تست اسیدیته شیر و اندازه گیری pH شیر یکی از آزمون هایی است که برای بررسی کیفیت شیر جهت تایید ورود آن به خط تولید انجام میشود.برای تایید ورود شیر به خط تولید شیر استریلیزه بررسی pH شیر بسیار مهم است. چندین روش به عنوان تست اسیدیته شیر وجود دارد که در ادامه به آنها اشاره میکنیم:
آزمون جوش شیر
آزمون جوشاندن شیر میتواند نوعی تست اسیدیته شیر به حساب بیاید. این نوع آزمون، یه آزمایش بسیار سریع و راحت برای بررسی کیفیت شیر که عمدتا برای به دست آوردن اطلاعات در مورد اسیدیته شیر در آزمایشگاه لبنیات انجام میشود. در این آزمون، مقداری از شیر در یک لوله آزمایش جوشانده میشود و لخته شدن و یا عدم لخته شدن آن مورد بررسی قرار می گیرد.
اگر شیر لخته شود، نشان دهنده نامناسب بود کیفیت شیر است. در این صورت این شیر نمیتواند فرآیند تولید را تحمل کند. در واقع لخته شدن شیر بر اثر جوشاندن، نشان دهنده اسیدیته بالای شیر است. البته این نکته قابل توجه است که با آزمون جوش شیر، غلظت لاکتیک اسید زیر ۲% را نمی توان تشخیص داد. به همین دلیل آزمون جوش شیر یک روش دقیق برای اندازه گیری اسیدیته شیر نیست. به به هرحال اگر نمونه شیری در این آزمون لخته شود برای ورود به خط تولید شیر مناسب نخواهد بود.

تست الکل شیر
تست الکل شیر هم یک روش ساده و سریع برای بررسی اسیدیته شیر است. در این روش باید مقدار مساوی از الکل اتانول ۷۲% و نمونه شیر را با یکدیگر مخلوط کنید. در تست الکل شیر نیز باید لخته شدن و یا عدم لخته شدن شیر بررسی شود. در این آزمون نیز اگر شیر لخته شود به معنی بالا بودن اسیدیته شیر است.

علت دلمه بستن شیر در ترکیب شیر و الکل
به طور کلی به ۲ علت، پروتئین های شیر پایدارند:
- نیروهای آبدوست
- بارهای منفی بر روی ذرات پروتئین
نیروهای آبدوست، ذارت پروتئین را به علت خاصیت آبدوستی کاپاکازئین به صورت معلق در شیر نگه میدارند. بارهای منفی بر روی ذرات پروتئین هم باعث ایجاد دافعه بین آنها میشود در نتیجه حالت لخته شدن و تجمع پروتئین ها در شیر اتفاق نمی افتد. در نتیجه ناپایدار کردن این نیروهای نگهدارنده باعث لخته شدن شیر میشود.
الکل یک عامل دهیدارته کننده است که آب را از سیستم حذف میکند. درنتیجه مخلوط کردن الکل در شیر بر روی نیروهای آبپوشی و آبدوست شیر که عامل نگهدارنده پروتئین ها به صورت معلق هستند، تاثیر میگذارد. اگر اسیدیته شیری به دلیل فعالیت های میکروبی بالا باشد، به دلیل تاثیر منفی بر روی نیروهای ذکر شده، باعث لخته شدن پروتئین ها می گردد.
تست اسیدیته شیر به روش تیتراسیون
تست اسیدیته شیر به روش تیتراسیون، روش دقیق اندازه گیری اسیدیته شیر است. برای این روش به ابزار و مواد زیر نیاز داریم:
- ارلن ۲۵۰ میلی لیتری
- فنل فتالئین ۰.۵ درصد
- سود ۱/۹ نرمال
- بورت ۱۰۰ میلی لیتری
- پیپت ۱۰ میلی لیتری
- نمونه شیر
برای اندازه گیری اسیدیته شیر به روش تیتراسیون مراحل زیر را انجام دهید:
- بورت را با محلول سود ۱/۹ نرمال پر کنید.
- ۱۰ میلی لیتر از شیر را با پیپت بردارید و داخل ارلن بریزید.
- دو تا سه قطره فنل فتالئین به شیر اضافه کنید.
- سود را قطره قطره به شیر، در حال تکان دادن اضافه کنید.
- تا زمانی که رنگ شیر صورتی کم رنگ شود و این رنگ به مدت ۵ ثانیه پایدار بماند.
- حجم سود مصرفی را یادداشت کنید و با استفاده از رابطه زیر اسیدیته آن را بر حسب درجه دورنیک محاسبه کنید.
x10 حجم سود مصرفی = اسیدیته برحسب درجه دورنیک

بررسی اسیدیته شیر با اندازه گیری pH شیر
برای اندازه گیری pH شیر به ابزار و تجهیزات زیر نیاز داریم:
- بشر ۱۰۰ میلی لیتری pH متر
- دماسنج
- نمونه شیر
- آب مقطر محلول های کالیبراسیون با pH های ۴ و ۷
- کاغذ صافی
برای اندازه گیری pH شیر مراحل زیر را انجام دهید:
- pH متر را کالیبره کنید.
- شیر را مدتی در دمای محیط قرار دهید تا به دمای حدود ۲۰ درجه لسیوس برسد.
- مقداری از شیر را همگن نموده و بشر را تا نیمه پر کنید.
- الکترود pH متر را با آب مقطر شست وشو دهید و قطره آب انتهای الکترود را با احتیاط به وسیله کاغذ صافی خشک کنید.
- الکترود pH متر را درون بشر قرار دهید و پس از ثابت شدن عدد pH متر، آن را یادداشت کنید.
- پس از اتمام آزمایش، الکترود را با آب مقطر بشویید و آن را در محلول حاوی پتاسیم کلرید ۳ مولار قرار دهید.
توجه: هنگام قرار دادن الکترود pH متر درون بشر، دقت کنید الکترود با ته بشر برخورد نکند.
استاندارد اسیدیته و pH شیر
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی شیر و فراورده های لبنی را به صورت عملی و کاربردی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۱۰ امتیاز وجود دارد).
7 پاسخ
سلام وقتتون بخیر میخواستم بدونم بچه های ارشد شیمی هم میتونن در آزمایشگاههای صنایع لبنی کار کنند؟
سلام. بله این امکان وجود دارد.
سلام
شیر ورودی به مرکز
تا چ مقداری بالا یا پایین بودن عدد از استاندارد ذکر شد باید از خالی کردن شیر ممانعت کنند
معذرت میخوام چندتا داممون در گیر اسیدیته بالای شیر هستن با تست cmt رنگ سبز میگیرن ولی با الکل تغییربی نداره
ولی با جوشاندن شیر شیر حالت پنیری میگیره به نظرتون علت چیه؟
خواهش میکنم، خوشحال میشم کمککنم. با توجه به توضیحاتی که دادین، وضعیت شیر شما نشوندهندهی یه مشکل خاصه که باید چند جنبه رو بررسی کنیم:
تست CMT » رنگ سبز: نشوندهندهی افزایش سلولهای سوماتیک یا عفونت خفیف پنهان در پستان (ورم خفیف).
تست الکل » منفی (تغییر نداره): یعنی پروتئینها هنوز ناپایدار نشدن بهخاطر اسیدیته.
در جوشاندن شیر » شیر بریده میشه (coagulation یا curdling): نشوندهندهی تجمع تدریجی اسیدها یا فعالیت آنزیمهای خاص.
احتمالهای اصلی:
1. عفونت تحتبالینی (subclinical mastitis)
بعضی گاوها در ظاهر مشکلی ندارن ولی باکتریهایی مثل Streptococcus uberis یا Mycoplasma باعث بالا رفتن تدریجی اسید در شیر میشن.
این باکتریها لاکتوز رو تخمیر میکنن و اسید لاکتیک تولید میکنن، ولی نه به اندازهای که در تست الکل دیده بشه؛ با این حال در حرارت، شیر بریده میشه.
۲. فعالیت آنزیمهای پروتئولیتیک (protein-digesting enzymes)
در عفونتهای خاص، آنزیمهایی آزاد میشن که پروتئین شیر رو میشکنن.
در دمای بالا، شیر ناپایدار میشه و شبیه حالت بریدن درمیاد.
۳. مخلوط شدن شیر سالم با شیر آلوده
ممکنه یه یا چند دام در گله ورم پنهان یا مزمن داشته باشن که وقتی شیرشون با بقیه مخلوط میشه، علائم واضح نیست ولی در جوشاندن مشکل ایجاد میشه.
پیشنهادات عملی:
تست CMT مجدد رو انجام بدین و بهویژه اون دامهایی که رنگ سبز دارن رو جداگانه بدوشین و شیرشون رو جدا بررسی کنین.
شیر اون دامها رو جوش بدین و ببینین دقیقا کدوم شیر مشکل داره.
اگر دستگاه somatic cell counter دارین یا امکانش هست، تعداد سلولهای سوماتیک رو اندازه بگیرین.
میتونین تست میکروبیولوژی (کشت میکروبی) شیر رو برای تشخیص نوع باکتری انجام بدین.
شیرهای مشکوک رو وارد مخزن اصلی نکنین تا محصول نهایی خراب نشه.
البت لازم به ذکر دومورد رو آزمایشگاه فرستادیم و
ph6.44 و ۶.۲۰
هستش
احتمال بسیار زیاد: شیر حاصل از گاوهایی با ورم پنهان یا تحتبالینی هست که باعث تخمیر خفیف شیر و کاهش تدریجی pH میشه.
به دلیل اینکه pH هنوز به حد بحرانی نرسیده، در تست الکل مثبت نمیشه.
اما در جوشیدن که دما بالاست، پروتئین ناپایدار میشه و شیر بریده میشه.
راهکار پیشنهادی:
از این دامها شیر جدا گرفته بشه.
روزانه CMT انجام بشه و دامهای مشکوک با تستهای بیشتر بررسی بشن.
شیر خام قبل از تحویل به کارخانه، حتماً تست pH و جوشاندن انجام بشه.
میشه به طور پیشگیرانه، شیر دامهای با تست سبز CMT رو برای چند روز تحت نظر قرار داد تا تشخیص قطعی بشه.