راه های تشخیص تقلب در عسل چیست؟ تشخیص عسل تقلبی از طبیعی به چه صورت است؟ عسل یک غذای با ارزش باستانی است و در بیشتر موارد مصرف کنندگان آن را به عنوان یک ترکیب دارویی استفاده می کنند. این ماده عمدتا از قند تشکیل شده است. عسل به عنوان مخلوط طبیعی شیرین تولید می شود که توسط زنبورهای عسل از شهد گل ها تولید می شود. گاهی دیده شده است به دلیل ارزش تغذیه ای و قیمت بالای عسل، برخی سودجویان اقدام به تولید عسل تقلبی می نمایند. در این مقاله قصد داریم در مورد سریعترین راه های تشخیص تقلب در عسل صحبت کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
چرا تقلب در عسل اتفاق میفته؟
تقلبات مربوط به مواد غذایی در دهه های اخیر امری بسیار رایج شده است، تقلب عبارت است از افزودن مواد شیمیایی خارجی با ترکیبی مشابه به محصولات غذایی. اکثر مواد غذایی مستعد تقلبی شدن عمدی هستند. اما آن دسته از مواد غذایی که تحت نوسانات وسيع آب و هوایی و شرایط برداشت تولید می شوند بیشتر در معرض خطر قرار دارند. در این بین نقش عسل بیشتر معلوم می شود. در چند دهه اخیر بیماری‌های زنبور عسل نیز باعث کاهش تولید آن شده است که همین امر بحث تقلبات را در آن بیشتر رایج کرده است.
با توجه به مطالعات صورت گرفته، ترکیب عسل بیشتر به نوع گل آن بستگی دارد و در عسل های مختلف متفاوت است. به دلیل ارزش تغذیه ای و عطر و طعم منحصر بفرد عسل قیمت این ماده با ارزش در مقایسه با سایر شیرین کننده ها (شکر چغندر قند، شکر نیشکر، شربت ذرت، شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) شربت اینورت و شربت اینولین با فروکتوز بالا (HFCS) بسیار بیشتر بوده که همین امر موجبات تقلبات این ماده را با شیرین کننده های ارزان قیمت تر فراهم می کند.
راه های تشخیص تقلب در عسل چیست؟
در ادامه میخواهیم راه های تشخیص عسل تقلبی را در دو بخش سریعترین راه های تشخیص تقلب در عسل و روش های دستگاهی برای تشخیص عسل تقلبی بررسی کنیم:
سریعترین راه های تشخیص تقلب در عسل
آزمون تبلور
از آنجا که عسل از شهد ساخته می شود، زنبورهای عسل آن را پردازش کرده و با آنزیم های مخصوص عسل را تولید می کنند. یکی از این آنزیم ها، گلوکز اکسیداز است که به حذف هرگونه آب از عسل کمک می کند. نتیجه این فرآیند این است که عسل طبیعی تمایل به متبلور شدن و ضخیم شدن در طول نگهداری دارد. اما عسل تقلبی به دلیل عدم وجود گلوکز اکسیداز، قابلیت تبلور ندارد.
تشخیص عسل طبیعی با آب
عسل واقعی و طبیعی به راحتی با آب مخلوط نمی شود. کافی است یک قاشق چای خوری عسل را درون یک لیوان آب بریزید و می بینید که در ته ظرف شما قرار می گیرد. برای ترکیب آن در مایع ، عسل واقعی باید هم زده شود. از طرف دیگر، عسل تقلبی به راحتی و بدون حتی مخلوط شدن در آب حل می شود.
آزمون تشخیص عسل تقلبی با مایکروویو
حدود 2 قاشق غذاخوری از نمونه خود را به ظرف اضافه کنید و برای مدت 45 تا 60 ثانیه در مایکروویو گرم کنید. عسل طبیعی به سرعت کارامل می شود در حالی که عسل تقلبی کف میکند و حباب تشکیل می دهد.
آزمون تشخیص تقلب درعسل با نان
نمونه عسل را روی یک تکه نان پخش کنید. اگر عسل اصلی باشد، ظرف چند دقیقه نان حالت ترد پیدا می کند. اما اگر عسل تقلبی باشد، نان حالت مرطوب پیدا میکند(به دلیل رطوبت متفاوت).
تشخیص عسل طبیعی با کبریت
یک چوب کبریت خشک برداشته و آن را در عسل فرو کنید. چوب کبریت را به جعبه کبریت بزنید. اگر روشن شود، عسل شما خالص و طبیعی است. اگر روشن نشود، ممکن است تقلبی باشد و همچنین ممکن است حاوی مقداری رطوبت اضافه باشد.
تشخیص عسل طبیعی با سرکه
یک قاشق غذاخوری عسل، مقداری آب و 2-3 قطره سرکه را با هم مخلوط کنید. اگر این مخلوط کف کند، احتمال تقلبی بودن عسل بسیار زیاد است.
تشخیص عسل طبیعی با کاغذ
چند قطره عسل را روی کاغذی با قدرت جذب بالا بریزید. ممکن است جذب شود یا اثر مرطوب بر روی کاغذ برجای بگذارد. هم عسل طبیعی و هم عسل تقلبی جذب نخواهند شد اما عسل تقلبی اثر مرطوب برجای می گذارد.
روش های دستگاهی برای تشخیص عسل تقلبی
طیف سنجی نزدیک مادون قرمز
طیف سنجی مادون قرمز یک تکنیک مفید در ارزیابی تقلبات عسل در زمان واقعی می باشد. این روش سریع، غیرتخریبی و نسبتا ارزان قیمت است که میتواند بعنوان تکنیکی گزینشی در کنترل کیفیت عسل مفید واقع شود.
مطالعه ای بر روی تشخیص تقلب در عسل با روش طیف سنجی مادون قرمز توسط Muhamad Sahlan و همکاران(2019) صورت گرفت. در این مطالعه، از طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (ATR-FTIR) با طول موج های بین 550 و 4000 به عنوان یک روش تجزیه و تحلیل استفاده شد که نسبتاً ارزان تر است. طیف نمونه های عسل اصلی و تقلبی با استفاده از ATR-FTIR بدست آمد.
نمونه های اصلی عسل از یک پرورش دهنده محلی زنبورهای عسل اندونزیایی تهیه شده بود، در حالی که نمونه های عسل تقلبی از مخلوط آب، شکر، بی کربنات سدیم و عسل طبیعی ساخته شده بود.نتیجه ای که در این مطالعه گرفته شد این بود که این مطالعه با موفقیت روشی را برای طبقه بندی سریع و دقیق و احراز هویت عسل نشان داد. و در نهایت ATR-FTIR ابزاری مفید برای آزمایش اصالت عسل معرفی شد.
آنالیز با کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع
تکنیک های مختلف کروماتوگرافی برای تعیین قند، اسیدهای آمینه، مشخصات فنلی و فلاونوئیدی نمونه های عسل گزارش شده است. Doner و همکاران نسبت مالتوز به ایزومالتوز عسل و شربت ذرت با فروکتوز بالا را با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی (GC) تعیین کردند. آنها گزارش کردند که نسبت های بالاتر از 0.51 نشانگر تقلب در عسل است. فروکتوز عسل حدود 38% و گلوکز حدود 30% است. جهت تشخیص خلوص عسل، تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز دارای اهمیت است. زیرا این نسبت در عسل های طبیعی و عسل های تقلبی متفاوت است.
در عسل طبیعی و خالص 106 تا 119 گرم فروکتوز به ازاء 100 گرم گلوکز وجود دارد ولی در عسل مصنوعی این میزان به کمتر از 95 گرم میرسد. روش های کروماتوگرافی گازی و مایع را میتوان به منظور آنالیز قندهای عسل به طور همزمان استفاده نمود.عسل در درجه اول از قندهای ساده گلوکوز و فروکتوز (معروف به مونوساکاریدها ) و 17٪ تا 20٪ آب تشکیل شده است.
کروماتوگرافی تبادل یونی با کارایی بالا به‌همراه تشخیص آمپرومتری(HPAEC- PAD )
تکنیک های کروماتوگرافی مختلفی مانند HPLC یا GC -MS به منظور آنالیز هیدرات های کربن مورد استفاده قرار گرفته اند. HPAEC – PAD یکی از مفیدترین تکنیک های مورد استفاده در تعیین الیگوساکاریدها می باشد اگر چه مقادیر زیاد منوساکاریدها (۷۰-۶۰%) و دی ساکاریدها (۱۰) در عسل، این آنالیزها را با مشکل مواجه می کند.
یک روش ساده و آسان بر پایه تیمار با ذغال فعال به منظور تجزیه کربوهیدرات های عسل و در ادامه آنالیز الیگوساکاریدها با HPAEC- PAD اخیرا در آزمایشگاه‌ها به منظور شناسایی تقلبات با شربت ذرت و شربت ذرت با فروکتوز بالا در نمونه های عسل های طبیعی توسعه یافته است. این روش توانایی تشخیص تقلبات عسل با شربت ذرت را تا ۵% دارا می باشد.
بنابراین آنالیز مالتو – اولیگوساکاریدها با HPAEC- PAD یک ابزار سودمند برای شناسایی تقلبات عسل با شربت های صنعتی (شربت ذرت و شربت ذرت با فروکتوز بالای کمتر ایزومره شده) میباشد. این روش زمان بر نبوده و نسبت به بعض دیگر از روش های توصیف شده ارزان قیمت تر می باشد.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته و پراکسید استخراجی روغن اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
A Review on Analytical Methods for Honey Classification, Identification and Authentication
