خط تولید پنیر پیتزا به چه صورت است؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با نحوه تولید پنیر پیتزا به روش صنعتی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید??.
پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) چیست؟
موزارلا یک نوع پنیر نرسیده ، نرم ، مهم ترین عضو خانواده پنیر های پاستا فیلا یا پنیرهای با دلمه کشدار شده می باشد که منشا آن به ایتالیا بر می گردد. خصوصیاتی که مصرف کننده از این محصول انتظار دارد شامل قابلیت ذوب، قابلیت کشش، الاستیسیته، تشکیل روغن آزاد و قهوه ای شدن پنیر در حالت ذوب شده می باشد. تکنولوژی ساخت و مصرف این نوع پنیرهای کشدار از ویژگیهایی خاصی برخوردار است .
طرز تهیه پنیر پیتزا صنعتی (روش های تولید پنیر موزارلا)
مرحله اول : عملیات حرارتی شیر
پاستوریزاسیون شیر برای پنیر موزارلا که به صورت تازه مصرف شود توصیه می شود، چرا که فرآیند نرم کردن مواد (plasticizing) ،همیشه پاتوژن ها را نابود نمی کند. عملیات حرارتی شیر ( 72 ° C ، بدون وقفه) برای پنیر موزارلا ، پروتئین و مواد جامد کل را ( TS) بهبود میبخشد اما بازیابی چربی را کاهش میدهد.
پنیر موزارلا با کیفیت رضایت بخش از شیر پاستوریزه و یا UHT با افزایش عملکرد در مقایسه با نمونه ساخته شده از شیر خام میتوان تولید نمود. عملیات حرارتی UHT شیر منجر به بهبود بیشتر پروتئین های شیر در پنیر موزارلا به طور مستقیم منجر به افزایش در عملکرد پنیر میشود.
مرحله دوم تولید پنیر پیتزا صنعتی
روش های تولید پنیر موزارلا ، با توجه به بازار پنیر بطور قابل توجهی متفاوت است.
تولید پنیر موزارلا به روش کشت آغازگر
1.شیر پاستوریزه در 33 درجه سانتی گراد با مایه پنیر و یک استارتر شامل لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی کشت داده می شود.
2.دلمه جدا شده ( با 5.2 pH ) در آب 80 درجه سانتی گراد حرارت داده میشود ، به صورت خمیر میشود و به شکل توپ های 150-250 گرم درآمده که در آب جریان دارد.
3.در 10-12 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه پس از غوطه وری در آب نمک سرد ( 5 درجه سانتی گراد ) به مدت 30 دقیقه خنک می شود.
تولید پنیر موزارلا به روش اسیدی کردن مستقیم
تولید پنیر پیتزا صنعتی به روش اسیدی کردن مستقیم ( DA ) منافع تجاری قابل توجهی به دست آورده است، زیرا که متکی به عملکرد استارتر نیست و به پیشرفت مکانیزه تولید کمک می کند اما دارای معایبی همچون غیر قابل پیش بینی بودن، خطر آلودگی به تجزیه فاژ و شیر آلوده به آنتی بیوتیک می باشد.
انواع مختلف اسیدهای مورد استفاده در این روش از تولید پنیر پیتزا صنعتی عبارتند از اسید هیدروکلریک، اسید فسفریک، اسید لاکتیک ، اسید استیک ، مالیک ، اسید سیتریک و گلوکونو دلتا لاکتون است. تولید پنیر پیتزا با استفاده از اسید سیتریک به عنوان تنظیم کننده pH دارای بالاترین غلظت کلسیم و قابلیت ذوب و کشش می باشد. هیچ تفاوت قابل ملاحظه ای با توجه به مقدار چربی و روغن آزاد در هنگام استفاده از اسید هایی مانند اسید سیتریک ، اسید لاکتیک ، اسید استیک ، فسفریک و هیدروکلریک گزارش نشده است.
گفته شد که میتوان پنیر موزارلا یا همان پنیر پیتزا را به دو روش کشت آغازگر و اسیدی کردن مستقیم تولید نمود. بعد از این دو روش، مراحل تولید پنیرپیتزا به صورت زیر است:
آماده سازی دلمه
دلمه برش خورده و پخته می شود تا آب اندازی آن تشدید گردد. کشش پذیری پنیر موزارلا به PH دلمه و میزان فسفات کلسیم کلوئیدی باقیمانده در دلمه مربوط می باشد. غیرمعدنی شدن دلمه بر اثر اسیدی کردن، نقش مهمی در ایجاد خاصیت کشش دارد.
پخت و کشش
مراحل پخت و کشش منحصر به پنیرهای خانواده پاستافیلاتا نظیر پنیر موزارلا است .در این مرحله PH و دما بر خصوصیات پنیر پیتزا اثر می گذارند. دلمه پنیر موزارلا معمولاً در 40درجه سانتی گراد یا بالاتر پخته می شود که رطوبت پنیر را خارج و تا حدودی کیموزین و میکروبهای کشت آغازگر غیرفعال می شوند. دمای بالاتر پخت، محتوای رطوبت پنیر و سرعت پروتئولیز کاهش را داده و لذا قابلیت ذوب و کشش پذیری پنیر کم شود.
افزودن نمک های امولسیون کننده
با افزایش غلظت تری سدیم سیترات، قابلیت ذوب افزایش می یابد، در حالی که قابلیت ذوب پنیر با افزایش تترا سدیم پیروفسفات کاهش پیدا می کند. علاوه بر این پنیر پیتزا تهیه شده با یک درصد تری سدیم سیترات در مقایسه با پنیر پیتزا بدون تری سدیم فسفات قابلیت کشش پذیری بهتری دارد.
رسیدگی پنیر پیتزا
دوره رسیدگی پیشنهادی برای پنیر موزارلا کوتاه تر است و در حد چند هفته می باشد.
انجماد پنیر پیتزا
انجماد مواد غذایی به حفظ ماندگاری، رنگ، طعم و ارزش تغذيه ای اش کمک می کند به هرحال انجماد نیز تغییرات فیزیکی و ارگانولپتیکی خاصی ایجاد میکند که ممکن است نامطلوب باشد تجارت، در صنعت پنیرها منجمد می شوند و به صورت منجمد نگهداری میشوند تا رسیدگی متوقف شود و ماندگاری آن طولانی تر گردد.
خط تولید اتوماتیک پنیر پیتزا صنعتی
در تولید پنیر پیتزا صنعتی به صورت اتوماتیک دستگاه های زیر لازم است:
1.دستگاه ذوب کننده و کش دهنده پنیر پپیتزا
2.دستگاه تغذیه
3.دستگاه قالب گیری
4.تونل خنک کننده و خشک کردن
کارخانه تولید پنیر پیتزا اتوماتیک راه حلی نوآورانه است که کشش را در پنیر پیتزا با فناوری بخار و قالب گیری خودکار در یک فرآیند کامل تولید می کند. به ویژه برای تولیدات متوسط و بزرگ (تا 3000 کیلوگرم در ساعت) مناسب است. این فرآیند با بخارپز (دستگاه شماره1)، آغاز می شود. متعاقباً محصول از طریق دستگاه تغذیه مارپیچ (دستگاه شماره2) به دستگاه قالب گیری چرخ فلک اتوماتیک (دستگاه شماره3) وارد می شود که باعث می شود روند تولید مستمر باشد.
در مرحله نهایی تولید پنیر پیتزا صنعتی اتوماتیک، دستگاه وارد مخزن خنک کننده میشود. صرفه جویی قابل توجه در زمان، نیروی کار و مصرف انرژی با کارخانه تولید پنیر پیتزا اتوماتیک به دست می آید.این سیستم کاملاً از فولاد ضد زنگ AISI 304/316 ساخته شده است و کاملاً برای سیستم شستشوی اتوماتیک CIP تنظیم شده است. اندازه و ویژگی ها را می توان بر اساس نیاز مشتری شخصی سازی کرد.
عوامل موثر بر کیفیت پنیر موزارلا چیست؟
pH آب پنیر
یکی از عوامل موثر بر کیفیت پنیر موزارلا pH آب پنیر است. قابلیت ذوب پنیر پیتزا با کاهش کلسیم پنیر، بهبود می یابد. پنیر های تازه ساخته شده توسط آب پنیر آبکشی شده در pH برابر با 5.6 و 5.3 بهتر است. آب پنیر حاوی لاکتیک اسید با اسیدیته 0.4 از نظر عطر و طعم و بافت و قابلیت ارتجاعی مقبولیت دارد.
غلظت و ترکیب ماده منعقد کننده
یکی دیگر از عوامل موثر بر کیفیت پنیر موزارلا، غلظت و ترکیب ماده منعقدکننده است.
درجه حرارت پخت
درجه حرارت پخت به طور قابل توجهی بر روی قابلیت ذوب و تشکیل روغن آزاد پنیر تاثیر نمی گذارد.
تفاوت پنیر پیتزا با پنیر پروسس چیست؟
تفاوت پنیر پیتزا با پنیر پروسس در این است که در خط تولید پنیر پیتزا یا همان پنیر موزارلا، از شیر تازه گاو استفاده میشود اما در مورد پنیر پروسس، از پنیر اولیه و یا مخلوط چند پنیر استفاده میشود.
پنیر پیتزای خوب باید دارای چه ویژگی هایی باشد؟
قابلیت رنده شدن
به این معنا که پنیر پیتزا با رطوبت کم باید به آسانی رنده شود و تکه های آن بعد از رنده شدن به هم نچسبد.
قابلیت ذوب شدن
پنیر پیتزای خوب باید خوب ذوب شود و یک سطح مذاب یکنواخت بدون اینکه قطعات پنیر به طور مجزا مشخص باشند را تشکیل دهد.
قابلیت کش اومدن
پنیر موزارلای با کیفیت باید بعد از ذوب شدن به خوبی کش بیاید.
چرا پنیر پیتزا کش می آید؟
معمولا در عمل آوری پنیر پیتزا، پس از تهیه لخته در آبگیری اولیه لخته را با آب گرم ( 85- 80 ) درجه سانتیگراد نگهداری و آن را مالش میدهند که به این عمل (کش آوری) میگویند که از ویژگی های مخصوص پنیرهای پیتزا میباشد. پنیر پیتزا در حین پخت به تدریج ذوب و با ایجاد رنگ قهوه ای در نزد مصرف کننده مصارف زیادی دارد.
شرایط نگهداری پنیر پیتزا چگونه است؟
شرایط نگهداری پنیر پیتزا در فریزر و در درجه حرارت 18 -و حداکثر 6 ماه خواهد بود.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
