خط تولید مالت جو

 

غالبا از جو برای تهیه مالت استفاده می شود هر چند که مقدار قابل توجهی گندم و چاودار، و در بعضی نقاط آفریقا، سورگوم هم بدین منظور اختصاص می یابد. چند دلیل، باعث انتخاب جو به عنوان ماده اولیه مناسب جهت تولید مالت بشمار می آیند که از جمله آنها وجود فراوان آنزیم های ارزان بودن و نقش محافظتي پوشش خارجی از دانه و اثری که به عنوان کمک فیلتر دارد را می توان نام برد. در این مطلب از علم فود قصد داریم خط تولید مالت جو را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.

 

 

مالت جو چیست؟

فرآیند تولید مالت جو، به زبان ساده عبارتست از جوانه زدن دانه تحت شرایط کنترل شده و سپس خشک کردن آن. هدف از انجام این کار، تهیه محصولی با فعالیت آنزیمی بالا و عطر و بوی خاص می باشد. دانه هایی که برای این فرآیند انتخاب می شوند باید سالم و با قدرت جوانه زنی خوب و عاری از مواد خارجی باشند.

از مشکلاتی که در ارتباط با تولید مالت جو مطرح است، مسئله خواب دانه یا dormancy است . دانه ها در چنین شرایطی باشند، جوانه نخواهند زد. خوشبختانه در عرض چند هفته پس از برداشت محصول خواب دانه از بین می رود، هر از چند گاهی مشکل عمده فقدان این خواب و در نتیجه جوانه زنی پیش از موعد دانه خواهد بود. به هر حال در صورتی که بلافاصله پس از برداشت جو وارد خط تولید مالت جو شود، عصاره حاصله حاوی مقادیر کمی مواد جامد محلول و نیز پروتئین محلول کمی بوده و ظاهر کدری دارد.

حداقل زمان لازم برای تولید مالت جو پس از برداشت آن، سه ماه می باشد. درطی این مدت، فرآیندهای بیوشیمیایی درون جو باعث می شوند که محصول وضعیت کیفی بهتری را پیدا کند. به این دوره اصطلاحا after – ripening گفته می شود. این پدیده منحصر به جو نبوده و در سایر غلات هم دیده می شود.

این مقاله رو از دست نده:  خط تولید دوغ پاستوریزه|توليد دوغ گرماديده و گازدار

به عنوان مثال، برنج مسن شده مواد جامد کمتری را در حین جوشیدن از دست می دهد و ضمنا افزایش حجم بیشتری پیدا می کند و یا در مورد گندم که در ابتدای فصل برداشت می شود، تهیه نان از آن منجر به بروز مشکلاتی برای نانوایان خواهد شد و معمولا پس از ۲ الی ۳ ماه این مشکل برطرف می گردد. 

 

خط تولید مالت جو

مالت

 

خط تولید مالت جو

فرآیند تولید مالت جو با تمیز کردن دانه های جو آغاز شده و دانه های شکسته و خارجی جدا می شوند. در مرحله بعد خط تولید مالت جو، دانه ها به سه دسته تقسیم می شوند:

  • نازک
  • فربه 
  • بسیار فربه

دانه های نازک به مصرف خوراک دام رسیده و از دو نوع بعد برای تولید مالت جو استفاده می گردد. خط تولید مالت جو شامل مراحل مختلفی است:

 

خیساندن

در این مرحله، دانه های جو در آب خیسانده شده و تا زمانی این مرحله ادامه می یابد که رطوبت دانه ها به ۴۲ – ۴۰ درصد برسد. نکته بسیار مهم آن است رطوبت حتما تا مرکز دانه ها نفوذ نماید. این مرحله معمولا به دلیل سرعت کم نفوذ آب به درون دانه ها، خصوصا در انواع فربه، طولانی است. از دیگر عوامل موثر بر مدت زمان خیساندن، درجه حرارت آب است.

