صفر تا صد آزمایشات عسل

آزمایشات عسل چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی🌹. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با آزمایشات عسل انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

عسل چگونه تولید میشود؟

عسل قوی ترین شیرین کننده دنیاست که زنبورهای عسل پس از جمع آوری شهد گلها، آنزیم انورتاز به آن اضافه کرده و ساکارز شهد را به دکستروز و فروکتوز تبدیل میکنند.  به عبارت دیگر شهد را از حالت دکستروز (راست بر) به عسل لولز (چپ بر) تبدیل می کنند. سپس آنها را به کندو منتقل میکنند تا در آنجا مقداری از آب خود را از دست بدهد در حالی که ترکیب شهد تقریبا ۲۰٪ ساکارز و ۸۰٪ آب است ولی عسل شامل تقریبا ۳۵٪ دکستروز، ۴۰٪ فروکتوز، ۱۵٪ آب و ۱۰٪ مواد گوناگون دیگر می باشد.

چون مقدار گلوکز و لولز در عسل تقریبا مساوی هستند با مصرف آن یک انرژی فوری و سریع توسط گلوکز موجود در عسل و یک انرژی ذخیره به صورت گلیکوژن از لولز موجود در آن در کبد حاصل می شود. در عسل مقدار رطوبت کم، فشار اسمزی زیاد و واکنش آن اسیدی است. این خصوصیات مانع رشد و در مواردی باعث متوقف کردن فعالیت های عوامل عفونت زا و میکروب ها می گردد.

 

آزمایشات عسل

  • مشخصات ظاهری
  • بسته بندی نمونه
  • اندازه گیری رطوبت عسل
  • تشخیص دیاستاز
  • اندازه گیری متل فورفورال
  • اندازه گیری اسیدیته عسل
  • اندازه گیری قند قبل و بعد از هیدرولیز
  • اندازه گیری ساکارز
  • اندازه گیرینسبت فروکتوز به گلوکز
  •  انحراف نور پلاریزه
  • بسته بندی
  • نشانه گذاری

 

مشخصات ظاهری و بسته بندی عسل

بررسی رنگ عسل طبیعی

رنگ بر حسب نوع گیاه مورد استفاده زنبور، رنگ عسل از زرد گاهی تا قرمز تیره متغیر می باشد.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100 HACCP در صنایع غذایی

 

بررسی بوی عسل طبیعی

 عسل طبیعی دارای بوی مخصوص به خود می باشد. این بو متناسب با گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است.

 

بررسی مزه عسل

 عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود باشد و عاری از مزه ی سوختگی، تعمیر و کپک زدگی و به طور کلی هر گونه مزه نامطبوع باشد.

 

بررسی وجود کف در عسل

در سطح عسل نباید هیچ گونه کفی موجود باشد.

 

بررسی رطوبت عسل

رطوبت عسل نباید حداکثر از 2۰٪ تجاوز نماید.

 

ویژگی های بسته بندی عسل

ظروف مورد استفاده نبایستی اثر سوئی بر روی عمل داشته باشند. دربه ظروف شیشه ای باید پیچی و کاملا بسته باشد.

 

آماده سازی عسل برای آزمایشات

عسل صاف شده باید قبل از آزمایش کاملا بهم زده شود. اگر عسل متبلور شده است، ظرف عسل را درحالی که در آن را نیمه باز نموده اید در حمام آب گرم که حرارت آن 60 درجه سانتیگراد است، به مدت 30 دقیقه حرارت داده و کاملا بهم بزنید تا کریستال ها حل شوند. در صورت لزوم حرارت آن آن را می توان به 65 درجه سانتی گراد برسانید. سپس عسل را کاملا بهم زده و مخلوط کرده، بگذارید سرد شود اگر عسل دارای موم باشد نمونه را در حمام آب گرم C° ۴۰ گرم و از صافی که روی قیف دو جداره محتوی آب گرم قرار دارد صاف نمائید، سپس خوب مخلوط نمائید.

