ضوابط بهداشتی گوشت قرمز را عملی یاد بگیرید. ضوابط بهداشتی گوشت قرمز چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
لاشه/ گوشت قطعهبندی شده
1.ویژگیهای ظاهری /ارگانولپتیک
گوشت قرمز تازه باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
- رنگ گوشت باید بسته به نوع، جنس و سن دام به رنگ طبیعی باشد.
- سطح خارجی گوشت باید بدون هرگونه تورم، خونمردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.
- سطح خارجی گوشت باید کاملاً تمیز و عاری از خونمردگی، ضربه، بیماری و یا ذرات خارجی باشد.
- سطح خارجی گوشت باید بدون رطوبت غیرطبیعی باشد.
- هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
- گوشت (عضلات) باید سفت و دارای قوام خاص بوده و نباید نرم و لزج یا خشک و چروکیده باشد.
- فاقد هرگونه آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.
- گوشت قرمز منجمد باید عاری از هرگونه قارچ زدگی (لکههای رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.
- تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوهای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک که از علائم فساد سطحی گوشت است.
- استشمام بوی غیرطبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی گوشت است.
- از دست رفتن قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن از علائم فساد کلی گوشت است.
- تغییر رنگ چربی گوشت و استشمام بوی بد ، از علائم اکسیداسیون و فساد چربی گوشت است.
2.ویژگیهای شیمیایی
مطلوب
|
قابل مصرف
|
مصرف سریع
|
غیرقابل مصرف
|
حداکثر 20
|
24-21
|
27-25
|
بیش از 27
|
3. ویژگیهای میکروبی
فراورده
|
آزمون
|
رویه نمونهبرداری
|
تعداد نمونه (n)
|
c
|
m
|
M
|
لاشه
(تازه / منجمد)
|
شمارش کلی باکتریهای هوازی مزوفیلیک (در گرم یا cm2)
|
3
|
5
|
3
|
104 × 5
|
105 × 5
|
سالمونلا (در 25 گرم یا cm2)
|
2
|
5
|
–
|
منفی
|
–
|
|
اشرشیاکلی(در گرم)
|
3
|
5
|
2
|
50
|
500
|
|
گوشت قطعهبندی/ بستهبندی شده
(با یا بدون استخوان)
تازه/ منجمد
|
شمارش کلی باکتریهای هوازی مزوفیلیک (در گرم یا cm2)
|
3
|
5
|
3
|
105
|
106
|
سالمونلا (در 25 گرم یا cm2)
|
2
|
5
|
–
|
منفی
|
–
|
|
اشرشیاکلی (در گرم)
|
3
|
5
|
2
|
50
|
500
|
نام فرآورده
|
شکل عرضه
|
شرایط نگهداری دما
(درجه سانتیگراد)
|
عمر ماندگاری*
|
||
لاشه
|
گاو و گاومیش شتر
|
تازه
|
1/4 لاشه(نیم شقه)
|
0 تا4
|
5 روز
|
منجمد
|
1/4لاشه(نیم شقه)
(لفاف پیچی شده)
|
18-
|
12 ماه
|
||
گوسفند و بز
|
تازه
|
0 تا4
|
3روز(72ساعت)
|
||
منجمد
|
(لفاف پیچی شده)
|
18-
|
9 ماه
|
||
قطعات گوشت
(با یا بدون استخوان)
|
گاو و گاومیش شتر
|
تازه
|
(بستهبندی معمولی)
|
0 تا4
|
3روز(72ساعت)
|
(بستهبندی در خلاً)
|
0 تا4
|
7روز
|
|||
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
|
0 تا4
|
10 روز
|
|||
منجمد
|
(بستهبندی کارتنی)
|
18-
|
12 ماه
|
||
گوسفند و بز
|
تازه
|
(بستهبندی معمولی)
|
0 تا4
|
3روز (72ساعت)
|
|
(بستهبندی در خلاً)
|
0 تا4
|
5روز
|
|||
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
|
0 تا4
|
7 روز
|
|||
منجمد
|
(بستهبندی کارتنی)
|
18-
|
9 ماه
|
کنترل کیفیت میکروبی فرآورده های خام دامی، طیور و آبزیان
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی فرآورده های خام دامی، طیور و آبزیان را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی و ضوابط سازمان دامپزشکی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 10 امتیاز وجود دارد).
گوشت چرخکرده
- رنگ گوشت چرخشده باید به رنگ طبیعی گوشت دام مربوط باشد و هیچگونه تغییر رنگ غیرطبیعی در آن مشاهده نگردد.
- هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
- (TVBN) TVNدر گوشت چرخ کرده (تازه/ منجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمیباشد.
- میزان باقیمانده دارو، هورمون ، سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
- به گوشت چرخ کرده نباید هیچ گونه ماده افزودنی ( از جمله مواد نگهدارنده، مواد رنگی و … ) اضافه شود.
آزمون
|
تعداد نمونه (n)
|
c
|
m
|
M
|
شمارش کلی باکتریهای هوازی مزوفیلیک (در یک گرم)
|
5
|
2
|
105 × 5
|
106 × 5
|
اشریشیاکلی (در یک گرم)
|
5
|
2
|
50
|
500
|
استافیلوکوکوس ارئوس (در یک گرم)
|
5
|
2
|
102 × 5
|
103 × 5
|
سالمونلا (در 25 گرم)
|
5
|
0
|
منفی
|
–
|
چربی
- چربی (خوراکی) باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بو و قوام و رنگ غیرطبیعی باشد.
- رنگ چربی برحسب گونه های دامی، سن و رژیم غذایی متفاوت است. ( جنس تاثیری بر روی رنگ چربی ندارد دام ماده چون سن بالایی دارد ،رنگ چربی زردتر می شود ).
- زردی همولیتیک: که شامل بیماری های انگلی نظیر تیلریوز ، بابزیوز ( پیرو پلاسموز ) و بیماری های باکتریایی نظیر لپتوسیپروز می باشد که در آن گلبول های قرمز لیزه می شوند، درحالی که کبد توانایی جمع آوری بیلی روبین و بیلی وردین زیادی را ندارد.
- زردی انسدادی: مجاری صفراوی، سنگ های صفراوی ، فاسیولا و دیکروسلیوم ( که در اثر کلسیفیه شدن و حجم زیاد فاسیولا و دیکروسلیوم ایجاد انسداد می کند) که باعث بالا رفتن بیلی روبین و بیلی وردین در خون می شوند .
- شعله را باید فورا خاموش نمود چون اتر منفجر شونده است.
- اتر بیهوش کننده است و از بو کردن آن جداً خودداری گردد.
ویژگیهای شیمیایی
- (TVBN) TVNدر چربی خوراکی (تازه/ منجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمیباشد.
- میزان باقیمانده دارو، هورمون ، سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
- میزان عدد پراکسید در چربی خوراکی بایستی کمتر از 5 میلی اکی والان در کیلوگرم چربی باشد.
ویژگیهای میکروبی
آزمون
|
تعداد نمونه (n)
|
c
|
m
|
M
|
شمارش کلی باکتریهای هوازی مزوفیلیک (در یک گرم)
|
5
|
3
|
105
|
106
|
اشریشیاکلی (در یک گرم)
|
5
|
2
|
50
|
500
|
سالمونلا (در 25 گرم)
|
5
|
0
|
منفی
|
–
|
- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
- در مواردی که تعداد C≥ از n نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
- در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
- در مواردی که تعداد < C ازn نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
عمر ماندگاری
تقلبات و تخلفات بهداشتی
- تامین گوشت از منابع غیر مجاز
- کشتار غیرمجاز و یا عرضه لاشه بدون مهر دامپزشکی
- عرضه گوشت مشروط (مجاز برای مصرف صنعتی یا عمده) جهت مصرف خانوار
- تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولیدو انقضاء و سایر مندرجات نشانه گذاری گوشت بستهبندی
- عدم مطابقت فرآورده با مشخصات مندرج روی نشانه گذاری گوشت بستهبندی شده
- جعل مهر دامپزشکی و ممهور نمودن لاشه با آن
- استفاده از رنگ (جوهر) غیرمجاز برای ممهور نمودن لاشه با آن
- عرضه و فروش گوشت بستهبندی تاریخ منقضی
- عرضه بره تودلی (که برای مصرف انسان مناسب نیست)
- عرضه گوشت منجمد دیفراست شده بهجای گوشت تازه
- عرضه گوشت مردار و ذبح غیرشرعی
کنترل کیفیت میکروبی فرآورده های خام دامی، طیور و آبزیان
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی فرآورده های خام دامی، طیور و آبزیان را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی و ضوابط سازمان دامپزشکی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 10 امتیاز وجود دارد).
این مقاله چقدر براتون مفید بود؟
از 1 تا 5 امتیاز دهید
میانگین رتبه 4.9 / 5. تعداد رای: 53
اولین نفری باشید که نظرتون رو ثبت میکنید