در صورتی که خیساندن به میزان کمتر از حد مورد نیاز و یا بیشتر از حد لازم، انجام گیرد، مشکلاتی بروز می نمایند. در حالت اول راندمان محصول کاهش یافته و در حالت دوم ضمن به تاخیر افتادن شروع جوانه زنی، امکان رشد کپک ها و مخمرها و در نتیجه تولید بوهای نامطبوع، فراهم می گردد. در این زمینه راه حل هایی نیز وجود دارد:

  •  تکان دادن گاه به گاه مخزن
  • هوادهی (بهمنظور خارج نمودن گاز ,CO)
  • تنظیم pH
  • تعویض مداوم و یا هر چند یک بار آب 

جوانه زدن

در مرحله بعد از خط تولید مالت جو بعد از آن که دانه ها به مقدار کافی آب جذب نمود، آن ها را از آب خارج نموده و بر روی بسترهایی قرار می دهند تا جوانه بزنند. از نظر فیزیولوژیک، جوانه زدن فرآیندی است که طی آن گیاه جدیدی شروع به شکل گیری می نماید. دانه معمولا طی ۴ الی ۵ روز جوانه می زند. در طول این مدت، هوای مرطوب از میان بستر دانه ها عبور داده می شود.

درجه حرارت در حد ۱۶-۱۲ درجه سانتیگراد تنظیم شده و بستر دانه ها به صورت مرطوب نگه داشته می شود. مقدار آب مصرفی در این دوره یک گالن برای هر پوشش جو است. به منظور کنترل شرایط جوانه زنی، از عواملی مانند میزان رطوبت دانه ، درجه حرارت دانه و مقدار هوای مرطوب که از میان دانه ها عبور می کند را می توان نام برد. هدف از این کنترل، به حداقل رساندن رشد جوانه که مترادف با بیشترین فعالیت آنزیمی است، می باشد. پایان این مرحله زمانی است که طول جوانه به حدود طول دانه برسد.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100 تولید روغن پنبه دانه | روغن پنبه دانه

 

خط تولید مالت جو

جوانه زدن مالت

حرارت دهی و خشک کردن و پختن (kilning)

بعد از آن که دانه جوانه زد، مالت حاصله دارای ۴۵ درصد رطوبت است. در این مرحله از خط تولید مالت جو به منظور افزایش قابلیت نگهداری و نیز ایجاد عطر و طعم خاص مالت در آن، فرآیند حرارت دهی و خشک کردن انجام می گیرد. به هنگام جوانه زنی دانه ، آنزیم های بسیاری فعال می شوند که فقط در مورد آن ها آلفا و بتا آمیلاز هستند و آنزیم های مهم دیگری هم در این دوره، فعال می گردند. از آن جا که آنزیم ها به حرارت حساس هستند، در خشک کردن باید دقت کافی به عمل آورد.

این حساسیت خصوصا هنگامی که رطوبت زیاد باشد محسوس تر است. غالبا از رابطه میان پروتئین محلول و درجه حرارت، برای بیان اثر درجه حرارت بر آنزیم ها استفاده می شود و از این رو برای حفاظت از آنزیم ها، لازم است که از درجه حرارت های پایین استفاده نمود. بعد از آن که از مقدار رطوبت کاسته شد، می توان درجه حرار ت را تا حدی که واکنش های قهوه ای شدن انجام گیرند، بالا برد.

در هر حال باید توجه نمود که بین فعالیت آنزیم و عطر و طعم در مالت رابطه عکس برقرار است. می توان، مالت تولیدی را با استفاده از گاز دی اکسید سولفور نیز بی رنگ نمود. ضمن آن که این گاز مقدار پروتئین های محلول و فعالیت پروتئولیتیک آنزیم ها را نیز افزایش می دهد. مصرف مهم مالت بیرون آمده از خط تولید مالت جو تهیه عصاره از آن است که پس از صاف و پاستوریزه شدن در درون بطری و یا قوطی پر می گردد. همچنین از مالت در تهیه نان به عنوان آنزیم و با تولید کننده عطر و طعم استفاده می شود.

خط تولید مالت جو

حرارت دهی و خشک کردن مالت

منبع:

تکنولوژی مواد غذایی دکتر مسعود هماپور

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100 خط توليد چيپس سيب زمينی

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *