صفر تا 100 خط تولید خیارشور + فرمولاسیون خیارشور

مراحل خط تولید خیارشور صنعتی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای  آشنایی با خط تولید خیارشور صنعتی انتخاب کردید. خیارشور و انواع ترشیجات از جمله محصولاتی هستند که میتوان آنها را در کنار وعده های غذایی مختلف مصرف نمود و به عبارتی چاشنی غذا به حساب می آیند.

در این پست قصد داریم در مورد خط تولید خیارشور صنعتی به روش پاستوریزاسیون و تخمیری صحبت کنیم. همچنین در ادامه دستگاهای خط تولید خیارشور، تفاوت خیارشور تخمیری و غیرتخمیری، فواید تغذیه ای خیارشور و محدودیت های مصرف خیارشور را نیز بررسی خواهیم کرد. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

خط تولید خیارشور صنعتی پاستوریزه

تمیز کردن خیار

در خط تولید خیارشور صنعتی پاستوریزه ابتدا باید خیارها تمیز شوند. برای تمیز کزدن خیارها از روش  تمیز کزدن مرطوب یا شست و شو استفاده میشود. به طورکلی در این روش اساس کار قرار گرفتن خیارها در حجم بالای آب است به طوری که نمونه ها به طور کامل در محیط آبی قرار بگیرند. در بسیاری از مواقع هم میتوان از این روش برای انتقال و حرکت دادن خیارها به بخش بعدی خط تولید خیارشور صنعتی استفاده کرد.

بعد از شست و شو نیز باید گل خیار حذف شود. حذف گل خیار در خط تولید خیارشور صنعتی اهمیت دارد زیرا وجود قارچ در گل انتهایی به دلیل داشتن آنزیم های پکتیناز باعث نرم شدن خیار شور میشود.

درجه بندی خیار

پس از تمیز شدن محصول و پیش از ورود آنها به بخش فراوری اصلی، لازم است که محصولات از لحاظ ویژگی های فیزیکی و کیفی جداسازی شوند. فرایند درجه بندی، بر مبناهای مختلفی انجام میشود که در مورد خط تولید خیارشور صنعتی از ویژگی اندازه خیارها این درجه بندی صورت میگیرد.دو نوع دستگاه درجه بندی خیار پیشنهاد میکنیم:

غربال های استوانه ای سری

دستگاه شامل یک استوانه است که به صورت افقی قرار گرفته است و در طول آن اندازه منافذ متغیر هستند و با حرکت محصولات در طول استوانه، بر اساس اندازه های منافذی که از روی آن عبور می کنند، جدا میشوند و گاهی به جای منافذ دایره ای شکل، سوراخ هایی با اشکال دیگر طراحی میکنند که برای جداسازی محصولاتی مانند خیار برای خط تولید خیارشور صنعتی مناسب باشند.

دستگاه جداساز لوله ای (غلتکی)، طنابی یا کابلی

این دستگاه از تعدادی لوله یا غلتک کم قطر گردان تشکیل شده که کنار یکدیگر نصب می شوند. فاصله آنها از یکدیگر کم و قابل تنظیم است. با حرکت محصول به سمت جلو، فاصله آنها از یکدیگر بیشتر می شود و بدین ترتیب با ورود محصول به خط جداسازی، اول نمونه های کوچکتر عبور کرده و جدا می شوند و با پیشروی محصول، نمونه های بزرگ تر جداسازی می شوند. این روش برای جداسازی خیار کاربرد زیادی دارد که میتوان از این دستگاه در خط تولید خیارشور صنعتی استفاده نمود. در برخی مدل ها، به جای لوله با غلتک، از رشته های طناب یا کابل استفاده می شود.

 

افزودن سبزیجات به خیار شور

سبزیجات را شسته و حداکثر به میزان ۵ درصد( برای شیشه ی ۶۰۰ گرمی مقدار سبزی ۳۰ گرم است ) به شیشه اضافه می کنیم.

چیدن خیارها و افزودن آب نمک

سپس خیار به صورت فشرده و در کنار هم در شیشه قرار داده میشوند. قرارگیری خیارها درون بسته بندی هم میتواند به وسیله نیروی انسانی صورت بگیرد و هم به صورت دستگاهی. سپس آب نمک 0.5% را به شیشه اضافه می گردد. برای تولید آب نمک، 100 گرم نمک را در 400 سی سی سرکه ی 5% حل میکنیم.

دربندی و هواگیری

بیشتر خیارشورها تحت خلا دربندی میشوند به این معنی که هوا از ظرف بسته بندی قبل از دربندی حذف میشود. این امر باعث میشود مزه خیارشورها حفظ شود همچنین خیارها ممکن است در طول فرایند آب نمک گذاری و یا بسته بندی دچار فساد شوند اگر به مدت طولانی در معرض هوا قرار بگیرند. به منظور دربندی خیارشورها تحت خلا هوای درون ظرف با با بخار آب جایگزین میشود.

در مرحله هواگیری تنها هوا جای خود را به بخار آب میدهد اما پس از فرایند حرارتی و در هنگام خنک شدن ظروف حاوی خیارشور در خط تولید خیارشور صنعتی، بخار موجود در سرفضای ظرف تقطیر میشود و تا حدود 300 برابر حجم آن کاهش می یابد و به این ترتیب خلا ایجاد میشود. بنابراین خلا واقعی در مرحله ی سرد کردن قوطی های کنسرو پس از فرایند حرارتی ایجاد میشود.

 

پاستوریزاسیون خیارشور

در فرایند تولید خیارشور ممکن است خیارها دچار فساد شوند. به همین دلیل خیارها پاستوریزه میشوند. به منظور پاستوریزه کردن خیار شورها در خط تولید خیارشور صنعتی به مدت 10 قیقه در دمای جوش محصول را پاستوریزه می نماییم. بسته به اینکه چه مدت خیارشورها حرارت ببینند ممکن است همه میکروارگانیسم ها یا بخشی از آنها کشته شوند همچنین آنزیم های موجود در سبزیجات نیز غیرفعال شوند.

برچسب زنی

در آخرین مرحله از خط تولید خی  ارشور صنعتی، ظروف حاوی خیارشور به وسیله نوار نقاله به سمت دستگاه لیبل زنی حرکت میکنندو برچسب ها به صورت اتوماتیک برای ظروف زده میشوند.

 

کنترل کیفیت خیارشور

• رنگ محصول نهایی سبز زیتونی
• طعم محصول نهایی شور (بدون ته مزه تلخ یا شیرین)
• بافت محصول هم کمی نرم

 

خط تولید خیارشور صنعتی تخمیری

• در خط تولید خیارشور صنعتی به روش تخمیری خیار را به مقدار کمی شست و شو میدهند فقط در حدی که آلودگی های قابل مشاهده با چشم از سطح خيار جدا شود.
• سپس گل خیار را نیز جدا می کنند. زیرا گل خبار bysoclamis دارد که در آن آنزیم پکتیناز می باشد.
• پس سبزیجات را شسته و حداکثر به میزان ۵ درصد ( برای شیشه ی ۶۰۰ گرمی مقدار سبزی ۳۰ گرم است ) به شیشه اضافه می کنند .
• در سطح خیار خراش های نازکی ایجاد میگردد زیرا گاز CO2 تولید می شود و هم چنین به علت ضخامت پوست خیار که باعث می شود گاز خارج نشود و این باعث می شود در زیر پوست بخار آب جمع شود
• سپس خبار را در شیشه قرار می دهیم و محلول آب نمک را به آن می افزاییم (در دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه ی سانتیگراد )

دوره آموزشی کنترل کیفیت و تولید کنسرو های غذایی

دستگاه های خط تولید خیارشور صنعتی

دستگاه های خط تولید خیارشور صنعتی شامل موارد زیر است:

دستگاه درجه بندی خیار

یکی از مهم ترین دستگاه های خط تولید خیارشور، دستگاه درجه بندی خیار است. در روش درجه بندی غلتکی، ماده اولیه از روی نقاله غلتکی عبور می کند. فاصله غلتکها یا کابل ها قابل تنظیم است. در ابتدا، فاصله غلتکها کم است و مواد با قطر و ضخامت کمتر جدا می شوند. سپس فاصله به تدریج افزایش یافته تا مواد متوسط نیز عبور کرده و مواد درشت تر روی نوار باقی بمانند.

غلتک ها را با سرعت های مختلفی به کار می اندازند تا سبب چرخش و ردیف شدن قطعات ماده ی غذایی گردد و در نتیجه ماده ی غذایی از طرف کوچک ترین بعد روی منافذ غربال قرار گیرد. در این نوع غربال، ماده غذایی با ملایمت بیشتری در مقایسه با غربال های استوانه ای تفکیک می شود و لذا به منظور دسته بندی خیار و دیگر محصولات آسیب پذیر کاربرد دارد.

سیستم شستشوی برسی

در خط تولید خیارشور، از دستگاه سیستم شستشوی برشی استفاده میشود. این دستگاه به صورت برس های استوانه ای گردان است تا ناخالصی های چسبیده به سطح کاملا جدا گردد.

 

دستگاه دم و گل گیر

گل خیار را هم میتوان به صورت دستی و هم با روش های مکانیکی توسط دم گیر جدا نمود. از دستگاه stem remover میتوان در خط تولید خیار شور استفاده کرد.در بدنه این دستگاه تعدادی استوانه نازک لاستیکی قرار دارد که در جهت مخالف هم می چرخند وقتی ماده اولیه در استوانه ریخته میشود، هنگام چرخش، دم بین استوانه های چرخان گیر میکند و جدا میشود.

 

سیستم شسشو و بخاردهی ظروف

این دستگاه ظروف را برای قرارگیری خیارشور استریل میکند.

 

پرکن فاز جامد به طور اتوماتیک یا دستی

برای پر کردن خیارشورها میتوان از دستگاه پرکن فاز جامدات در خط تولید خیارشور استفاده نمود.

 

مخزن نگهداری آب نمک و سرکه

این مخزن باید از جنس استنلس استیل باشد.

 

مخزن دوجداره فرمولاسیون آب نمک و سرکه

این مخزن باید از جنس استنلس استیل باشد. به میزان مناسبی طبق یک فرمولاسیون خاص باید میزان آب نمک و سرکه مشخص شود.

 

محلول ریز (آب نمک و سرکه)

در واقع همان دستگاه پرکن آب نمک و سرکه است. از پرکننده های مایع در این بخش استفاده میشود.

دربندی

قوطی های کنسرو پس از پر شدن و عمل تخلیه هوا، فورا دربندی میشوند.

 

پاستوریزاتور

برای خیارشور میتوان از پاستوریزاتور روباز یا پاستوریزاتور تونلی استفاده نمود.

 پاستوریزاتور رو باز برای خط تولید خیارشور

پاستوریزاتورهای رو باز برای پاستوریزه کردن غذاهای بسته بندی شده (انواع ترشیجات، مرباها، کمپوتها و کنسروها) درون قوطیها یا شیشه ها و به صورت غیر مداوم به کار می روند. این پاستوریزاتورها متشکل از یک تانک حاوی آب جوش می باشند که بسته های مواد غذایی را داخل سبدهایی به کمک جرثقیل درون این تانک قرار میدهند و آنها را تا دمای لازم گرم می کنند و به مدت معینی در دمای مورد نظر نگه می دارند. سپس برای خنک کردن محصول، آب سرد به داخل دستگاه پمپ می شود و دما توسط دماسنج کنترل می شود.

 

پاستوریزاتور تونلی برای خط تولید خیارشور

 در این روش بسته های مواد غذایی از درون تونلی که دارای نواحی گرمادهی مختلف است عبور می کند. بسته های ماده غذایی توسط نوار نقاله وارد تونل شده و سرعت نوار نقاله و طول مسیر تونل متناسب با زمان سالم سازی در نظر گرفته می شود. این دستگاه از سه قسمت اصلی تشکیل شده است.

قسمت پیش گرمکن، قسمت حرارت دهی و قسمت سرد کن. در قسمت اول و دوم محصول در معرض آب داغ یا بخار قرار می گیرد و در ضمن عبور از هر ناحیه، محصول اندکی گرم می شود. این روند ادامه می یابد تا عمل پاستوریزه شدن کامل شود. سپس محصول وارد قسمت سوم شده و آب سرد روی آن پاشیده می شود و با اینکه از درون حوضچه آب سرد عبور می کند. این پاستوریزاتورها ممکن است یک طبقه با چند طبقه باشند.

 

دستگاه لیبل زن

یکی از مهم ترین قسمت های خط تولید خیارشور، لیبل زنی است. روش کار دستگاه لیبل زن به این ترتیب است که ظرف در حین حرکت در محل خاصی محکم نگه داشته میشود و سپس برچسب بر روی آن زده میشود.

تفاوت خیارشور تخمیری و غیرتخمیری

در فراوری خیارشور غیر تخمیری میکروارگانیسم ها به علت پاستوریزاسیون انجام شده غیر فعال می شوند، پس خیارشور عاری از رشد میکروبی می باشد ولی در فراوری خیارشورهای تخمیری عملیات پاستوریزاسیون انجام نمی شوند، بنابراین خیارشور طعم بهتری نسبت به خیارشور غیر تخمیری دارد. این نوع خیار شور به دلیل عطر و طعم تخمیری که دارد با استقبال بیشتری روبروست. اما از مشکلات خیارشور تخمیری این است که یک سری مخمر هستند که به صورت یک لایه ی سفید رنگ روی سطح خیار ایجاد می شود و علت تشکيل آن نیز پاستوریزه نکردن آب نمک است.

 

فواید تغذیه ای خیار شور

خیار سبز

دارای املاح فراوان از جمله پتاسیم، فسفر، کلسیم و منگنز می باشد. همچنین دارای ویتامین های A و ویتامین C گروه ویتامین های B و K می باشد.

نمک طعام

یون سدیم در غشاء سلولی و ېتانسیل اکسیداسیون واحياء نقش مهمی دارند.

سیر

سیر دارای املاح فراوانی از جمله پتاسیم، فسفر، کلسیم و سلینیم است و دارای آهن، ویتامین ث و ویتامین های گروه بو کا می باشد، از دیگر خصوصیات آن می توان به دسترسی آسان در تمامی فصول و ماندگاری بالای کنسرو آن نام برد. علاوه بر آن خیار شور تخمیری دارای باکتری هایی است که از رشد میکرو ارگانیسم های مضر دستگاه گوارش جلوگیری نماید. به جذب آهن کمک کرده و حاوی ویتامین ث بالایی می باشد. علاوه بر آن سرکه موجود در این نوع محصولات به کاهش وزن کمک می نماید.

سرکه

یکی از مواردی که معمولا به ترشی ها و خیارشور اضافه می شود، سرکه می باشد. سرکه به ویژه سرکه سیب در کاهش قند خون تاثیر دارد و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدرات ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری می کند.

 

آیا خیارشور ضرر دارد؟

• افزایش فشار خون
• تشدید بیماری های گوارشی
• در خانم آیاهای باردار توصیه نمی شود باعث می شود قسمت های مختلف بدن ورم کنند
• یکی از نکات منفی ترشی ها وجود نمک در آن است که یک چاشنی کم کالری و سرشار از سدیم می باشد. یک فنجان ترشی حاوی ۱۲۵۱ میلی گرم سدیم است و برای افرادی که محدودیت مصرف نمک دارند توصیه می شود از این محصول استفاده نکنند. از طرفی در فرایند تهیه ترشی نمی توان نمک را حذف کرد، زیرا فاکتور کلیدی در تخمیر بوده و از رشد باکتری های مضر جلوگیری می کند.

 

انواع ترشیجات

با استفاده از فرایند  شور کردن و یا ترشی گذاشتن، می توان مواد غذایی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده غذایی خود دارای آب کافی باشد، تنها اضافه نمودن نمک برای تهیه ترشی کافی است. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می کنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل نمودن کامل ماده غذایی نمی باشد. ترشی که اسیدی است سبب می شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند  براحتی در چنین محیطی رشد کند.

تهیه ترشیجات سابقه طولانی دارد و یک روش نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال می باشد. ترشی ها هم مانند هر فرآورده غذایی دیگر دارای خواص مفید و مضر می باشند، باید توجه داشت که لزوم رعایت تعادل در رژیم غذایی بسیار مهم است و عدم رعایت حد تعادل در مصرف هر ماده غذایی می تواند برای بدن مضر باشد. به طور کلی باید گفت ترشی و شور غذاهایی هستند که برای جلوگیری از فسادشان در محلول هایی قرار می گیرند. این نوع غذاها، شامل دو دسته هستند. دسته‌ی اول موادی هستند که در سرکه نگه داری می شوند؛ سرکه اسیدی است که باکتری های اندکی در آن زنده می مانند. این نوع را ترشی می گویند. ترشی خیار نیویورک از این دسته است.

در دسته ی دوم مواد در محلول نمک نگه داری می شوند که باعث ایجاد تخمیر در آن ها می شود. تخمير یعنی رشد باکتری های “مفيد” که مانع فساد مواد می شوند. فساد مواد معمولا ناشی از نوع خاصی باکتری می باشد. مثال معمول این دسته، خیارشور خود ما و کیم چی کره ای ها می باشد. ترشی و شور درست کردن فقط یک تکنیک جهانی نیست؛ بلکه تکنیک باستانی هم می باشد .

 

 

اگر در حوزه صنعت غذا فعالیت میکنید یا به این حوزه علاقه مند هستید، علم فود رو در اینستاگرام دنبال کنید (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی):

اگر زبان انگلیسی شما خوب هست، پیشنهاد میکنم مقاله زیر را نیز مطالعه کنید:

علم فود