تست اسیدیته شیر و اندازه گیری pH شیر یکی از آزمون هایی است که برای بررسی کیفیت شیر جهت تایید ورود آن به خط تولید انجام میشود.برای تایید ورود شیر به خط تولید شیر استریلیزه بررسی pH شیر بسیار مهم است. چندین روش به عنوان تست اسیدیته شیر وجود دارد که در ادامه به آنها اشاره میکنیم:
دوست عزیز علم فودی شما میتونید علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کنید (کلی مطالب مفید، متنوع و کاربردی برای مهندسان صنایع غذایی و همه عزیزانی که در زمینه صنعت غذا مشغول به فعالیت هستند)
برای ورود به صفحه اینستاگرام علم فود، بر روی عکس زیر کلیک کنید (ممنون میشیم با لبخند وارد بشید😊):
آزمون جوش شیر
آزمون جوشاندن شیر میتواند نوعی تست اسیدیته شیر به حساب بیاید. این نوع آزمون، یه آزمایش بسیار سریع و راحت برای بررسی کیفیت شیر که عمدتا برای به دست آوردن اطلاعات در مورد اسیدیته شیر در آزمایشگاه لبنیات انجام میشود. در این آزمون، مقداری از شیر در یک لوله آزمایش جوشانده میشود و لخته شدن و یا عدم لخته شدن آن مورد بررسی قرار می گیرد.
اگر شیر لخته شود، نشان دهنده نامناسب بود کیفیت شیر است. در این صورت این شیر نمیتواند فرآیند تولید را تحمل کند. در واقع لخته شدن شیر بر اثر جوشاندن، نشان دهنده اسیدیته بالای شیر است. البته این نکته قابل توجه است که با آزمون جوش شیر، غلظت لاکتیک اسید زیر 2% را نمی توان تشخیص داد. به همین دلیل آزمون جوش شیر یک روش دقیق برای اندازه گیری اسیدیته شیر نیست. به به هرحال اگر نمونه شیری در این آزمون لخته شود برای ورود به خط تولید شیر مناسب نخواهد بود.
تست الکل شیر
تست الکل شیر هم یک روش ساده و سریع برای بررسی اسیدیته شیر است. در این روش باید مقدار مساوی از الکل اتانول 72% و نمونه شیر را با یکدیگر مخلوط کنید. در تست الکل شیر نیز باید لخته شدن و یا عدم لخته شدن شیر بررسی شود. در این آزمون نیز اگر شیر لخته شود به معنی بالا بودن اسیدیته شیر است.
علت دلمه بستن شیر در ترکیب شیر و الکل
به طور کلی به 2 علت، پروتئین های شیر پایدارند:
- نیروهای آبدوست
- بارهای منفی بر روی ذرات پروتئین
نیروهای آبدوست، ذارت پروتئین را به علت خاصیت آبدوستی کاپاکازئین به صورت معلق در شیر نگه میدارند. بارهای منفی بر روی ذرات پروتئین هم باعث ایجاد دافعه بین آنها میشود در نتیجه حالت لخته شدن و تجمع پروتئین ها در شیر اتفاق نمی افتد. در نتیجه ناپایدار کردن این نیروهای نگهدارنده باعث لخته شدن شیر میشود.
الکل یک عامل دهیدارته کننده است که آب را از سیستم حذف میکند. درنتیجه مخلوط کردن الکل در شیر بر روی نیروهای آبپوشی و آبدوست شیر که عامل نگهدارنده پروتئین ها به صورت معلق هستند، تاثیر میگذارد. اگر اسیدیته شیری به دلیل فعالیت های میکروبی بالا باشد، به دلیل تاثیر منفی بر روی نیروهای ذکر شده، باعث لخته شدن پروتئین ها می گردد.
تست اسیدیته شیر به روش تیتراسیون
تست اسیدیته شیر به روش تیتراسیون، روش دقیق اندازه گیری اسیدیته شیر است. برای این روش به ابزار و مواد زیر نیاز داریم:
- ارلن ۲۵۰ میلی لیتری
- فنل فتالئین 0.5 درصد
- سود 1/9 نرمال
- بورت ۱۰۰ میلی لیتری
- پیپت ۱۰ میلی لیتری
- نمونه شیر
برای اندازه گیری اسیدیته شیر به روش تیتراسیون مراحل زیر را انجام دهید:
- بورت را با محلول سود 1/9 نرمال پر کنید.
- ۱۰ میلی لیتر از شیر را با پیپت بردارید و داخل ارلن بریزید.
- دو تا سه قطره فنل فتالئین به شیر اضافه کنید.
- سود را قطره قطره به شیر، در حال تکان دادن اضافه کنید.
- تا زمانی که رنگ شیر صورتی کم رنگ شود و این رنگ به مدت ۵ ثانیه پایدار بماند.
- حجم سود مصرفی را یادداشت کنید و با استفاده از رابطه زیر اسیدیته آن را بر حسب درجه دورنیک محاسبه کنید.
x10 حجم سود مصرفی = اسیدیته برحسب درجه دورنیک
بررسی اسیدیته شیر با اندازه گیری pH شیر
برای اندازه گیری pH شیر به ابزار و تجهیزات زیر نیاز داریم:
- بشر ۱۰۰ میلی لیتری pH متر
- دماسنج
- نمونه شیر
- آب مقطر محلول های کالیبراسیون با pH های ۴ و ۷
- کاغذ صافی
برای اندازه گیری pH شیر مراحل زیر را انجام دهید:
- pH متر را کالیبره کنید.
- شیر را مدتی در دمای محیط قرار دهید تا به دمای حدود ۲۰ درجه لسیوس برسد.
- مقداری از شیر را همگن نموده و بشر را تا نیمه پر کنید.
- الكترود pH متر را با آب مقطر شست وشو دهید و قطره آب انتهای الکترود را با احتیاط به وسیله کاغذ صافی خشک کنید.
- الكترود pH متر را درون بشر قرار دهید و پس از ثابت شدن عدد pH متر، آن را یادداشت کنید.
- پس از اتمام آزمایش، الكترود را با آب مقطر بشویید و آن را در محلول حاوی پتاسیم کلرید ۳ مولار قرار دهید.
توجه: هنگام قرار دادن الکترود pH متر درون بشر، دقت کنید الکترود با ته بشر برخورد نکند.
استاندارد اسیدیته و pH شیر
منبع:
Quality Tests for Milk and Milk Products
