در این پست از علم فود قصد داریم خط تولید دوغ پاستوریزه، تولید دوغ گرمادیده و مراحل خط تولید دوغ گازدار را بررسی کنیم. با ما همراه باشید. دوغ یکی از فرآورده های لبنی است که از اضافه کردن چاشنی و آب به ماست همراه با همگن کردن آن به دست می آید. (پیشنهاد میکنم مراحل خظ تولید ماست را نیز مطالعه کنید) انواع زیادی از فراورده های تخمیری شیر در دنیا تولید میشوند. برخی از آنها مثل ماست، دوغ و شیر اسیدوفیلوس حاصل تخمیر اسیدی هستند در حالی که در تولید برخی دیگر مثل کفیر و کومیس علاوه بر تخمیر اسیدی، تخمیر الکلی هم رخ میدهد.
خط تولید دوغ
به طور کلی مراحل خط تولید دوغ به صورت زیر است:
دوغ چگونه تولید میشود؟
دوغ فرآورده ای است که از رقیق کردن ماست با آب معمولی و یا آب معدنی بدست می آید و ممکن است به دو صورت گازدار و بدون گاز تهیه و عرضه شود. برای تولید دوغ گازدار در صنعت میتوان از مایه ماست، مولد گاز و یا تزریق گاز CO2 استفاده کرد. برای ایجاد طعم و عطر مناسب دوغ به آن مقداری نمک خوراکی (حداکثر ۱ درصد) و اسانس طبیعی گیاهان معطر مانند نعناع، پونه، کاکوتی و … افزوده میشود.
دوغ نوشیدنی است که باید میزان ترشی و مواد جامد آن مطابق استاندارد باشد. دوغ ممکن است از ماست بی چربی یا پر چربی تهیه شود. در تولید صنعتی دوغ، برای بهتر شدن کیفیت و یکنواخت شدن آنرا هموژن میکنند .دوغ تنها یک نوشیدنی نیست بلکه غذا هم هست و ارزش غذایی یک لیوان دوغ معادل نصف لیوان ماست است.
مراحل تولید دوغ صنعتی
مرحله آماده سازی مواد اولیه
در اولین مرحله از خط تولید دوغ باید مواد اولیه برای تهیه دوغ آماده شود. مواد اولیه تولید دوغ شامل ماست، آب و چاشنی یا اسانس میباشد. در این مرحله باید باید ویژگی های ماست مورد استفاده در خط تولید دوغ بررسی گردد و آزمون های کنترل کیفیت بر روی آن انجام شود. از آزمون های مهم،میتوان به اندازه گیری pH ماست و چربی آن اشاره کرد.
ویژگی‌های ماست مورد استفاده برای تولید دوغ:
در کارخانه های لبنی، مادۀ اصلی و رایج تولید دوغ، ماست است و یا در روش دیگر دوغ مستقیماً از شیر، تولید میشود. شیر با ویژگی های کیفی مناسب برای تولید ماست دریافت میشود و وارد فرایند تولید ماست میشود. سپس حداکثر با ۵۰ درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز، نمک و اسانس به آن اضافه میشود. برای تولید دوغ گازدار، علاوه بر این، آب کربناته حداکثر به میزان ۵۰ درصد به آن افزوده میشود. ماست، ماده اصلی تشکیل دهنده دوغ است و آب، نمک، ترکیبات پایدارکننده و طعم دهنده به آن افزوده میشود.
ویژگی های مواد اولیه در تولید دوغ به شرح زیر است:
ماست: برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربی های مختلف استفاده میشود. اسیدیته ماست نباید بیشتر از ۰/۷ درصد برحسب لاکتیک اسید باشد.
آب: آب مورد استفاده در تولید دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.
نمک: نمک مورد استفاده باید دارای ویژگی های نمک سدیم خوراکی باشد.
ترکیبات پایدارکننده: این ترکیبات برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفازی شدن دوغ به آن افزوده میشوند و معمولا مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و غیره هستند.
طعم دهنده ها: ترکیبات طبیعی یا شبه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی بوده که به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه میشوند. همچنین میتوان از گیاهان معطر مانند نعناع، پونه و کاکوتی نیز استفاده کرد.
مرحله فرمولاسیون و همگن سازی مواد اولیه
در این مرحله ماست، آب و چاشنی و اسانس ها با یکدیگر مخلوط و همگن میشوند.در این مرحله هنگام اختلاط مواد اولیه میتوان از انواع طعم دهنده ها متناسب با سلیقه و منطقه استفاده شود.
اصول فرمولاسیون دوغ:
پس از تهیه ماست، مرحله بعدی اختلاط آن با آب، نمک، گیاهان معطر و یا عرقیات جهت بهبود طعم است.
آب: طبق استاندارد حداقل ماده خشک بدون چربی دوغ باید ۳/۲ درصد باشد و به همین سبب مقدار افزودن آب باید برای رسیدن به این میزان تنظیم شود. در عمل نسبت مخلوط کردن آب و ماست یک به یک است.
نمک: میزان نمک دوغ نباید از ۱ درصد وزنی بیشتر باشد. این میزان معمولا ۰/۷ تا ۰/۹% است. نمک اضافی علاوه بر اینکه روی طعم محصول اثر میگذارد، باعث تشدید خوردگی تجهیزات میشود و نیز بر روی پایدارکننده ها اثر نامطلوب دارد.
ترکیبات پایدار کننده: میزان این ترکیبات نباید از ۱۰ درصد وزنی مواد جامد بدون چربی شیر تجاوز کند.
ترکیبات طعم دهنده: این گیاهان برای ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه میشوند. آنها باید به خوبی آسیاب شده و نرم شده باشند. در این مورد از اسانس این گیاهان هم میتوان استفاده کرد.
پس از آماده کردن مواد، مطابق فرمولاسیون، ابتدا ماست در مخزن به خوبی همزده میشود تا لخته آن شکسته شده و یکنواخت شود. آب آشامیدنی و نمک در مخزن جداگانه ای با هم مخلوط شده و سپس به مخزن ماست اضافه میشوند. مخلوط به دست آمده پیشگرم میشود و افزودنی های مجاز در این مرحله به آن اضافه میشوند. ترکیبات طعم دهنده را در مخزن ذخیره و قبل از بسته بندی به دوغ اضافه میکنند.
مرحله پاستوریزه کردن دوغ
این مرحله از خط تولید دوغ لیوانی، تفاوت دوغ گرمادیده و گرما ندیده را مشخص میکند. به طوری که دوغ‌های گرماندیده این مرحله را طی نمیکنند. بنابراین میکروب‌های مایه ماست آنها سالم و فعال باقی می اند، پس این دوغ‌ها باید در یخچال نگهداری شوند ضمن اینکه به علت فعالیت میکروب ها در این دوغ‌ها گاز تولید میشود.
خط تولید دوغ پاستوریزه گرمادیده
در ادامه مراحل خط تولید دوغ های مختلف از جمله خط تولید دوغ گرمادیده نشان داده شده است:
خط تولید دوغ پاستوریزه ( تولید دوغ گرمادیده)
خط تولید دوغ گرماندیده و بدون گاز
- ماست همزده
- افزودن آب آشامیدنی و نمک خوراکی در مخزن فرمول بندی
- پیش گرم کردن و اضافه کردن افزودنی های مجاز
- همگن کردن
- سرد کردن تا دمای لازم
- ذخیره کردن در مخزن
- افزودن طعم دهنده های مجاز
- بسته بندی و برچسب زنی
- نگهداری سرد
خط تولید دوغ گازدار تخمیری گرمادیده و گرماندیده
- ماست هم زده
- فرمول بندی در مخزن مربوط (افزودن آب آشامیدنی و نمک خوراکی)
- پیش گرم کردن
- اضافه کردن افزودنی های مجاز
- همگن کردن
- فرآیند گرمایی
- سرد کردن تا دمای لازم
- افزودن میکروارگانیسم های تولید کننده گاز (درصورت استفاده از میکروارگانیسم های تولیدکننده گاز در ماست، این مرحله قابل حذف شدن است)
- ذخیره کردن در مخزن
- افزودن طعم دهنده های مجاز
- بسته بندی و برچسب زنی
- نگهداری خنک
در تمامی مراحل خط تولید دوغ اشاره کردیم که ترکیبات طعم دهنده پس از اعمال پاستوریزاسیون اضافه میشوند. زیرا فرایند حرارتی سبب تخریب برخی از عوامل موثر بر عطر و طعم میشود.
مرحله بسته بندی و نگهداری دوغ
نگهداری دوغ گازدار گرما دیده در محدوده دمایی ۸ تا ۱۵ درجه سلسیوس و دوغ گازدار گرما ندیده در محدوده ۸ تا ۴ درجه سلسیوس صورت میگیرد.
ارزش غذایی دوغ گازدار بیشتر یا بدون گاز؟
ارزش غذایی آنها فرقی ندارد. ارزش غذایی دوغ بستگی به میزان ماست موجود در دوغ دارد .اما از نظر قابلیت جذب مواد مغذی بدون گاز آن بهتر است.
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی شیر و فراورده های لبنی را به صورت عملی و کاربردی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۱۰ امتیاز وجود دارد).
آشنایی با صنعت لبنیات و تولید محصولات لبنی
در آموزش تکنولوژی لبنیات طبق سرفصل های ذکر شده در صفحه دوره آموزشی، ابتدا با شیمی شیر و سپس با مراحل تولید محصولات لبنی و همچنین CIP در صنعت لبنیات آشنا میشویم.
دوره های تخصصی ویژه مسئولین فنی
در دوره های تخصصی ویژه مسئولین فنی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی ارائه شده و در بستر اپلیکشین قابل مشاهده می باشد، تمامی سرفصل های مهم که مسئولین فنی صنایع غذایی در بازار کار باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره، گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با امتیاز آموزشی نیزارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی مشاهده آموزش کلیک کنید:
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
