صفر تا ۱۰۰ تولید کشمش در ایران

تولید کشمش در ایران به چه صورت است؟ روش تولید کشمش چیست؟ تجهیزات تولید کشمش در ایران چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. در این مطلب قرار هست روش تولید کشمش در ایران رو بررسی کنیم. تا انتهای این مقاله با علم فود همراه باشید.

 

کشمش چیست؟

کشمش، انگور خشک‌شده است که به عنوان یک میان‌وعده سالم و خوشمزه مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول خشک‌شده حاوی مقدار زیادی قند طبیعی، ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند پتاسیم و آهن است. کشمش در انواع مختلفی مانند کشمش سبز، کشمش سیاه و کشمش زرد وجود دارد و در تهیه انواع غذاها، دسرها و شیرینی‌ها به کار می‌رود. این ماده غذایی همچنین به عنوان یک منبع انرژی طبیعی برای ورزشکاران و افرادی که نیاز به انرژی سریع دارند، شناخته می‌شود.

 

روش تولید کشمش در ایران

مرحله اول تولید کشمش

انگورها با آب آشامیدنی شسته شود تا عملیات تیزابی کردن به خوبی انجام شود. آب مورد استفاده جهت شستشوی کشمش در خط تولید منحصرا باید آب آشامیدنی باشد. آب مصرفی برای این منظور ترجیحا نباید سیرکوله شود، اما در صورت سیرکولاسیون باید  قبل از استفاده مجدد، آن را بطور کامل سالم سازی و تصفیه نمود.

 

مرحله دوم تولید کشمش

مرحله دوم تولید کشمش، تیزابی کردن انگور است. به منظور کاهش زمان خشک شدن انگور و افزایش کیفیت آن از عملیات تیزابی کردن به کمک محلول های تیزابی سرد ، گرم یا  امولسیونی به روش غوطه وری یا پاششی استفاده می شود. محلول تیزابی سرد از محلول بی کربنات سدیم با غلظت ۲.۲۵ درصد و روغن خوراکی مجاز، محلول تیزابی گرم ازمحلول بی کربنات سدیم با هیدرو کسید سدیم با غلظت ۰.۵ درصد و دمای ۹۵ تا ۹۶ درجه سانتی گراد و محلول تیزابی امولسیونی از اختلاط روغن های خوراکی مجاز به دست می آید. نکات زیر را باید در مرحله تیزابی کردن انگور مورد توجه قرار داد:

نکته اول

انگورهای آفت زده، نارس، چروکیده، کپک زده، آلوده و همچنین هرگونه مواد خارجی ( از قبیل علف های هرز، شاخه و برگ درختان و … که ممکن است موجب زخمی شدن میوه ها شوند )، باید قبل از عملیات تیزابی کردن تا حد امکان از میوه جدا شده و به نحوی مناسب که موجب آلودگی آب و میوه ها نشوند ، دفع گردند.

نکته دوم

دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشود و هر رقم به طور جداگانه تیزابی شود.

نکته سوم

قبل از استفاده از هر نوع ترکیبات جدید محلول های تیزابی ، باید بررسی های علمی لازم روی انواع و ارقام مختلف انگور انجام شود تا از صدمات احتمالی بعدی جلوگیری به عمل آید.

نکته چهارم

در طول روز باید چندین بار برگ و سایر مواد خارجی باقیمانده درمحلول را با استفاده از توریهای نازک سیمی یا پارچه ای تمیز خارج نمود تا امکان استفاده بیشتر از محلول تیزابی فراهم شود.

نکته پنجم

ممکن است دراثر استفاده مکرر، غلظت محلول پایین آمده و تغییر کند، لذا باید مرتباً غلظت محلول را کنترل کرد و پس از تیزابی کردن یک تن انگور در صد لیتر محلول تیزابی ، این محلول را عوض نمود.

نکته ششم

تانکهای مورد استفاده برای تیزابی کردن انگور در روش غوطه وری و نیز صفحات مشبک فلزی برای تیزابی کردن انگور درروش پاششی باید از جنس مجاز در صنایع غذایی باشند.

 

مرحله سوم تولید کشمش

در این مرحله از تولید کشمش، بعد از تیزابی کردن، انگورها خشک میشوند که خشک کردن انگور برای تولید کشمش چند روش دارد. این روش ها شامل روش صنعتی و روش بارگاهی است. که در ادامه هر کدام از روش های خشک کردن انگور به منظور تولید کشمش را بررسی میکنیم:

روش خشک کردن صنعتی انگور برای تولید کشمش

در روش خشک کردن صنعتی، انگور بلافاصله پس از برداشت باید داخل ظروف قابل شستشو و ضد عفونی کردن ترجیحا سبدهای پلاستیکی چیده شده و با نوار نقاله از داخل حوضچه حاوی محلول تیزابی یا از زیر دوش های پاششی عبور داده شود. سپس وارد تونل های خشک کن اتوماتیک که حرکت آن قابل کنترل است، یا سایر انواع خشک کن ها شده و پس از طی زمان لازم از آن خارج شود. انگور خشک شده سپس باید فرآوری و بسته بندی گردد.

روش خشک کردن بارگاهی برای تولید انگور

خشک کردن انگور به روش بارگاهی شامل چهار روش زمینی، سیمی، توری و آونگی است. شرایط مورد نظر در هر روش عبارتند از :

روش بارگاه زمینی

• زمین مورد استفاده در این روش باید برای خشک کردن انگور مناسب باشد.
• به نحوی باشد که حمل انگور و عملیات تیزابی کردن آن به آسانی صورت پذیرد.
• در تمام مدت روز استفاده از نور خورشید میسر باشد.
• سکو باید به ارتفاع ۲۵ سانتیمتر از سطح زمین باشد.
• دارای شیب سه در صد به سمت جنوب باشد.
• با پوشش های تمیز، قابل شستشو و ضد عفونی کردن پوشانده شود.
• درمناطق بادخیز با بادشکن محافظت شود.

روش بارگاه سیمی

• سکوهای مورد استفاده در این روش باید از جنس بتن با عیار ۲۵۰ باشد.
• با سطح کاملا صیقلی و دارای شیب مناسب برای شستشو و ضد عفونی کردن باشد.
• سیم های مورد استفاده باید از جنس فولاد ضد زنگ باشند.
• حداقل ارتفاع بارگاه باید ۲.۱ متر و حداکثر ارتفاع آن ۲.۳ متر باشد.
• سقف باید متحرک باشد تا بتوان از نور آفتاب استفاده کرد و در موقع بارندگی مجددا آن را پوشانید.

روش بارگاه توری

• سکوهای مورد استفاده در این روش باید از جنس بتن با عیار ۲۵۰ باشد.
• با سطح کاملا صیقلی و دارای شیب مناسب برای شستشو و ضد عفونی کردن باشد.
• حداکثر تعداد طبقات ۴ طبقه باشد.
• حداقل فاصله ردیف اول از کف ۵۰ سانتی متر، سایر ردیفها از یکدیگر ۴۰ سانتی متر باشد.
• فاصله پوشش برزنتی روی ردیف آخر از این ردیف ۱۸ سانتی متر باشد.

روش بارگاه آونگی

• کلیه لوله ها و بست های مورد استفاده جهت تهیه داربست در این روش باید از جنس مناسب باشند.
• به منظور حفاظت انگورها از جریان باد، تابش مستقیم نور خورشید و آلودگی های محیطی، می توان داربست ها را با پوشش های پلاستیکی پلی اتیلنی کاملا پوشاند.
• در این حالت برای تهویه هوا و رطوبت دو دریچه در دو ضلع مقابل پوشش و در جهت جریان باد در نظر گرفته می شود.
• خوشه های انگور باید با نخ های پلاستیکی یکبار مصرف از قسمت دم خوشه یا از قسمت میانی خوشه به یکدیگر متصل شده و بصورت آونگ از میله های میانی داربست آویزان شوند.

مرحله چهارم تولید کشمش

در این مرحله از تولید کشمش در ایران، کشمش ها جمع آوری میشوند. که برای جمع آوری محصول خشک شده در اینجا باید به چند نکته توجه نمود:

• برای این منظور از ظروف قابل شستشو و ضد عفونی کردن استفاده شود.
• انواع و ارقام مختلف کشمش با یکدیگر مخلوط نشوند.
• کشمش های جمع آوری شده از بارگاه های مختلف با یکدیگر مخلوط نشوند.
• در حین جمع آوری محصول صدمه ای به آن وارد نشود.
• عوامل ایجاد فساد و آلودگی از محیط دور شوند.
• ساقه ها و خوشه های بزرگ از کشمش جدا شوند (بوسیله غربال های دستی یا بوجاری).
• در جمع آوری محصول به درجه حرارت آن توجه و حتما پس از سرد شدن، در ظروف حمل قرار داده شود.

مرحله پنجم تولید کشمش

در این مرحله از تولید کشمش، این محصول باید به واحدهای بسته بندی منتقل گردد. از آنجا که حمل و نقل و نگهداری کشمش درون کیسه های نایلونی ، موجب لهیدگی و خروج شیره از حبه ها و فرو رفتن قطعات خشک خوشه و دم به درون حبه ها می گردد، برای این منظور باید از سبدهای پلاستیکی مشبک یا سبدهای سیمی ضد زنگ و قابل شستشو استفاده کرد. برای بسته بندی صنعتی کشمش ها میتوان از دستگاه بسته بندی توزین دار استفاده کرد.

مرحله ششم تولید کشمش

چنانچه در محل خشک کردن انگور، انباری با شرایط بهداشتی و با اجرای عملیات مناسب انبار داری باشد، میتواند محصول خود را تا زمان حمل به کارخانه در این انبار نگهداری کند. در غیر این صورت محصول باید بلافاصله به انبار مواد اولیه واحد تولیدی منتقل و در شرایط مناسب نگهداری گردد.

 

تجهیزات تولید کشمش در ایران

تجهیزات تولید کشمش در ایران شامل موارد زیر است:

 غربال
بالابر
شن گیر اولیه
دستگاه شستشو و شن گیر ثانویه
سانتریفوژ
اتاق دود دادن و اجاق سوزاندن گوگرد ( در صورت نیاز (
خشک کن یا گرمخانه
تهویه یا خنک کن
غربال با پوک گیر مکنده
پوک گیر دمنده
میکسر روغن همراه با مخزن روغن خوراکی
بالابر
دم گیر
آهن ربا
غربال های شماره بندی با مکنده های مربوطه
لیزر برای جداسازی مواد خارجی یا نوار یا میز سورت
دستگاه بسته بندی
دستگاه فلز یاب
دستگاه درج مشخصات لازم برروی بسته بندی
کارتن گذاری یا شرینک
اشعه X برای حذف خرده های شیشه