مراحل خط تولید سبزی خشک چیست؟ تولید سبزی خشک صنعتی به چه صورت است؟ سلام خدمت شما دوست عزیز?. در این پست از علم فود قصد داریم، مراحل خط تولید سبزی خشک را به صورت کامل و دقیق بررسی کینم. تا انتهای این مطلب با علم فود همراه باشید?.
یک نگاه کلی به خط تولید سبزی خشک
مراحل خط تولید سبزی خشک
تهیه مواد اولیه
معمولا 6 نوع سبزی به عنوان مواد اولیه در خط تولید سبزی خشک، فراوری میشوند که شامل موارد زیر میباشد:
- تره
- گشنیز
- شوید
- جعفری
- شنبلیله
- اسفناج
اصول انتقال و شرايط نگهداری سبزیها
سبزیها به واسطه مقدار بالای رطوبت و همچنین سرعت بالای تنفس، به سرعت فاسد شده و بافت آنها تخریب میشود. بنابراین باید بلافاصله پس از برداشت و دركوتاهترین زمان ممكن جهت فراوری به کارخانه تولید سبزی خشک حمل شوند. به همین دلیل بهتر است، سبزیها در هنگام خنكی هوا یعنی صبح زود و یا عصر برداشت شوند كه در این حالت دارای عطر و طعم بهتری هستند.
همچنین سبزیهایی كه برای خشک كردن استفاده میشوند باید دارای درجه رسیدگی مناسبی باشند، زیرا در صورتی كه برداشت دیرتر از موقع انجام گیرد به سبب از دست دادن بخش زیادی از آب، بافت آنها چوبی و خشن میشود. سبزیهای برگی مانند شوید و اسفناج تازه باید بلافاصله وارد خط تولید سبزی خشک شوند؛ زیرا ماندگاری كمتری داشته و بهتر است كه همیشه تهیه این سبزیها متناسب با حجم تولید باشد تا همواره سالم و تازه باشند.
مرحله تمیز کردن و شست و شو سبزی ها
با عمليات شست و شو ناخالصي‌های همراه سبزی از آن جدا ميشوند. عمليات شست و شو در حوضچه های پر آب و در سه مرحله خيساندن، شست و شوی ثانويه و آبكشی انجام ميشود. ابتدا ناخالصی سبزیها تا حدودی بر روی نوار سورت توسط كارگران جدا میشود. سپس عملیات خیساندن درون حوضچه‌ها صورت میپذیرد كه در واقع نوعی عملیات مقدماتی برای شست و شو است. عمل خیساندن حداكثر به مدت 2 ساعت انجام میشود.
در مرحله بعد تولید سبزی خشک صنعتی عمل شست و شو و ضدعفونی صورت میپذیرد. برای ضد عفونی كردن سبزیها باید از آب كلردار استفاده كرد كه برای این مورد از افزودن پركلرین به آب استفاده میشود. طی این مراحل سبزیها شسته و تمیز میشوند. در مرحله بعد آبكشی با آب معمولی به منظور حذف باقیماندة كلر و یا ناخالصی های احتمالی موجود روی سبزیها انجام میشود. پس از اتمام آبكشی، آب اضافی سبزیها به وسیله سانتریفوژ یا نوار نقاله مشبک حذف میشود.
مرحله خرد کردن سبزی ها
هدف این مرحله از تولید سبزی خشک صنعتی كاهش زمان خشک كردن سبزیها است زیرا در این حالت سطح تماس سبزی با هوای خشک افزایش یافته و از سوی دیگر مسیری كه آب باید طی كند تا از سبزی خارج شود كوتاهتر میشود. بنابراین عملیات خشک كردن با سرعت بیشتری انجام میگیرد. عملیات خرد كردن در دستگاه سبزی خرد كن انجام میگیرد.
مرحله خشک کردن سبزی ها
این دستگاه دارای تیغه‌های تیزی است كه سبزی را به قطعات مناسب خرد میکند و یا به صورت خلال در میاورد. برای جلوگیری از تشدید فعالیت آنزیم‌ها به علت عملیات خرد كردن باید قبل از خشک كردن عملیات آنزیم‌بری انجام شود. هدف از آنزیم بری جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی و نیز نرم شدن بافت به منظور تسهیل عملیات خشک كردن است.
در روش حرارتی از بخار آب یا آب جوش و در روش غیرحرارتی از گاز گوگرد دی اكسید (SO2 ) استفاده میشود. انتخاب روش بلانچینگ و زمان مصرفی با توجه به نوع سبزی متفاوت است. استفاده از گاز SO2 در مورد سبزیهایی مانند سیب زمینی، هویج و كلم كاربرد دارد.
در این مرحله از خط تولید سبزی خشک میتوان از خشک كن‌های آفتابی، كابینتی، تونلی استفاده كرد. با توجه به حجم و ویژگیهای محصول، نوع خشک كن مورد استفاده متفاوت است. در خشک کن کابینتی سبزیها با ضخامت معین روی سینی های خشك كن ریخته شده و با استفاده از هوای داغ به رطوبت حداکثر 7 درصد میرسند.
درجه بندی سبزی های خشک شده
در این مرحله از خط تولید سبزی خشک، سبزیها پس از خشک شدن باید از نظر کیفیت درجه بندی شوند. کیفیت محصول به مواردی مانند: یکنواختی خشک شدن، عدم وجود ناپذیرفتنی ها، اندازه قطعات خشک شده و همچنین رنگ، عطر و بو بستگی دارد. به عنوان مثال پیاز خشک را میتوان براساس بیشینه مواد خارجی به درجات ممتاز، درجه یک و دو تقسیم کرد.
مرحله فرمولاسیون
در فرمولاسیون غذاهای مختلف، ترکیبی از سبزیها با نسبت‌های گوناگون به کار میرود. اما در مرحله خشک کردن، سبزی ها به صورت مجزا از هم خشک میشوند. بنابراین لازم است در انتهای عملیات خشک کردن، سبزی ها با نسبت معینی با یکدیگر مخلوط شوند.
سبزیهای ترکیبی مانند:
الف) قورمه سبزی: تره، جعفری،گشنیز و مقداری شنبلیله
ب) کوکوسبزی و سبزی پلویی: شوید، تره و جعفری
ج) سبزی آش: تره، جعفری و اسفناج
بسته بندی سبزی خشک
در این مرحله از خط تولید سبزی خشک، سبزی های خشک شده بسته بندی میشوند. سبزی خشک شده جاذب رطوبت(نمگیر) است. بنابراین بسته بندی باید نسبت به رطوبت نفوذناپذیر باشد. علاوه براین بسته بندی باید در مقابل خروج عطر و بو نیز مقاوم بوده و محصول را در برابر نور نیز محافظت کند. نگهداری محصول تحت گاز ازت سبب بهبود شرایط نگهداری و افزایش زمان ماندگاری محصول خشک شده میشود.
لازم است بر روی بسته ها نشانه گذاری مطابق استاندارد ملی ایران انجام شود.از آنجا که بسته بندی های پلیمری تقریبا تجزیه ناپذیرند و برای قرن ها در طبیعت باقی میمانند؛ بنابراین توجه به سوی بستهبندی های زیست تخریب پذیر معطوف شده است. این بسته بندی ها پایه طبیعی داشته و در نتیجه به سهولت به چرخه مواد در طبیعت باز میگردند. امروزه این نوع بسته بندی ها در کشور ما نیز تولید و استفاده میشوند.
مرحله انبارش سبزی های خشک
در انتهای تولید سبزی خشک صنعتی، سبزی های خشک باید در انبارهای سرپوشیده و دور از نور آفتاب، باران و همچنین گرمای زیاد نگهداری شوند. این انبارها باید خشک و بدون بوی نامطبوع باشند و سبزیها را در برابر ورود حشرات و جانوران موذی محافظت کنند.
در انبارها، کنترل دما و رطوبت نسبی بسیار مهم است. دمای هوای انبار نباید دارای نوسان زیاد باشد؛ زیرا در این صورت به هنگام شب که دمای هوا کاهش می‌یابد؛ رطوبت هوا روی سطح بسته ها کندانس شده و سبب خراب شدن آنها میشود و امکان بروز پدیده کپک زدگی هم روی بسته ها وجود دارد.
حصول نهایی باید از جهت ویژگی های حسی مانند رنگ، بو، طعم و تردی مورد بررسی قرار گیرد و دارای رنگ طبیعی بوده و هیچگونه بوی خارجی ناشی از تخمیر و بوهای غیرطبیعی نداشته باشد، طعم آن ویژه محصول بوده و دارای هیچگونه عطر و طعم غیرطبیعی نباشد. علاوه برآن محصول نهایی باید از جهت درصد مواد خارجی، میزان رطوبت، خاکستر و نیز آزمونهای میکروبی مورد بررسی قرار گیرد. (مطابق استاندارد ملی ایران )
کنترل کیفیت سبزی های خشک شده
ويژگی های حسی و فيزيكی سبزی های خشک شده
ویژگی های شیمیایی سبزی های خشک شده
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
3 پاسخ
سلام عالی
سلام. سپاس از توجهتون
5