صفر تا 100 خط تولید سوسیس و کالباس صنعتی

مراحل تولید سوسیس و کالباس صنعتی چیست؟ خط تولید سوسیس و کالباس به چه صورت است؟ فرمولاسیون سوسیس و کالباس چیست؟ سلام خدمت شما دوست عزیز🌹. در این پست از علم فود قصد داریم به طور کامل تولید سوسیس و کالباس صنعتی را بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید😊.

 

تولید سوسیس و کالباس صنعتی

 

تکنولوژی تولید فراورده های گوشتی

سوسيس و كالباس از جمله محبوب ترين فراورده های گوشتی هستند که معمولاً از گوشت خرد شده، اغلب  گوشت گاو یا مرغ به همراه نمک، ادویه جات ترشی جات و سایر طعم دهنده ها تهیه می شود. سایر مواد مانند آرد سوخاری ممکن است به عنوان پرکننده یا مواد افزودنی در نظر گرفته شوند.  فرآورده های گوشتی به فرآورده هایی اطلاق می شود که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد. از نظر تکنولوژی فرآورده های گوشتی را به چهار دسته تقسیم می کنند :

١- کالباس های حرارت دیده

٢- کالباس های خام

۳- کالباس های پخته

۴- گوشت های عمل آمده

دوست عزیز علم فودی، پیشنهاد میکنیم علم فود رو از طریق اینستاگرام هم دنبال کنید( کلی مطالب مفید و متنوع در حوزه صنایع غذایی).

برای ورود به پیج اینستاگرام علم فود بر روی عکس زیر کلیک کنید.

خط تولید سوسیس و کالباس

 

یک نگاه کلی به خط تولید سوسیس و کالباس صنعتی

 

تولید سوسیس و کالباس صنعتی

 

مراحل تولید سوسیس و کالباس صنعتی

آماده سازی مواد اولیه:

اولین و مهمترین فاکتور در تولید سوسیس و کالباس صنعتی، تهیه مواد اولیه مناسب است. که باید از مواد با کیفیت استفاده شود تا محصول با کیفیت تولید شود. مواد اولیه تولید سوسیس و کالباس به صورت زیر است:

گوشت

گوشت مورد استفاده باید ظرفیت نگهداری آب بالایی داشته باشد. بهترین و مناسب ترین گوشت جهت تهیه سوسیس و کالباس گوشت گرم می باشد که عبارت است از گوشت حاصله از دام‌های کشتاری قبل از آغاز جمود نعشی. به طور متوسط این زمان را تا حدود ۶ ساعت پس از کشتار تخمین می زنند.

40 تا 90 درصد فرمولاسیون سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت مورد استفاده در فارش معمولا همراه با چربی است و باید دمای زیر صفر داشته باشد. در انتخاب گوشت یک اصل اساسی را باید در نظر گرفت و آن بالا بودن ظرفیت نگهداری آب در گوشت است. در سوسیس و کالباس های دارای درصد بالای گوشت، معمولا از گوشت های باکیفیت تر و درصد چربی پایین تر استفاده میشود.

چربی

در تولید سوسیس و کالباس صنعتی از بافت چربی حیوانی به صورت تازه یا منجمد استفاده می کنند. چربی‌های حیوانی در برودت بین ۲ تا ۴ درجه سانتی گراد برای ۵ روز به صورت منجمد در برودت منفی ۱۸ درجه سانتی گراد حداکثر تا یک ماه قابل نگهداری است. چربی های با نقطه ذوب پایین تر از نظر تکنولوژی مناسب تر می باشند. در ایران بیشتر از چربی های نباتی استفاده می گردد.

 

نمک

نمک به تنهایی یا همراه با نیترات (شوره) به خمیر در خط تولید سوسیس و کالباس اضافه می شود. میزان نمک معمولا حدود ۲ درصد نسبت به مقدار گوشت و چربی است و نباید از ۵ درصد تجاوز کند. نمک ضمن ایجاد طعم و مزه مطلوب و افزایش مدت زمان نگهداری، موجب بالا بردن قدرت یونی و در نتیجه سبب انحلال و ایجاد فاصله بین رشته های پروتئینی و در نتیجه بالا بردن ظرفیت نگهداری آب می شود.

 

املاح اسیدهای خوراکی

از آنجا که به دلیل طعم و مزه معمولا بیش از ۲ درصد نمک طعام به فارش در خط تولید سوسیس و کالباس اضافه نمی شود و این مقدار نمک برای ایجاد قدرت یونی مناسب کافی نیست، از املاح اسیدهای خوراکی مانند سیترات، تارتارات، استات و لاکتات سدیم و با پتاسیم که دارای طعمی خنثی بوده و تا حدودی سبب بالا بردن قدرت بونی می شود استفاده می گردد.

طرز تهیه سوسیس و کالباس صنعتی

فسفات ها

اثر فسفات ها در تولید سوسیس و کالباس صنعتی شامل بالا بردن میزان PH، بالا بردن قدرت پونی و ایجاد تبادل یونی با پروتئین میوفیبریلی میباشد. افزایش قابلیت حفظ آب (Water binding capacity یا WBC) ، پایداری پروتئین ها هنگام انعقاد آنها در حین حرارت، بهبود پخش شدن چربی، نیز می شوند. به عنوان ماده نگهدارنده و همچنین به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند. از رشد بسیاری از میکروب های عامل فساد می کاهند.

امولسیفایرها

منو گلیسریدها و دی گلیسریدهای حاصل از اسیدهای چرب خوراکی را می توان به عنوان امولسیفایر در فرمولاسیون سوسیس و کالباس استفاده کرد. امولسیفایرها دو قطبی بوده و با داشتن یک سر قطبی و یک سر غیر قطبی، سبب پخش شدن چربی و آب به صورت یکنواخت می گردند و از دو فاز شدن این مواد ممانعت می کنند

پروتئین های غیر گوشتی

مواد پروتئینی غیرگوشتی، افزودنی‌هایی هستند که از دام کشتار شده و ضمایم آن به دست نیامده اند.  پروتئین شیر (کازئین )، پروتئین گندم (گلوتن)، پروتئین سویا و یا پروتئین تخم مرغ (سفیده تخم مرغ) مهمترین آنها هستند. سفیده تخم مرغ به صورت مایع یا منجمد به میزان ۳ درصد  (نسبت به میزان گوشت و چربی) مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیبات هم نقش امولسیفایر و هم نقش پرکننده (Filler) و جاذب رطوبت را در فرآورده های گوشتی ایفا میکنند.

 

تمیز کردن گوشت

در این مرحله از خط تولید سوسیس و کالباس، منظور از تمیز کردن این است که قطعات بزرگ گوشت را برش دهند تا بتوانند چربیها و بافتهای پیوندی را از لابه لای آنها جدا نمایند. این کار توسط کارگرهای ماهر انجام میشود.

این مقاله رو از دست نده:  خط تولید آب سیب

اگر گوشت تازه باشد آن را در سردخانه زیر صفر قرار میدهند تا کمی سرد شود و بافت آن سفت شود و اگر گوشت منجمد باشد آن را مدت زمان محدودی در سردخانه بالای  صفر قرار میدهند تا از حالت انجماد خارج شود. این کار برای این است که کمتر به بافت گوشت آسیب برسد و از له شدگی گوشت جلوگیری شود. دمای حدود 5 درجه سلسیوس مناسب است.

 

قطعه بندی گوشت

در این قسمت گوشت به صورت مکعبی یا تکه ای بریده میشود. این فرایند در مقیاس کوچک با چاقوی تیز و توسط کارگر به راحتی انجام میپذیرد و در مقیاس بزرگ دستگاه ها و تجهیزاتی وجود دارد که این کار را انجام میدهند. در صورت استفاده از دستگاه، محصول یکنواخت‌تر خواهد بود.این قطعات گوشت در مراحل بعدی، عمل آوری شده و به عنوان گوشتهای نمایشی استفاده میشوند.

 

دستگاه های برش گوشت های منجمد

1 . سیستم گیوتین :

دارای یک تیغه برنده بوده و با فشار حدود ۱۵۰ بار به صورت عمودی بر قطعات گوشت منجمد وارد آمده، آن را به فواصل مختلف قطع می کند.

2 . سیستم چرخشی :

تیغه های برنده هلالی شکل در این گونه دستگاه ها در اطراف صفحه دواری نصب شده است.

 

تمیز کردن و قطعه بندی گوشت برای تولید سوسیس و کالباس

 

چرخ کردن گوشت

انواع مختلفی از دستگاه های چرخ گوشت در صنعت به کار میروند که هر کدام کاربرد خاص خود را دارند. ولی اصول کار همه آنها یکسان است. بسته به نوع عملکرد، آنها را به سه دسته تقسیم میکنند.

دستگاه های چرخ گوشت

1. چرخ گوشت معمولی با استاندارد :

قسمت های داخلی چرخ گوشت معمولی عبارتند از : بخش حلزونی، پیش خردکن به صورت مدور و دارای سه حفره، تیغه برنده چهار پر، تیغه مدور منفذ دار

2 . چرخ گوشت مخلوط کن :

قطعات گوشت قبل از چرخ کردن با مواد مختلف افزودنی کاملا مخلوط می شود. در محفظه قیفی شکل آن دو بازوی مخلوط کن نصب شده است

3. چرخ گوشت زیر صفر درجه :

به منظور چرخ کردن قطعات گوشت یخ زده به کار می رود. دارای صفحات منفذ دار به قطر ۳۰۰ الی ۴۰۰ میلی متر است و تیغه های بسیار قوی دارد.

چرخ کردن گوشت در خط تولید سوسیس و کالباس

فرمولاسیون سوسیس وکالباس

برای تولید سوسیس و کالباس صنعتی باید مواد اولیه با کیفیت، با نسبت های صحیح و به روش های مناسب با یکدیگر مخلوط شوند تا محصول با کیفیت مطلوب به دست آید. همچنین باید جنبه اقتصادی آن هم مد نظر قرار گیرد. پس از انتخاب مواد اولیه با کیفیت، باید مقادیر مناسب برای هر یک از اجزای فرمول، در نظر گرفته شود و اجزا به طور دقیق توزین شوند و سپس عمل اختلاط با ترتیب خاص انجام گیرد.

کوچکترین تغییر در فرمولاسیون سوسیس و کالباس یا مقادیر آنها، کیفیت محصول را دچارتغییر مینماید. نکته مهم دیگری که در مرحله فرمولاسیون این فراورده ها بسیار مهم است ترتیب و زمان اضافه کردن این اجزا به یکدیگر است. برای تولید سوسیس و کالباس صنعتی از یکسری مواد دارای رطوبت زیاد مثل گوشت، مرغ، سیر و پیاز و برخی مواد خشک مثل آرد، نشاسته، فسفات، شیرخشک و ادویه استفاده میشوند. این مواد طبق فرمولاسیون اندازه گیری شده و در دستگاه کاتر ریخته میشوند.

 

مخلوط کردن

دستگاه کاتر جهت بریدن گوشت در قسمت های بسیار ریز و مخلوط کردن گوشت و سایر مواد مورد مصرف درخط تولید سوسیس و کالباس به کار می رود. کاترهای مدرن شامل یک مخزن با کاسه جهت ریختن مواد اولیه در آن هستند که دارای حرکت دورانی در حول محوری می باشند. داخل این مخزن مجهز به تیغه های هلالی شکل عمود بر کف آن حول محور افقی دوران می یابند.

امروزه برای تولید کاترهای مدرن و با توان بالا فقط از فولاد زنگ نزن استفاده می شود.مخزن یا کاسه مجهز به یک سرپوش می باشد که علاوه بر جلوگیری از ورود گرد و غبار به داخل کاسه و نیز جلوگیری از سر و صدای بیش از حد هنگام کار، بیشتر به منظور جلوگیری از پاشیده شدن و خروج محتویات از کاسه و صفحه دوار جهت تخلیه فارش (farsh) خمیر گوشت، پس از آماده شدن به داخل واگن مخصوص زیر آن نیز در دستگاه های بزرگ با ظرفیت بالا وجود دارد.

در کوترهای مدرن اتوماتیک کامپیوتری تمامی پروسه انجام یافته برنامه ریزی شده است. یک صفحه دیجیتال نیز وجود دارد که سرعت چرخش کاسه و تیغه ها، درجه حرارت داخل کاسه و مدت زمان کوتریزاسیون قابل رویت می باشند.

 

کوتریزاسیون گوشت

  • در این روش گوشت و چربی هر کدام به صورت جداگانه در خط تولید سوسیس و کالباس چرخ می شوند.
  • گوشت چرخ شده به صورت خشک و خنک وارد کار شده و به مدت نیم دقیقه کاملا خرد می شود.
  • پس از آن نمک طعام، نیترات با نیتریت و املاح اسیدهای خوراکی و حدود یک سوم خرده یخ را به آن افزوده و کوتریزاسیون ادامه می یابد.
  • در مرحله دوم، دو سوم خرده یخ باقیمانده به مرور اضافه می گردد تا اینکه زمان کافی برای جذب آب توسط گوشت داده شود.
  • بعد از جذب کافی آب، بافت چربی چرخ شده وارد کار می شود. در خاتمه ادویه جات اضافه می شوند، این روش بیشتر در کارخانه های کوچک متداول است و یکی از بهترین روش های تهیه کالباس میباشد.

کوتریزاسیون گوشت در خط تولید سوسیس و کالباس

 

روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت جداگانه

در این روش در خط تولید سوسیس و کالباس، گوشت و چربی به صورت جداگانه چرخ شده و در دو کاتر خرد می شوند و سپس خمیر گوشت کم کم به فارش چربی اضافه می شود.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100 خط تولید لواشک صنعتی

روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت توام

کلیه مواد اولیه و مواد افزودنی یکجا در کاتر ریخته می شوند و کوتریزاسیون می شود. این روش در تولید سوسیس و کالباس صنعتی آسانتر و اقتصادی تر است. در حین کوتریزاسیون با کاترهای معمولی، به علت سرعت خیلی بالای دوران تیغه ها، هوای داخل کاتر با محتوای (فارش) مخلوط می شود و فارش آماده، حاوی حباب های ریز و فراوانی از هوا خواهد بود و به همین صورت به وسیله فیلر وارد پوشش می شود.

وجود مقادیر زیادی از حباب های ریز هوا در فرآورده های گوشتی سبب ایجاد نواقصی در ارتباط با کیفیت بهداشتی و خوراکی آنها خواهد گردید. مناسب ترین شکل تخلیه هوا از فارش به وسیله دستگاه های وکیوم است. در اثر ایجاد خلاء نسبی، کالباس دارای رنگ مناسب تری خواهد شد، زیرا به علت پایین آمدن میزان فشار اکسیژن، مقدار کمتری مت میوگلوبین در حین حرارت ایجاد خواهد شد.

تولید سویس کالباس کارخانه ای

 

ورود فارش به دستگاه پرکن

در این مرحله از تولید سوسیس و کالباس صنعتی، خمیر تولید شده در کاتر را وارد پوشش های مخصوص سوسیس و کالباس نموده و به آنها فرم مخصوص داده میشود. اهمیت اصلی پوششها در خط تولید سوسیس و کالباس، تقسیم بندی مخلوط تهیه شده در کاتر به مقدار مساوی، نگهداری بهتر و مصرف بهینه آن است. به منظور پر کردن فارش آماده انواع سوسیس و کالباس های خام، پخته و با حرارت دیده به داخل پوشش ها، ظروف شیشه ای و با قوطی های کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد.

فرم دهی و پوشش دهی سوسیس و کالباس

دستگاه سوسیس پیچ

وظیفه تنظيم سوسیس ها هنگام پر کردن پوشش و نیز گره زدن یا پیچیدن دو سر آنها را بر عهده دارد و در کنار لوله پر کننده دستگاه فیلر نصب می گردد.

دستگاه سوسیس جمع کن

سوسیس های آماده توسط این دستگاه جمع آوری می شوند. دارای چندین میله است که به دور محور خود حرکت کرده سبب جمع کردن سوسیس ها می گردد. پس از پر شدن میله، میله دیگری به جای آن حرکت داده شده و کار جمع آوری سوسیس ها ادامه می یابد

دستگاه منگنه زن

جهت بستن دو سر پوشش های پرشده کالباس توسط منگنه های فلزی که بیشتر از جنس آلومینیوم میباشد به کار می رود. و به سه نوع اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و دستی تقسیم بندی می گردند.

دستگاه بسته بندی سوسیس وکالباس

 

مرحله پخت خمیر سوسیس و کالباس

پس از پوشش دهی خمیر سوسیس و کالباس، پخت آنها انجام میشود.  دستگاه های پخت به دو صورت دیگ یا وانپخت و اتاق پخت ساخته می شوند. اتاق پخت ساختمانی شبیه به اتاقک دود دارد. اتاق پخت نسبت به دیگ های بخت دارای مزایای فراوانی است. علاوه بر راحتی و سرعت عمل، از نظر بهداشتی مناسب تر بوده و همچنین موجب حفظ بو و طعم آروماتیک و نیز ویتامین های محلول در آب فراورده های گوشتی میشود.

هر روش پختی که در تولید سوسیس و کالباس صنعتی استفاده میشود باید بتواند دمای عمق و سطح فراورده را به حد مورد نیاز برساند. تمامی محصولات سوسیس و کالباس که در پوشش هستند، زمانی که وارد اتاق پخت میشوند، مرحله پخت با بخار را طی میکنند. یعنی اینکه آب در داخل دیگ بخار تبدیل به بخار شده سپس توسط لولههایی به اتاق پخت منتقل میشود.

برای اینکه این بخار به تمامی محصولات به طور یکسان برسد بهتر است در داخل اتاق پخت یک فن قرار داده شود تا بخار وارد سیرکوله شده و به تمامی نقاط به طور یکسان برسد. زمانی که دمای عمق محصول به 72 درجه سلسیوس رسید، پخت کامل انجام شده است.

 

اتاقک های مخصوص دود دادن

در خط تولید سوسیس و کالباس اتاقک های دود از جنس فولاد زنگ نزن بوده و از نظر بهداشتی و سرعت و دقت عمل بسیار مناسب می باشد. در اتاقک های مدرن علاوه بر دود دادن اعمال حرارت دادن، خشک کردن فرآورده های خام عمل آمده و پختن فرآورده های پخته نیز در آنها انجام می گیرد. دود در این تجهیزات خارج از اتاقک دود تولید می گردد.

تجهیزات مرکب دود سرد همراه با تهویه

برای تهیه کالباس های خام عمل آمده مورد استفاده قرار می گیرد و قادر به تنظیم عوامل موثر در تکنولوژی این گونه فراورده های گوشتی (حرارت، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا) در حین رسیدن، خشک شدن و دودی گردیدن می باشد. جهت تهویه این تجهیزات سیستم های مختلف حرارتی به کار گرفته می شوند که مجهز به دستگاه های تهویه سرد، تهویه گرم، رطوبت گیری و رطوبت دهی و نیز گردش هوا می باشد.

دودی کردن سوسیس و کالباس در خط تولید سوسیس و کالباس

 

خنک کردن سوسیس و کالباس

پس از اینکه محصولات، زمان و دمای مخصوص به خود را در داخل اتاق پخت طی کردند(یعنی دمای عمق محصول به 72 درجه سلسیوس رسید) لازم است سرد شوند. سرد کردن محصولات با استفاده از دوش آب سرد انجام میشود.

سرد کردن در این مرحله از خط تولید سوسیس و کالباس مهم بوده و لازم است که سریع انجام گیرد زیرا باعث میشود که اسپورهایی که به حالت فعال در آمده اند به وسیله این شوک سرمایی از بین بروند. همچنین محصول بافت بهتری نیز پیدا خواهد کرد. پس از سرد شدن کامل و خشک شدن پوشش ها، آنها را به سردخانه بالای صفر انتقال میدهند.

 

نشانه گذاری بسته بندی سوسیس و کالباس

در آخرین مرحله از تولید سوسیس و کالباس صنعتی، بسته بندی این محصولات نشانه گذاری و بسته بندی میشود. در هر محصول تولیدی باید مشخصات و ویژگی های آن بر روی بستهب ندی ذکر شود تا اطلاع رسانی به مصرف کننده انجام گیرد و هم قابلیت ردیابی و شناسایی داشته باشد. اطلاعات زیر باید به طور خوانا روی محصول به زبان فارسی نوشته شود و در صورت صادرات به زبان انگلیسی نوشته شود.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100 خط تولید بسته بندی مغز گردو

اصول نشانه گذاری سوسیس و کالباس

موارد زیر باید در روی محصوالت درج شود:

  • نام و نوع فراورده؛
  • میزان درصد گوشت؛
  • ذکر مواد تشکیل دهنده؛
  • نام و نشانی تولیدکننده و نشان تجاری آن؛
  • شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت؛
  • تاریخ تولید به روز، ماه و سال؛
  • تاریخ انقضای قابلیت مصرف به روز، ماه و سال؛
  • عبارت (در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شود)؛
  • عبارت (ساخت ایران)؛
  • حاشیه نویسی کالباس از لحاظ نام کارخانه تولیدکننده در طول پوشش؛
  • تاریخ تولید و انقضای مصرف به صورت خوانا و قابل رؤیت.

 

سردخانه گذاری سوسیس و کالباس

سوسیس و کالباس در دمای 1ـ تا 4 درجه سلسیوس نگهداری میشوند (سردخانه بالای صفر). سوسیس های پخته را نباید منجمد نمود زیرا شکل گیری بلورهای یخ طی فرایند انجماد به ساختار پروتئین محصول آسیب رسانده و پس از انجمادزدایی، عصارەه زیادی خارج خواهد شد.

 

تفاوت سوسیس و کالباس

تقريبا کلیه کالباس و سوسیس های تهیه شده در کارخانه های فرآورده های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می باشند. سوسیس و کالباس (Sausage) از نظر تکنولوژی اختلاف شایانی ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولا بیشتر است.

تفاوت سوسیس و کالباس

کالباس حرارت دیده

کالباس حرارت دیده انواعی از فرآورده های گوشتی هستند که در تهیه آنها از حرارت (حدود ۷۰ درجه سانتی گراد) استفاده میگردد و متشکل از گوشت، چربی و آب، پرکننده ها، امولسیفایرها و ادویه جات می باشند. مهمترین مسئله در تولید این گونه فرآورده ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به آن به صورتی آمیخته گردند که هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا شده و فرآورده تولید شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد. بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده های گوشتی محسوب می گردد.

جایگزین نیترات در سوسیس و کالباس

یکی کاربردهای نیترات، استفاده در گوشت به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگ صورتی و طعم مناسب و همینطور به منظور جلوگیری از اکسید شدن چربی (خاصیت آنتی اکسیدانی) استفاده میشود. نیترات و نیتریت خطرناک نبوده ولی اثرات مضر و خطرناک نیتروزآمین ها بر سلامتی انسان به اثبات رسیده. به دلیل اینکه نیتروزآمینها هم به هنگام تولید فراوزده و در حین پخت و هم در اثر ماندن نیتریت در فراورده و سپس جذب در معده تشکیل میشوند.

به همین دلیل کنترل و کاهش مقدار نیتریت در بدن مهم هست. بنابراین در محصولی مثل سوسیس و کالباس میتوان از برخی جایگزین های نیترات استفاده کرد و یا با استفاده از این ترکیبات، مقدار نیترات و نیتریت را کاهش داد. از ترکیبات زیر میتوان به طور کامل و یا جزئی به عنوان جایگزین گوشت بهره برد:

 

اسید آسکوربیک

خاصیت احیاکنندگی دارد که کمک میکند از نیترات و نیتریت به مقدار کمتری استفاده شود. از تشکیل نیتروز آمین نیز جلوگیری میکند.

 

سوربات

سوربات اثر آنتی میکروبی بر رشد کپک و مخمر و برخی باکتری ها دارد. همینطور از رشد کلستریدیوم بوتولینوم هم تا حدی جلوگیری میکند. اما به طور کامل نمی تواند جایگزین نیترات بشود.به این دلیل که باعث افزایش رنسیدیتی و تغییر رنگ گوشت میشود. ppm1000 یا 2600ppm سدیم سوربات و 80ppm نیتریت سدیم میتواند جایگزین 120ppm نیتریت سدیم بشود.

 

پودر آناتو

پودر آناتو یک رنگ قرمز متمایل به نارنجی است ک ه از پوشش دانه ی یک میوه گرمسیری به دست میاد. در برابر حرارت و نور و اکسیژن پایدار هست و از رشد کلستریدیوم پرفرینژنس و بوتولینوم جلوگیری میکند. میتوان از 72ppm پودر آناتو و 48ppm نیتریت به جای 120ppm نیتریت استفاده کرد.

 

پودر cranberry

این پودر به علت داشتن مقدار زیادی ترکیبات فنولیک یک آنتی میکروب طبیعی هست.و بازدازندگی خوبی بر روی رشد لیستریا مونوسیتوژنز دارد. بنابراین میتوان آن را در کنار نیترات استفاده کرد. همینطور عصاره هسته انگور، پودر گیلاس و پودر لیمو هم به همراه این پودر باعث کاهش لیستریا میشود.

 

پودر گوجه فرنگی

غنی از لیکوپن بوده و از نظر ایجاد رنگ مطلوب و کاهش واکنش های اکسیداتیو جایگزین مطلوبی برای نیتریت محسوب میشود. البته از آلودگی میکروبی جلوگیری نمیکند به همین دلیل جایگزین مناسبی از این جهت برای نیترات نیست اما میتوان برای بهبود رنگ در هر 100 گرم از سوسیس و کالباس از 2 گرم پودر گوجه فرنگی استفاده کرد.

 

پودر عصاره سبزیجات به همراه استارتر حاوی استافیلوکوکوس کارنوسوز

پودر عصاره سبزیجات سرشار از نیترات بوده و استافیلوکوکوس کارنوسوز نیز این نیترات را به نیتریت تبدیل میکند. بنابراین مقدار نیتریت مصرفی کاهش می یابد. این افزودنی (به مقدار 0.2%) از نظر رنگ، اکسیداسیون و بازدارندگی از کلستریدیوم نفاوت زیادی با حالتی که نیترات به تنهایی اضافه میشود، ندارد.

 

مقدار مجاز نیترات و نیتریت در سوسیس و کالباس

مقدار مجاز سوسیس و کالباس در کشور ما طبق استاندارد در فراورده نهایی نباید از 125ppm تجاوز کند.

 

منابع:

کتاب گوشت

جایگزین های طبیعی نیترات در فراورده های گوشتی

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *