مراحل خط تولید ناگت مرغ چیست؟ ناگت از جمله مواد غذایی پرطرفدار بین سنین مختلف است که امروزه انواع ناگت مانند ناگت مرغ، ناگت میگو و ناگت ماهی در صنعت غذا تولید میشود. در این مطلب می خواهیم شما را با خط تولید ناگت مرغ و دستگاه های مورد نیاز آن آشنا کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید?.
یک نگاه کلی به مراحل تولید ناگت مرغ
مراحل خط تولید ناگت مرغ
آماده سازی مواد اولیه
گوشت مرغ یا در قسمت قصابی واحد تولیدی ناگت مرغ تهیه میشود و یا در کارگاه های دیگر آماده سازی شده و سپس به کارخانه تولید ناگت مرغ منتقل میشود. مرغ هم میتواند به صورت تازه دریافت گردد، هم به صورت یخ زده. ترجیحا مرغ تازه مناسبتر است، چون امکان عمل آوری آن آسانتر است. مراحل آماده سازی گوشت مرغ شامل: پوستگيری، قطعه بندی، استخوان گيری، شست وشو، آب چكان شدن و چرخ كردن است. اصول شست و شو و چرخ کردن گوشت مرغ برای خط تولید ناگت مرغ عبارت اند از:
شست و شوی مقدماتی:
لاشه مرغ را از سردخانه نگهداری به سالن فراوری منتقل كرده و در ظروف مناسب از جنس قابل شست و شو قرار میدهند و به وسیله دوش دستی با آب آشامیدنی خنک، شست و شو مینمایند.
پوست گیری:
لاشه مرغ را به وسیله دستگاه و یا با دست پوسـتگیـری میکنند.
قطعه بندی:
لاشه مرغ پوستگیری شده را به وسیله دستگاه و یا به روش دستی قطعه بندی مینمایند.
انتخاب نوع قطعه:
برای کارخانه تولید ناگت مرغ، قطعه های مناسب مورد استفاده، ران و سینه هستند.
استخوان گیری:
پس از انتخاب نوع قطعه های گوشت مرغ، آنها را بـه روش دستی با كارد تیـز مناسب و یا با استفاده از دستگاه، استخوان گیری نموده و سپس گوشت جدا شده از اسـتخوان را در وانهای فلـزی مشبک، از جنس استیل، قرار میدهند.
شست و شوی مجدد:
قطعه های گوشت مرغ استخوان گیری شده را در وان های استیل، قـرار داده و با آب آشامیدنی خنک شست وشو میدهند، به گونه ای كه كلیه قطعات مرغ به خـوبی شسـته شود.
آب چكان کردن:
قطعه های گوشت مرغ شسته شده را به مدت 5 تا 10 دقیقه درون آبكش استیل، قرار داده تا آب اضافی حاصـل از شست وشوی مـرغ، خارج شود. این كار به منظور كاهش رطوبت گوشت و افزایش كیفیت آن، انجام میپذیرد.
چرخ كردن:
پس از آب چكان شدن قطعه های گوشت مرغ، آنها را با چرخ گوشت صنعتی، به روش صحیح و بهداشتی، چرخ مینمایند.
فرمولاسیون مواد اولیه غیر گوشتی و توزین
در این مرحله از خط تولید ناگت مرغ طبق فرمولاسیون تعیین شده مواد افزودنی غیر از مرغ، توزین میشوند.در این مرحله از فرایند تولید ناگت مرغ، گوشت مرغ چرخ شده با مواد پركننده، اتصال دهنده، عطر و طعم دهنده توزین و آماده سازی شده و در یک مخلوط کن به مدت زمان لازم ترکیب میشوند، تا خمیری یکنواخت به دست آید. مراحل ترکیب کردن، به ترتیب زیر است:
- گوشت مرغ چرخ شده داخل مخلوط کن ریخته میشود و به آن نمک و فسفات اضافه شده و کاملا ترکیب
میشوند. - سپس مطابق فرمولاسیون به آن آب اضافه شده و دوباره مخلوط میشوند.
- ترکیبات پروتئینی مثل تخم مرغ، کازیین و … افزوده میشوند.
- بقیەه ترکیبات به غیر از ادویه ها هم کم کم به مخلوط اضافه میشوند.
- در نهایت ادویه و روغن به مخلوط افزوده میشود.
