کاربرد ایزومالت در صنایع غذایی چیست؟ کاربرد ایزومالت در فرمولاسیون مواد غذایی چیست؟ فرایند تولید ایزومالت به چه صورت است؟ انواع ایزومالت در صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با کاربرد ایزومالت در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشد.
چرا ایزومالت به جای شکر؟
مصرف فرآورده های شیرین، به شکل های مختلف یکی از عادات تغذیه ای روزمره در سراسر جهان بشمار میرود. فرآورده های شیرین در طول متجاوز از سه هزار سال، سیری صعودی و تنوع پذیر داشته و از مصرف انواع میوه های شیرین و ترشحات گیاهی و عسل آغاز شده و به انواع شیرین کننده های سنتزی گسترش یافته است.
ساکارز از اجزاء اصلی فرمولاسیون فرآورده های شیرین است که علاوه بر ایجاد طعم، به عنوان عامل حجم دهنده در تشکیل بافت محصول نقش دارد. در عین حال، مصرف این قند با محدودیت هایی همراه است که از آن جمله میتوان به افزایش ناگهانی و نامطلوب قند خون، چاقی و افزایش و تسریع در پوسیدگی دندان اشاره کرد.
سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بیش از یک میلیارد نفر در دنیا دارای اضافه وزن بوده که حدود ۴۰۰ میلیون نفر از آنها از چاقی رنج میبرند و انتظار میرود این اعداد و ارقام تا چند برابر شود. مشکل دیگری که جهان با آن روبرو است ابتلای میلیونها نفر به عارضه دیابت نوع ΙΙ و Ι میباشد که به منظور جلوگیری از ابتلا به عوارض نامطلوب افزایش قند خون، باید فرد از مصرف کربوهیدرات های پرکالری با جذب بالا خودداری کند.
در این راستا قندهای الکلی یا پلی الها به واسطه خواصی نظیر عدم جذب کامل دستگاه گوارش و متابولیسم مستقل از انسولین در صورت جذب، با داشتن ویژگی های فراسودمند جایگزین مناسبی برای شکر در فراورده های غذایی شیرین، همراه با شیرین کننده های قوی به کار گرفته میشوند. از میان پلی الها، ایزومالت تنها شیرین کننده حجم دهنده ای است که منحصرا ًاز ساکارز مشتق میشود و شامل دو ایزومر گلوکوپیرانوزیل سوربیتول و گلوکوپیرانوزیل مانیتول میباشد.
خواص ایزومالت در فرمولاسیون مواد غذایی
ایزومالت دارای مزه شیرین ضعیف و بدون پس طعم بوده و انتقال طعم را در مواد غذایی تقویت میکند، قدرت شیرین کنندگی، تابعی از غلظت آن بوده و با افزایش غلظت میزان شیرینی افزایش می یابد. از موارد کاربرد ایزومالت در صنایع غذایی میتوان به جاذب الرطوبگی پایین ایزومالت اشاره نمود که باعث میشود محصولاتی که منحصرا یا به طور عمده، بر پایه ایزومالت هستند، عمر ماندگاری طولانی داشته باشند و محصولات تولید شده با آن، بافت و ظاهر مشابه با محصولات تولید شده با شکر را داشته باشند.
ایزومالت با دوز ۵۰ گرم در روز، دارای اثرات ملین کنندگی کمتری نسبت به سایر پلی الهاست؛ از طرفی نتایج تحقیقات نشان داده است که کاربرد ایزومالت در صنایع غذایی میتواند دارای اثرات پری بیوتیکی باشد. میزان دریافتی روزنه قابل قبول ایزومالت، محدودیت نداشته و کالری آن تنها ۲.۴ کیلوکالری به ازاء هر گرم بر اساس استانداردهای اتحادیه اروپا است. از آنجا که ایزومالت شیرینی کمتری از ساکارز دارد، معمولا با شیرین کننده های قوی همراه میشود.
ایزومالت از چه چیزی ساخته شده است؟
ایزومالت، نوعی قند الکلی است که به اشکال پودر کریستاله، شربت خالص و یا به فرم مخلوطی از شربت مالتیتول موجود می باشد. ایزومالت از شکر تهیه شده و به عنوان جایگزین شکر، مورد مصرف مشابه قند و شکر را داراست. از کاربرد ایزومالت در صنایع غذایی میتوان به استفاده از این ماده به جای شکر در آدامس اشاره کرد.
فرایند تولید ایزومالت در صنایع غذایی به چه صورت است؟
مرحله اول فرایند تولید ایزومالت
در مرحله اول تولید ایزومالت، پیوند آلفا ۱ به ۲ بین گلوکز و فروکتوز باید به پیوند ۱ به ۶ تبدیل شود و در نهایت ایزومالتولوز تولید گردد.
مرحله دوم فرایند تولید ایزومالت
در مرحله دوم تولید ایزومالت، ایزومالتولوز، هیدروژناسیون میشود.
انواع ایزومالت در صنایع غذایی
ایزومالتST
- کاربرد در صنایع تولید شیرینی بدون قند
- کم کالری
- خصوصیات حسی مشابه شکر
- پایداری بالا
ایزومالتGS
- کاربرد در تولید روکش مواد غذایی
- افزایش شدت طعم
- ایجاد حالت تردی
- خصوصیات جاذب الرطوبگی کم
- مقزون به صرفه برای روکش دهی
- کاربرد در تولید آب نبات نرم بدون قند
- کاهش چسبندگی محصول
- افزایش پایداری
- افزایش حفظ رنگ و طعم
- جلوگیری از سینرزیس محصول
- جلوگیری از قهوه ای شدن
- مناسب برای تولید نان های نرم
ایزومالتLM
- مناسب برای تولید شکلات
- طعم عالی
- ذوب آهسته شکلات
- حفظ حالت سیال شکلات در زمان انبارداری
ایزومالتDC
- استفاده در تولید قرص
- استفاده در تولید آدامس
- شیرینی ملایم و اثرات خنک کنندگی کم
انواع کاربرد ایزومالت در صنایع غذایی
کاربرد ایزومالت در تولید فراورده های روکش دار
یکی از کاربردهای ایزومالت در صنایع غذایی، در تولید فراورده های روکش دار است. از هر دو نوع ایزومالت GS و ST براس تولید محصولات روکش دار استفاده می شود.
کاربرد ایزومالت در تولید آدامس
یکی از کاربردهای ایزومالت در صنایع غذایی، در تولید آدامس است. انواع آدامس های جویدنی، بادکنکی و … را می توان با ایزومالت پودری نوع ST یا GS تولید نمود.
کاربرد ایزومالت در تولید شکلات
یکی از کاربردهای ایزومالت در صنایع غذایی، در تولید شکلات است. در فرمولاسیون هایی که برای تولید شکلات از شکر استفاده می شود می توان ایزومالت را جایگزین شکر نمود. شکلات تولیدی با ایزومالت را می توان شکلات بدون قند و شکلات کم کالری نامید.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی، اندازه گیری فیبرخام در مواد غذایی و … اشاره کرد.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهینامه معتبر مورد تایید سازمان غذا و دارو جهت رزومه و ارائه به سازمان غذا و دارو وجود دارد).
دوره تخصصی مسئولین فنی صنایع غذایی
یکی از دوره هایی که مسئولین فنی صنایع غذایی حتما باید بگذرانند و گواهینامه موردتایید جهت ارائه به سازمان غذا و دارو دریافت کنند، دوره مسئول فنی می باشد. مجموعه علم فود این دوره را با همکاری یکی از افراد مجرب صنعت غذا تهیه و به صورت ویدیویی ارائه کرده است که بعد از گذراندن این دوره میتوانید گواهینامه معتبر نیز دریافت کنید.
دوست عزیز علم فودی، با مراجعه و عضویت در سایت علم فود میتونی به کلی مقاله در زمینه صنایع غذایی و دوره های تخصصی صنایع غذایی دسترسی داشته باشی، کافیه روی لینک زیر کلیک کنی:
