صفر تا 100 خط تولید رشته آش|خط تولید رشته پلویی

خط تولید رشته آش و رشته پلویی به چه صورت است؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی?. در این مقاله از علم قصد داریم درمورد خط تولید رشته آش و خط تولید رشته پلویی، مواد اولیه و فرمولاسیون رشته پلویی و آشی صحبت کنیم. با ما همراه باشید?.

 

یک نگاه کلی به خط تولید رشته آشی و پلویی

 

 

خط تولید رشته آش و خط تولید رشته پلویی

مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه

اولین مرحله از خط تولید رشته آش و خط تولید رشته پلویی، آماده سازی مواد اولیه است. در ابتدا لازم است مواد اولیه لازم و اصول کنترل کیفیت آنها را برای تولید رشته آش و پلویی بررسی کنیم.

 

مواد اولیه رشته پلویی و رشته آشی

آرد گندم

میزان پروتئین و خاکستر آرد، در کیفیت رشته آشی و پلویی اثرگذار است و علاوه بر اینکه نقش بسیار مهمی در جذب آب و ایجاد شبکه گلوتنی دارد باعث افزایش ارزش غذایی محصول نیز میشود. از آرد ستاره درجه یک برای تولید رشته آشی استفاده میشود. برای جلوگیری از فساد آرد و پیشگیری از آسیب های ناشی از آفات انباری باید اقدامات زیر را انجام داد:

• آرد قبل از ورود به انبار، باید مورد کنترل و آزمایش قرار گیرد.
• انبار مجهز به هواکش بوده و غیرقابل نفوذ به رطوبت، حشرات و جوندگان باشد.
• حداقل هفته ای یک بار آزمایشات لازم بر روی آردهای ذخیره شده انجام شود.
• محل نگهداری آرد در فواصل زمانی معین با سموم مجاز سمپاشی و ضدعفونی شود.
• هوای انبار باید به طور مرتب و منظم تهویه شده و دما و رطوبت نسبی آن کنترل شود.

 

 

آب

یکی دیگر از مواد اولیه رشته پلویی و رشته آشی آب در مرطوب‌سازی و یکنواختی ترکیبات خمیر، حل شدن نمک و سایر ترکیبات و ایجاد شبکه گلوتنی نقش عمده ای را ایفا میکند.

از آنجا که در خط تولید رشته آش و خط تولید رشته پلویی، برای خشک کردن رشته ها عموما از دمای بالا استفاده نمیشود، آلودگی میکروبی آب مصرفی، مستقیما در آلوده کردن محصول نهایی تأثیر دارد. لذا باید آب مورد استفاده، خصوصیات آب آشامیدنی مصرفی، مستقیما را داشته باشد.

 

نمک طعام

نمک طعام در فرمولاسیون رشته پلویی علاوه بر ایجاد طعم مناسب در خمیر رشته، دارای نقش‌های زیر است:

• جلوگیری از رشد میکروب های مولد فساد و ترش شدن خمیر
• تقویت شبکه گلوتنی در خمیر

 

مواد افزودنی مجاز

علاوه بر مواد اولیه اصلی میتوان از گلوتن، آرد سویا، آسکوربیک اسید و لسیتین نیز در فرمولاسیون رشته پلویی و رشته آشی استفاده کرد.

 

مرحله دوم: فرمولاسیون رشته پلویی و رشته آشی

درصد مواد اولیه در فرمول تأثیر بسزایی در کیفیت خمیر و محصول نهایی دارد. مثلا کاهش مقدار آب مصرفی باعث میشود که بافت خمیر خشک و شبکه گلوتنی به خوبی تشکیل نشود. به این نکته باید توجه داشت که میزان جذب آب در انواع آرد متفاوت است و نمیتوان فرمول دقیقی برای تعیین مقدار آب مصرفی بیان نمود.

میزان نمک معمولا حدود 4.5 تا 5% مقدار آرد است. در خط تولید رشته آش و خط تولید رشته پلویی افزودن هرگونه مواد افزودنی مانند نگهدارنده، رنگ، طعم دهنده مصنوعی و اسانس به رشته آشی و پلویی مجاز نیست.

