ملاس چست؟| کاربرد ملاس در صنایع غذایی

ملاس چیست؟ کاربرد ملاس در صنایع غذایی چیست؟ در این پست از علم فود قصد داریم ملاس و کاربرد آن در صنایع غذایی صحبت کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

ملاس چیست؟

ملاس در حقیقت آخرین پساب حاصل از مراحل طباخی یا کریستالیزاسیون تولید شکر از چغندرقند است. از زمانی که بشر به زراعت نیشکر دست یافت، پساب قندریزی های خود را به این نام می شناخت.

با تاسیس اولین کارخانه ی قند ایران در سال 1274 هجری شمسی در کهریزک، ملاس تولید و به بازار عرضه شد. اما این فرآورد مورد توجه قرار نگرفت و به عنوان ضایعات محسوب شد و وارد فاضلاب می شد و ورود آن به مجاری فاضلاب باعث شد محیط زیست و رودخانه های اطراف کارخانجات قند آلوده شوند.

اولین واحد قند گیری از ملاس در ایران، در کارخانه قند شیروان و به روش استفن شروع به کار کرد، در سال 1340 در این کارخانه از 4000 تن ملاس تولیدی حدود 900 تن شکر بدست آمد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش برای جلوگیری از هدر رفتن این پساب قندی مرسوم شد. همچنین کارخانجات قند به سوی تولید تفاله خشک با ملاس به عنوان علوفه ی دامداری و استفاده از آن در کارخانجات تولید الکل و خمیر مایه حرکت کردند.

 

 

 

ترکیبات ملاس

1. کربوهیدرات (4%) : منظور کربوهیدرات های غیر از ساکارز است، برای مثال مونوساکاریدهایی مانند قندهای اینورت(1%)، و دی ساکاریدهای غیر ساکارزی (حدود 0.5%) و تری ساکاریدهای مانند رافینوز (1.5%)

 

1. مواد آلی (6.9%) : کولین، مواد حاصل از شکست شدن آلبومین ها، مشتقات پکتین، کارامل ها و باقی مانده ی مواد ضد کف و مواد رسوب دهند.

 

1. ساکارز

 

کاربرد ملاس در صنایع غذایی

کاربرد در سيستم قند گيری

یکی از موارد کاربرد ملاس در صنایع غذایی، استفاده از آن در سیستم قندگیری است. مهم ترین روش قندگیری از آن در صنعت، روش استفن است. اساس این روش بر آن است که ساکارز موجود در این پساب قندی را با استفاده از آهک به صورت ترکیبی نامحلول به نام ساکارات رسوب داد و بدین ترتیب آن را از ملاس جداسازی کرد.

 

مصرف در صنایع تخمیری

یکی از موارد کاربرد ملاس در صنایع غذایی ، استفاده از ملاس در صنایع تخمیری است.

• تهیه الکل اتیلیک و اسید استیک
• تهیه خمیرمایه نانوایی
• تهیه اسیدآمینه لیزین
• تهیه دکستران
• تولید اسید لاکتیک
• تولید استن وبوتانول
• تهیه پروتئین تک یاخته
• تولید چربی از ملاس
• تهیه اسیدگلوتامیک
• تهیه اسیدسیتریک
• تهیه بتائین
• تهیه اسیدگلوتامیک

 

 تهیه خمیر نانوایی

از موارد کاربرد ملاس در صنایع غذایی ، استفاده از آن در تهیه خمیر نانوایی است.  مخمر شکل بسیار ریز و کوچکی از قارچ تک سلولی و عامل اصلی تبدیل قندهای قابل تخمیر به الکل و دیگر محصولات جانبی حاصل از تخمیر محسوب می شود. صدها نوع و گونه مختلف از مخمر وجود دارد. مخمری که به عنوان مخمر نانوایی شناخته میشود ساکارومایسس سرویزیه است. در فرآیند تولید تجاری، مخمر تحت مراقبت و کنترل شدید شرایط فیزیکی و شیمیایی بر روی محیط قندی مثلا ترکیبی از ملاس چغندرقند و نیشکر رشد و تکثیر می یابد.

 

تهیه گلوتامیک اسید

 از موارد کاربرد ملاس در صنایع غذایی ، تهیه گلوتامیک اسید از آن است. این اسید اغلب به صورت نمک منو سدیم گلوتامات  و به عنوان ماده افزودنی تشدید کننده ی طعمی در صنایع غذایی کاربرد دارد. میکروارگانیسم مورداستفاده جهت تولید این ماده از ملاس باکتری Brevibacterium spp می باشد.

 

تولید چربی

در کوبا از تخمیر این پساب قندی بوسیله میکروارگانیسیم هایی مانند Lipomyces lipoferase مواد چربی بدست می آید که می تواند در تولید کرم های آرایشی و پمادهای بهداشتی و دارویی بکار رود.

 

تولید اسید لاکتیک

یکی از موارد کاربرد ملاس در صنایع غذایی تولید اسید لاکتیک است. اسیدلاکتیک در صنایع غذایی برای بهبود عطر و طعم و جهت استفاده از خاصیت نگهدارنده آن کاربرد دارد. در تولید اسید لاکتیک از این پساب قندی در صنایع تخمیری، ابتدا غلظت مواد قندی در این پساب قندی را به حدود 7 تا 15 درصد رساند و میکروارگانیسم موردنظر برای انجام تخمیر Lactobacillus delbrueckii را به آن اضافه میکنند.

 

تهیه دکستران

در کارخان های قند نیشکر، از تاثیر آنزیمی به نام  D- Glucopyranpzyl transferase بر روی مواد قندی شربت، دکستران بوجود می آید. این آنزیم معمولا توسط نوعی باکتری به نام Leuconostoc mesenteroides ایجاد می شود و قسمتی از دکستران تولید شد تا مراحل آخر فرآیند باقی ماند و در نهایت وارد ملاس می شود که به روش های مختلف از آن جدا می گردد.

 

 خوراک دام

از معمول ترین کاربردهای این پساب قند، افزودن آن به تفاله چغندر قند به منظور افزایش ارزش تغذیه ای آن به عنوان خوراک دام است. ماده یا به صورت مستقیمی به مصرف خوراک دام می رسد و یا آن را با ترکیب با سایر محصولا نظیر کاه ، گندم و جو ب مصرف دام می رسانند.

 

دوره تکنولوژی قند

دوره تکنولوژی قند، دوره ویدیویی است که با گذراندن این دوره به بحث خط تولید قند از چغندر کاملا مسلط میشوید. در این دوره نکات بسیار خوبی برای افزایش بازدهی و راندمان تولید قند گفته شده است. همچنین با گذراندن این دوره به راحتی میتوانید به اکثر سوالات تکنولوژی قند ازمون ارشد و دکتری صنایع غذایی پاسخ دهید. برای اشنایی با این دوره بر روی عکس زیر کلیک کنید.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود