خط توليد كيک صنعتی

کیک یکی از انواع شیرینی هاست که جز دسته ی غذاهای پخته دسته بندی می شود. در تهیه ی کیک آرد ماده ی اصلی می باشد و به دنبال آن از مواد دیگری همچون شکر، تخم مرغ، شیر، آب  حجم دهنده ها ، و … استفاده می شود. کیک ها در ابتدا به صورت دستی تهیه می شد اما باافزایش نیاز و ورود صنعت به عرصه ی تولید مواد غذايي ، تولید این محصول به صورت صنعتی آغاز شد.

امروزه انواع کیک با شکل و طعم و خواص تغذيه ای متفاوت تولید می شود که محصولات این صنعت توانسته است در مدت کوتاهی توجه افراد بسیاری را به خود جلب کند. و امروزه شاهد تعدد کارخانه جات مربوط به این صنعت در اکثر نقاط جهان می باشیم. در اين پست از علم فود قصد داريم در مورد خط توليد كيک صنعتی صحبت كنيم. با ما علم فود همراه باشيد.

به طور کلی به خمیر کیک Battle گفته می شود. این خمیر دارای حالتی روان است زیرا نسبت مواد جامد آن به آب و دیگر سیاالت نصف میباشد. برای پخت کیک از قالب استفاده می شود و همین امر موجب تعدد اشکال در کیک شده است.
خمیر کیک از تعدادی مواد اولیه تشکیل شده و تولید کننده به دلخواه می تواند از مواد افزودنی برای ایجاد تنوع استفاده کند. این مواد می تواند شامل کشمش، خرما،کاکائو ، شكلات، قهوه، انواع مربا، انواع خشکبار مانند گردو ،پسته، بادام، طعم دهنده ها ، مواد شیمیایی از قبیل آمونیوم بی کربنات، اسید سدیپیروفسفات و … ؛ می باشد. البته مواد شیمیایی معمولا برای بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری افزوده می شوند.

انواع کیک ها

کیکها انواع مختلفی دارند که از آن جمله میتوان به کیک روغنی، اسفنجی و کامل اشاره کرد.

کیک روغنی کیکی است که میزان روغن آن حداقل 25 درصد وزن آرد باشد.
کیک اسفنجی کیکی است که بافت آن حالت اسفنجی داشته و میزان تخم مرغ آن حداقل 65 درصد وزن آرد باشد.
کیک کامل کیکی است که در آن وزن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ با هم برابر باشد.

مواد اولیه كيک

مواد اولیه ی اصلی موجود در ترکیب کیک عبارتند از:
آرد ، شکر ، روغن ، تخم مرغ ، نمک ، طعم دهنده ها ، حجم دهنده ها ، شیر ، آب ، سایر مواد افزودنی

آرد

یكي از اجزای مهم كیك مي باشد كه جز اصلي شكل دهنده به آن استفاده مي شود. چون كیك بایستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ریز با دیواره نازك و حالت اسفنجي باشد، برای ایجاد این كیفیت نقش اصليی به عهده گلوتن یا پروتئین خاص تشكیل دهنده آرد مي باشد.
مقدار پروتئین آرد نباید از حد معیني بالاتر باشد زیرا باعث سفت شدن بافت كیك و افزایش مصرف روغن و شكر مي شود. همچنین استفاده از آردهاي خیلی ضعیف و كم پروتئین كیک حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه برای رفع این نقیصه از تخم مرغ استفاده مي شود.

آرد گندم های قرمز زمستانه با مقدار پروتئین 9-7 % و PH حدود 5.2 مناسب كیك مي باشند.
برای قنادها انواع بسیاری از آردها در دسترس می باشد و بسیار مهم است که توجه کافی در انتخاب نوع مناسب آرد به منظور فرایند شیرینی مبذول گردد.

لیست پایین فهرستی از انواع آردهای در دسترس شیرینی پزها می باشد:

  • آرد کیک
  • آرد تیمار شده/کلرینه شده کیک برای کیک های ratio high وخمیرهای قوی وپوک sponges
  •  آرد کیک عمل آوری شده با کلر برای کیک های میوهای ratio high
  • pastry flour سازی آردکلوچه
  •  آرد کلوچه گوشت پیچ
  •  آرد نان
  •  آرد بیسکویت
  •  آرد سوخاری یا flour brown
  •  آرد کامل

معمول ترین آردی که در خط توليد كيک صنعتی از آن استفاده می شود، آرد نول است. آرد نول با درصد سبوسگیری 23 % تولید می شود. این آرد دارای پروتئینی با کیفیت بالا ، دانه بندی نرم و بافتی کامالا یکنواخت است که از گندم های نرم و سخت مرغوب ایرانی و خارجی تهیه میشود.

این آرد برای تهیه انواع محصولات و فرآورده های قنادی شامل انواع کیک ها و شرینی ها و مناسب می باشد.
آرد ستاره نیز یکی دیگر از آرد های است که می توان در خط توليد كيک صنعتی از آن استفاده نمود ، اگرچه استفاده از این آرد معمول نمی باشد. آرد ستاره با درصد سبوس گیری 18% تولید می شود و در جهت بر طرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار گرفته می شود.

آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان های فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم، قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتئین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد که محصولات تهیه شده از این آردها دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. در صورت استفاده از این نوع آرد میزان استفاده از بهبود دهنده ها به حداقل خواهد رسید.

شکر

از شكر به منظور شیرین كردن و ترد كردن محصول كیک و توسعه رنگ پوسته كیک استفاده مي شود. شكر درجه كاراملیزه شدن خمیر كیك را پائین آورده و موجب مي شود كه پوسته كیک در دماي پایین تری رنگ دلخواه را بدست آورد.
بایستی توجه داشت كه ساكارز نسبت به شكر انورته (اینورت) و گلوكز تأثیر كمتری در رنگ پوسته دارد. شكر رطوبت را در مغز محصول نگه ميدارد كه در نتیجه بیاتی را به تأخیر مي اندازد. گلوكز و شكر اینورته از نظر وزني نسبت به ساكارز مؤثرتر مي باشند زیرا وزن مولكوليشان كمتر و در نتیجه تأثیر استمیك (اسمزی)آنها بیشتر مي باشد.
شكر در محصوالت پختني مانند كیك باعث خوش طعمي و خوش رنگي (قهوه ای یا طلايی) مي شود. یكنواختی تخلخل در بافت محصول و در نتیجه تردی محصول را موجب مي گردد. مقدار معین شكر در كیك باعث بهبودالاستيسيته خمیر و خاصیت مكانیكي خمیر مي گردد.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100 خط تولید سوسیس و کالباس صنعتی

روغن ها و چربی ها

چربي های عمده كه در صنایع پخت مورد استفاده قرار مي گیرند شامل مارگارین، كره، روغن هاي مخصوص صنایع پخت مي باشند. انواع مختلفی مارگارین به علت ارزش غذايي بالايي كه دارند (چربی هاي غیر اشباع) در اثر افزودن برخی از ویتامین ها، لسیتین و سایر مواد آنها دارای ارزش فیزیولوژیكی بالايی شده و در بسیاری از موارد نسبت به سایر چربي ها ارجحیت دارند.

در خط توليد كيک صنعتی، روغن اهمیت زیادی دارد، در درجه اول براي نگهداري هوا در خمیر مؤثر مي باشد بدین ترتیب كه ضمن مخلوط كردن اجزاي كیك به روش كرم زني Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در خمیر كیك شده و هواي محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كیك ميگردد.

 خصوصیات مارگارین در کیک

استفاده مارگارین به جای روغن های معمولی، ضمن تسهیل در امر مخلوط شدن اجزای كیك، موجب بالا
رفتن آب مصرفی شده ميگردد كه باعث به تأخیر افتادن بیاتي در بافت كیك مي گردد كه همه این واكنش ها ناشي از وجود امولسیفایر موجود در مارگارین مي باشد، كه معمولا مي تواند لسیتین و یا منو و دي گلیسیرید همراه با اسید چرب باشد كه موجب مي شود مقدار بیشتري هوا در خمیر كیك حبس شود در نتیجه مي توان از مقدار شكر بیشتري استفاده نمود. و مقدار بیشتري آب جذب مي شود كه موجب به تأخیر افتادن بیاتي مي گردد.

مارگارین چون فرم پذیر مي باشد به راحتی در محصولات غذايی مورد استفاده قرار مي گیرد بخصوص بعلت خواص تكنولوژیكي كه دارد (قوام و پایداری) در محصوالت صنایع پخت مصرفی ميشود. مارگارین حاوی 85-80 % چربي مي باشد كه مخلوطي از روغن و چربي بوده كه قسمت اعظم آن گیاهی مي باشد.

تخم مرغ

چون درخط توليد كيک صنعتی از آردهاک كم پروتئین و ضعیفی استفاده مي شود كه در نتیجه این نوع آردها نمي توانند به تنهایي در حفظ حالت اسفنجي بافت كیك مؤثر باشند، براي جبران این نقیصه از تخم مرغ به اشكال مختلؾ استفاده مي گردد.

سفیده تخم مرغ (پروتئین هاي موجود در سفیده) در خمیر كیك به صورت لايه نازكي همراه با گلوتن، دیواره سلولی محكمی را تشكیل مي دهد كه هوا در لابه لای آن حبس مي گردد. همچنین زرده تخم مرغ دارای قدرت امولسیفیكاسیون بوده و مخلوط شدن اجزاي كیك را آسانتر مي كند. تخم مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذايی كیك حاصل نیز تاثير زیادي دارد. ضمناًبرای برطرف كردن طعم ویژه تخم مرغ در كیك مي توان از مقدار كمي وانیل استفاده نمود.

نمک

استفاده از نمک در خط توليد كيک صنعتی مزيت های زير را دارد:

  • درجه كاراملیزاسیون كیك را پایین مي آورد
  • موجب تعدیل شیریني كیك مي شود

طعم دهنده ها

در سال های اخیر به غلط از واژه ی اسانس به جای طعم دهنده استفاده می شده است و کما بیش مورد استفاده قرار می گیرد ، مانند اسانس های اتری ، روغنی ، الکلی. به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها استفاده می شود ، که در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردد و تفاوت آنها با اسانس در داشتم ترکیبات غیر فرار است و نیز منشاء طبیعی تر دارند.

امروزه از واژه ی طعم دهنده به جای اسانس استفاده می شود ؛ که به سه دسته ی طعم دهنده های طبیعی ، شبه طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.

از طعم دهنده هاي مجاز مورد استفاده در خط توليد كيک صنعتی مي توان به طعم دهنده های پودری مثل وانیل و مایع مثل پرتقال، لیمو و غیره اشاره نمود.
در مواردي كه از چند نوع طعم دهنده استفاده میشود لازم است ابتدا به خوبی مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلي به خوبی مخلوط شود تا طعم یكنواخت شود.

حجم دهنده ها

در تهیه كیك پم پم كه كیك ساندویچي محسوب مي شود و كیك پاندین از مواد شیمیایي مجاز كه ایجاد گاز كربنیك مي كنند مانند بي كربنات سدیم استفاده میشود. گاز ایجاد شده در اثر حرارت موجب تورم و حجم دهي بافت كیك مي شود. به طور کلی هدف استفاده از حجم دهنده ها در خط توليدكيک صنعتی ایجاد تخلخل بیشتر در خمیر می باشد.

شیر

 در کارخانه جات تولید مواد غذايی شیر را به دو صورت تازه و به صورت شير خشک مورد استفاده قرار می دهند. استفاده از شیر خشک رایج تر و به صرفه تر می باشد زیرا می توان آنرا برای مدت طولانی‌تری  نگهداری کرد و خطر فساد روزانه ی آن وجود ندارد.

این مقاله رو از دست نده:  مواد اولیه بیسکویت سازی | کنترل کیفیت بیسکویت

استفاده از شیر در خط توليد كيک صنعتی به منظور دستیابی به اهداف زیر می باشد:

  • تركیبات مختلف شیر بطور كلی روی بافت و طعم محصول تأثیر مي گذارد و باعث بهبود آن میگردد.
  • موجب تقویت پیوند پروتئین به سایر تركیبات فرمول مي گردد و در نتیجه در استحكام بافت مؤثر است. تأثیر در نگهداري آب در بافت كیك مي گردد.
  • بالابردن ارزش غذایي در محصول كیك مي گردد.

آب

كیفیت و كمیت آب مصرفي در خط توليد كيک صنعتی تأثیر زیادي دارد كه شامل موارد ذیل است:
– كمك به مخلوط شدن یكنواخت اجزاء در بافت كیك
– كمك به حل شدن اجزاي جامد
– كمك به تنظیم ویسكوزیته خمیر
– كمك به تعدیل آب باقیمانده در محصول نهایي و حفظ تازگي و ارزش ؼذایي كیك
– در تشكیل شبكه گلوتن و در نتیجه نگهداري گاز در بافت خمیر و كیك مؤثر است
– دخالت در تعدیل حجم كیك
– چون در طي عمل پخت آب تبدیل به بخار مي شود و فشار بخار آب حاصل در حجم كیك دخالت دارد مي تواند نقش مفیدي در این امر داشته
باشد پس لازم است مقدار آب مصرفي با كنترل مقدار مواد اولیه و محصول نهایي به دقت تنظیم شود

خط توليد كيک صنعتی

سایر مواد افزودنی

مواد افزودنی کیک می تواند شامل هر ماده ای باشد که در کیک خارج از ترکیب معمول اضافه می شود و به ضائقه ی مصرف کننده و بهبود کیفیت فرآورده بستگی دارد.

  • مواد افزودنی ديگری كه ميتوان در خط توليد كيک صنعتی استفاده كرد شامل موارد زير است:
    آجیل
  • مربا
  • پودر های طعم دهنده

از جمله مغزهایی که در سطح و داخل کیک ها استفاده می شود می توان به گردو ، بادام ، فندوق ، پسته اشره کرد. در بسیاری از موارد از کشمش نیز استفاده میشود. استفاده از انواع مربا ها، کاکائو، قهوه ، شكلات نیز معمول می باشد.

سوربات پتاسیم

سوربات ها یا نمك آنها برای جلوگیري از رشد كپكها و مخمرها در مواد غذايی استفاده میشود. در حقیقت یك نوع ضد كپك میباشد و مانع از فساد و خرابی محصول كیك ناشي از فعالیت كپكها میگردد كه به میزان مجاز در حد استاندارد به محصول در خط توليد كيک صنعتی اضافه مي شود.

پیرو فسفات سدیم

یك نوع نمك اسید پوک كننده است كه پوكي مورد نیازمحصولات پختي مانند كیك را توسط واكنشهاي شیمیایي اسید یا نمكهاي اسید فسفریك بائبیكربنات سدیم را تأمین مي كند.

در نتیجه افزودن پیروفسفات به فرمول:

  • سیستمهاي امولسیفایري بهبود یافته
  • در تركیب با بیكربنات سدیم و یك پر كننده مانند ذرت مي تواند تمام نیازمندی های عملی مورد احتیاج بیكینگ پودر را برآورده سازد
  • این پوك كننده موجب ایجاد بافتي نرم و اسفنجي در كیك مي گردد.
  • وجود نمك اسید فسفریك در كیك موجب تنظیم PH نیز مي گردد.

صمغ آگار

این صمغ كه از یك نوع جلبک دریایی استخراج ميشود در آب جوش محلول مي باشد و ژل حاصل از این صمغ به حرارت بسیار مقاوم مي باشد
و به‌عنوان : امولسیفایر، تشكیل دهنده ژل، پایدار كننده بافت خمیر مورد استفاده قرار مي گیرد.

سدیم آلومینیوم فسفات

عاملی است که سبب ایجاد تورم در خمیر می شود و آن را به آرد کیک اضافه می کنند. معمولا از یک عامل متورم کننده دیگر مانند مونو کلسیم
فسفات به منظور جلوگیری از فعالیت مضاعف آنها در آرد کیک استفاده می شود. این ماده دارای خاصیت سفید کنندگی آرد نیز می باشد.

بیکینگ پودر

به عنوان یکی از افزودنی های اصلی در تهیه‌ی انواع کیک و شیرینی می باشد که عامل مهمی در ایجاد بافت یکنواخت محصول ، ارتقای کیفیت، پخت مناسب و ایجاد تخلخل محسوب می شود.

خط توليد كيک صنعتی

پس از آماده سازی تمامی موادلازم برای خط توليد كيک صنعتی، حال نوبت به مخلوط کردن آنها و تهیه ی خمیر می رسد. معمول ترین روش برای مخلوط کردن مواد در کارخانه جات ، روش کرم کردن است. در این روش ابتدا روغن و شکر را مخلوط و بعد تخم مرغ و در آخر مواد جامد و
سایر مواد افزودنی اضافه می شود. پس مخلوط کردن این مواد خمیری شل بدست می آید که از آن برای کیک استفاده می شود.

اما کیک هایی نیز وجود دارد که خمیر آنها نیمه شل است ولی معمولا خمیر کیک شل و سیال است و فقط در برخی کیک های خاص محلی خمیر سفت برای تهیه ی کیک دیده می شود که تولید صنعتی ندارند.

در کارخانه برای خط توليد كيک صنعتی از دستگاه های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک استفاده می شود. حال به شرح هر یک از دستگاه ها در خط توليد كيک صنعتی می پردازیم:

میکسر تهیه ی خمیر کیک

از این دستگاه برای مخلوط سازی مواد کیک و تهیه ی خمیر استفاده می شود. مواد با توجه به روشی که کارخانه برای مخلوط سازی انتخاب کرده است مواد را به ترتیب درون میکسر می ریزد و با حرکت بازوهای میکسر و ایجاد حرکات دورانی وطولی و شعاعی، در نهایت خمیری با شرایط دلخواه ایجاد میشود.
خمیری که برای تولید کیک استفاده می شود جز گروه مواد غذايی Dialant می باشد و باید در میکسر با دقت مخلوط شود. اگر میکسر قدرت کافی نداشته باشد افزایش قوام به دستگاه صدمهخواهد زد.

این مقاله رو از دست نده:  تولید شربت ذرت با فروکتوز بالا

در حالت کلی از این دستگاه برای برای تهیه ی خمیر کیک و مخلوط سازی شکر، روغن، تخم مرغ و افزودنی های دیگر در محیط  بسته
در حد مطلوب در زمان حداکثر 5 دقیقه استفاده می شود. این میکسر ها مجهز به فیلتر جداسازی هر گونه مواد زائد ( پوسته ی تخم مرغ و
ناخالصی های دیگر ) می باشد. جنس پره های همزن و مخزن و پمپ تخلیه از استنلس استیل می باشد.

اوکس (دستگاه هوادهی به خمیر کیک )

کیک پس از پخته شدن دارای حفره های زیادی است و همانطور که در خط توليد كيک صنعتی غالب است، بهترین کیک کیکی است که دارای حفره های بیشتری باشد. در میکسر تهیه ی خمیر کیک به علت همزده شدن آب و آرد مقدار زیادی هوا نیز به داخل خمیر نفوذ می کند ولی برای
اینکه هوای بیشتری به خمیر کیک وارد شود آن را به دستگاه اوکس منتقل می کنند. از این دستگاه جهت میکس نهایی و هوادهی استفاده می شود.