 

 

مرحله سوم: تولید خمیر رشته

برای تهیه خمیر رشته، ابتدا باید مواد اولیه مانند آرد، نمک و در صورت لزوم مواد افزودنی مثل آرد سویا را به صورت خشک به خمیرگیر منتقل کرده تا به خوبی مخلوط و یکنواخت شود. در مرحله بعد خط تولید رشته آشی و پلویی ، آب کم کم اضافه و مخلوط شده تا خمیر، شکل و قوام لازم را به دست آورد. خمیر تهیه شده نباید به دست بچسبد و سفت و یا شل باشد.

 

 

مرحله چهارم: فرم دهی خمیر رشته

 این مرحله از خط تولید رشته آشی و پلویی، فرم دهی خمیر رشته است. برای فرم دهی ابتدا باید خمیر را پهن کرد. در کارگاه های تولید رشته و مراکز صنعتی، عمل پهن کردن توسط
غلتک انجام میشود. در این دستگاه میتوان ضخامت خمیر پهن شده را تنظیم نمود.

در حین عبور خمیر از غلتکها، روی آن، آرد پاشیده میشود تا خمیرهای پهن شده به هم نچسبند. پس از پهن شدن، خمیر به شکل مستطیل، برش خورده و 10 تا 15 دقیقه در همان شرایط نگهداری میشود تا به اصطلاح جا بیفتد.

 

 

مرحله پنچم: برش زدن رشته ها

در این مرحله از خط تولید رشته آش و خط تولید رشته پلویی، خمیرهایی که توسط دستگاه پهن کننده نازک شده اند، باید به صورت نوارهای خیلی باریک برش زده شوند. این کار در دستگاه برش زنی خمیر انجام میشود. غلتک های برش، دارای شیارهایی هستند.

خمیربا عبور از زیر این غلتکها برش خورده و به صورت رشته درمی آید. سپس روی میله های فلزی به نام نی پهن میشود و روی چرخ های مخصوصی چیده شده و به گرمخانه یا خشک کن منتقل میشود. مقطع عرضی رشته آشی حدود 2 در 2 میلیمتر است و در رشته پلویی این مقدار کمتر و نازکتر است.

 

 

مرحله ششم: خشک کردن رشته آشی و پلویی

در کارگاه های سنتی، خشک کردن رشته ها توسط نور خورشید انجام میشود ولی در خط تولید رشته آشی و پلویی در ابعاد صنعتی این عمل خشک کردن در خشک کنها یا گرمخانه ها انجام میشود. خشک کنها، اتاقهای مخصوصی دارای سیستم های کنترل دقیق دما و رطوبت هستند و در کنار سالن تولید قرار دارند.

برای خشک کردن رشته ها، پایه های فلزی حامل رشته ها، به خشک کن منتقل میشوند. دمای خشک کن رشته آشی از 35 تا 60 درجه سلسیوس با توجه به شرایط آب و هوایی و رطوبت منطقه متغیر است.

مدت زمان خشک شدن حدود 24 ـ 17 ساعت طول میکشد و رطوبت نسبی هوا در خشک کن حدود 10  درصد است. از فرق رشته آش و پلویی میتوان به این اشاره نمود که دمای خشک کن در رشته پلویی بیشتر بوده و حدود 150 درجه سلسیوس است. به این ترتیب رنگ این رشته ها تیره میشوند و چون ضخامت آنها از رشته های آشی نازکتر است، تردتر میشوند.

 

مرحله هفتم: بسته بندی رشته آشی و رشته پلویی

آخرین مرحله از خط تولید رشته آش و خط تولید رشته پلویی، بسته بندی است. مواد بسته بندی رشته آشی و پلویی باید تمیز، سالم، مقاوم در مقابل ضربه و غیر قابل نفوذ نسبت به رطوبت و حشرات باشد به این منظور از جعبه های مقوایی مجاز برای مواد خوراکی استفاده میشود.

بسته بندی رشته آشی و پلویی باید به گونه ای باشد که فراورده را تا هنگام مصرف از هرگونه تغییرات کمی و کیفی محافظت نماید. در دستگاه بسته بندی، سر عصایی رشته ها جدا شده، سپس رشته ها به طول حدود 15 سانتیمتر برش داده میشوند و با وزن مشخص در جعبه قرار میگیرند.

 

 

اصول بسته بندی رشته آشی و پلویی

 از مواردی که باید در بسته بندی رعایت شود، نشانه گذاری روی بسته ها است. روی بسته ها باید نشانه گذاری به صورت مناسب انجام شود و حاوی اطلاعات زیر باشد:

• نام و نوع فراورده مانند: رشته آشی و یا رشته پلویی
• نام و نشانی کامل واحد تولیدی و علامت تجاری آن
• وزن خالص و مقدار مواد متشکله به ترتیب مقدار
  شماره پروانه ساخت یا کد بهداشتی از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
• تاریخ تولید به روز و ماه و سال
• تاریخ انقضا به روز و ماه و سال
• سری ساخت
• درج عبارت (در جای خشک و خنک و دور از نور خورشید نگهداری شود)
• درج عبارت ساخت ایران

بسته های حاوی رشته آشی و پلویی باید در انبارهای خشک و خنک نگهداری شوند.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

کنترل کیفیت رشته آشی و رشته پلویی

بعد از اینکه محصول از خط تولید رشته آش و خط تولید رشته پلویی خارج شد، کیفیت محصول نهایی باید کنترل شود. رشته آشی، باید صاف، یکنواخت، بدون لک و ترک خوردگی، عاری از مواد خارجی و به طول حدود 15 سانتیمتر باشد. رشته پلویی نیز باید صاف، یکنواخت، بدون مواد خارجی و به طول حدود 15سانتیمتر باشد.

همچنین رنگ رشته آشی باید به رنگ سفید مایل به کرم و رشته پلویی باید قهوه ای و بدون هرگونه رنگ سوختگی باشد. درمورد طعم آنها نیز رشته های آشی و پلویی باید دارای طعم و بوی طبیعی مخصوص به خود بوده و عاری از هرگونه طعم و بوی نامطلوب مانند ترشیدگی و کپک زدگی باشند.

 

آزمون اندازه گیری درصد رشته های شکسته

یکی از آزمون های کنترل کیفیت رشته پلویی و رشته آشی، اندازه گیری درصد رشته های شکسته است.

ابزار و تجهیزات: ترازو، میز کار
مواد: یک بسته رشته آشی یا پلویی
روش کار:

• یک بسته رشته آشی و یا پلویی را باز کنید.
• به آرامی کل رشته ها را وزن کنید.
• رشته های شکسته را جدا کرده و وزن کنید.
  با کمک فرمول زیر درصد رشته های شکسته را محاسبه کنید:

کمی در مورد رشته آش و رشته پلویی

رشته آشی و پلویی از جمله فراورده های خمیری کشور ما هستند. این محصولات به صورت سنتی و صنعتی در خط تولید رشته آش و رشته پلویی تولید میشوند. البته امروزه در برخی از کشورهای صنعتی به ویژه ژاپن، تولید محصولاتی مشابه، مانند رشته فوری رواج دارد. این محصولات از مخلوط آرد گندم با آب و نمک به دست می آیند که پس از مرحله عمل آوری، توسط دستگاه های مخصوص برش خورده و آنگاه خشک شده و آماده مصرف میشوند. فرق رشته آش و پلویی در این است که رشته پلویی نازکتر است و پس از خشک شدن، کمی تفت یا به اصطلاح بو داده میشود.

ولی رشته آشی ضخیم تر بوده و کاملا خام تهیه و مصرف میشود. به همین دلیل رنگ رشته پلویی، تیره تر از رشته آشی است. امروزه برخی از واحدهای تولید کننده پاستا، علاوه بر تولید ماکارونی، خط تولید رشته آش و خط تولید رشته پلویی نیز دارند.

 

علم فود