صفر تا صد آزمایشات عسل

آزمایشات عسل چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی?. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با آزمایشات عسل انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

عسل چگونه تولید میشود؟

عسل قوی ترین شیرین کننده دنیاست که زنبورهای عسل پس از جمع آوری شهد گلها، آنزیم انورتاز به آن اضافه کرده و ساکارز شهد را به دکستروز و فروکتوز تبدیل میکنند.  به عبارت دیگر شهد را از حالت دکستروز (راست بر) به عسل لولز (چپ بر) تبدیل می کنند. سپس آنها را به کندو منتقل میکنند تا در آنجا مقداری از آب خود را از دست بدهد در حالی که ترکیب شهد تقریبا ۲۰٪ ساکارز و ۸۰٪ آب است ولی عسل شامل تقریبا ۳۵٪ دکستروز، ۴۰٪ فروکتوز، ۱۵٪ آب و ۱۰٪ مواد گوناگون دیگر می باشد.

چون مقدار گلوکز و لولز در عسل تقریبا مساوی هستند با مصرف آن یک انرژی فوری و سریع توسط گلوکز موجود در عسل و یک انرژی ذخیره به صورت گلیکوژن از لولز موجود در آن در کبد حاصل می شود. در عسل مقدار رطوبت کم، فشار اسمزی زیاد و واکنش آن اسیدی است. این خصوصیات مانع رشد و در مواردی باعث متوقف کردن فعالیت های عوامل عفونت زا و میکروب ها می گردد.

 

آزمایشات عسل

• مشخصات ظاهری
• بسته بندی نمونه
• اندازه گیری رطوبت عسل
• تشخیص دیاستاز
• اندازه گیری متل فورفورال
• اندازه گیری اسیدیته عسل
• اندازه گیری قند قبل و بعد از هیدرولیز
• اندازه گیری ساکارز
• اندازه گیرینسبت فروکتوز به گلوکز
•  انحراف نور پلاریزه
• بسته بندی
• نشانه گذاری

 

 

مشخصات ظاهری و بسته بندی عسل

بررسی رنگ عسل طبیعی

رنگ بر حسب نوع گیاه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد گاهی تا قرمز تیره متغیر می باشد.

 

بررسی بوی عسل طبیعی

 عسل طبیعی دارای بوی مخصوص به خود می باشد. این بو متناسب با گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است.

 

بررسی مزه عسل

 عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود باشد و عاری از مزه ی سوختگی، تعمیر و کپک زدگی و به طور کلی هر گونه مزه نامطبوع باشد.

 

بررسی وجود کف در عسل

در سطح عسل نباید هیچ گونه کفی موجود باشد.

 

بررسی رطوبت عسل

رطوبت عسل نباید حداکثر از 2۰٪ تجاوز نماید.

 

ویژگی های بسته بندی عسل

ظروف مورد استفاده نبایستی اثر سوئی بر روی عمل داشته باشند. دربه ظروف شیشه ای باید پیچی و کاملا بسته باشد.

آماده سازی عسل برای آزمایشات

عسل صاف شده باید قبل از آزمایش کاملا بهم زده شود. اگر عسل متبلور شده است، ظرف عسل را درحالی که در آن را نیمه باز نموده اید در حمام آب گرم که حرارت آن 60 درجه سانتیگراد است، به مدت 30 دقیقه حرارت داده و کاملا بهم بزنید تا کریستال ها حل شوند. در صورت لزوم حرارت آن آن را می توان به 65 درجه سانتی گراد برسانید. سپس عسل را کاملا بهم زده و مخلوط کرده، بگذارید سرد شود اگر عسل دارای موم باشد نمونه را در حمام آب گرم C° ۴۰ گرم و از صافی که روی قیف دو جداره محتوی آب گرم قرار دارد صاف نمائید، سپس خوب مخلوط نمائید.

 

روش اندازه گیری رطوبت عسل

روش آزمون:

یکی از آزمایشات عسل، اندازه گیری رطوبت عسل است. دستگاه ضریب تصحیح دارد (0.00023) که باید از عدد رفراکتومتر کم کنیم. سپس به ازاء هر درجه حرارت افزایش یا کاهش نسبت به حرارت استاندارد ضریب(0.00023)  را به درجه رفراکتومتر اضافه یا کم میکنیم. سپس مقدار رطوبت را از روی جدول زیر محاسبه میکنیم و به حسب گرم درصد رطوبت گزارش میکنیم. حداقل رطوبت در عسل 13% است. هرچه کمتر باشد بهتر است.

رطوبت بیشتر به دلیل این است که ممکن است عسل را زودتر از موقع برداشت جمع آوری کرده باشند که هنوز شهد خوب تغلیظ نشده باشد. اندازه گیری رطوبت در عسل با دستگاه رفراکتومتر انجام میشود. رفراکتومتر را به دستگاه بن ماری وصل کرده، با حرارت 40درجه سانتیگراد با گذاشتن یک قطره عسل در منشور رفراکتومتر عدد رفراکتومتر را می خوانیم (پیشنهاد میکنم برای یادگیری کار با رفراکتومتر مقاله کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی را مطالعه کنید).

 

 

آزمایش دیاستاز

در عسل های طبیعی آنزیم های آمیلاز، کاتالاز، و انورتاز یافت می شوند. عسل حرارت دیده یا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می باشد و برای تعیین آنزیم در عسل طبیعی علاوه بر روش کیفی، روش کمی نیز وجود دارد.

 

تجهیزات لازم برای آزمایش دیاستاز عسل

• لوله ی آزمایش
• حمام آب جوش ۴۰ درجه ی سلسیوس
• پیپت ۵ میلی لیتری
• بشر ۱۰۰ لیتری مواد و معرف های مورد نیاز
• نشاسته
• محلول ید

 

روش اندازه گیری دیاستاز در عسل

یکی از آزمایشات عسل، اندازه گیری دیاستاز است. مراحل انجام این آزمایش به صورت زیر است:

۲۰.1 گرم عسل را در بشر با ترازوی دیجیتال توزین و ۴۰cc آب مقطر استریل به آن می افزاییم

2. در یک لوله آزمایش در دار ml ۱۰ از نمونه ی رقیق شده را می افزاییم و سپس ۱cc نشاسته اضافه کرده و با shaker به هم می زنیم.

3.سپس به مدت یک ساعت در بن ماری ۴۰°C قرار می دهیم.

5.پس از یک ساعت اگر آنزیم وجود داشته باشد نشاسته شکسته شده و چنانچه ۱cc محلول ید به آن اضافه می نمائیم؛ رنگ محتویات لوله قهوه ای یا زیتونی (قرمز) خواهد بود.

6- در یک لوله آزمایش در دار ml ۱۰ از نمونه رقیق شده را می افزائیم و سپس یک سی سی نشاسته اضافه کرده و بعد ۱ml محلول ید به آن می افزائیم. رنگ آبی بسیار پر رنگ ظاهر خواهد شد.

 

اگر عسل طبیعی باشد:

در مورد آزمایش دیاستاز چون در عسل طبیعی آنزیم وجود دارد، وقتی نشاسته به نمونه عسل می افزاییم و سپس یک ساعت در بن ماری C° ۴۰ قرار می دهیم، آنزیم موجود در عسل طبیعی باعث شکسته شدن نشاسته شده بنابراین وقتی ید اضافه می کنیم چون در محیط نشاسته ای وجود ندارد، محتویات لوله آزمایش رنگ قهوه ای یا زیتونی به خود می گیرد که دلیل بر وجود دیاستاز است.

 

اگر عسل مصنوعی باشد:

 در لوله ۲ چون لوله در محیط آزمایشگاه است نشاسته شکسته نمی شود و بایستی رنگ آبی دیده شود  و این یعنی عسل آنزیمی نداشته تا نشاسته را بشکند و در نتیجه از انجایی که از تاثیر محلول ید بر نشاسته رنگ آبی ظاهر میشود، رنگ آبی را خواهیم دید.

 

اندازه گیری اسیدیته عسل

یکی دیگر از آزمایشات عسل، اندازه گیری اسیدیته است. اسید عمده موجود در عسل، اسید فرمیک است. اسیدیته عسل معمولا حدود 28 تا 30 است و به 40 میلی اکی والان بر کیلوگرم نمیرسد. اگر بیشتر باشد یعنی سایر اسیدهای الی اضافه شده است.

 

تجهیزات و مواد لازم برای آزمایش اندازه گیری اسیدیته عسل

• بشر 250 میلی لیتری
• ترازوی دیجیتال
• هم زن شیشه ای
• بورت
• معرف فنل فتالئین
• محلول سود 0.1 نرمال

 

روش آزمون اندازه گیری اسیدیته عسل

10 گرم عسل را به کمک 75 میلی لیتر آب مقطر داخل بشر حل نموده و در حضور فنل فتالئین با سود 0.1 نرمال تیتر می کنیم تا رنگ صورتی کمرنگ به مدت 30 ثانیه باقی بماند. مقدار اسیدیته را بر حسب میلی اکی والان اسید رد یک کیلو عسل محاسبه می کنیم.

 

 

آزمایش انحراف نور پلاریزه عسل

یکی دیگر از آزمایشات عسل، آزمایش بررسی انحراف نور پلاریزه است. آزمایش پلاریزاسیون جهت کنترل و تشخیص خلوص عسل بسیار با ارزش است. محلول عسل نور پلاریزه را به طرف چپ منحرف می کند زیرا دارای قند های گلوکز و لولز به نسبت معین می باشد، ولی افزایش ساکارز یا گلوکز مایع به نسبتی باعث می گردد که درجه پلاریزاسیون عسل از منفی به طرف مثبت متمایل شود. |گلوکز دارای دو فرم آلفا_گلوکز و بتا_گلوکز می باشد که در مجاورت نور پلاریزه متفاوت هستند.

اگر یکی از دو فرم را به صورت محلول قرار دهیم و آن را در مجاور نور پلاریزه بررسی کنیم، صفحه پلاریزاسیون تا مدتی می چرخد و سپس در یک زاویه معین ثابت می ماند که آن زاویه ۵۲/۳+ است. نوع دیگر آن به صورت محلول در پلاریزاسیون قرار دهیم و همین مراحل تکرار میشود. کربن های نامتقارن با نور پلاریزه به طرف چپ یا راست منحرف می گردد. گلوکز دارای کربن نامتقارن است. زاویه چرخش با غلظت مولکولی که در حال تغییر است متناسب است.

 

روش انجام آزمایش نور پلاریزه عسل

این آزمایش بر مبنای نور پلاریزه و چرخش آن در مجاورت بعضی از اجسام آلی از قبیل قند و یا گلوکز قرار گرفته است.

نکته: عسل دارای ۲ قند عمده (گلوکز و لولز به نسبت معین است. انحراف نور مخصوص گلوکز52.5 + و انحراف نور مخصوص لولز

۹۷/۲ – است و نسبت اختلاط این دو قند باعث می که درجه پلاریزاسیون از 0.3- تا 24.8- متغیر باشد. اگر به عسل گلوکز تجاری اضافه شده باشد درجه پلاریزاسیون تغییر می کند و به طرف مثبت گرایش پیدا می کند. ساکارز یا قند تجاری به عسل اضافه شده باشد این تغییر مشاهد می شود.

 

 دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، اندازه گیری قند در عسل، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود