11 مورد از مهم ترین سموم طبیعی در مواد غذایی

انواع سموم طبیعی در مواد غذایی چیست؟  غذا حاوی مواد شیمیایی طبیعی است، از جمله کربوهیدرات ها، قندها، پروتئین ها و ویتامین ها. اما برخی از غذاها حاوی سموم بالقوه مضر هستند. ممکن است شما ادعاهایی مبنی بر “سمی بودن” برخی غذاها یا مواد اولیه معمول شنیده باشید. خوشبختانه اکثر این ادعاها از نطر علمی قابل قبول نیست. با این حال، موارد معدودی وجود دارد که ممکن است مضر باشد، به ویژه در صورت مصرف زیاد. در این مقاله می خواهیم انواع سموم طبیعی در مواد غذایی را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.

 

سموم طبیعی گیاهی

گاهی اوقات یک سم به عنوان سموم دفع آفات طبیعی برای جلوگیری از حمله حشرات یا محافظت از گیاه در برابر فساد در مقابل نور ماوراء بنفش یا میکروب ها وجود دارد. براساس تعریف FDA یک ترکیب طبیعی سمی و زیان آور که در مواد غذایی وجود دارد و منشا محیطی، صنعتی و کشاورزی و سایر آلودگی ها را نداشته باشد یک سم طبیعی محسوب میشود.

سموم طبیعی گیاهی ترکیباتی هستند که در صورت مصرف منجر به بروز مشکلاتی میشوند. این سموم طبیعی گیاهی از متابولیت های گیاهی هستند که نقش مهمی برای خود گیاه از نظر فیزیولوژی و دفاع دارند. در مورد حساسیت شما نسبت به یک نوع از سموم طبیعی در ماده غذایی، غلظت (سطح) سم موجود در غذا و مقدار غذای مصرفی تعیین می کند که آیا شما یک عکس العمل نامطلوب داشته و یا شدت علائم مصرف آن را تجربه می کنید.

 

انواع سموم طبیعی در مواد غذایی

گوسیپول

گوسیپول یکی از سموم طبیعی در مواد غذایی است. گوسیپول یک فنل طبیعی و یک رنگدانه زرد است که از گیاه پنبه دانه (جنس Gossypium) گرفته می شود. گوسیپول یک آلدئید فنولیک است که در سلول ها نفوذ می کند و به عنوان یک بازدارنده برای چندین آنزیم دهیدروژناز عمل می کند.  در فرآیند تولید روغن پنبه دانه، گوسیپول در تصفیه قلیایی حذف می گردد.

مهمترین تاثیرات مصرف غلظت زیاد گوسیپول در انسان:

• ناباروری در جنس مذکر (استفاده از گوسیپول خوراکی به عنوان یک عامل ضدبارداری)
• تشدید هیپوکالمی ناشی از کمبود پتاسیم
•  ناراحتی تنفسی
• افزایش وزن بدن
• بی اشتهایی و ضعف
• تداخل آن در عملکرد ایمنی بدن
• کاهش مقاومت حیوان در برابر عفونت ها  و مختل شدن کارایی واکسن‌ها

 

سیانید

سیانید از دیگر سموم طبیعی در مواد غذایی در برخی از غذاها و گیاهان خاصی مانند کاساوا، لوبیای لیما و بادام، ذرت، از مواد طبیعی آزاد می شود. دانه های میوه های معمولی، مانند زردآلو، سیب و هلو، لیمو، گلابی، آلو و هسته بادام ممکن است مقادیر قابل توجهی مواد شیمیایی داشته باشند که به سیانید متابولیزه می شوند. قسمتهای خوراکی این گیاهان حاوی مقادیر بسیار کمتری از این سموم طبیعی گیاهی هستند.

افرادی که با تنفس سیانید( از طریق هوا)، جذب آن از طریق پوست (برای مثال از طریق آب) یا خوردن غذاهای حاوی آن در معرض مقدار کمی سیانید قرار می گیرند، ممکن است در عرض چند دقیقه برخی از علائم و نشانه های زیر را داشته باشند(البته نشان دادن علائم زیر و نشانه ها لزوماً به معنای قرار گرفتن فرد در معرض سیانید نیست) :

• سرگیجه
• سردرد
• تهوع و استفراغ
• تنفس سریع و پی در پی
• ضربان قلب سریع
• بی قراری
• ضعف

قرار گرفتن در معرض مقدار زیادی سیانید در هر راهی ممکن است  اثرات سلامتی دیگری را نیز ایجاد کند:

• تشنج
• از دست دادن هوشیاری
• فشار خون پایین
• آسیب ریه
• نارسایی تنفسی منجر به مرگ
• ضربان قلب آهسته

 

روش‌های کاهش میزان سیانید و رفع مسمومیت آن

• استفاده از روش های مختلف فرآیند مانندخیساندن و جوشاندن در آب
• استفاده از ویتامین مخصوصا ویتامین B
• عدم نگهداري طولاني مدت گياهان حاوي تركيبات سيانوژنيک

 

 

بازدارنده های پروتئاز

بازدارنده هاي پروتئاز شناخته شده ترين تركيبات طبيعی ضدتغذيه ای و جزء سموم طبيعی در مواد غذايی هستند كه در گياهان وجود دارند. از آن جايی كه بازدارنده هاي پروتئاز در غلات و بقولات وجود دارند و اين دو منابع مهم غذايی بخش وسيعی از مردم جهان ميباشند.

عمده ترين روش هايی كه برای غيرفعال شدن بازدارنده های پروتئين صورت ميگيرد:

• استفاده از حرارت خشك
• استفاده از اتوكلاو
• استفاده از مايكروويو

 

گواتروژن

گواترژن ها ترکیباتی هستند که عملکرد طبیعی غده تیروئید را مختل می کنند. به بیان ساده، آنها تولید هورمون های مورد نیاز بدن برای عملکرد طبیعی متابولیسم را برای تیروئید دشوارتر می کنند. اولین بار در سال 1928، هنگامی که دانشمندان، بزرگ شدن غده تیروئید را در خرگوش‌هایی که کلم تازه می خوردند مشاهده کردند، رابطه بین گوارش و عملکرد تیروئید بود.

این بزرگ شدن غده تیروئید به گواتر نیز معروف است که اصطلاح گواترژن از آنجاست. این کشف منجر به این فرضیه شد که مواد موجود در برخی از سبزیجات ممکن است هنگام مصرف بیش از حد بر عملکرد تیروئید تأثیر بگذارند (منبع معتبر 2).از آن زمان به بعد ، انواع مختلفی از گواترژن در انواع غذاها شناسایی شده است. گواتروین ها انواعي از سموم طبيعی در مواد غذايی هستند. گواتروزن ها موادی هستند که در برخی غذاها وجود دارند. اگر بیش از حد مصرف شوند، می توانند عملکرد غده تیروئید را مختل کنند.

 

انواع گواتروژن ها موجود در مواد غذايی

سه نوع اصلی از گواتروژن ها وجود دارد:

• گواترین
• تیوسیانات ها
• فلاونوئیدها

گواتروژن‌ها و تیوسیانات ها هنگام آسیب دیدن گیاهان تولید می شوند، مثلاً وقتی خرد می شوند یا جویده میشوند. فلاونوئیدها به طور طبیعی در طیف گسترده ای از غذاها وجود دارند. برخی از نمونه ها شامل فلاوونوئيد، کاتچین موجود در چای سبز است. به طور کلی فلاونوئیدها به عنوان آنتی اکسیدان های سالم در نظر گرفته می شوند، اما برخی از آنها می توانند توسط باکتری های روده به ترکیبات گواترژنیک تبدیل شوند.

 

مشكلاتی كه گواتروژن ها ميتوانند برای سلامتی ايجاد كنند:

گواتروژن ها می تواند توانایی تیروئید در تولید هورمون های مورد نیاز بدن شما برای عملکرد طبیعی را کاهش دهد. به احتمال زیاد روی افرادی که قبلاً عملکرد تیروئید ضعیف دارند تأثیر منفی می گذارد. تیروئید که نمی تواند به اندازه کافی هورمون تولید کند ممکن است سایر مشکلات سلامتی را ایجاد کند، از جمله:

• افت ذهنی
• بیماری قلبی
• افزایش وزن
• چاقی
• تأخیر در رشد
• شکستگی استخوان

 

کدام مواد غذایی بیشترین گواتروژن را دارند؟

انواع مختلفی از مواد غذایی حاوی گواتروژن شامل سبزیجات، میوه ها، گیاهان نشاسته ای و غذاهای پایه سویا هستند.

• کلم بروکلی، کلم، گل کلم و کلم پبچ
• جوانه بروکسل
• ترب کوهی
• کلزا
• اسفناج
• شلغم
• کاساوا
• ذرت
• لوبیای لیما
• بذر كتان
• ارزن
• هلو
• بادام زمینی
• گلابی ها
• توت فرنگی
• سیب زمینی های شیرین
• غذاهای پایه سویا مثل توفو و شیرسویا

 

 

چگونه می توان اثرات گواتروژن را به حداقل رساند؟

اگر کم کاری تیروئید دارید، یا نگران تولید گواتر در رژیم خود هستید،سه روش ساده برای کاهش خطر اثرات منفی وجود دارد:

• رژیم خود را متنوع کنید
• همه سبزیجات را بپزید
• ترک سیگار

 

اسکومبروئید

مسمومیت با اسکروبروید یا هیستامین نتیجه کنترل ناکافی دما در ماهی است. این می تواند هنگامی اتفاق بیفتد که ماهی هایی که تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد نشده اند، خورده شوند. معمولاً نگران کننده نیست، مرگ و میر در خارج از کشور توجه را به مسمومیت اسکومبروئیدی معطوف کرده است. نتیجه آن ایجاد سطح بالایی از هیستامین در گوشت ماهی است. علائم اغلب به عنوان یک واکنش آلرژیک اشتباه تشخیص داده می شود ، اما شامل موارد زیر است:

• سوزش و سوزن سوزن شدن لب و دهان
• سرگیجه
• برافروختگی صورت
• بثورات خارش دار، اغلب در صورت، گردن، قفسه سینه و قسمت فوقانی کمر
• تعریق
• استفراغ و اسهال
• سردرد
• تاری دید
• تپش قلب

 

گلیکوآلکالوئیدها در سیب زمینی

همه سیب زمینی ها حاوی سموم طبیعی گیاهی به نام گلیکو آلکالوئیدها هستند. سطح آن معمولاً کم است اما سطح بالاتری در جوانه سیب زمینی و پوست سیب زمینی که طعم تلخ دارد یافت می شود. سموم توسط گیاه در پاسخ به استرس مانند میکروارگانیسم ها و نور ماورا UV بنفش و آسیب هایی مانند کبودی تولید می شوند. میزان سم به نوع سیب زمینی و شرایط رشد بستگی دارد.

درد شدید معده و حتی مرگ ناشی از مسمومیت با گلیکو آلکالوئید در خارج از کشور گزارش شده است، اما بسیار غیر معمول است. این نوع سموم طبیعی گیاهی با پختن از بین نمی روند، بنابراین مهم است که از خوردن جوانه ها خودداری کنید و قبل از پخت و پز، قسمت های سبز یا آسیب دیده را از بین ببرید. سیب زمینی پخته که هنوز هم تلخ است را نخورید. اگر با تردی سیب زمینی سبز مواجه شدید ، احتمالاً بهتر است آن را نخورید. به یاد داشته باشید که سیب زمینی ها را در مکانی تاریک، خنک و خشک نگهداری کنید.

 

لکتین در حبوبات

بسیاری از انواع حبوبات حاوی سمومی به نام لکتین هستند. لکتین ها از دسته سموم طبیعی در مواد غذایی هستند. بیشترین غلظت در لوبیا، به ویژه لوبیای قرمز مشاهده می شود. چهار یا پنج لوبیای خام می تواند باعث درد شدید معده، استفراغ و اسهال شود.

برای از بین بردن این سموم طبیعی در مواد غذایی، حبوبات را حداقل به مدت پنج ساعت خیسانده و سپس آنها را به مدت حداقل 10 دقیقه در آب شیرین بجوشانید. حبوبات را در دمای پایین، به عنوان مثال در زودپز، نپزید ، زیرا ممکن است سم را از بین نبرد. حبوبات که به صورت نامناسب پخته شوند می توانند سمی تر از لوبیای خام باشند.

 

اسیداگزالیک در ریواس

اسید اگزالیک نیز یکی دیگر سموم طبیعی در مواد غذایی است. ریواس دارای اسید اگزالیک طبیعی است. مقدار آن به سن گیاه، فصل ، آب و هوا و نوع خاک بستگی دارد. بیشترین غلظت در برگها است و نباید آنها را خورد. مسمومیت با اسید اگزالیک می تواند باعث کشیدگی عضلات، گرفتگی عضلات، کاهش تنفس و عملکرد قلب، استفراغ، درد، سردرد، تشنج و کما شود.

 

کوکوربیتاسین در کدو سبز

کدو سبز ممکن است گهگاه حاوی گروهی از سموم طبیعی گیاهی میباشد که به عنوان کوکوربیتاسین شناخته می شوند. این سموم، طعم تلخی به کدو سبز می دهند. مدت هاست که تلخی در کدو سبز وحشی شناخته شده است اما به ندرت در کدو سبز قابل رشد یافت می شود. خوردن کدو حلوایی تلخ باعث شده است که افراد دچار استفراغ، گرفتگی معده ، اسهال و فروپاشی شوند. کدو سبز که بوی نامطبوع یا طعم تلخ دارد را نخورید.

 

 

فوروکومارین در هویج وحشی

هویج وحشی معمولاً شامل گروهی از سموم طبیعی گیاهی است كه به نام فوروكومارین شناخته می شوند. این گیاهان احتمالاً به عنوان راهی برای محافظت از گیاه وقتی تحت فشار قرار می گیرد، تولید می شوند. غلظت سم معمولاً در پوست یا لایه سطحی گیاه یا اطراف هر منطقه آسیب دیده بیشتر است.ذیکی از سموم فوروکومارین می تواند باعث معده درد شود.

مهم است که قبل از پختن هویج وحشی ان را پوست بگیرید و قسمت‌های آسیب دیده را بردارید. وقتی هویج وحشی با پخت، مایکروویو یا جوشاندن پخته می شود، سطح سم کاهش می یابد. آب پخت و پز را دور بریزید.

 

 

آلکالوئیدهای پیرولیزیدین (PA)

انواعی از سموم طبیعی در مواد غذایی هستند که توسط حدود 600 گونه گیاهی تولید می شود. منابع اصلی گیاهی خانواده های Boraginaceae ، Asteraceae و Fabaceae است. بسیاری از اینها علف های هرز هستند که می توانند در مزارع رشد کرده و محصولات غذایی را آلوده کنند. آلکالوئیدهای پیرولیزیدینمی تواند باعث انواع اثرات سو بر سلامتی شود. آنها می توانند کاملاً سمی باشند و نگران کننده اصلی پتانسیل آسیب رساندن به DNA در برخی PA ها است که به طور بالقوه منجر به سرطان می شود.

این نوع سموم طبیعی گیاهی در حین فرآوری پایدار است و در دمنوش های گیاهی، عسل، گیاهان و ادویه ها و سایر محصولات غذایی مانند غلات و محصولات غلات شناسایی شده است. مصرف این نوع سموم توسط انسان بسیار کم گزارش شده است. با این حال، با توجه به پیچیدگی موضوع و تعداد زیادی از ترکیبات مرتبط، خطر کلی سلامتی هنوز به طور کامل ارزیابی نشده است.

 

چگونه می توانم خطر سلامتی ناشی از سموم طبیعی را به حداقل برسانم؟

وقتی صحبت از سموم طبیعی در مواد غذایی می شود، توجه به این نکته مهم است که می توانند در انواع مختلف محصولات زراعی و غذایی وجود داشته باشند. در یک رژیم غذایی سالم و متعادل معمول، سطح سموم طبیعی کاملاً زیر آستانه سمیت حاد و مزمن است.

برای به حداقل رساندن خطر سلامتی ناشی از سموم طبیعی در مواد غذیی، به افراد توصیه می شود:

• تصور نکنید که اگر چیزی “طبیعی” باشد، به طور خودکار ایمن است.
• مواد غذایی کبود، آسیب دیده یا تغییر رنگ داده شده و به ویژه غذاهای کپک زده را دور بریزید.
• هر غذایی را که بوی یا طعم تازه ای نداشته باشد یا طعم غیرمعمولی نداشته باشد دور بریزید.
• فقط قارچ یا سایر گیاهان وحشی را بخورید که به طور قطعی غیر سمی شناخته شده اند.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته و پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر در مواد غذایی اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود

مقاله بررسی و شناخت انواع سموم طبیعی مواد غذایی – سیویلیکا

Natural toxins in food – World Health Organization

Natural toxins in food – Food Safety Information Council

Are Goitrogens in Foods Harmful? – Healthline

Facts About Cyanide – CDC

Gossypol Toxicity from Cottonseed Products – NCBI