بسته بندی مپ در صنایع غذایی

بسته بندی مپ در صنایع غذایی چه کاربردی دارد؟ بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته چیست؟بسته بندی گوشت با اتمسفر اصلاح شده به چه صورت است؟ در این پست از علم فود قصد داریم به این سوالات پاسخ بدهیم. با ما همراه باشید.

 

دلیل استفاده از بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته

از یک بسته بندی ماده غذایی انتظار میرود برای مدت هرچه بیشتر محتویات خود را با کیفیت ثابت نگهداری کند. اغلب مواد غذایی طی فرایند تولید از نظر شیمیایی و میکروبی به شرایط نسبتا پایداری میرسند که با وجود یک بسته بندی مناسب این شرایط پایدار را میتوان برای مدت طولانیتری حفظ کرد.

اما برخی از مواد غذایی مانند میوه ها و سبزی های تازه شرایط فرایند حرارتی یا برودتی را تحمل نمیکنند و به دلیل زنده بودن تا مدت ها پس از چیده شدن عمل تنفس را انجام میدهند. این بدین معنی است که فعالیت های شیمیایی درون گیاه در حال انجام و تغییرات در گیاه ادامه دارد.

از طرف دیگر هدف تولیدکننده، عرضه این محصولات به صورت تازه و فراوری نشده است. در مورد برخی از این محصولات مانند خرمالو و کیوی یا موز میتوان آنها را قبل از رسیدن کامل چید و یا در مورد خیار و مرکبات از مواد مومی برای پوشش سطح میوه و ایجاد سدی در برابر تنفس گیاه استفاده کرد و بدین ترتیب سرعت واکنش های شیمیایی درون گیاه را با محدودیت ورود اکسیژن، کند کرد.

در بسیاری از محصولات مانند گوجه فرنگی یا کاهو و کرفس که عمر بسیار کوتاه و یا بافت حساس دارند و یا در مورد ماهی و مواد غذایی دریایی چنین روشهایی مناسب نیست. متخصصین صنعت بسته بندی مواد غذایی به این فکر افتادند که شرایط محیط اطراف محصول را به نحوی تغییر دهند که سرعت تنفس آن کاهش یابد. این کار ابتدا در انبارهای کنترل شده نگهداری مواد غذایی انجام میشد، به طریق مشابه طرح بسته بندی MAP یا همان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده ارائه شد.

 

عملکرد بسته بندی مپ در صنایع غذایی به چه صورت است؟

اساس بسته بندی مپ در صنایع غذایی، بر کاهش میزان اکسیژن در بسته بندی استوار است. با کاهش اکسیژن در فضای بسته بندی، سرعت رشد ارگانیسم های هوازی و واکنش های اکسیداسیون کاهش مییابد و به این ترتیب زمان ماندگاری مواد، افزایش چشمگیری خواهد یافت. در این سیستم بسته بندی اکسیژن حذف شده را با نیتروژن(N2 )که گاز بی اثری است، جایگزین میکنند.

گاهی مواقع در بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته، از کربن دی اکسید (CO2 ) استفاده میشود که باعث کاهش pH نیز میشود و به این ترتیب رشد باکتری‌ها را مهار میکند. این سیستم ابتدا برای افزایش مدت ماندگاری گوشت و ماهی استفاده شده است ولی امروزه بیشتر در مورد میوه و سبزیجات تازه به کار میرود.

 

وضعیت بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده در ایران

در ایران نیز گرچه اغلب از سیستم وکیوم (خروج هوا)در بسته بندی ها استفاده میشود اما در چند سال اخیر با پیشرفت در روش های بسته بندی نوین و مطابق استانداردهای جهانی استفاده از بسته بندی مپ در صنایع غذایی در حال گسترش است. چرا که براساس تحقیقات پژوهشگران تنها خروج اکسیژن از محیط برای حفظ و نگهداری ماده غذایی کافی نیست.

 

روش و مکانیسم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده

 بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، به معنی جایگزین کردن هوای موجود در بسته با مخلوطی از گازهای متفاوت به طور معمول مخلوطی از کربن دی اکسید، نیتروژن و اکسیژن است. در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، هوای درون بسته ابتدا تخلیه شده، سپس ترکیب گازهای مورد نظر، تحت فشار جایگزین آن میشود.

بسته بندی مپ در صنایع غذایی به ظاهر روش بسیار ساده ای است؛ خالی کردن هوای داخل بسته و جایگزین کردن آن با ترکیبی از گازها؛ اما در عمل پیچیدگی های تکنیکی زیادی هم دارد. تعیین نسبت گازها و نگه داشتن این ترکیب گازی درون بسته بندی چندان ساده نیست.

میوه و سبزی های تازه موجودات زنده بوده و تنفس میکنند. اما شدت تنفس و به تبع آن سرعت واکنش های شیمیایی در همه آنها یکسان نیست. به طور مثال در مورد قارچ سرعت تنفس زیاد است و لذا این محصول بسیار فساد پذیر و دارای عمر کوتاه است اما در مورد پیاز و سیب زمینی تنفس آهسته است.

به همین سبب فاکتور دما در ماندگاری محصولات مخصوصا محصولاتی که بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بسیار مهم است. چرا که سرعت تنفس یعنی مصرف اکسیژن و تولید CO2 با افزایش دما بالا رفته و با کاهش آن کم میشود. لذا واضح است که کاهش دما در افزایش ماندگاری این محصولات مؤثر است. برای اصلاح اتمسفر درون بسته اغلب از ترکیبات متنوع گازها استفاده میکنند.

 

بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته برای مواد غذایی دریایی

از این تکنولوژی بسته بندی برای مواد غذایی دریایی که بسیار فسادپذیر هستند نیز استفاده میشود. در بسته بندی محصولاتی مانند ماهی هدف کاهش تنفس و فعالیت میکروارگانیسم هایی است که باعث فساد ماده غذایی میشوند. در بسته بندی این محصولات معمولا از 30 تا 40درصد گاز نیتروژن، 20 درصد گار اکسیژن و 30 تا 40 درصد گاز کربن دی اکسید استفاده میشود.

همچنین در دمای صفر تا 2 درجه سلسیوس نگهداری میشود. گاز CO2 به دلیل ویژگی های مطلوبی که دارد در بسته بندی مپ در صنایع غذایی بیشترین کاربرد را دارد. از گاز CO2 برای افزایش ماندگاری این محصولات استفاده میشود. این گاز باعث حفظ بهتر ویتامین ها در محصولات گوشتی میشود.

 

انواع روش های بسته بندی مپ در صنایع غذایی

بسته بندی با اتمسفر اصالح شده (MAP )در اتاقک های خلا VC

در این دستگاه ها، ابتدا مواد، داخل بسته های از قبل آماده شده قرار میگیرند، سپس هوای آنها تخلیه شده و ترکیب گازی مورد نظر جایگزین و درب بسته پرس میشود.

 

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده ( MAP) توسط ST

این دستگاه برای بسته بندی مواد غذایی فله به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP )کاربرد دارد. دستگاه با ریختن مواد درون بسته ها گاز اطراف مواد را توسط لوله هایی تخلیه نموده و گاز جدید را به آن تزریق مینماید و سپس عمل بسته بندی را انجام میدهد.

 

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) توسط Tray Lidding

در این روش مواد داخل ظروف از قبل آماده شده، ریخته میشوند و سپس روکش مخصوص روی آنها قرار میگیرد، آنگاه وارد محوطه میشوند که توسط لوله هایی، هوای داخل بسته تخلیه و گاز جدید جایگزین میشود و در عین حال بسته بندی انجام میپذیرد.

 

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP )توسط HFFS) seal ـ fillـform Horizontal)

این ماشین علاوه بر بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP )قادر است، پاکت بسته بندی را از فیلم ورودی خود بسازد.

 

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP )توسط VFFS) seal ـ fillـform Vertical)

این دستگاه مشابه دستگاه قبلی است با این تفاوت که به صورت عمودی ساخته شده است و حرکت مواد در راستای عمودی است.

 

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP )توسط TFFS) seal ـ fillـThermoform)

این دستگاه، مشابه دستگاه lidding Tray عمل میکند تنها با این تفاوت که با یک دستگاه ترموفرمینگ قبل از آن ظروف مورد نیازش را میسازد بعد مواد درون آنها قرار میگیرند و آنگاه عملیات به همان شکل ادامه مییابد.

 

گازهای بكار رفته در بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته

گاز منوکسید کربن

اين گاز اثر مهاركنندگی برسيتوكروم اكسيداز در زنجيره تنفسی هوازی ها دارد. مقادير كم آن مانع رشد سرما دوست ها می شود .مونوكسيد كربن در سيستم اتمسفر اصلاح شده در صنعت گوشت نروژ برای سالهای متمادی استفاده مي شد. (FDA) استفاده از مونوكسيدكربن را بعنوان يک گاز بی خطر در سال 2001 جهت بسته بندي در سيستم MAP به ميزان 0.4%مجاز اعلام كرد.

 

گاز اکسیژن

اين گاز عموما رشد باكتری های هوازي را تشديد نموده و رشد بعضی باكتريهای غير هوازی را به تاخير مي اندازد .اكسيژن در حفظ رنگ گوشت تازه (Bloom )نقش مهمی را ايفا مي نمايد و امكان تشديد و يا به وجود آوردن تندی در چربی گوشت و تغيير رنگ نامطلوب در صورت نامساعد بودن شرايط را نيز موجب مي گردد.

 

گاز دی اکسید کربن

اين گاز در آب و چربی قابليت انحلال داشته و بر رشد ميكروب ها تاثير كند كننده دارد .اين امر می تواند دوره كمون را طولانی و ميزان رشد در فاز لگاريتمی را كاهش دهد.

 

گاز نیتروژن

گاز نيتروژن خنثی، بی بو، بی طعم و با خاصيت حلاليت بسيار كم در آب و چربی بوده و در MAP بعنوان پر كن و جايگزين گازهای فعال می باشد .

 

مزایای استفاده از بسته بندی مپ در صنایع غذایی

• افزايش طول عمر نگهداری موادغذايی با حفظ خواص كيفی آن
• كاهش ميزان فساد و ضايعات در مواد غذايی
• تازه نگهداشتن موادغذايی بدون استفاده از افزودنی ها و پرتودهی مواد غذایی
• برداشت محصول تازه در سطوح رسيدگی قابل دلخواه مصرف كننده
• كاهش هزينه های حمل و نقل با افزايش طول عمر نگهداري و حمل و نقل آن ها بوسيله قطار و كشتی
• توليد محصول برش داده شده آماده برای مصرف
• صرفه جويی در انرژی (مانند عدم استفاده از فرايندهای حرارتی در صنایع عذایی)

 

معایب استفاده از بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته

• طول عمر نگهداری محصول بسته بندی شده در MAP در مقايسه با محصول منجمد شده محدود مي باشد.
• بسته بندی مواد غذايی به روش MAP يک تكه بوده و در صورت باز شدن درب بسته بندي كل ماده غذايي از حالت MAP خارج مي شود.
• مواد اوليه بسته بندي با مشخصات خاص و معين هزينه بر خواهد بود.
• بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده به طور معمول دو تا سه برابر حجيم تر از شكل های ديگر بسته هستند و بنابراين پر هزينه برای حمل كردن و ذخيره كردن می باشند.

 

اهداف اصلی استفاده از بسته بندی مپ در صنایع غذایی

• مواد غذايي را در مقابل ميكروب ها محفوظ نگه مي دارد.
• توزيع مواد غذايی در سطوح خرده فروش ها و مصرف كنندگان به آسانی انجام مي شود.
• مقاومت بسته بندی را در مقابل شوک فيزيكی، فشار وارده بر روی بسته بندی افزايش می دهد.
• گاز و بخار در داخل بسته بندی تنظيم و به تعادل مي رسد.
• سرد كردن مواد غذايي بسته بندی شده با سيستم MAP به آسانی انجام می شود.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی، اندازه گیری اسیدیته و پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود