تشخیص روغن پالم در شیر به چه صورت است؟ امروز در اینترنت جست و جو می کردم و به دنبال پاسخ به این سوال بودم که نحوه تشخیص روغن پالم در شیر چیست؟ اما پاسخی برای این سوال پیدا نکردم. بنابراین تصمیم گرفتم پاسخ سوالم را در مقالات انگلیسی جست و جو کنم. بعد از کمی سرچ کردن مقاله A simple rapid chromogenic test for detection of palm oil adulteration in milk را پیدا کردم.
در این مقاله یک روش کروموژنیک برای تشخیص روغن پالم در شیر بیان شده است. این مقاله در هند به دلیل مشکلات زیادی که این کشور در تقلب شیر دارد، نوشته شده است. به همین دلیل تصمیم گرفتم که بخش هایی از این مقاله را ترجمه کنم و در اختیار شما دوستان عزیز قرار بدهم که شما هم به پاسخ این سوال که نحوه تشخیص روغن پالم در شیر چیست، برسید.
آیا افزودن روغن پالم در شیر نوعی تقلب در شیر محسوب میشود؟؟
در این مقاله گفته شده که به دلیل تقاضای زیاد برای شیر و کمبود منبع شیر خام، تقلب در شیر در کشور هند تبدیل به یک مشکل جدی شده است. متداولترین روش های تقلب در شیر که در این کشور اتفاق می افتد، شامل موادر زیر می باشد:
- افزودن آب به شیر
- افزودن اوره به شیر
- افزودن دترجنت ها یا مواد شوینده به شیر
- اضافه کردن روغن پالم در شیر
در هند، سیاست قیمت شیر بیشتر وابسته به محتوای چربی شیر است (البته باید اشاره کنم تقریبا در همه جای دنیا از جمله ایران این شیر برحسب میزان چربی که البته چربی خود شیر باشد قیمت گذاری میشود).
بنابراین با توجه به این سیاست گذاری، با افزودن روغن های گیاهی به شیر خام که باعث افزایش محتوای چربی شیر میشود، قیمت شیر هم افزایش می یابد. تشخیص روغن های گیاهی در شیر سخت است مخصوصا در مورد تشخیص روغن پالم در شیر، زیرا پروفایل اسیدچرب این روغن شبیه به اسیدهای چرب شیر است.
بین اسیدهای چرب روغن پالم یک حالت تعادل وجود دارد زیرا میزان اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع آن یکسان است. اسیدهای چرب غالب در روغن پالم شامل پالمتیک اسید (39-45%)، اولئیک اسید(37-44%) میباشد. هرچند درگذشته، تکنیک های متنوعی برای تشخیص انواع روغن های گیاهی از جمله تشخیص روغن پالم در شیر استفاده میشده است اما این تکنیک ها دارای یک سری محدودیت هایی هستند این محدودیت ها شامل موارد زیر می باشد:
- زمان بر بودن این روش ها
- نیازمند فردی که دارای تخصص و مهارت در استفاده از آن تکنیک را باشد
- گران بودن
بنابراین استفاده از این روش ها برای تشخیص تقلب در شیر ازجمله تشخیص روغن پالم در شیر برای اینکه به صورت روتین و روزانه بتوان تست تشخیص گرفت، بسیار سخت است. در نتیجه استفاده از یک روش سریع برای تشخیص روغن پالم در شیر بسیار ضروری و کاربردی است.
نحوه تشخیص روغن پالم در شیر
اما بریم سراغ اصل مطلب که نحوه تشخیص روغن پالم در شیر به عنوان یکی از موارد تقلب در شیر به چه صورت است.
تهیه مواد اولیه برای
برای انجام این آزمایش به دو ماده زیر نیاز دازیم:
- شیر خام
- روغن پالم
در این آزمایش روغن پالم در سطوح 5%، 10%، 15% و 20% به 4 ظرف جداگانه شیر که هر کدام حاوی 100 میلی لیتر شیر بودند اضافه شد. به این صورت که در یک ظرف از شیر 5% روغن پالم، در ظرف دیگر 10% و به همین ترتیب 15% و 20% به ظروف دیگر اضافه شد. سپس با هم زن برقی هم زده شدند تا جایی که هیچ روغنی بر روی شیر باقی نماند.
تهیه محلول DPPH
محلول DPPH (مخفف 2,2diphenyl-1-picrylhydrazyl ) در این آزمایش مورد استفاده قرار گرفت. در این آزمایش 50 میلی گرم از DPPH با 100 میلی لیتر اتانول مخلوط شدند. سپس محلول به دست آمده در یک فلاسک حجمی 100 میلی لیتری نگهداری شد.
استفاده از روش Gerber (ژربر) برای تخمین چربی
مراحل انجام این روش برای تشخیص روغن پالم در شیر به عنوان یکی از موارد تقلب در شیر به صورت زیر است:
- 10 میلی لیتر سولفوریک اسید را به یک لوله بوتیرومتر اضافه می کنیم به صورتی که قسمت بالای آن به اسید آغشته نشود.
- با یك پیپت 11 میلی لیتری ، 11 میلی لیتر شیر را به آهستگی در چربی سنج (بوتیرومتر) بریزید . شیر را از كنار دیوار چربی سنج طوری بریزید كه حتی الامكان از واكنش اسید با شیر جلو گیری شود .
- یك میلی لیتر الكل آمیلیك به چربی سنج بیافزایید.
- چوب پنبه های مخصوص چربی سنج را خیلی محكم در جای خود قرار داده و محتویات چربی سنج را به آرامی با یك دیگر مخلوط كنید.
- سپس بوتیرومتر را معکوس کنید تا به طورکامل با اسید مخلوط شود.
- در حمام آب به مدت 5 در دمای 62 درجه سلسیوس دقیقه قرار دهید.
- در صورت مشاهده ذرات کازئین آنها را کاملا حل کنید و سپس در سانتریفیوژ با 1100 دور در دقیقه به مدت 4 دقیقه قرار دهید. (توجه کنید که حالت تقارن در سانتریفیوژ باید رعایت سود و آنها را دو به دو روبه روی هم قرار دهید)
- زمانی که کار سانتریفیوژ تمام شد آنها را مجددا در حمام آب به مدت 5دقیقه در دمای 65 درجه سلسیوس قرار دهید.
- درصد چربی شیر را از روی ستون مدرج چربی سنج بخوانید. با حركت دادن چوب پنبه بوسیله میخ مخصوص ، می توان ستون چربی را طوری جابجا كرد كه عمل خواندن آسانتر شود . هنگالم خواندن ونگ ستون چربی باید طلایی روشن و بدون ذرات معلق باشد .
تست کروموژنیک برای تشخیص روغن پالم در شیر
بعد از اینکه میزان چربی شیر را به وسیله روش ژربر تخمین زدید، 1 میلی لیتر از چربی درون بوتیرومتر را در یک لوله آزمایش قرار دهید. سپس 2 میلی لیتر از محلول DPPH را نیز به لوله آزمایش اضافه کنید و به مدت 30 ثانیه نگه دارید. در انیجاست یک رنگی را مشاهده می کنید. به منظور مطمئن شدن از دیدن این رنگ می توانید چند بار دیگه هم این کار را تکرار کنید.
نتیجه آزمایش تشخیص روغن پالم در شیر
DPPH یا همان 2,2 – picrylhydrazyl – 1-diphenyl پودر کریستالی سیاه رنگی هست که حاوی مولکول های رادیکالی پایدار است. این ماده برای مطالعات در مورد آنتی اکسیدان ها نیز استفاده میشود.
DppH با یک ماده ای مخلوط میشود که می تواند اتم هیدروژن بدهد و در نتیجه احیا شود که این باعث میشود رنگ بنفش دیده شود.
در این آزمایش مشاهده شد که 50 میلی گرم از DPPH بهترین پاسخ را می دهد. اما در این ازمایش مشاهده شد که در نمونه خالص شیر که روغن پالم نداشت، از واکنش DPPH به میزان 50 میلی گرم با چربی شیر، رنگ حاصل بنفش بود. درحالیکه از واکنش این محلول با چربی شیری که در آن روغن پالم اضافه شده بود، رنگ مشاهده شده زرد کمرنگ بود.
این آزمایش 15 بار تکرار شد و هر بار به همین نتیجه دست پیدا کردند.
چربی خالص شیر حاوی یک سری ترکیبات آنتی اکسیدانی مثل فسفولیپید و بتاکاروتن است. بنابراین در لوله آزمایشی که حاوی چربی شیر بود یک رنگ بنفش دیده شد.
همچنین در ظروفی که حاوی شیرهایی دارای روغن پالم بودند مشاهده شد که رنگ بنفش تبدیل به رنگ زرد شد. روغن پالم منبع خوبی از مواد مغذی گیاهی است مانند ویتامین E، کاروتن، فیتواسترول و ترکیبات فنولیکی که منبع خوبی از انتی اکسیدان ها می باشند و قادرند رادیکال های آزاد را به دام بیندازند. به همین دلیل رنگ نمونه های تقلبی شیر که حاوی روغن پالم بودند در واکنش با DPPH از رنگ بنفش تبدبل به رنگ زرد کمرنگ شدند.
با این آزمایش توانست میزان روغن پالم را در سطوح 20%، 15%،10% و حتی در سطح 5% هم اندازه بگیرد. بنانبراین به عنوان یک روش سریع و دقیق می تواند برای تشخیص روغن پالم در شیر به عنوان یکی از موارد تقلب در شیر مورد استفاده قرار گیرد.
دوست عزیز علم فودی شما میتونید علم فود رو از طریق اینستاگرام هم دنبال کنید(کلی مطالب مفید، متنوع و کاربردی برای مهندسان صنایع غذایی و متخصصان کنترل و کیفیت?) برای ورود به پیج اینستاگرام علم فود بر روی عکس زیر کلیک کنید.
