تولید کشمش در ایران به چه صورت است؟ روش تولید کشمش چیست؟ تجهیزات تولید کشمش در ایران چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. در این مطلب قرار هست روش تولید کشمش در ایران رو بررسی کنیم. تا انتهای این مقاله با علم فود همراه باشید.
کشمش چیست؟
کشمش، انگور خشک‌شده است که به عنوان یک میان‌وعده سالم و خوشمزه مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول خشک‌شده حاوی مقدار زیادی قند طبیعی، ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند پتاسیم و آهن است. کشمش در انواع مختلفی مانند کشمش سبز، کشمش سیاه و کشمش زرد وجود دارد و در تهیه انواع غذاها، دسرها و شیرینی‌ها به کار می‌رود. این ماده غذایی همچنین به عنوان یک منبع انرژی طبیعی برای ورزشکاران و افرادی که نیاز به انرژی سریع دارند، شناخته می‌شود.
روش تولید کشمش در ایران
مرحله اول تولید کشمش
انگورها با آب آشاميدنی شسته شود تا عمليات تيزابی كردن به خوبی انجام شود. آب مورد استفاده جهت شستشوی كشمش در خط توليد منحصرا بايد آب آشاميدنی باشد. آب مصرفی برای اين منظور ترجيحا نبايد سيركوله شود، اما در صورت سيركولاسيون بايد قبل از استفاده مجدد، آن را بطور كامل سالم سازی و تصفيه نمود.
مرحله دوم تولید کشمش
مرحله دوم تولید کشمش، تیزابی کردن انگور است. به منظور كاهش زمان خشک شدن انگور و افزايش كيفيت آن از عمليات تيزابی كردن به كمک محلول های تيزابی سرد ، گرم يا امولسيونی به روش غوطه وری يا پاششی استفاده می شود. محلول تيزابی سرد از محلول بی كربنات سديم با غلظت 2.25 درصد و روغن خوراكی مجاز، محلول تيزابی گرم ازمحلول بی كربنات سديم با هيدرو كسيد سديم با غلظت 0.5 درصد و دمای 95 تا 96 درجه سانتی گراد و محلول تيزابی امولسيونی از اختلاط روغن های خوراكی مجاز به دست می آيد. نکات زیر را باید در مرحله تیزابی کردن انگور مورد توجه قرار داد:
نکته اول
انگورهای آفت زده، نارس، چروكیده، كپک زده، آلوده و همچنین هرگونه مواد خارجی ( از قبیل علف های هرز، شاخه و برگ درختان و … كه ممکن است موجب زخمی شدن میوه ها شوند )، باید قبل از عملیات تیزابی كردن تا حد امکان از میوه جدا شده و به نحوی مناسب كه موجب آلودگی آب و میوه ها نشوند ، دفع گردند.
نکته دوم
دقت شود كه انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشود و هر رقم به طور جداگانه تیزابی شود.
نکته سوم
قبل از استفاده از هر نوع تركیبات جدید محلول های تیزابی ، باید بررسی های علمی لازم روی انواع و ارقام مختلف انگور انجام شود تا از صدمات احتمالی بعدی جلوگیری به عمل آید.
نکته چهارم
در طول روز باید چندین بار برگ و سایر مواد خارجی باقیمانده درمحلول را با استفاده از توریهای نازک سیمی یا پارچه ای تمیز خارج نمود تا امکان استفاده بیشتر از محلول تیزابی فراهم شود.
نکته پنجم
ممکن است دراثر استفاده مکرر، غلظت محلول پایین آمده و تغییر كند، لذا باید مرتباً غلظت محلول را كنترل كرد و پس از تیزابی كردن یک تن انگور در صد لیتر محلول تیزابی ، این محلول را عوض نمود.
نکته ششم
تانکهای مورد استفاده برای تیزابی كردن انگور در روش غوطه وری و نیز صفحات مشبک فلزی برای تیزابی كردن انگور درروش پاششی باید از جنس مجاز در صنایع غذایی باشند.
مرحله سوم تولید کشمش
در این مرحله از تولید کشمش، بعد از تیزابی کردن، انگورها خشک میشوند که خشک کردن انگور برای تولید کشمش چند روش دارد. این روش ها شامل روش صنعتی و روش بارگاهی است. که در ادامه هر کدام از روش های خشک کردن انگور به منظور تولید کشمش را بررسی میکنیم:
روش خشک کردن صنعتی انگور برای تولید کشمش
در روش خشک کردن صنعتی، انگور بلافاصله پس از برداشت باید داخل ظروف قابل شستشو و ضد عفونی كردن ترجیحا سبدهای پلاستیکی چیده شده و با نوار نقاله از داخل حوضچه حاوی محلول تیزابی یا از زیر دوش های پاششی عبور داده شود. سپس وارد تونل های خشک كن اتوماتیک كه حركت آن قابل كنترل است، یا سایر انواع خشک كن ها شده و پس از طی زمان لازم از آن خارج شود. انگور خشک شده سپس باید فرآوری و بسته بندی گردد.
روش خشک کردن بارگاهی برای تولید انگور
خشک كردن انگور به روش بارگاهی شامل چهار روش زمینی، سیمی، توری و آونگی است. شرایط مورد نظر در هر روش عبارتند از :
روش بارگاه زمینی
- زمین مورد استفاده در این روش باید برای خشک كردن انگور مناسب باشد.