 

روش اندازه گیری رطوبت عسل

روش آزمون:

یکی از آزمایشات عسل، اندازه گیری رطوبت عسل است. دستگاه ضریب تصحیح دارد (0.00023) که باید از عدد رفراکتومتر کم کنیم. سپس به ازاء هر درجه حرارت افزایش یا کاهش نسبت به حرارت استاندارد ضریب(0.00023)  را به درجه رفراکتومتر اضافه یا کم میکنیم. سپس مقدار رطوبت را از روی جدول زیر محاسبه میکنیم و به حسب گرم درصد رطوبت گزارش میکنیم. حداقل رطوبت در عسل 13% است. هرچه کمتر باشد بهتر است.

این مقاله رو از دست نده:  12 وظیفه مسئول فنی صنایع غذایی

رطوبت بیشتر به دلیل این است که ممکن است عسل را زودتر از موقع برداشت جمع آوری کرده باشند که هنوز شهد خوب تغلیظ نشده باشد. اندازه گیری رطوبت در عسل با دستگاه رفراکتومتر انجام میشود. رفراکتومتر را به دستگاه بن ماری وصل کرده، با حرارت 40درجه سانتیگراد با گذاشتن یک قطره عسل در منشور رفراکتومتر عدد رفراکتومتر را می خوانیم (پیشنهاد میکنم برای یادگیری کار با رفراکتومتر مقاله کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی را مطالعه کنید).

 

اندازه-گیری-رطوبت-عسل

 

آزمایش دیاستاز

در عسل های طبیعی آنزیم های آمیلاز، کاتالاز، و انورتاز یافت می شوند. عسل حرارت دیده یا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می باشد و برای تعیین آنزیم در عسل طبیعی علاوه بر روش کیفی، روش کمی نیز وجود دارد.

 

تجهیزات لازم برای آزمایش دیاستاز عسل

  • لوله ی آزمایش
  • حمام آب جوش ۴۰ درجه ی سلسیوس
  • پیپت ۵ میلی لیتری
  • بشر ۱۰۰ لیتری مواد و معرف های مورد نیاز
  • نشاسته
  • محلول ید

 

روش اندازه گیری دیاستاز در عسل

یکی از آزمایشات عسل، اندازه گیری دیاستاز است. مراحل انجام این آزمایش به صورت زیر است:

۲۰.1 گرم عسل را در بشر با ترازوی دیجیتال توزین و ۴۰cc آب مقطر استریل به آن می افزاییم

2. در یک لوله آزمایش در دار ml ۱۰ از نمونه ی رقیق شده را می افزاییم و سپس ۱cc نشاسته اضافه کرده و با shaker به هم می زنیم.

3.سپس به مدت یک ساعت در بن ماری ۴۰°C قرار می دهیم.

5.پس از یک ساعت اگر آنزیم وجود داشته باشد نشاسته شکسته شده و چنانچه ۱cc محلول ید به آن اضافه می نمائیم؛ رنگ محتویات لوله قهوه ای یا زیتونی (قرمز) خواهد بود.

این مقاله رو از دست نده:  اندازه گیری درصد پری کنسرو

6- در یک لوله آزمایش در دار ml ۱۰ از نمونه رقیق شده را می افزائیم و سپس یک سی سی نشاسته اضافه کرده و بعد ۱ml محلول ید به آن می افزائیم. رنگ آبی بسیار پر رنگ ظاهر خواهد شد.

 

اگر عسل طبیعی باشد:

در مورد آزمایش دیاستاز چون در عسل طبیعی آنزیم وجود دارد، وقتی نشاسته به نمونه عسل می افزاییم و سپس یک ساعت در بن ماری C° ۴۰ قرار می دهیم، آنزیم موجود در عسل طبیعی باعث شکسته شدن نشاسته شده بنابراین وقتی ید اضافه می کنیم چون در محیط نشاسته ای وجود ندارد، محتویات لوله آزمایش رنگ قهوه ای یا زیتونی به خود می گیرد که دلیل بر وجود دیاستاز است.

 

اگر عسل مصنوعی باشد:

 در لوله ۲ چون لوله در محیط آزمایشگاه است نشاسته شکسته نمی شود و بایستی رنگ آبی دیده شود  و این یعنی عسل آنزیمی نداشته تا نشاسته را بشکند و در نتیجه از انجایی که از تاثیر محلول ید بر نشاسته رنگ آبی ظاهر میشود، رنگ آبی را خواهیم دید.

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *