کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی

کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن پاسخ سوال هاتون در مورد هیدروکلوئیدها در صنعت غذا انتخاب کردید. پس تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید?.

 

هیدروکلوئید چیست؟

هیدروکلوئیدها ترکیباتی هستند که برای اصلاح بافت، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از آب انداختن محصول یا سینرژسیس، پوشش دهی مواد عطری و طعمی، افزایش پایداری فیزیکی، تشکیل فیلم، تولید ساختار ژلی و افزایش قوام در مواد غذایی مایع، نیمه مایع و نیمه جامد و جامد استفاده می شوند. بسیاری از آنها در بدن انسان متابولیز نمی شوند و انرژی (کالری زایی) پایینی دارند و میتوان از آنها به عنوان ترکیباتی مفید در غذاهای رژیمی استفاده کرد.

مولکول های بزرگ هیدروکلوئیدها قادرند در غلظت های نسبتا کم و پایین ،با بر هم کنش مناسب با تعداد زیادی از مولکول های آب خواص رئولوژیکی و بافتی سیستم های محتوی خود را تا حد قابل توجهی تحت تاثیر قرارداده و کنترل نمایند. این ترکیبات با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی میشوند.

 

از هیدروکلوئید ها تنها به علت بهبود خواص رئولوژیکی و بافتی محصولات غذایی استفاده نمی شود بلکه عملکرد مناسب هیدروکلوئید ها به عنوان جایگزین چربی ،کاربرد آنها در تولید مواد غذایی کم کالری و همچنین اثبات خواص مفید تغذیه ای آنها (فیبر غیر قابل جذب در بدن انسان) امروزه باعث توسعه کاربرد آنها در صنایع غذایی شده است. اگرچه میزان استفاده از آن ها در سیستم های غذایی، پایین و در غلظت های یک درصد و کمتر صورت می گیرد ولی حضور آنها تاثیر مهمی بر بافت و خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی دارد.

 

هیدروکلوئیدهای رژیمی

تمام این مواد(هیدروکلوئیدها)مولکول های هیدروفیلیک دارند که می توانند با آب برای تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها ترکیب شوند.ماهیت مولکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها تاثیر می گذارد.مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوز تر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستنداین ترکیبات به دلیل توانایی در تشکیل ژل،افزایش ویسکوزیته،قدرت تثبیت کنندگی،امولسیون کنندگی و حجم دهنده گی می توانند جایگزین خوبی برای چربی باشند

 

نقش هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی

درمحلولیت،ویسکوزیته،رئولوژی،رفتارذوبشدن،امولسیونسازیپیکره،خامه‎ایشدن،انتقالحرارت،حملویتامینهاوطعمهندههایچربیدوست،مزهو ارزشغذایی نقش دراند.در صورت انتخاب نامناسب هیدروکلوئید استحکام محصول توسط بخش هیدرو فوبیک مولکول کم میشود. هیدروکلوئید ها به دودلیل عمده در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند که عبارت اند از:

• ایجاد قوام 
• ایجاد ژل

البته نباید سایر دلایل مثل امولسیون کنندگی ،پایداری کف را نادیده گرفت.

 

مثال هایی از نقش هیدروکلوئیدها در صنعت غذا

کاهش جذب روغن

برخی ازمحصولات فست فودی و فراورده های گوشتی درهنگام فرایندسرخ کردن رطوبت خود را از دست داده و چربی جایگزین رطوبت می شود. پوشش دهی این ترکیبات با هیدروکلوئید ها باعث کاهش جذب روغن می شود .هیدرو کلوئید هایی نظیر (پروتئین آب پنیر ،ژلاتین ،ژلان،کاپاگاراگینان،متیل سلولز،پکتین و کازئینات) باعث کاهش جذب روغن در فرایند سرخ کردن می شود.

در این مجصولات افزودن هیدروکلوئید ها باعث کاهش میزان ماده خشک شده در نتیجه میزان رطوبت بالاتر می رود. به علت خاصیت ممانعت کنندگی پوشش ها با تشکیل لایه محافظ در سطح از خروج رطوبت در محصول جلوگیری می شود و فضای کمتری برای ورود روغن به داخل بافت ماده غذایی به وجود می آید

 

جایگزین تخم مرغ و اسیدهای چرب اشباع در محصولات قنادی

در محصولات قنادی جهت جایگزین کردن نقش تخم مرغ و چربی اشباع از انواع هیدروکلوئید ها استفاده می شوند که سبب بهبود هوادهی، کاهش دانسیته، افزایش ویسکوزیته، افزایش ماندگاری و نرمی تعویق پدیده بیاتی ، تشکیل ژل، طولانی تر شدن اثر طعم در محصول شده بدون اینکه سلامت محصول به خطر بی افتد. هیدروکلوئیدهایی نظیر سلولز میکروکریستاله و پروتئین آب پنیر از این ترکیبات می باشند.

 

جایگزین به عنوان امولسیفایر

در محصولات امولسیونی نظیر انواع سس ها پایداری کامل وجود ندارد به عبارت کامل با گذشت زمان در اثر چسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دو فاز شدن وجود دار. لذا در فرمولاسیون انواع محصولات سس به جهت کم کردن میزان تخم مرغ بهعنوان امولسیفایر از هیدروکلوئید ها به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.

 

کتیرا

این نوع هیدروکلوئید پلی ساکاریدی هتروژن آبدوستو بسیار منشعب است با مقدار ناچیزی نمک کلسیم ،منیزیم و پتاسیم .با کم کردن کشش بین سطحی به عنوان قوام دهنده و امولسیون کننده به کار می رود و به علت حضور گروه های کربکسیل و هیدروکسیل در ساختار خود و توانایی بالای این گروه ها در پیوند با آب توانایی حفظ رطوبتبالایی دارد

این ترکیب می تواند پایداری امولسیون را افزایش دهدو علاوه بر این که به فاز آبی قوام می دهد باعث تشکیل کشش سطحی بین فاز روغن و آب می گردد.طبق بررسی قطره های چربی در نمونه سس های فرموله شده با این ترکیب به صورت یکنواخت و منظم کنار یکدیگر قرار می گیرند که منجر به امولسیون می شود و این به دلیل میان کنش های حاصل از قطره های چربی با یکدیگر ،صمغ–پروتئین است که در نتیجه پایداری امولسیون را سبب می شود.

 

آیا ژلاتین نوعی هیدروکلوئید است؟

ژلاتین یکی از دو هیدروکلوئید متداول مورد استفاده در جهان است. سایر هیدروکلوئیدهای پرکاربرد، آگار، آلژینات، صمغ عربی، کاراگینان، کاسیا، سلولز، ژلان، گوار، صمغ لوبیای لوکاست، پکتین، نشاسته، گزانتین است.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود

مروری بر کاربرد هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون مواد غذایی رژیمی