- به نحوی باشد كه حمل انگور و عملیات تیزابی كردن آن به آسانی صورت پذیرد.
- در تمام مدت روز استفاده از نور خورشید میسر باشد.
- سکو باید به ارتفاع 25 سانتیمتر از سطح زمین باشد.
- دارای شیب سه در صد به سمت جنوب باشد.
- با پوشش های تمیز، قابل شستشو و ضد عفونی كردن پوشانده شود.
- درمناطق بادخیز با بادشکن محافظت شود.
روش بارگاه سیمی
- سکوهای مورد استفاده در این روش باید از جنس بتن با عیار 250 باشد.
- با سطح كاملا صیقلی و دارای شیب مناسب برای شستشو و ضد عفونی كردن باشد.
- سیم های مورد استفاده باید از جنس فولاد ضد زنگ باشند.
- حداقل ارتفاع بارگاه باید 2.1 متر و حداكثر ارتفاع آن 2.3 متر باشد.
- سقف باید متحرک باشد تا بتوان از نور آفتاب استفاده كرد و در موقع بارندگی مجددا آن را پوشانید.
روش بارگاه توری
- سکوهای مورد استفاده در این روش باید از جنس بتن با عیار 250 باشد.
- با سطح كاملا صیقلی و دارای شیب مناسب برای شستشو و ضد عفونی كردن باشد.
- حداكثر تعداد طبقات 4 طبقه باشد.
- حداقل فاصله ردیف اول از كف 50 سانتی متر، سایر ردیفها از یکدیگر 40 سانتی متر باشد.
- فاصله پوشش برزنتی روی ردیف آخر از این ردیف 18 سانتی متر باشد.
روش بارگاه آونگی
- كلیه لوله ها و بست های مورد استفاده جهت تهیه داربست در این روش باید از جنس مناسب باشند.
- به منظور حفاظت انگورها از جریان باد، تابش مستقیم نور خورشید و آلودگی های محیطی، می توان داربست ها را با پوشش های پلاستیکی پلی اتیلنی كاملا پوشاند.
- در این حالت برای تهویه هوا و رطوبت دو دریچه در دو ضلع مقابل پوشش و در جهت جریان باد در نظر گرفته می شود.
- خوشه های انگور باید با نخ های پلاستیکی یکبار مصرف از قسمت دم خوشه یا از قسمت میانی خوشه به یکدیگر متصل شده و بصورت آونگ از میله های میانی داربست آویزان شوند.
مرحله چهارم تولید کشمش
در این مرحله از تولید کشمش در ایران، کشمش ها جمع آوری میشوند. که برای جمع آوری محصول خشک شده در اینجا باید به چند نکته توجه نمود:
- برای این منظور از ظروف قابل شستشو و ضد عفونی كردن استفاده شود.
- انواع و ارقام مختلف كشمش با یکدیگر مخلوط نشوند.
- كشمش های جمع آوری شده از بارگاه های مختلف با یکدیگر مخلوط نشوند.
- در حین جمع آوری محصول صدمه ای به آن وارد نشود.
- عوامل ایجاد فساد و آلودگی از محیط دور شوند.
- ساقه ها و خوشه های بزرگ از كشمش جدا شوند (بوسیله غربال های دستی یا بوجاری).
- در جمع آوری محصول به درجه حرارت آن توجه و حتما پس از سرد شدن، در ظروف حمل قرار داده شود.
مرحله پنجم تولید کشمش
در این مرحله از تولید کشمش، این محصول باید به واحدهای بسته بندی منتقل گردد. از آنجا كه حمل و نقل و نگهداری كشمش درون كیسه های نایلونی ، موجب لهیدگی و خروج شیره از حبه ها و فرو رفتن قطعات خشک خوشه و دم به درون حبه ها می گردد، برای این منظور باید از سبدهای پلاستیکی مشبک یا سبدهای سیمی ضد زنگ و قابل شستشو استفاده كرد. برای بسته بندی صنعتی کشمش ها میتوان از دستگاه بسته بندی توزین دار استفاده کرد.
مرحله ششم توليد كشمش
چنانچه در محل خشک كردن انگور، انباری با شرایط بهداشتی و با اجرای عملیات مناسب انبار داری باشد، میتواند محصول خود را تا زمان حمل به كارخانه در این انبار نگهداری كند. در غیر این صورت محصول باید بلافاصله به انبار مواد اولیه واحد تولیدی منتقل و در شرایط مناسب نگهداری گردد.
تجهیزات تولید کشمش در ایران
تجهیزات تولید کشمش در ایران شامل موارد زیر است:
غربال
بالابر
شن گیر اولیه
دستگاه شستشو و شن گیر ثانویه
سانتریفوژ
اتاق دود دادن و اجاق سوزاندن گوگرد ( در صورت نیاز (
خشک كن یا گرمخانه
تهویه یا خنک كن
غربال با پوک گیر مکنده
پوک گیر دمنده
میکسر روغن همراه با مخزن روغن خوراكی
بالابر
دم گیر
آهن ربا
غربال های شماره بندی با مکنده های مربوطه
لیزر برای جداسازی مواد خارجی یا نوار یا میز سورت
دستگاه بسته بندی
دستگاه فلز یاب
دستگاه درج مشخصات لازم برروی بسته بندی
كارتن گذاری یا شرینک
اشعه X برای حذف خرده های شیشه
