صفر تا 100خط توليد كيک + فرمولاسیون کیک

راه اندازی خط تولید کیک صنعتی به چه صورت است؟ فرمولاسیون کیک صنعتی چیست؟ برای آشنایی و دریافت مشاوره در زمینه خط تولید کیک صنعتی با علم فود همراه باشید.

 

 

فرمولاسیون کیک چیست؟ (مواد اولیه تولید کیک صنعتی)

مواد اولیه ی اصلی موجود در ترکیب کیک عبارتند از:

آرد ، شکر ، روغن ، تخم مرغ ، نمک ، طعم دهنده ها ، حجم دهنده ها ، شیر ، آب ، سایر مواد افزودنی

آرد

یکی از ترکیبات مهم در فرمولاسیون کیک، آرد میباشد. چون کیک بایستی دارای بافت متخلخل، حفره های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد، برای ایجاد این کیفیت نقش اصلی به عهده گلوتن یا پروتئین خاص تشکیل دهنده آرد می باشد.مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا باعث سفت شدن بافت کیک و افزایش مصرف روغن و شکر می شود. همچنین استفاده از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین کیک حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد که برای رفع این نقیصه در فرمولاسیون کیک صنعتی از تخم مرغ استفاده می شود.

 

چه نوع آردی برای تولید کیک صنعتی مناسب است؟

آرد گندم های قرمز زمستانه با مقدار پروتئین 9-7 % و PH حدود 5.2 مناسب کیک می باشند.برای قنادها انواع بسیاری از آردها در دسترس می باشد و بسیار مهم است که توجه کافی در انتخاب نوع مناسب آرد به منظور فرایند شیرینی مبذول گردد. لیست پایین فهرستی از انواع آردهای در دسترس شیرینی پزها می باشد:

• آرد کیک
• آرد تیمار شده/کلرینه شده کیک برای کیک های ratio high وخمیرهای قوی وپوک sponges
•  آرد کیک عمل آوری شده با کلر برای کیک های میوهای ratio high
• pastry flour سازی آردکلوچه
•  آرد کلوچه گوشت پیچ
•  آرد نان
•  آرد بیسکویت
•  آرد سوخاری یا flour brown
•  آرد کامل

آرد نول چیست؟

معمول ترین آردی که در خط تولید کیک صنعتی از آن استفاده می شود، آرد نول است. آرد نول با درصد سبوس گیری 23 % تولید می شود. این آرد دارای پروتئینی با کیفیت بالا ، دانه بندی نرم و بافتی کاملا یکنواخت است که از گندم های نرم و سخت مرغوب ایرانی و خارجی تهیه میشود. این آرد برای تهیه انواع محصولات و فرآورده های قنادی شامل انواع کیک ها و شرینی ها و مناسب می باشد.

آرد ستاره چیست؟

آرد ستاره نیز یکی دیگر از آردهایی است که می توان در خط تولید کیک صنعتی از آن استفاده نمود ، اگرچه استفاده از این آرد معمول نمی باشد. آرد ستاره با درصد سبوس گیری 18% تولید می شود و در جهت بر طرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار گرفته می شود.

آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان های فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم، قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتئین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد که محصولات تهیه شده از این آردها دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. در صورت استفاده از این نوع آرد میزان استفاده از بهبود دهنده ها به حداقل خواهد رسید.

شکر

یکی دیگر از مواد اولیه مهم در خط تولید کیک صنعتی، شکر است. از شکر به منظور شیرین کردن و ترد کردن محصول کیک و توسعه رنگ پوسته کیک استفاده می شود. شکر درجه کاراملیزه شدن خمیر کیک را پائین آورده و موجب می شود که پوسته کیک در دمای پایین تری رنگ دلخواه را بدست آورد. بایستی توجه داشت که ساکارز نسبت به شکر انورته (اینورت) و گلوکز تأثیر کمتری در رنگ پوسته دارد.

شکر رطوبت را در مغز محصول نگه میدارد که در نتیجه بیاتی را به تأخیر می اندازد. گلوکز و شکر اینورته از نظر وزنی نسبت به ساکارز مؤثرتر می باشند زیرا وزن مولکولیشان کمتر و در نتیجه تأثیر استمیک (اسمزی)آنها بیشتر می باشد. شکر در محصولات پختنی مانند کیک باعث خوش طعمی و خوش رنگی (قهوه ای یا طلایی) می شود. یکنواختی تخلخل در بافت محصول و در نتیجه تردی محصول را موجب می گردد. مقدار معین شکر در کیک باعث بهبود الاستیسیته خمیر و خاصیت مکانیکی خمیر می گردد.

 

روغن ها و چربی ها

چربی های عمده که در صنایع پخت مورد استفاده قرار می گیرند شامل مارگارین، کره، روغن های مخصوص صنایع پخت می باشند. انواع مختلفی مارگارین به علت ارزش غذایی بالایی که دارند (چربی های غیر اشباع) در اثر افزودن برخی از ویتامین ها، لسیتین و سایر مواد آنها دارای ارزش فیزیولوژیکی بالایی شده و در بسیاری از موارد نسبت به سایر چربی ها ارجحیت دارند.

در خط تولید کیک صنعتی و در فرمولاسیون کیک، روغن اهمیت زیادی دارد، در درجه اول برای نگهداری هوا در خمیر مؤثر می باشد بدین ترتیب که ضمن مخلوط کردن اجزای کیک به روش کرم زنی Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در خمیر کیک شده و هوای محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل کرده و موجب تخلخل کیک میگردد.

 

در صورت استفاده از مارگارین چه خصوصیاتی در کیک ایجاد میشود؟

استفاده مارگارین به جای روغن های معمولی در فرمولاسیون کیک صنعتی، ضمن تسهیل در امر مخلوط شدن اجزای کیک، موجب بالا
رفتن آب مصرفی شده میگردد که باعث به تأخیر افتادن بیاتی در بافت کیک می گردد که همه این واکنش ها ناشی از وجود امولسیفایر موجود در مارگارین می باشد، که معمولا می تواند لسیتین و یا منو و دی گلیسیرید همراه با اسید چرب باشد که موجب می شود مقدار بیشتری هوا در خمیر کیک حبس شود.

در نتیجه می توان از مقدار شکر بیشتری استفاده نمود و مقدار بیشتری آب جذب می شود که موجب به تأخیر افتادن بیاتی می گردد. اما این عیب را دارد که میزان شکر و اب مصرفی افزایش می یابد در نتیجه بهینه سازی فرمولاسیون کیک اهمیت دارد. مارگارین چون فرم پذیر می باشد به راحتی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد بخصوص بعلت خواص تکنولوژیکی که دارد (قوام و پایداری) در محصولات صنایع پخت مصرفی میشود. مارگارین حاوی 85-80 % چربی می باشد که مخلوطی از روغن و چربی بوده که قسمت اعظم آن گیاهی می باشد.

 

تخم مرغ

چون در خط تولید کیک صنعتی از آرد کم پروتئین و ضعیفی استفاده می شود که در نتیجه این نوع آردها نمی توانند به تنهایی در حفظ حالت اسفنجی بافت کیک مؤثر باشند، برای جبران این نقیصه از تخم مرغ به اشکال مختلفی استفاده می گردد. سفیده تخم مرغ (پروتئین های موجود در سفیده) در خمیر کیک به صورت لایه نازکی همراه با گلوتن، دیواره سلولی محکمی را تشکیل می دهد که هوا در لابه لای آن حبس می گردد. همچنین زرده تخم مرغ دارای قدرت امولسیفیکاسیون بوده و مخلوط شدن اجزای کیک را آسانتر می کند. تخم مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذایی کیک حاصل نیز تاثیر زیادی دارد.

برای از بین بردن طعم تخم مرغ در کیک چه کنیم؟

برای برطرف کردن طعم ویژه تخم مرغ در کیک می توان از مقدار کمی وانیل استفاده نمود.

نمک

استفاده از نمک در خط تولید کیک صنعتی مزیت های زیر را دارد:

• درجه کاراملیزاسیون کیک را پایین می آورد
• موجب تعدیل شیرینی کیک می شود

 

طعم دهنده ها

در سال های اخیر به غلط از واژه ی اسانس به جای طعم دهنده استفاده می شده است و کما بیش مورد استفاده قرار می گیرد ، مانند اسانس های اتری ، روغنی ، الکلی. به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها استفاده می شود ، که در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردد و تفاوت آنها با اسانس در داشتن ترکیبات غیر فرار است و نیز منشاء طبیعی تر دارند.

از چه طعم دهنده هایی در فرمولاسیون کیک میتوان استفاده نمود؟

امروزه از واژه ی طعم دهنده به جای اسانس استفاده می شود ؛ که به سه دسته ی طعم دهنده های طبیعی ، شبه طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند. از طعم دهنده های مجاز مورد استفاده در خط تولید کیک صنعتی می توان به طعم دهنده های پودری مثل وانیل و مایع مثل پرتقال، لیمو و غیره اشاره نمود. در مواردی که از چند نوع طعم دهنده استفاده میشود لازم است ابتدا به خوبی مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلی به خوبی مخلوط شود تا طعم یکنواخت شود که همه اینها به فرمولاسیون بهینه و درست کیک برمیگردد.

حجم دهنده ها

در تهیه کیک پم پم که کیک ساندویچی محسوب می شود و کیک پاندین از مواد شیمیایی مجاز که ایجاد گاز کربنیک می کنند مانند بی کربنات سدیم استفاده میشود. گاز ایجاد شده در اثر حرارت موجب تورم و حجم دهی بافت کیک می شود. به طور کلی هدف استفاده از حجم دهنده ها در خط تولیدکیک صنعتی ایجاد تخلخل بیشتر در خمیر می باشد.

شیر

 در کارخانه جات تولید مواد غذایی شیر را به دو صورت تازه و به صورت شیر خشک مورد استفاده قرار می دهند. استفاده از شیر خشک رایج تر و به صرفه تر می باشد زیرا می توان آنرا برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد و خطر فساد روزانه ی آن وجود ندارد.

 

هدف استفاده از شیر در خط تولید کیک صنعتی و فرمولاسیون کیک چیست؟

• ترکیبات مختلف شیر بطور کلی روی بافت و طعم محصول تأثیر می گذارد و باعث بهبود آن میگردد.
• موجب تقویت پیوند پروتئین به سایر ترکیبات فرمول می گردد و در نتیجه در استحکام بافت مؤثر است. تأثیر در نگهداری آب در بافت کیک می گردد.
• بالابردن ارزش غذایی در محصول کیک می گردد.

آب

کیفیت و کمیت آب مصرفی در خط تولید کیک صنعتی تأثیر زیادی دارد که شامل موارد ذیل است:

– کمک به مخلوط شدن یکنواخت اجزاء در بافت کیک
– کمک به حل شدن اجزای جامد
– کمک به تنظیم ویسکوزیته خمیر
– کمک به تعدیل آب باقیمانده در محصول نهایی و حفظ تازگی و ارزش ؼذایی کیک
– در تشکیل شبکه گلوتن و در نتیجه نگهداری گاز در بافت خمیر و کیک مؤثر است
– دخالت در تعدیل حجم کیک
– چون در طی عمل پخت آب تبدیل به بخار می شود و فشار بخار آب حاصل در حجم کیک دخالت دارد می تواند نقش مفیدی در این امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفی با کنترل مقدار مواد اولیه و محصول نهایی به دقت تنظیم شود

 

سایر مواد افزودنی

مواد افزودنی کیک می تواند شامل هر ماده ای باشد که در کیک خارج از ترکیب معمول اضافه می شود و به ضائقه ی مصرف کننده و بهبود کیفیت فرآورده و فرمولاسیون کیک صنعتی بستگی دارد.

• مواد افزودنی ديگری که ميتوان در خط توليد کيک صنعتی استفاده کرد شامل موارد زير است:
  آجیل
• مربا
• پودر های طعم دهنده

از جمله مغزهایی که در سطح و داخل کیک ها استفاده می شود می توان به گردو ، بادام ، فندوق ، پسته اشره کرد. در بسیاری از موارد از کشمش نیز استفاده میشود. استفاده از انواع مرباها، کاکائو، قهوه ، شکلات نیز معمول می باشد.

 

سوربات پتاسیم

سوربات ها یا نمک آنها برای جلوگیري از رشد کپکها و مخمرها در مواد غذايی استفاده میشود. در حقیقت یک نوع ضد کپک میباشد و مانع از فساد و خرابی محصول کیک ناشی از فعالیت کپکها میگردد که به میزان مجاز در حد استاندارد به محصول در خط توليد کيک صنعتی اضافه ميشود.

پیرو فسفات سدیم

یک نوع نمک اسید پوک کننده است که پوکی مورد نیازمحصولات پختی مانند کیک را توسط واکنشهای شیمیایی اسید یا نمکهای اسید فسفریک با بیکربنات سدیم را تأمین ميکند.

 

تاثیر پیروفسفات در فرمولاسیون کیک چیست؟

• سیستمهای امولسیفایری بهبود یافته
• در ترکیب با بیکربنات سدیم و یک پر کننده مانند ذرت ميتواند تمام نیازمندی های عملی مورد احتیاج بیکینگ پودر را برآورده سازد
• این پوک کننده موجب ایجاد بافتی نرم و اسفنجی در کیک مي گردد.
• وجود نمک اسید فسفریک در کیک موجب تنظیم PH نیز ميگردد.

صمغ آگار

این صمغ که از یک نوع جلبک دریایی استخراج ميشود در آب جوش محلول ميباشد و ژل حاصل از این صمغ به حرارت بسیار مقاوم مي باشد و به‌عنوان : امولسیفایر، تشکیل دهنده ژل، پایدار کننده بافت خمیر مورد استفاده قرار ميگیرد.

 

سدیم آلومینیوم فسفات

عاملی است که سبب ایجاد تورم در خمیر می شود و آن را به آرد کیک اضافه می کنند. معمولا از یک عامل متورم کننده دیگر مانند مونو کلسیم فسفات به منظور جلوگیری از فعالیت مضاعف آنها در آرد کیک استفاده می شود. این ماده دارای خاصیت سفید کنندگی آرد نیز می باشد.

 

بیکینگ پودر

به عنوان یکی از افزودنی های اصلی در خط تولید کیک صنعتی می باشد که عامل مهمی در ایجاد بافت یکنواخت محصول ، ارتقای کیفیت، پخت مناسب و ایجاد تخلخل محسوب می شود.

مراحل خط تولید کیک صنعتی چیست؟

پس از آماده سازی تمامی موادلازم برای خط توليد کيک صنعتی، حال نوبت به مخلوط کردن آنها و تهیه ی خمیر می رسد. معمول ترین روش برای مخلوط کردن مواد در کارخانه جات ، روش کرم کردن است. در این روش ابتدا روغن و شکر را مخلوط و بعد تخم مرغ و در آخر مواد جامد و سایر مواد افزودنی اضافه می شود. پس مخلوط کردن این مواد خمیری شل بدست می آید که از آن برای کیک استفاده می شود.

اما کیک هایی نیز وجود دارد که خمیر آنها نیمه شل است ولی معمولا خمیر کیک شل و سیال است و فقط در برخی کیک های خاص محلی خمیر سفت برای تهیه ی کیک دیده می شود که تولید صنعتی ندارند. در کارخانه برای خط توليد کيک صنعتی از دستگاه های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک استفاده می شود. حال به شرح هر یک از دستگاه ها در خط توليد کيک صنعتی می پردازیم:

دستگاه های خط تولید کیک صنعتی

میکسر تهیه خمیر کیک

از این دستگاه برای مخلوط سازی مواد کیک و تهیه ی خمیر استفاده می شود. مواد با توجه به روشی که کارخانه برای مخلوط سازی انتخاب کرده است مواد را به ترتیب درون میکسر می ریزد و با حرکت بازوهای میکسر و ایجاد حرکات دورانی وطولی و شعاعی، در نهایت خمیری با شرایط دلخواه ایجاد میشود.خمیری که برای تولید کیک استفاده می شود جز گروه مواد غذايی Dialant می باشد و باید در میکسر با دقت مخلوط شود. اگر میکسر قدرت کافی نداشته باشد افزایش قوام به دستگاه صدمه خواهد زد.

در حالت کلی از این دستگاه برای برای تهیه خمیر کیک و مخلوط سازی شکر، روغن، تخم مرغ و افزودنی های دیگر در محیط  بسته در حد مطلوب در زمان حداکثر 5 دقیقه استفاده می شود. این میکسر ها مجهز به فیلتر جداسازی هر گونه مواد زائد ( پوسته ی تخم مرغ و ناخالصی های دیگر ) می باشد. جنس پره های همزن و مخزن و پمپ تخلیه از استنلس استیل می باشد.

 

اوکس (دستگاه هوادهی به خمیر کیک )

کیک پس از پخته شدن دارای حفره های زیادی است و همانطور که در خط توليد کيک صنعتی غالب است، بهترین کیک کیکی است که دارای حفره های بیشتری باشد. در میکسر تهیه ی خمیر کیک به علت همزده شدن آب و آرد مقدار زیادی هوا نیز به داخل خمیر نفوذ می کند ولی برای اینکه هوای بیشتری به خمیر کیک وارد شود آن را به دستگاه اوکس منتقل می کنند. از این دستگاه جهت میکس نهایی و هوادهی استفاده می شود.

 

کاغذ گذار

این دستگاه در کارخانه جاتی که میزان تولیدشان در روز کم است استفاده نمی شود و عمل گذاشتن کاغذ در قالب ها توسط دست انجام می گیرد. در این دستگاه چند محفظه برای نگهداری کاغذ وجود دارد که با عبور اهرم هایی بر روی کاغذ باعث برداشته شدن کاغذ و افتادن آن داخل قالب می شود. میزان فشار اهرم ها به قدری است که فقط یک کاغذ را هل داده و به داخل قالب می افتد.

 

دیپازیتور (قیف زن)

در این دستگاه دیس های فلزی که درون هر یک از آنها حدود 18 قالب وجود دارد زیر نازل های دیپازیتور قرار گرفته و خمیر کیک درون آن ریخته می شود و با حرکت زنجیری که در زیر دیس وجود دارد باعث جلو رانده شدن دیس می شود. بدین ترتیب یک ردیف از قالب ها پر شده و نوبت به ردیف بعدی می رسد.

فرهای پخت

پخت یکی از مهمترین فرآیندهای موثر در خط توليد کيک صنعتی است. در فرهای دوار ماده غذایی بر روی سینی هایی قرار گرفته و داخل فر به گردش در می آید. در اینجا فر چرخش دارد و ماده ی غذایی ضمن حرکت در داخل فر در دماهای مختلفی قرار می گیرد ، پخت یکنواخت تری دارد. عیب این فر در این است که در یک سطح افقی چرخش دارد و چون رطوبت در قسمت بالای فر جمع می شود ممکن است سطح ماده ی غذايی خشک شود. برای رفع این مشکل فر ریل ابداع شد. این فر نیز دوار بوده و داخل آن شبیه به چرخ فلک است.

سرد کننده ی کیک

این دستگاه دارای چند فن است که از بالا بر روی محصول وزیده و همچنین دارای چند فن از زیر نقاله ی مشبک است که باعث خنک شدن کیک ها از قسمت زیرین هم می شود.

 

تزریق مربا

برای اینکه قسمت وسط کیک مغزدار باشد یا به اصطلاح در خط توليد کيک صنعتی مغزدار می توان از دستگاه مخصوص این کار استفاده کرد. تنظیم حجم در این دستگاه توسط یک سیلندر پیستون با قابلیت تغيير از 10 الی 500 گرم در هر سیکل انجام می پذیرد. برای تزریق مربا به کیک در روش دو طرفه اتوماتیک بدین طریق است که دیس های قالب کیک های پخته شده به این قسمت وارد و در این لحظه همزمان از دو طرف نازل ها یه داخل کیک نفوذ کرده و مربا را به داخل کیک وارد می کنند.

 

تخلیه‌ی دیس

این عمل توسط رباط هایی انجام می گیرد که دارای گیرنده هایی هستند که از دو طرف کیک را بلند کرده و با چرخش 45 درجه بر روی نقاله ی فیدر منتقل می کند و به دستگاه پیلوپک برای بسته بندی می فرستند.

 

دستگاه بسته بندی پیلوپک

این دستگاه جز دستگاه های بسته بندی S.F.F افقی می باشد. نام دیگر این دستگاه بسته بندی بالشتکی افقی است که این نامگذاری بر اساس شکلی است که در نهایت محصول بسته بندی شده به خود می گیرد. در این سیستم هنگام تشکیل فیلم محصول به داخل محفظه ایجاد شده توسط فیلم ها هل داده می شود. دوخت افقی در این دستگاه به وسیله ی یک دستگاه دوزنده ی دوار است که بسته ها را نیز جدا می کند فیلم باید نازک و دارای مقاومت حرارتی بالا باشد تا در زمان کوتاه عمل دوخت انجام گیرد. معمولا سرعت پر کردن 400 بسته در دقیقه می باشد که به نوع دستگاه نیز بستگی دارد.

 

کمی در مورد کیک!

کیک یکی از انواع شیرینی هاست که جز دسته ی غذاهای پخته دسته بندی می شود. در تهیه ی کیک آرد ماده ی اصلی می باشد و به دنبال آن از مواد دیگری همچون شکر، تخم مرغ، شیر، آب  حجم دهنده ها ، و … استفاده می شود. کیک ها در ابتدا به صورت دستی تهیه می شد اما با افزایش نیاز و ورود صنعت به عرصه ی تولید مواد غذايي ، تولید این محصول به صورت صنعتی آغاز شد.

امروزه انواع کیک با شکل و طعم و خواص تغذيه ای متفاوت تولید می شود که محصولات این صنعت توانسته است در مدت کوتاهی توجه افراد بسیاری را به خود جلب کند. و امروزه شاهد تعدد کارخانه جات مربوط به این صنعت در اکثر نقاط جهان می باشیم. به طور کلی به خمیر کیک Battle گفته می شود. این خمیر دارای حالتی روان است زیرا نسبت مواد جامد آن به آب و دیگر سیالات نصف میباشد. برای پخت کیک از قالب استفاده می شود و همین امر موجب تعدد اشکال در کیک شده است.

خمیر کیک از تعدادی مواد اولیه تشکیل شده و تولید کننده به دلخواه می تواند از مواد افزودنی برای ایجاد تنوع استفاده کند. این مواد می تواند شامل کشمش، خرما،کاکائو ، شکلات، قهوه، انواع مربا، انواع خشکبار مانند گردو ،پسته، بادام، طعم دهنده ها ، مواد شیمیایی از قبیل آمونیوم بی کربنات، اسید سدیپیروفسفات و … ؛ می باشد. البته مواد شیمیایی معمولا برای بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری افزوده می شوند.

 

انواع کیک های صنعتی

کیکها انواع مختلفی دارند که از آن جمله میتوان به کیک روغنی، اسفنجی و کامل اشاره کرد.

• کیک روغنی کیکی است که میزان روغن آن حداقل 25 درصد وزن آرد باشد.
• کیک اسفنجی کیکی است که بافت آن حالت اسفنجی داشته و میزان تخم مرغ آن حداقل 65 درصد وزن آرد باشد.
• کیک کامل کیکی است که در آن وزن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ با هم برابر باشد.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود

ماشین آلات صنایع غذایی ؛ سجاد عبدی نوروزانی ، 1387
فن آوری کیک و کلوچه ، ای . ب . بینون – جی سی تی بمفورد ؛ ترجه دکتر رضا راست منش ؛ 1381
استاندارد ملی ایران؛ شماره2553