کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی

کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن پاسخ سوال هاتون در مورد هیدروکلوئیدها در صنعت غذا انتخاب کردید. پس تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید🌹.

 

هیدروکلوئید چیست؟

هیدروکلوئیدها ترکیباتی هستند که برای اصلاح بافت، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از آب انداختن محصول یا سینرژسیس، پوشش دهی مواد عطری و طعمی، افزایش پایداری فیزیکی، تشکیل فیلم، تولید ساختار ژلی و افزایش قوام در مواد غذایی مایع، نیمه مایع و نیمه جامد و جامد استفاده می شوند. بسیاری از آنها در بدن انسان متابولیز نمی شوند و انرژی (کالری زایی) پایینی دارند و میتوان از آنها به عنوان ترکیباتی مفید در غذاهای رژیمی استفاده کرد.

مولکول های بزرگ هیدروکلوئیدها قادرند در غلظت های نسبتا کم و پایین ،با بر هم کنش مناسب با تعداد زیادی از مولکول های آب خواص رئولوژیکی و بافتی سیستم هایمحتوی خود را تا حد قابل توجهی تحت تاثیر قرارداده و کنترل نمایند. این ترکیبات با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی میشوند.

 

کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی

 

از هیدروکلوئید ها تنها به علت بهبود خواص رئولوژیکی و بافتی محصولات غذایی استفاده نمی شود بلکه عملکرد مناسب هیدروکلوئید ها به عنوان جایگزین چربی ،کاربرد آنها در تولید مواد غذایی کم کالری و همچنین اثبات خواص مفید تغذیه ای آنها (فیبر غیر قابل جذب در بدن انسان) امروزه باعث توسعه کاربرد آنها در صنایع غذایی شده است. اگرچه میزان استفاده از آن ها در سیستم های غذایی، پایین و در غلظت های یک درصد و کمتر صورت می گیرد ولی حضور آنها تاثیر مهمی بر بافت و خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی دارد.

 

این مقاله رو از دست نده:  آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن

هیدروکلوئیدهای رژیمی

تمام این مواد(هیدروکلوئیدها)مولکول های هیدروفیلیک دارند که می توانند با آب برای تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها ترکیب شوند.ماهیت مولکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها تاثیر می گذارد.مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوز تر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستنداین ترکیبات به دلیل توانایی در تشکیل ژل،افزایش ویسکوزیته،قدرت تثبیت کنندگی،امولسیون کنندگی و حجم دهنده گی می توانند جایگزین خوبی برای چربی باشند

 

نقش هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی

درمحلولیت،ویسکوزیته،رئولوژی،رفتارذوبشدن،امولسیونسازیپیکره،خامه‎ایشدن،انتقالحرارت،حملویتامینهاوطعمهندههایچربیدوست،مزهو ارزشغذایی نقش دراند.در صورت انتخاب نامناسب هیدروکلوئید استحکام محصول توسط بخش هیدرو فوبیک مولکول کم میشود. هیدروکلوئید ها به دودلیل عمده در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند که عبارت اند از:

  • ایجاد قوام 
  • ایجاد ژل

البته نباید سایر دلایل مثل امولسیون کنندگی ،پایداری کف را نادیده گرفت.

 

مثال هایی از نقش هیدروکلوئیدها در صنعت غذا

کاهش جذب روغن:

برخی ازمحصولات فست فودی و فراورده های گوشتی درهنگام فرایندسرخ کردن رطوبت خود را از دست داده و چربی جایگزین رطوبت می شود. پوشش دهی این ترکیبات با هیدروکلوئید ها باعث کاهش جذب روغن می شود .هیدرو کلوئید هایی نظیر (پروتئین آب پنیر ،ژلاتین ،ژلان،کاپاگاراگینان،متیل سلولز،پکتین و کازئینات) باعث کاهش جذب روغن در فرایند سرخ کردن می شود.

در این مجصولات افزودن هیدروکلوئید ها باعث کاهش میزان ماده خشک شده در نتیجه میزان رطوبت بالاتر می رود. به علت خاصیت ممانعت کنندگی پوشش ها با تشکیل لایه محافظ در سطح از خروج رطوبت در محصول جلوگیری می شود و فضای کمتری برای ورود روغن به داخل بافت ماده غذایی به وجود می آید

 

این مقاله رو از دست نده:  انواع رنگدانه های طبیعی خوراکی

جایگزین تخم مرغ و اسیدهای چرب اشباع در محصولات قنادی

در محصولات قنادی جهت جایگزین کردن نقش تخم مرغ و چربی اشباع از انواع هیدروکلوئید ها استفاده می شوند که سبب بهبود هوادهی، کاهش دانسیته، افزایش ویسکوزیته، افزایش ماندگاری و نرمی تعویق پدیده بیاتی ، تشکیل ژل، طولانی تر شدن اثر طعم در محصول شده بدون اینکه سلامت محصول به خطر بی افتد. هیدروکلوئیدهایی نظیر سلولز میکروکریستاله و پروتئین آب پنیر از این ترکیبات می باشند.

 

کاربرد هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون مواد غذایی

جایگزین به عنوان امولسیفایر

در محصولات امولسیونی نظیر انواع سس ها پایداری کامل وجود ندارد به عبارت کامل با گذشت زمان در اثر چسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دو فاز شدن وجود دار. لذا در فرمولاسیون انواع محصولات سس به جهت کم کردن میزان تخم مرغ بهعنوان امولسیفایر از هیدروکلوئید ها به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.

 

کتیرا

این نوع هیدروکلوئید پلی ساکاریدی هتروژن آبدوستو بسیار منشعب است با مقدار ناچیزی نمک کلسیم ،منیزیم و پتاسیم .با کم کردن کشش بین سطحی به عنوان قوام دهنده و امولسیون کننده به کار می رود و به علت حضور گروه های کربکسیل و هیدروکسیل در ساختار خود و توانایی بالای این گروه ها در پیوند با آب توانایی حفظ رطوبتبالایی دارد

این ترکیب می تواند پایداری امولسیون را افزایش دهدو علاوه بر این که به فاز آبی قوام می دهد باعث تشکیل کشش سطحی بین فاز روغن و آب می گردد.طبق بررسی قطره های چربی در نمونه سس های فرموله شده با این ترکیب به صورت یکنواخت و منظم کنار یکدیگر قرار می گیرند که منجر به امولسیون می شود و این به دلیل میان کنش های حاصل از قطره های چربی با یکدیگر ،صمغپروتئین است که در نتیجه پایداری امولسیون را سبب می شود.

 

این مقاله رو از دست نده:  رنگ های خوراکی در صنایع غذایی

منبع:

مروری بر کاربرد هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون مواد غذایی رژیمی

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *