است که پس از صاف و پاستوریزه شدن در درون بطری و یا قوطی پر می گردد. همچنین از مالت در تهیه نان به عنوان آنزیم و با تولید کننده عطر و طعم استفاده می شود.
ریشه گیری و تمیز کردن مالت
در این مرحله از خط تولید مالت جو، دانه های مالت پس از خشک شدن، به وسیله بالابر و نوارنقاله به دستگاه ریشه گیری منتقل شده و ریشه ها به روش مکانیکی(غلطک های استوانه ای) جدا و با استفاده از الک کردن و تکان های شدید و ایجاد اصطکاک و هوادهی حذف میشوند.
انبار کردن
در آخرین مرحله از خط تولید مالت جو، دانه های بدون ریشه و خشک مالت، در صورت بسته بندی در انبار مناسب یا به صورت فله در سیلوهای مناسب با رعایت و حفظ عملیات خوب انبارداری (GSP) نگهداری میشوند.
به چه فراورده ای مالت جو گفته میشه؟
مالت جو فراورده ای هست که از جوانه زدن دانه جو و فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در اون حاصل میشه.
به چه فراورده ای نوشیدنی مالت گفته میشه؟
نوشیدنی مالت از مخلوط شدن ترکیبات زیر به وجود میاد:
- مالت یا عصاره مالت یا پودر مالت
- آب
- رازک
- گاز کربنیک
- مواد افزودنی مجاز
- شیرین کننده (الزامی نیست)
نکته: در واقع زمانی که نوشیدنی مالت بدون شیرین کننده باشد به آن نوشیدنی مالت ساده گفته میشود و هر نوع استفاده از شیرین کننده در آن غیر مجاز است.
به چه فراورده ای نوشیدنی مالت طعم دار گفته میشه؟
نوشیدنی مالت طعم دار نیز همان نوشیدنی مالت است فقط به آن طعم دهنده نیز اضافه میشود.
نکته: افزودن شیرین کننده های مثل مالتوز، پودر مالتوز و شربت ذرت با مالتوز بالا به نوشیدنی مالت غیرمجاز است.
نکته: اضافه کردن هر نوع رنگ و نگهدارنده به این فراورده غیرمجاز است
توجه : در صورت افزودن آنتی اکسیدان به این فراورده، حداکثر در هر لیتر میتوان، 400 میلی گرم اسید آسکوربیک افزود.
توجه: تنها استفاده از اسیدی کننده های زیر در نوشیدنی مالت مجاز است:
- اسید سیتریک
- اسید لاکتیک
- اسید تارتاریک
- اسیدمالیک
از شیرین کننده های زیر میتوان برای تولید نوشیدنی مالت استفاده کرد:
- شکر
- گلوکز
- قند انورت
- فروکتوز
- شربت ذرت با فروکتوز بالا
چرا دریافت مشاوره در زمینه فرمولاسیون و راه اندازی خط تولید دارای اهمیت است؟
صنایع غذایی از جمله صنایع گسترده با طیف وسیعی از محصولات غذایی است. اگر قصد راه اندازی خط تولید دارید، قطعا باید بدانید چه محصولی قرار هست تولید کنید و این انتخاب محصول نیز وابستگی زیادی به شرایط منطقه از جمله دسترسی به مواد اولیه و بازار فروش، آب و هوا و غیره دارد.
در کنار تمام این عوامل باید بدانید که چگونه خط تولید راه اندازی کنید و با دستگاه ها، چینش خط تولید و فرمولاسیون محصولی که قصد تولید آن را دارید آشنا باشید. در واقع باید با مسیر درست تولید آشنا باشید در غیر اینصورت مدتی بعد از شروع به دلیل نداشتن مزیت رقابتی در بازار، بالا بودن هزینه های تولید، افزایش ضایعات به دلیل پایین بودن کیفیت محصول با شکست مواجه خواهید شد.
به قول معروف کار را باید به کارددان سپرد. بنابراین اگر قصد ورود به صنعت غذا را دارید و یا اینکه درحال حاضر در صنعت غذا مشغول به فعالیت هستید اما قصد دارید تا فرمولاسیون و کیفیت محصولتان بهبود یابد، از ظرفیت تولیدتان استفاده و محصولی جدید اضافه کنید و یا مشکلات خط تولید را حل کنید می توانید از مشاوره متخصصان مجرب مجموعه علم فود بهره ببرید. علم فود در کنار شماست تا بتوانید محصولی با کیفیت تولید کنید، هزینه های تولید را کاهش دهید و ارزش افزوده در جامعه ایجاد کنید.
علم فود در زمینه فرمولاسیون و بهبود کیفیت محصول و راه اندازی خط تولید محصول مورد نظرتان از تهیه دستگاه های مورد نیاز خط تولید تا راه اندازی و پخش و فروش محصول و معرفی و آموزش نیروهای انسانی متخصص به صنعت شما کمک میکند.
دوست عزیز علم فودی اگر دوست دارید مطالب بیشتری در زمینه صنایع غذایی بدونید حتما پیج اینستاگرام علم فود رو دنبال کنید(کافیه روی عکس زیر کلیک کنید تا وارد پیج بشید).
4 پاسخ
چرا هیچ جایی نمینویسید.که چطور جو برایه جوانه زدن مناسب.جو بدون پوست باید باشه.یانه جو باپوست باید باشه که جوانه بزنه؟
سلام. در فرایند تولید مالت باید با پوست باشد.
درجایی گفتیید فروکتوز و لاکتوز و شکر و… مجاز نیست اخر گفتید برای استفاده از شیرینی مجازه
سلام. استفاده از شیرین کننده در نوشیدنی مالت ساده غیر مجاز هست. همچنین در مالت طعم دار شیرین کننده میتوان استفاده نمود و فقط استفاده از شیرین کننده های مالتوز غیر مجاز است.