اختلاط (Mixing)
این مرحله از خط تولید ناگت مرغ در میکسر و تحت خلاء صورت می پذیرد. مواد اولیه با گوشت چرخ شده مخلوط شده و خمیر مورد نظر برای انتقال به دستگاه قالب زن آماده میگردد. اختلاط در دستگاه مخلوط كن، بايد به نحوی انجام پذيرد، كه دمای محصول افزايش نیابد. در کارخانه تولید ناگت مرغ، برای جلوگیری از بالا رفتن دمای محصول حین مخلوط کردن، از گوشت مرغ با دمای حدود 10ـ درجه سلسیوس استفاده میشود.
قالب زنی(Forming)
در این مرحله از فرایند تولید ناگت مرغ، بر اساس ابعاد و اشکال مختلف، خمیر آماده شده، شکل دهی میگردد. پس از اینکه خمیر ناگت آماده شد، آن را در سردخانه زیر صفر قرار میدهند تا به دمای حدود 5 ـ درجه سلسیوس برسد. زیرا در این دما شکل پذیری خمیر بهتر انجام میشود. در این مرحله خمیر ناگت را به هر شکل و وزنی میتوان قالب زد.
آردزنی اولیه( pre – dusting )
در آرد زنی اولیه، خمیر شکل دهی شده وارد دستگاه Pre- duster شده و آرد زنی میگردد. این آرد بر طبق فرمولاسیون میتواند شامل نشاسته گندم، نشاسته ذرت، کازئین و ایزوله سویا باشد. این مرحله از خط تولید ناگت مرغ باعث افزایش چسبندگی سطح محصول شده و همچنین سبب بهبود طعم، رنگ و همچنین افزایش وزن محصول میگردد.
لعاب زنی( Battering)
در این مرحله از خط تولید ناگت مرغ محصولات وارد دستگاه Batter شده و با لعاب مایعی که در دستگاه جریان دارد پوشانده میشود، تا در مرحله بعد که آرد زنی نهایی میباشد، آرد سوخاری بر روی محصول بچسبد. اين كار به منظور حفظ بافت، جلوگيری از افت رطوبت، افزايش ماندگاری و همچنين بهبود رنگ و طعم ناگت مرغ، انجام می‌پذيرد.
آردزنی نهایی( Crumb BREEDING)
پس از اینکه محصول با لعاب مایع پوشانده شد، وارد دستگاه آرد سوخاری می شود . قابل توجه است که فرمولاسیون، دما و تنظیم دستگاه از عواملی است که در چسبیدن دانه های پودر سوخاری بر روی محصول نقش اساسی دارد. پس از عبور از این دستگاه محصول وارد دستگاه سرخ کن میشود.
سرخ کردن(Frying )
در این مرحله از خط تولید ناگت مرغ محصولات وارد تانکری میشوند که در داخل آن روغن خوراکی با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد وجود دارد. در این دما به مدت ۳۰ تا ۹۰ ثانیه روی نوار نقاله داخل دستگاه به طوریکه غوطه ور نیز میباشد حرکت میکنند؛ در این حالت آرد سوخاری و لعاب بر روی محصول فیکس میشوند و از روی محصول جدا نمی شوند، پس از خروج از دستگاه محصولات میتوانند توسط دستگاه خنک کن اوليه و یا در یک نوار نقاله طولانی دمايشان پایین بیاید و پس از آن وارد دستگاه منجمد کننده شوند.
مرحله انجماد ناگت مرغ
دستگاه منجمد کننده سریع ( I. Q . F )
محصولات توسط نوار نقاله وارد این دستگاه میشوند. نوار نقاله هایی که دور ستونی در حرکت هستند و توسط دمنده های هوای سرد منجمد می شوند. حداقل دمایی که I. Q . F میتواند ایجاد کند، 40 درجه سانتیگراد زیر صفر است، به طوری که دمای مرکز محصولات باید به ۱۸ درجه سانتیگراد زیر صفر برسد. پس از انجماد کامل، محصولات توسط نوار نقاله به قسمت بسته بندی منتقل می شوند.
انجماد سریع(iqf ) چیست؟
منجمد کردن سریع انفرادی که به اختصار IQF گفته میشود، یک روش انجماد است که در صنایع فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. محصولاتی که معمولاً با فناوری های IQF منجمد می شوند، به طور معمول قطعات کوچکتری از محصولات غذایی هستند و می توانند از انواع توت ها، میوه ها و سبزیجات خرد شده یا قطعه قطعه شده ، غذاهای دریایی مانند میگو و ماهی های کوچک، گوشت، مرغ و حتی ماکارونی، پنیر و غلات باشند و نمونه ای از آنها نیز در خط تولید ناگت مرغ استفاده میشود.
مزایای انجماد سریع(iqf)
یکی از مزایای اصلی این روش تهیه غذای منجمد این است که فرایند انجماد فقط چند دقیقه طول می کشد. زمان دقیق آن به نوع فریزر IQF و محصول بستگی دارد. انجماد کوتاه از تشکیل بلورهای یخ بزرگ در سلول های محصول جلوگیری می کند، که ساختار غشا را در سطح مولکولی از بین می برد. این امر باعث می شود محصول پس از یخ زدایی، تا حد بسیار بیشتری شکل، رنگ، بو و طعم خود را حفظ کند.
یکی دیگر از مزایای قابل توجه فناوری IQF توانایی جدا کردن تک تک محصولات در هنگام انجماد است که محصول با کیفیت بالاتری نسبت به انجماد بلوکی تولید می کند. این مزیت برای پایداری مواد غذایی نیز مهم است، زیرا مصرف کننده می تواند یخ زدایی کرده و از مقدار دقیق مورد نیاز استفاده کند.
بسته بندی ترموفرمینگ
در آخرین مرحله از فرایند تولید ناگت مرغ، محصولات پس از خروج از دستگاه I. Q . F ، در داخل بسته بندی‌های ظرفی و با کیسه ای وکیوم، بسته بندی میشوند. باید توجه داشت، بسته بندی های ظرفی می توانند به طریق ترموفرمینگ تولید شده باشند و توسط فیلم های پلیمری دوخت حرارتی داده شوند.
انتقال به سردخانه
نگهداری پس از بسته بندی، محصولات به سردخانه منتقل می شوند و در دمای ۱۸ درجه سانتیگراد زیر صفر نگهداری میشوند.
دستگاه های مورد نیاز برای خط تولید ناگت مرغ
به طور کلی آنچه برای خط تولید ناگت مرغ نیاز دارید به سه بخش کلی تقسیم می شود:
ماشین آلات آماده سازی مواد
این گروه از ماشین آلات نظیر چرخ گوشت و میکسر مواد اولیه شما را آماده می کند. شما باید با توجه به ظرفیت تولید خود این دستگاه ها را انتخاب نمایید.
دستگاه تزریق مواد و فرمینگ
این بخش از کارخانه تولید ناگت مرغ شامل دستگاه پرکن یا فیلر و دستگاه فرمینگ جهت فرم دادن به محصول می باشد. جهت تولید هر شکل باید قالب مربوط به آن روی دستگاه نصب گردد. همچنین این بخش می تواند شامل دو دستگاه یعنی پرکن و فرم دهنده به صورت مجزا باشد و یا اینکه یک دستگاه با هر دو این قابلیت باشد.
دستگاه های پودر پاش و کره زن
این قسمت از خط تولید برای غلتاندن محصول در کره یا روغن بوده و پس از آن پودر سوخاری روی آن پاشیده می شود.
بسته بندی
در این بخش محصول از نوار نقاله دستگاه فرم زن خارج شده به قسمت بسته بندی منتقل می شود که آن نیز قسمت های مختلفی دارد می تواند به شکل های مختلفی باشد. این خط شامل دستگاه فرم دهی مرغ، پوشش مایع و پوشش پودر سوخاری برای تولید برگر و ناگت و دستگاه شنیسل زن و همچنین دستگاه مخصوص تولید کوردن بلو می باشد. محصولات پس از فرم دهی و ایجاد پوشش های مورد نظر ابتدا به سرخ کن منتقل می شوند تا فرآیند سرخ شدن به صورت کاملا جزیی صورت گیرد. سپس به دستگاه انجماد منتقل می شوند و به سرعت منجمد می گردند.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
اگر زبان انگلیسی شما خوب است علم فود به شما پیشنهاد میکند که در مورد تولید ناگت مرغ، مقاله زیر را نیز مطالعه کنید:
