راه اندازی خط تولید کمپوت گلابی به چه صورت است؟ کمپوت ها یکی از انواع محصولات کنسروی هستند. کمپوت کردن میوه ها باعث میشود که هم مدت زمان نگهداری افزایش یابد هم اینکه میوه ها را به صورت کمپوت شده در فصول دیگر نیز استفاده کرد. امروزه در صنعت غذا انواع کمپوت ها مانند کمپوت سیب، کمپوت گلابی، کمپوت گیلاس و … تولید میشود. در این پست از علم فود قصد داریم درمورد خط تولید کمپوت گلابی صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.
خط تولید کمپوت گلابی
انتخاب ماده اولیه مناسب
اولین مرحله از خط تولید کمپوت گلابی انتخاب گلابی های مناسب برای تولید کمپوت است. معروف ترین واریته گلابی که مناسب کنسروسازی است واریته Bartlet می باشد. این نوع گلابی بافت و طعم خوبی داشته و دارای رنگ روشن، شکل و اندازه یکنواختی است. واریته کانفرنس هم قوطی میشود اما به دلیل پایین بودن اسیدیته طبیعی آن، شربت مورد استفاده آن باید با اسید سیتریک اسیدی شود. برداشت گلابی کنسروی باید موقعی انجام گیرد که میوه به اندازه کافی رشد کرده اما هنوز سبز و سفت باشد.
عمل رسیدن میوه در صندوق یا کارتن ها در انباری که به خوبی تهیه میشود انجام می گیرد. میوه ها به طور روزانه برای تعیین صحت فرآیند رسیدن و خروج آنها جهت فرآیند کنسرو بازرسی میشوند. ممکن است از یک بافت سنج برای تعیین رسیدگی استفاده شود.
شست و شو
در این مرحله از خط تولید کمپوت گلابی، گلابی ها شست و شو داده میشوند. شستشوی گلابی به روش غوطه وری و اسپری آب انجام میشود.
شست و شو با روش غوطه‌وری
در روش غوطه وری اساس کار استفاده از حجم بالای آب و قرارگیری نمونه به طورکامل در محیط آبی است. در بسیاری از مواقع که از جریان آب زیاد استفاده میشود، هدف غیر از شست و شوی محصول، انتقال و حرکت دادن آن به سمت بخش بعدی خط تولید نیز میباشد.
این امر در مورد میوه‌ها مشاهده میشود. گاهی با دمیدن آب، حالت غلیانی ایجاد میشود که موجب حرکت محصول و جدا شدن راحت‌تر ناخالصی ها میگردد.همچنین گاهی با ایجاد شرایط شیب‌دار و استفاده از تفاوت سرعت سقوط و حرکت محصول و ناخالصی ها در آب، جداسازی انجام میشود.
شست و شو با پاشیدن آب
در خط تولید کمپوت گلابی می توان از شست و شو با پاشیدن آب استفاده کرد. در این روش، محصول در آب غوطه‌ور نمیشود بلکه روی نوار نقاله، لوله های گردان یا سطوح مشبک قرار می گیرد و آب از بالا توسط افشانه های قوی، به شدت روی آن پاشیده میشود.
به این افشانه ها اصطلاحا نازل گفته میشود که از طریق تفاوت سطح مقطع، آب را با فشار بالا و با ذرات کوچک روی محصول می‌پاشانند. استفاده از لوله های گردان مشبک این مزیت را دارد که وجوه مختلف محصول شسته شده و محصول میتواند به جلو نیز رانده میشود.
درجه بندی
پس از تمیز شدن محصول و پیش از ورود آنها به بخش فرآوری اصلی، لازم است محصولات از لحاظ ویژگی های فیزیکی و کیفی جداسازی شوند. میوه ها قبل از پوست گیری به صورت مکانیکی از نظر اندازه درجه بندی می شوند. دو اصطلاح درجه بندی (grading) و سوا کردن (sorting) معمولا همراه با هم و گاهی همزمان و به یک معنی استفاده میشوند. اما در اصل تفاوت دارند.
در واقع فرآیند سوا کردن یا سورتینگ، برمبنای ویژگی های فیزیکی محصول که قابل اندازه گیری هستند، مانند اندازه محصول انجام میگیرد اما درجه بندی حالت کلی تری نسبت به سورتینگ دارد و بر اساس ویژگی های کلی کیفی مانند سالم بودن بافت، زدگی نداشتن و … صورت می گیرد. در کل میتوان گفت سورتینگ بخشی از درجه بندی است و در زیرمجموعه آن قرار می گیرد.
پوست گیری و هسته گیری
در این مرحله از خط تولید کمپوت گلابی باید گلابی ها پوست گیری و هسته گیری شوند. برای میوه ها و سبزی هایی که لازم است پیش از فرآوری پوست گیری شوند مانند گلابی که برای تولید کمپوت استفاده میشود، کاربرد دارد. روش های مختلفی بدیم منظور تاکنون استفاده شده و در انتخاب روش باید اقتصادی بودن آن و وارد شدن ضایعات به محصول و همچنین میزان تولید فاضلاب را باید در نظر گرفت.
در خط تولید کمپوت گلابی،پوست گیری دستی و یا توسط محلول سود 4 تا 8 درصد و یا از آب نمک جوشان نیز استفاده می شود.
برش پس از هسته گیری، گلابیها با استفاده از چاقوهای منحنی نصف می شوند. سپس نیمه های گلابی در محلول 1 تا1.5 درصد محلول نمک غوطه ور می شوند تا بدین طریق از قهوه ای شدن آنزیمی که بر اثر مجاورت هوا به وجود می آید جلوگیری شود. باید دقت شود تا باقیمانده نمک قبل از کنسرو کردن از سطح میوه ها شسته شود.
پر کردن
نسبت پر کردن میوه به شربت 50 / 50 است. بریکس نهایی ( Cut – out brix) کمپوت گلابی بایستی حداقل 15 _19 باشد. لذا از شربت با بریکس اولیه 22 میتوان استفاده کرد. در صورت بالا بودن pH شربت با افزودن مقداری اسیدسیتریک یا اسید تارتاریک به شربت، میزان pH شربت را به کمتر از 4.2 کاهش میدهند. در خط تولید کمپوت گلابی شربت باید به صورت داغ و با حداقل دمای 80 درجه سلسیوس پر شود.
پر کردن داغ یکی از روش های هواگیری است در واقع با پر کردن داغ همزمان 2 عمل پرکردن و هواگیری هم انجام میشود. پر کردن داغ روشی است که که بیشتر درمورد موادی که دارای بخش سیال هستند کاربرد دارد، محصول با دمای 80 تا 85 درجه سلسیوس وارد قوطی میشود و به دلیل اینکه درحال بخار کردن است، بخار متصاعد شده جایگزین هوای سر قوطی میشود و درب بندی انجام میگیرد. پس از خنک شدن این بخار کندانس شده و به داخل محصول باز می گردد و در فضای بالای قوطی، خلا نسبی برقرار میشود.
اگزاستینگ
با استفاده از تونل بخار با دمای 85 – 90°C برای مدت 10-6 دقیقه انجام می گیرد. به طوری که دمای قوطی پس از خروج از اگزاستر باید حدود 71°C باشد.
درب بندی
درب قوطی ها توسط ماشین درب بند مجهز به تزریق بخار بسته می شود.
فرآیند حرارتی
فرایند حرارتی گلابی در دمای حداکثر 100 درجه سانتی گراد به مدت 12 تا 13 دقیقه در اتوکلاو روباز یا تونل پاستوریزاسیون صورت می گیرد. گاهی اوقات برای نرم کردن بافت سفت گلابی، نیاز به زمان پاستوریزاسیون طولانی تر از حد معمول وجود دارد.
سرد کردن
پس از اتمام فرایند حرارتی قوطی را تا دمای 40°C خنک می کنند.
دوره آموزشی کنترل کیفیت و تولید کنسرو های غذایی
کنترل کیفیت و آزمایشگاه محصولات کنسروی
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش آزمایشگاه میکروبی و شیمی محصولات کنسروی را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی و میکروبی طبق استاندارد محصولات کنسروی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 10 امتیاز وجود دارد).
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