کاغذ گذار

این دستگاه در کارخانه جاتی که میزان تولیدشان در روز کم است استفاده نمی شود و عمل گذاشتن کاغذ در قالب ها توسط دست انجام می گیرد. در این دستگاه چند محفظه برای نگهداری کاغذ وجود دارد که با عبور اهرم هایی بر روی کاغذ باعث برداشته شدن کاغذ و افتادن آن داخل قالب می شود. میزان فشار اهرم ها به قدری است که فقط یک کاغذ را هل داده و به داخل قالب می افتد.

دیپازیتور (قیف زن )

در این دستگاه دیس های فلزی که درون هر یک از آنها حدود 18 قالب وجود دارد زیر نازل های دیپازیتور قرار گرفته و خمیر کیک درون آن
ریخته می شود و با حرکت زینجیری که در زیر دیس وجود دارد باعث جلو رانده شدن دیس می شود. بدین ترتیب یک ردیف از قالب ها پر شده و
نوبت به ردیف بعدی می رسد.

فرهای پخت

پخت یکی از مهمترین فرآیندهای موثر در خط توليد كيک صنعتی است. در فرهای دوار ماده غذایی بر روی سینی هایی قرار گرفته و داخل فر به گردش در می آید. در اینجا فر چرخش دارد و ماده ی غذایی ضمن حرکت در داخل فر در دماهای مختلفی قرار می گیرد ، پخت یکنواخت تری دارد. عیب این فر در این است که در یک سطح افقی چرخش دارد و چون رطوبت در قسمت بالای فر جمع می شود ممکن است سطح ماده ی غذايی خشک شود. برای رفع این مشکل فر ریل ابداع شد. این فر نیز دوار بوده و داخل آن شبیه به چرخ فلک است.

سرد کننده ی کیک

این دستگاه دارای چند فن است که از بالا بر روی محصول وزیده و همچنین دارای چند فن از زیر نقاله ی مشبک است که باعث خنک شدن کیک
ها از قسمت زیرین هم می شود.

 تزریق مربا

برای اینکه قسمت وسط کیک مغزدار باشد یا به اصطلاح در خط توليد كيک صنعتی مغزدار می توان از دستگاه مخصوص این کار استفاده کرد. تنظیم حجم در این دستگاه توسط یک سیلندر پیستون با قابلیت تغيير از 10 الی 500 گرم در هر سیکل انجام می پذیرد. برای تزریق مربا به کیک در روش دو طرفه اتوماتیک بدین طریق است که دیس های قالب کیک های پخته شده به این قسمت وارد و در این لحظه همزمان از دو طرف نازل ها یه داخل کیک نفوذ کرده و مربا را به داخل کیک وارد می کنند.

تخلیه‌ی دیس

این عمل توسط رباط هایی انجام می گیرد که دارای گیرنده هایی هستند که از دو طرف کیک را بلند کرده و با چرخش 45 درجه بر روی نقاله ی
فیدر منتقل می کند و به دستگاه پیلوپک برای بسته بندی می فرستند.

دستگاه بسته بندی پیلوپک

این دستگاه جز دستگاه های بسته بندی S.F.F افقی می باشد. نام دیگر این دستگاه بسته بندی بالشتکی افقی است که این نامگذاری بر اساس شکلی است که در نهایت محصول بسته بندی شده به خود می گیرد.

در این سیستم هنگام تشکیل فیلم محصول به داخل محفظه ایجاد شده توسط فیلم ها هل داده می شود. دوخت افقی در این دستگاه به وسیله ی یک دستگاه دوزنده ی دوار است که بسته ها را نیز جدا می کند فیلم باید نازک و دارای مقاومت حرارتی بالا باشد تا در زمان کوتاه عمل دوخت انجام گیرد. معمولا سرعت پر کردن 400 بسته در دقیقه می باشد که به نوع دستگاه نیز بستگی دارد.

منابع

ماشین آالت صنایع غذایی ؛ سجاد عبدی نوروزانی ، 1387
فن آوری کیک و کلوچه ، ای . ب . بینون – جی سی تی بمفورد ؛ ترجه دکتر رضا راست منش ؛ 1381
استاندارد ملی ایران؛ شماره2553

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *