صفر تا 100خط تولید دونات صنعتی | فرمولاسیون دونات

مراحل خط تولید دونات صنعتی چیست؟در این مقاله از علم فود قصد داریم درمورد مراحل خط تولید دونات صنعتی، مواد اولیه دونات، فرمولاسیون دونات و کنترل کیفیت دونات صحبت کنیم.تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

خط تولید دونات صنعتی

مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه

اولین مرحله از خط تولید دونات صنعتی مانند مواد غذایی دیگر، آماده سازی مواد اولیه است. در این مرحله لازم است که مواد اولیه دونات صنعتی و ویژگی هایی که این مواد باید داشته باشند و همچنین اصول نگهداری آنها قبل از اینکه وارد خط تولید شوند را بررسی کنیم.

 

مواد اولیه دونات صنعتی

آرد

فراوانترین ماده برای خط تولید دونات صنعتی، آرد است که از گندم نرم با میزان پروتئین کم تهیه میشود. به همین دلیل در ترکیب مواد اولیه دونات صنعتی از تخم مرغ برای تکمیل ورآمدن خمیر استفاده میشود.

آردی که برای تولید دونات تخمیری استفاده میشود باید دارای بوی تازه و مطبوع، بدون مزه تلخی و آفت زدگی باشد.  آرد را میتوان در سیلو،کیسه های کتانی یا الیاف مصنوعی نگهداری نمود، محل نگهداری آن باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد.

 

تخم مرغ

تخم مرغ در تولید دونات، طعم و رنگ مناسب ایجاد میکند. همچنین هم ارزش تغذیه ای را افزایش میدهد و هم نقش امولسیفایری ایفا میکند. تخم مرغ باید در سردخانه نگهداری شود. برای نگهداری تخم مرغ بايد موارد زير رعايت شود:

• سطح تخم مرغها نبايد كثيف باشد. چون نگهداری آن مشكل خواهد بود و نيز باعث آلودگی محيط سردخانه می شود.
• شانه ها و كارتن های تخم مرغ بايد تميز باشند.
• تخم مرغ ها نبايد شكسته باشند. زيرا فساد ميكروبی و شيميايی آن تسریع میشود.

شکر

در تولید دونات تخمیری، شکر باعث ایجاد طعم مناسب میشود. همچنین نقش نرم کنندگی و به تاخیر انداختن بیاتی را نیز دارد. دانه های شکر مورد استفاده در خط تولید دونات اتوماتیک باید یکنواخت و عاری از مواد خارجی و رطوبت آن حداکثر 0.06 درصد باشد. همچنین انبار نگهداری شکر باید خشک و عاری از گرد و خاک باشد.

 

روغن و چربی ها

یکی دیگر از مواد اولیه دونات صنعتی، روغن ها و چربی ها هستند. این دسته از مواد نقش های زیر را در تولید دونات ایفا میکنند:

• پخش یکنواخت افزودنی ها
• افزایش حجم و نرمی بافت
• حفظ تازگی و بهبود مزه
• افزایش کشسانی خمیر

روغن مورد استفاده در فرمولاسیون دونات، ترکیبی از روغن مایع و مارگارین است. دونات از سرخ کردن خمیر در روغن تهیه میشود. بخشی از روغن مصرفی در سرخ کردن توسط محصول جذب میشود. طی عمل سرخ کردن، روغن متحمل تغييرات فيزيکی و شيميايی مختلفی ميشود و طيف وسيعی از ترکيبات نامطلوب تشکیل میگردد.  بنابراین الزم است برای سرخ کردن دونات در خط تولید دونات صنعتی از روغنی استفاده شود که شرایط زیر را داشته باشد:

1.میزان جذب آن در محصول نهایی کم باشد؛
2.مقاوم به واکنش شیمیایی نظیر اکسیداسیون باشد؛
3.نقطه دود بالایی حدود 200 درجه سلسیوس داشته باشد؛
4.فاقد اسید چرب ترانس باشد؛
5. لینولنیک اسید موجود در آن حداکثر 2 درصد باشد.
6. عدد پراکسید آن حداکثر 5 باشد.

در مورد اصول نگهداری روغن، انبار روغن باید سرپوشیده، خشک، عاری از گرد و غبار، رطوبت و دارای تهویه مناسب بوده و از منابع حرارتی دور باشد.

 

شیرخشک

شیرخشک نیز یکی دیگر از مواد اولیه دونات صنعتی است. این ماده نیز نقش های زیر را در خط تولید دونات صنعتی ایفا میکند:

• ازدیاد حجم
• شکل پذیری بهتر خمیر
• بهبود رنگ پوسته و مغز
• بهبود طعم و بو
• افزایش ارزش تغذیه ای

 

آب

در تولید دونات تخمیری، آب نقش های زیر را ایفا میکند:

• حلال سایر ترکیبات در تهیه خمیر
• یکنواخت کردن خمیر
• افزایش فعالیت مخمر
• کنترل دما

مخمر

مخمر نیز یکی دیگر از ترکیبات در فرمولاسیون دونات است. مخمر باعث بهبود خصوصیات خمیر از لحاظ شکل گیری و کشسانی میشود. همچنین به تورم خمیر کمک کرده و باعث بهبود شبکه گلوتنی میگردد. همچنین باعث افزایش عطر و طعم و قابلیت هضم میشود.

 

 

 

مرحله دوم: تولید خمیر و فرمولاسیون دونات

فرمولاسیون دونات بسیار متنوع بوده و بیشتر به صورت تجربی به دست می آید. به همین دلیل فرمولاسیون واحدهای تولیدی مختلف با همدیگر متفاوت است. خمیرکیک، کلوچه و دونات تا حدودی شبیه به هم بوده و تنها تفاوت آنها در این است که خمیر کلوچه و دونات سفت تر از خمیر کیک هستند.

چون در فرمولاسیون دونات مانند کیک از مواد گوناگون استفاده میشود. افزایش و یا کاهش هر یک از مواد اولیه بر روی محصول نهایی تأثیر می گذارد. مثلا مصرف بیش از اندازه مخمر باعث تضعیف شبکه گلوتنی و کاهش حجم فراورده میشود. نکته ای که در مورد فرمولاسیون دونات مهم است، غیرمجاز بودن افزودن هرگونه جوش شیرین، پودر پخت و نگهدارنده به دونات است.

فرمولاسیون یک نوع دونات مطابق با جدول زیر است:

 

مرحله سوم: اختلاط خمیر دونات

مرحله سوم از خط تولید دونات صنعتی، اختلاط خمیر دونات است. برای تولید محصولی با بافت و پوسته مطلوب باید مواد اولیه به خوبی باهم مخلوط شوند به طوری که در خمیر ذرات روغن، شکر و آرد دیده نشود و خمیر تقريبا صاف و یکدست بوده و حالت كشسانی مناسبی داشته باشد.

در طی مخلوط شدن اجزا، گلوتن، آب جذب کرده و برای تشکیل شبکه گلوتنی آماده میشود. سرعت و مدت زمان مخلوط کردن اهمیت خاصی دارد. برای اختلاط مواد اولیه و تولید دونات تخمیری مناسب به ترتیب زیر عمل می شود:

1.ابتدا مخمر با مقداری آب ولرم و کمی شکر مخلوط شده و مدتی در این وضعیت به خمیر استراحت داده میشود تا مخمرها فعال شوند.
2.تخم مرغ، شکر و روغن داخل مخلوط کن با دور متوسط با هم مخلوط میشوند.
3.محلول آماده شده مخمر به مخلوط کن اضافه شده و با مواد دیگر مخلوط میشود.
4.مواد پودری نظیر آرد، شیرخشک، نمک و طعم دهنده ها با هم مخلوط می شوند. برای افزایش راندمان کیفی محصول، این مخلوط دوبار هوادهی و الک میشود.سپس به تدریج به مخلوط کن اضافه شده و با دور کم، مخلوط میشوند به طوریکه در انتها، خمیری یکنواخت و نرم به دست آید.

نکات مهم در فرمولاسیون دونات

• باید توجه داشت که میزان جذب آب در آردهای گوناگون متفاوت است بنابراین میزان مصرف آرد به نوع آن بستگی دارد.
• در کارگاه های کوچک تولید دونات از پودر پخت و مخمر همزمان برای تولید گاز و تخمیر استفاده میکنند.

 

مرحله چهارم: استراحت خمیر دونات

نیروهای مکانیکی که طی مخلوط کردن به خمیر وارد می آیند علاوه بر بالا بردن دمای خمیر موجب تضعیف شبکه گلوتنی میشوند بنابراین خمیر باید مدتی در دما و رطوبت مناسب استراحت داده شود تا در اثر تخمیر، پیوندهایی که در شبکه گلوتنی گسسته شده بود دوباره تشکیل شده و قوام خمیر افزایش یابد.

مخمر از کربوهیدراته ای موجود در خمیر به عنوان منبع انرژی استفاده کرده آنها را به الکل و کربن دی اکسید تبدیل میکند. در اثر این واکنش حجم خمیر افزایش یافته و الکل ایجاد شده، در مرحله پخت تبخیر میشود و عطر و طعم مطلوب را ایجاد میکند.

مزایای استراحت دادن خمیر عبارت اند از:

• تشکیل گاز توسط مخمر
•  نگهداری گاز در خمیر
•  تجزیه آنزیمی اجزای تشکیل دهنده خمیر
• اصلاح کشسانی، فرم پذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر
• تولید محصول با بافت مناسب

مخمر برای رشد و فعالیت به شرایط مناسب (دما و رطوبت نسبی) نیازمند است، بدین منظور، در خط تولید دونات صنعتی عمل تخمیر در اتاقک های مخصوصی که مجهز به دماسنج و رطوبت سنج است، انجام میشود. این اتاقک ها دارای سیستم عایق بندی مؤثر هستند تا از اتلاف دما جلوگیری شود. مدت زمان استراحت خمیر به دمای گرمخانه بستگی دارد. هرچه دما کمتر باشد، مدت زمان تخمیر و استراحت طولانی‌تر میشود. با طولانی شدن زمان استراحت، حجم خمیر کم میشود و اصطلاحا خمیر میخوابد.

 

 

مرحله پنجم: فرم دهی و توزین خمیر دونات

در این مرحله از خط تولید دونات صنعتی، خمیر دونات شکل دهی و توزین میشود. برای آماده سازی و تبدیل خمیر به دونات بعد از استراحت اولیه و ورآمدن، باید عملیات پهن کردن و قالبزنی انجام شود. هدف از پهن کردن خمیر، آماده سازی آن برای قالب زدن است.

در برخی از واحدهای صنعتی تولید دونات، خمير، پس از تخمیر اولیه به درون مخزن دستگاه خمیر پهن کن منتقل ميشود. در اين دستگاه خمیر به قطر حدود 8 میلیمتر پخش میشود. در برخی از واحدهای صنعتی تولید دونات نیز، خمیر پهن نمیشود بلکه وارد مخزن دستگاه قالبزنی شده و براساس حجم مورد نظر، قالبزنی شده و بر روی صفحه نقاله قرار میگیرد.

 

 

مرحله ششم: مرحله تخمیر دونات

در مرحله پهن کردن و قالبزنی در خط تولید دونات صنعتی، خمیر تحت فشار قرار گرفته و بر اثر خروج گاز کربن دی اکسید، حفره های گازی، کوچک شده و بافت خمیر متراکم میشود، لذا باید فرصتی فراهم شود تا بر اثر تولید گاز کربن دی اکسید توسط مخمر، حفره های گازی بزرگ شوند و خمیر از حالت فشردگی خارج و بافت آن متخلخل و اسفنجی شود.

بدین منظور معمولا خمیر در دمای 45ـ 35 درجه سلسیوس به مدت حدود 20 دقیقه در اتاقک های تخمیر قرار میگیرد و یا خمیر از کانال های مخصوص تخمیر که با رطوبت و دمای مناسب تنظیم شده اند، عبور مینماید تا تخمیر نهایی کامل شود.

تخمیر نهایی زمانی باید متوقف شود که خمیر به اندازه کافی پوک و متخلخل شده باشد. طولانی شدن زمان تخمیر بر کیفیت محصول نهایی تأثیر منفی دارد.

مدت زمان کل تخمیر = استراحت خمیر + تخمیر نهایی

 

مرحله هفتم: سرخ کردن و روکش زنی دونات

در این مرحله از خط تولید صنعتی دونات، دونات ها باید سرخ شوند. در فرایند سرخ کردن، روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت عمل میکند. روغن با پروتئین و کربوهیدرات موجود در خمیر واکنشهایی را انجام میدهد که باعث ایجاد طعم و بوی خوش در محصول میشود. از طرف دیگر با تبخیرشدن آب از خمیر دونات، بافتی ترد در محصول سرخ شده به وجود می آید.

در طی سرخ کردن دونات، مقداری روغن جذب خمیر میشود که این مقدار، به ترکیب شیمیایی روغن، دما و زمان سرخ شدن بستگی دارد. افزایش زمان سرخ کردن، سبب جذب بیشتر روغن در فراورده و خشک شدن سطح آن میشود.

در تولید دونات خمیری، افزایش دمای سرخ کردن نیز باعث تشکیل پوسته ضخیم و رنگ تیره روی محصول میشود. این پوسته به عنوان پوشش و محافظ، شدت انتقال حرارت به سطح زیرین را کاهش داده و از تبخیر رطوبت جلوگیری میکند. معمولا سرخ کردن دونات در روغن با دمای 180درجه سلسیوس برای مدت 3 دقیقه انجام میشود.

 

 

یکی دیگر از کارهایی که در خط تولید دونات صنعتی انجام میشود، روکش زنی است. پوشش دادن به فراورده برای جلوگیری از خشک شدن سطح محصول، طعم مناسب و مشتری پسندی انجام میشود. به این منظور یکی از انواع پوشش‌ها نظیر شکلات، آیسینگ، یا پودر قند روی دونات های سرخ شده ریخته میشود.

 

 

مرحله هشتم: بسته بندی دونات

آخرین مرحله از خط تولید دونات صنعتی، بسته بندی دونات و انبارداری ان است.موادی که برای بسته بندی دونات به کار میروند باید غیرقابل نفوذ در برابر رطوبت باشند. زیرا در صورت جذب رطوبت، محیط برای رشد باکتریها به خصوص کپک‌ها فراهم میشود و در صورت از دست دادن رطوبت، محصول سریع خشک شده و غیر قابل مصرف میشود.

همچنین ماده بسته بندی باید نسبت به بو غیرقابل نفوذ باشد چون چربی دونات زیاد است و سریع بو را به خود جذب میکند. برای بسته بندی دونات از لفا هایی مانند سلوفان، پلی اتیلن و پلی پروپیلن استفاده میشود. روی بسته ها باید نشانه گ ذاری به صورت مناسب انجام شود و حاوی اطلاعات زیر باشد:

• نام و نوع فراورده
• نام و نشانی کامل واحد تولیدی همراه با نشان تجاری آن
• وزن خالص
• نام مواد تشکیلد هنده به ترتیب مقدار
• تاریخ تولید و انقضا به روز، ماه، سال
• شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و شماره سری ساخت
• ذکر شرایط نگهداری (ذکر عبارت در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود)
• عبارت ساخت ایران

دونات، محصولی سرخ شده است و حاوی روغن زیادی است بنابراین برای جلوگیری از اکسیداسیون محصول باید آن را در محل خشک، خنک و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کرد. معمولاً مدت انقضاء این محصول 7 روز است.

 

کنترل کیفیت دونات

دونات باید به شکل حلقوی، دارای سطح صاف، بدون لکه و سوختگی و دارای مزه تازه و طبیعی خاص خود باشد. بافت درون آن باید یکنواخت بوده و خام، رشته رشته یا ژلاتینی نباشد. وقتی با یک کارد تیز از عرض یا طول دونات برش داده شود در عمق 3 میلیمتری نباید چرب و لیز باشد. پوشش بیرونی یا داخلی آن باید به گونه ای باشد که به مواد بسته بندی نچسبد. موارد کنترل کیفیت دونات باید به صورت جدول زیر باشد:

 

کمی در مورد دونات

دونات نوعی شیرینی آردی است که از سرخ کردن خمیر تخمیر شده در روغن تهیه میشود و از میانوعده های پرطرفدار در بین مردم دنیا است و در سنین مختلف، به ویژه کودکان و نوجوانان از مقبولیت خاصی برخوردار است. دونات از دو کلمه انگلیسی dough به معنای خمیر و nut به معنای مهره، تشکیل شده است.  دونات در انواع مختلف ساده، کرمدار و شکلاتی تهیه میشود. گاهی درون دونات را با پرکننده هایی مانند: مربا یا خامه شیرین پر میکنند. رویه دونات میتواند ساده یا دارای پوششی از پودر شکر، خامه، کرم و شکلات باشد.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود