صفر تا 100استریلیزاسیون مواد غذایی

استریلیزاسیون مواد غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با فرآیند و روش های استریلیزاسیون مواد غذایی انتخاب کردید.تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

 

روش های استریلیزاسیون مواد غذایی

استریلیزاسیون مواد غذایی می تواند با روش های زیر صورت بگیرد:

1.حرارت دهی مرطوب

2.حرارت دهی خشک

3.فیلتراسیون

4.پرتودهی

5.روش های شیمیایی

متداولترین روش هایی که برای استریلیزاسیون مواد غذایی استفاده میشود، روش استریلیزاسیون حرارتی و استریلیزاسیون خشک می باشد. اما استریلیزاسیون حرارتی مواد غذایی چیست؟

 

استریلیزاسیون حرارتی مواد غذایی چیست؟

به فرآیند حرارتی کنترل شده ای که برای حذف همه میکروارگانیسم های زنده، شامل اسپورهای مقاوم به گرما و همینطور غیرفعال کردن آنزیم ها استفاده میشه، استریلیزاسیون حرارتی گفته میشود. این روش می تواند، عمرماندگاری محصول را تا بیشتر از 6 ماه در دمای محیط افزایش بدهد.

 

فرآیند استریلیزاسیون حرارتی

دو روش برای استریلیزاسیون مواد غذایی وجود دارد:

1.روش غیرمداوم یعنی اتوکلاو کردن یا retorting

 

2.روش مداوم یعنی فرآیندUHT (اگر قصد دارید با این روش آشنا شوید مقاله فرآیند فرادما یا UHT چیست  در سایت علم فود مطالعه کنید)

 

یکی از پارامترهای مهم در استریل کردن مواد غذایی، زمان می باشد. مدت زمان لازم برای استریلیزاسیون مواد غذایی یه چند پارامتر وابسته است که شامل موارد زیر می باشد:

1.pH مواد غذایی

2.حالت فیزیکی مواد غذایی

3.نرخ نفوذ حرارتی در مواد غذایی

4.اندازه ظرف

 

پس یکی از موارد مهم این هست که بدانیم، چگونه میکروارگانیسم ها بر اثر حرارت، از بین میروند. به طورکلی حرارت برای میکروب ها کشنده هست، اما هر گونه ای از میکروارگانیسم ها که مقاومت حرارتی مخصوص خودش را دارد. موردی که برای تخریب حرارتی خیلی مهم می باشد، بحث ترکیب زمان و دما است. حالا تخریب حرارتی را باید با اندیس Dvalue تعریف کنیم.

 

اندیس Dvalue چیست؟

D-value یا همان Decimal reduction time، مدت زمان لازم در یک دمای مشخص هست، برای اینکه تعداد میکروارگانیسم ها، 10 برابر کاهش پیدا کند. این اندیس به سه عامل بستگی دارد:

1.دما

2.نوع میکروب

3.محیط یا همان ماده غذایی

مثلا D-value در 72 درجه سانتیگراد و مدت زمان یک دقیقه به این معناست که در هر دقیقه از فرایند در دمای 72 درجه، تعداد میکروارگانیسم های هدف، 90 درصد کاهش می یابد. Dvalue هر میکروارگانیسم، یک عدد مشخص هست و هرچی Dvalue یک میکروارگانیسم بیشتر باشد، نشان دهنده بالاتر بودن مقاومت حرارتی ان میکروارگانیسم می باشد.

 

اثرات استریلیزاسیون بر مواد غذایی

1)تغییر رنگ

2)تغییر طعم و بو

3)تغییر بافت

4)تغییر مواد مغذی

 

بسته بندی مناسب برای استریلیزاسیون مواد غذایی

1)کیسه های قابل اتوکلاو شدن

2)بسته بندی تتراپک (برای آشنایی با بسته بندی تتراپک و سیستم اسپتیک مقاله سیستم بسته بندی اسپتیک را مطالعه کنید.)

3)ظرف ها و بطری های شیشه ای

4)قوطی های فلزی

 

استریلیزاسیون مواد غذایی به روش فیلتراسیون چیست؟

فیلتراسیون با تخلخل های میکرو به طور موثری استریل و از آلودگی جلوگیری می کند. فیلتراسیون از طریق یک غشاء با اندازه منافذ 0.2 میکرون یا کوچکتر، آلاینده های بیولوژیکی از جمله باکتری، کپک و مخمر را حذف می کند. فیلتراسیون یک روش استریلیزاسیون جالب در آزمایشگاه ها است. این تنها روشی است که از زور برای جدا کردن به جای کشتن استفاده می کند. هنگامی که یک مایع یا گاز را فیلتر می کنید، از منافذی عبور می کند که عبور ذرات بزرگتر را متوقف یا فیلتر می کند.

 

کدام ترکیبات را میتوان با فیلتراسیون، استریل نمود؟

این روش انتخابی برای استریل کردن محلول های آنتی بیوتیک، مواد شیمیایی سمی، رادیوایزوتوپ ها، واکسن ها و کربوهیدرات ها است که همگی به حرارت حساس هستند. در انتخاب فیلترها برای استریلیزاسیون باید محدوده اندازه آلاینده هایی را که باید حذف شوند در نظر گرفته شود.

 

استریلیزاسیون مواد غذایی به روش پرتودهی

پرتودهی نیز یکی دیگر از روش های استریلیزاسیون مواد غذایی است. تابش مواد غذایی (کاربرد پرتوهای یونیزI به مواد غذایی) فناوری است که با کاهش یا از بین بردن میکروارگانیسم ها و حشرات، ایمنی غذاها را بهبود می بخشد و عمر ماندگاری آنها را افزایش می دهد. مانند پاستوریزه کردن شیر و کنسرو میوه ها و سبزیجات، پرتودهی نیز می تواند غذا را برای مصرف کننده ایمن تر  و سالم تر کند.

 

آیا غذاهای پرتودهی شده بی خطر هستند؟

بله، غذاهای پرتودهی شده بی خطر هستند. پرتودهی با کاهش تعداد باکتری ها و انگل های مضر، گوشت و مرغ را ایمن تر و سالم تر می کند. تابش مواد غذایی غذاها را رادیواکتیو نمی کند و بنابراین بی خطر است.

 

چرا پرتودهی گاما برای استریلیزاسیون استفاده میشود؟

پرتودهی تکنیکی است که در استریلیزاسیون مواد غذایی استفاده می شود. می توان از آن برای از بین بردن باکتری هایی که باعث مسمومیت غذایی می شوند، مانند سالمونلا، کامپیلوباکتر و ای کولی استفاده کرد. همچنین به حفظ مواد غذایی و کاهش ضایعات مواد غذایی کمک می کند.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

 

دوست عزیز علم فودی اگر دوست دارید مطالب بیشتری در زمینه صنایع غذایی بدونید حتما پیج اینستاگرام علم فود رو دنبال کنید(کافیه روی عکس زیر کلیک کنید تا وارد پیج بشید).

علم فود