مراحل خط تولید آب پرتقال چیست؟ به طورکلی نوشیدنی ها یکی از پرطرفدارترین محصولات غذایی هستند که امروزه در صنعت غذا انوع آنها تولید میشود. یکی از این نوشیدنی ها آب پرتقال است. در این مقاله قصد داریم درمورد خط تولید آب پرتقال، علت تلخی آب پرتقال و رفع تلخی آن صحبت کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید?.
فرایند تولید آب پرتقال در یک نگاه
مراحل خط تولید آب پرتقال
تمیز کردن میوه
تمیز کردن به منظور جداسازی و حذف آلاینده های مختلف موجود در مواد اولیه انجام میشود. بسته به نوع ماده ی اولیه و نوع ناخالصی های موجود، روش های مورد استفاده جهت تمیز کردن متفاوت می باشد، اما به طور کلی دو نوع عملیات تمیز کردن مرطوب و خشک وجود دارد.
تمیز کردن مرطوب
شستشوی با آب متداول ترین روش تمیز کردن است. حداکثر سختی آب مورد استفاده برای شستشو 150PPM است. این مرحله خود شامل دو روش شستشوی غوطه وری و شستشو با پاشیدن آب میباشد.در خط تولید آب پرتقال برای شست و شوی پرتقال ها از تمیز کردن مرطوب استفاده میشود.
شستشو با روش غوطه وری
در شستشو با روش غوطه وری میوه ها برای مدت کوتاهی در حوضچه های آب حاوی مواد پاک کننده مانند صابون مایع، کربنات سدیم و … غوطه ور می شوند و از پایین حوضچه هوای فشرده وارد می کنند تا سطح خارجی میوه ها به همدیگر مالیده شده و زودتر تمیز شوند.
شستشو با روش پاشیدن آب
اگر از این روش در خط تولید آب پرتقال استفاده شود، محصول در آب غوطه ور نمی شود بلکه روی نوار نقاله، لوله های گردان یا سطوح مشبک قرار می گیرد و آب از بالا توسط افشانه های قوی، به شدت روی آن پاشیده می شود. به این افشانه ها اصطلاحا نازل (nozzle) گفته می شود که از طریق تفاوت سطح مقطع، آب را با فشار بالا و با ذرات کوچک روی محصول می‌پوشانند. استفاده از لوله های گردان مشبک این مزیت را دارد که وجوه مختلف محصول شسته شده و محصول می تواند به جلو نیز رانده شود. البته باید دقت کرد در حین چرخش محصول، به دلیل برخورد نمونه ها با هم، آسیب فیزیکی وارد نشود.
درجه بندی میوه ها
درجه بندی عبارتست از تفکیک یک ماده غذایی به دسته های مختلف که این عمل بر اساس یک ویژگی قابل اندازه گیری صورت می گیرد. معمولا درجه بندی مواد غذایی به دو منظور اصلی انجام میشود:
- از نقطه نظر افزایش بازارپسندی محصول که با یکنواخت و یکدست کردن محصول مطلوبیت آن بیشتر میشود ( این مورد بیشتر در مورد تولید کمپوت ها مثل کمپوت گیلاس و کمپوت سیب و یا تولید خیارشور صدق میکند)
- از نقطه نظر تکنولوژیکی در کارخانه تولید آب پرتقال جهت تنظیم فشار دستگاه عصاره گیر باید پرتقال ها درجه بندی شوند. درجه بندی پرتقال ها بر اساس وزن یا اندازه صورت می گیرد.
عصاره گیری
پوست میوه مرکبات حاوی اسانس و ترپن است که مزه های ناخوشایندی دارند. و آندوکارپ و دانه ها حاوی فلاونوئید مانند نارینگین و لیمونین هستند. این ماده بعد از گرم شدن در آب پرتقال حل می شود و طعم آن را تلخ می کند. به همین دلیل، روش خرد کردن و فشار دادن در خط تولید آب پرتقال کاربرد ندارد. آب آنها توسط قالب مخروطی استخراج می شود.
عصاره گیری در دستگاه ویژه این کار صورت می گیرد. در این مرحله کنترل مقدار روغن و مواد فرار وارد شده به آب پرتقال بسیار مهم است. می توان از روش تقطیر عصاره با Propanol و اکسیداسیون D-limonin به دست آمده با محلول استاندارد برمور پتاسیم در محیط اسیدی مقدار روغن را اندازه گیری کرد.
طبق استانداردها میزان روغن وارد شده در عصاره نباید از 0.035 درصد حجمی تجاوز کند. برای کنترل این مقدار میتوان فشار دستگاه عصاره گیری را تنظیم نمود در تقسیم نمود و یا قبل از عصاره گیری برای نرم شدن پوست پرتقال مدت 2 دقیقه آن را در آب جوش قرار داد. در صورت ورود روغن به داخل عصاره می توان عصاره را تا حدود 55 درجه سلسیوس حرارت داد و سپس تحت خلاء روغن آن را استخراج نمود.
در خط تولید آب پرتقال، عصاره حاصل را باید هواگیری نمود تا اکسیژن موجود در لابلای آن خارج شود و در غیر این صورت اکسیژن بر روی رنگ اثر نامطلوب داشته و موجب کاهش مقدار ویتامین C می گردد.
فیلتراسیون عصاره
آب پرتقال استخراج شده حاوی مقداری جامد معلق است. آنها نه تنها در ظاهر آب میوه تأثیر می گذارند، بلکه باعث می شوند ظاهر آب پرتقال هم نامطلوب باشد. بنابراین تصفیه در خط تولید آب پرتقال یک فرآیند ضروری است. برای آب پرتقالی که حال کدر و ابری دارد، تصفیه با هدف حذف ذرات معلق بزرگ بدون آسیب به رنگ ، طعم و مزه صورت می گیرد. برای آب پرتقالی که شفاف است، یک فیلتراسیون جزئی صورت میگیرد که تمام جامدات معلق و ذرات کلوئیدی را که ممکن است باعث رسوب شوند، از بین می برند. با توجه به تقاضای تولید، ما فیلتراسیون فشار و تصفیه خلا را انتخاب می کنیم.
شکر زدن و مخلوط کردن
برای بهبود طعم آب پرتقال و خوشایندتر شدن آن برای مصرف کنندگان وتنظیم نسبت قند و اسید باید شکر را مخلوط کرده و اضافه کنیم. بهترین نسبت قند و اسید بین 13/1 تا 15/1 است ، یا باعث طعم اصلی آب پرتقال می شود.
2 روش برای تنظیم نسبت قند و اسید وجود دارد. شکر گرانول و اسید خوراکی را اضافه کنید یا انواع مختلفی از آب میوه را مخلوط کنید. آب میوه ها از نظر رنگ ، مزه ، قند و میزان اسید متفاوت هستند. برای مخلوط کردن 2 یا بیشتر آب میوه به نسبت های خاص می توانیم آب میوه را با طعم جدید بدست آوریم.
پاستوریزاسیون عصاره
این مرحله از فرایند تولید آب پرتقال با هدف از بین بردن میکروارگانیسم ها و به ویژه مخمرها و کیک ها و غیرفعال کردن آنزیم ها ضروری است. عمل پاستوریزاسیون به مدت 60 – 30 ثانیه و درجه حرارت 85°C انجام می شود.
هواگیری و درب بندی
پس از پاستوریزاسیون بسته ها را داغ پر کرده و در بندی می کنند. در این مرحله از خط تولید آب پرتقال هم هواگیری و هم درب بندی انجام میشود. منظور از هواگیری خروج هوای موجود در سر ظرف قبل از درب بندی است. اهداف این کار عبارتند از:
1- جلوگیری از واکنش های مخرب میکروبی و شیمیایی که در حضور اکسیژن رخ می دهند مانند اکسید شدنروغن ها، رشد میکروب های هوازی و تشدی فرآیندهای خوردگی و زنگ زدگی
۲- ایجاد خلاء نسبی بر سر قوطی که فضای مناسب برای انبساط محصول در حین حرارت دهی را فراهم می کند.
٣- به دلیل خروج هوا، در هنگام حرارت دیدن، فرآیند انبساط مولکول های هوا و فشار وارد کردن به جداره ها و دوخت منتفی است.
۴- به دلیل خروج هوا از سر قوطی، با جابجایی قوطی از مناطق پرفشار به کم فشار (مانند کوهستان)، فرآیند انبساط هوا و تغيير ظاهری توطی کنسرو رخ نمی دهد.
| ۵- ایجاد خلاء به کیپ شدن و بسته شدن درب بخصوص در مورد ظروف شیشه ای و همچنین ایجاد حالت تقعر مناسب در درب ظروف فلزی کمک می کند.
روش های هواگیری
پر کردن داغ (hot filling):
در این روش که بیشتر در مورد موادی که دارای بخش سیال مستند کاربرد دارد، محصول با دمای بالا (۸۰ تا ۸۵ درجه سانتی گراد) وارد قوطی شده و به دلیل آنکه در حال بخار کردن است، بخار متصاعد شده جایگزین هوای سر قوطی می شود و درب بندی انجام می گیرد. پس از خنک شدن این بخار کندانس شده و به داخل محصول باز می گردد و در فضای بالای قوطی خلاء نسبی برقرار می شود.
هواگیری با تزریق مستقیم بخار (steam injection):
بدین منظور از دو روش استفاده میشود
الف: تونل بخار (steam tunnel): در این روش پس از پر شدن ظروف از ماده غذایی، ظرف های قبل از درب بندی وارد تونل های حاوی بخار میشوند و و در حین عبور با تزریق و وارد شدن بخار به سر نوطی، هوا خارج شده و بخار جایگزین می شود.
ب: تزریق بخار توسط دستگاه درب بندی (steam injection into headspace): این روش به نام های دستگاه ایجاد کننده خلاء با بخار ( steam- vac ) و یا دستگاه درب بندی همراه با جریان بخار ( steam – flush vacuumizing or steam flow sealer) نیز خوانده می شود. در این روش دقيقا لحظه ای قبل از درب بندی، با تزریق بخار، هوا خارج شده و بخار جایگزین می شود. در خط تولید آب پرتقال از این روش برای هواگیری و دربندی استفاده میشود.
فرایند حرارتی
در این مرحله از خط تولید آب پرتقال بسته ها را با حرارت حدود 100°C به مدت 10 دقیقه سالم سازی می کنند. برای بسته بندی آب پرتقال می توان از انواع بسته شیشه ای، فلزی و چند لایه ای استفاده نمود. اما برای بسته بندی کنسانتره، قوطی های لاک دار مناسب تر است. پس از اتمام مراحل خط تولید آب پرتقال باید بسته های آب پرتقال را در انبارهای سرد نگهداری نمود زیرا که نگهداری آنها در دمای بالاتر از 21°C موجب تغییرات نامطلوب در طعم و مزه میشود و از مقدار ویتامین C محصول هم کاسته می گردد.
دمای مناسب برای نگهداری بسته ها 3 – 4°C است. حتی در مواردی امکان دارد آب پرتقال را پس از استخراج به حالت منجمد نگهداری کنند تا در عطر و طعم آن تغییری ایجاد نشود. برای تولید آب پرتقال از کنسانتره، لازم است کنسانتره را با آب دارای کمتر از PPM 20 سختی به نسبت لازم مخلوط کرده، ویژگیها را تعدیل نموده و محصول را فیلتر، پاستوریزه و بسته بندی ک.
رد طی نگهداری آب پرتقال به صورت کنسانتره املاح نیترات پتاسیم موجود در آن کریستالیزه می شود. برای جلوگیری از تشکیل این کریستال ها بهترین راه انتخاب گونه های با پتاسیم کمتر است. در عین حال می توان با استفاده از زرین های تعویض پونی، نگهداری کنسانتره در اسیدیته پایین و یا نگهداری در دمای پایین (حدود 10- درجه سانتیگراد) تا حدودی از تشکیل کریستال ها ممانعت کرد.
علت تلخی آب پرتقال
تلخی آب پرتقال مهم ترین عامل موثر بر کیفیت آب پرتقال می باشد. دو عامل اصلی تلخی، لیمونین و نارنگین می باشند. هر چه میوه رسیده تر باشد مقدار این ترکیبات کمتر می باشد. شاید این است که این دو ترکیب به خودی خود تلخ مزه نیستند بلکه در طول خط تولید آب پرتقال تلخ مزه میشوند.
رفع تلخی آب پرتقال
- یکی از روش های رفع تلخی آب پرتقال قرار دادن پرتقال درسته در آب جوش به مدت 2 دقيقه است.
- کم کردن فشار بر پوسته هنگام عصاره گیری در خط تولید آب پرتقال که موجب آسیب کمتر به غده های محتوی عوامل تلخی می شود.
- افزایش pH آب پرتقال تا حدود 4
- همچنین برای رفع تلخی آب پرتقال میتوان از آنزیم‌های پکتولیتیک که کلوئیدهای موثر در تلخی را رسوب می دهند، استفاده نمود.
- جلوگیری از شکسته شدن هسته در فرایند تولید آب پرتقال
- کم کردن فاصله بین عصاره گیری و جدا کردن ناخالصی‌ها
- تسریع در عمل هواگیری و جدا کردن روغن وارده به عصاره به کمک خلاء
- انتخاب مناسب ترین زمان برای برداشت محصول از مزرعه
- استفاده از مواد جاذب عوامل تلخی مانند استرهای سلولز، پلی آمیدها، پلی وینیل، زئولیتهای طبیعی و مانند اینها
- استفاده از آنزیم هایی چون Naringinase , Hesperidinase
- استفاده از ستونهای تبادل یون که خاصیت جذب سطحی دارند.
چرا دریافت مشاوره در زمینه فرمولاسیون و راه اندازی خط تولید دارای اهمیت است؟
صنایع غذایی از جمله صنایع گسترده با طیف وسیعی از محصولات غذایی است. اگر قصد راه اندازی خط تولید دارید، قطعا باید بدانید چه محصولی قرار هست تولید کنید و این انتخاب محصول نیز وابستگی زیادی به شرایط منطقه از جمله دسترسی به مواد اولیه و بازار فروش، آب و هوا و غیره دارد.
در کنار تمام این عوامل باید بدانید که چگونه خط تولید راه اندازی کنید و با دستگاه ها، چینش خط تولید و فرمولاسیون محصولی که قصد تولید آن را دارید آشنا باشید. در واقع باید با مسیر درست تولید آشنا باشید در غیر اینصورت مدتی بعد از شروع به دلیل نداشتن مزیت رقابتی در بازار، بالا بودن هزینه های تولید، افزایش ضایعات به دلیل پایین بودن کیفیت محصول با شکست مواجه خواهید شد.
به قول معروف کار را باید به کارددان سپرد. بنابراین اگر قصد ورود به صنعت غذا را دارید و یا اینکه درحال حاضر در صنعت غذا مشغول به فعالیت هستید اما قصد دارید تا فرمولاسیون و کیفیت محصولتان بهبود یابد، از ظرفیت تولیدتان استفاده و محصولی جدید اضافه کنید و یا مشکلات خط تولید را حل کنید می توانید از مشاوره متخصصان مجرب مجموعه علم فود بهره ببرید. علم فود در کنار شماست تا بتوانید محصولی با کیفیت تولید کنید، هزینه های تولید را کاهش دهید و ارزش افزوده در جامعه ایجاد کنید.
علم فود در زمینه فرمولاسیون و بهبود کیفیت محصول و راه اندازی خط تولید محصول مورد نظرتان از تهیه دستگاه های مورد نیاز خط تولید تا راه اندازی و پخش و فروش محصول و معرفی و آموزش نیروهای انسانی متخصص به صنعت شما کمک میکند.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
