کنترل کیفیت گوشت قرمز+آزمون های میکروبی گوشت

اصول کنترل کیفیت گوشت قرمز چيست؟ در اين پست از علم فود قصد داريم اصول کنترل کیفیت گوشت قرمز را بررسی كنيم. با ما همراه باشيد.

 

اصول کنترل کیفیت گوشت قرمز

کیفیت دارای معانی مختلفی است. مصرف کننده بیشتر به جلوه های ظاهری محصول و عواملی مثل رنگ، طعم و بو توجه دارد. در حالی که عواملی مثل عدم آلودگی محصول به میکروارگانیسم‌ها و خصوصیات شیمیایی آن نیز بسیار حائز اهمیت است.

پس از ورود هر محموله گوشتی به کارخانه، ابتدا از نظر ویژگی های حسی و ظاهری بررسی شده، سپس برای ارزیابی شیمیایی، میکروبی، حسی و ظاهری بیشتر، از آن مطابق استاندارد نمونه برداری و پس از انجام آزمایش های لازم نتیجه آن در فرم های مربوطه ثبت میشود.

در بررسی کنترل کیفیت گوشت قرمز باید نکات زیر ذکر شود:

• نمونه منجمد، سرد یا گرم است.
• نمونه با بسته بندی یا بدون بسته بندی است.
• اگر نمونه با بسته بندی است باید شرایط آن ذکر شود مثلا گوشت منجمد همراه با سلوفان و کارتن سالم و یا گوشت سرد با بسته بندی وکیوم و…
• وجود خونابه و یا عدم وجود خونابه در بسته بندی (خونابه به همراه دارد یا خیر)
• ساعت دریافت نمونه
• دمای عمق محصول هنگام دریافت نمونه
• تاریخ تولید و تاریخ انقضای نوشته شده روی بسته

 

 

ویژگی های ظاهری گوشت:

سطح : کاملا تمیز، عاری از آثار آلودگی، بیماری، خون مردگی، غدد لنفاوی و ذرات خارجی ناپذیرفتنی باشد.
رنگ: طبیعی باشد.
بو: طبیعی، بدون هیچگونه بوی غیرطبیعی مثل بوی ترشیدگی و تعفن باشد.
چربی: چربی گوشت باید سفت و به رنگ طبیعی بوده و فاقد بوی نامطبوع باشد.
رطوبت: سطح گوشت باید رطوبت طبیعی داشته باشد، حالت خشک و چروکیده و یا رطوبت لزج مانند نداشته باشد.

 

کنترل کیفیت میکروبی گوشت:

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

اصول كنترل كيفيت گوشت قرمز بسته بندی شده

کنترل کیفیت محصول نهایی نه تنها ضامن سلامت مصرف کننده است بلکه از نظر تولیدکننده نیز لازم و ضروری است. در دنیای رقابت، تنها محصول خوب و با کیفیت میتواند جایی برای خود باز کند. از این رو کارخانجات ملزم به ایجاد آزمایشگاه های مجهز و انجام آزمونهای مختلف بر روی مواد اولیه، مواد در حین تولید و محصول نهایی هستند و باید محصول را کاملا تحت کنترل و بررسی قرار دهند.

برای کنترل کیفیت گوشت قرمز بسته بندی شده، با توجه به شرایط نگهداری و فلور میکروبی آنها را دسته بندی میکنند که عبارت اند از:

 

فلور میکروبی گوشت های بسته بندی شده و نگهداری شده در سرما:

آلودگی های اولیه و ثانویه میکروبی گوشت تازه ناشی از رشد تعدادی از انواع میکروارگانیسم ها است. افزایش این میکروارگانیسمها بستگی به عوامل محیطی دارد که مهمترین آنها درجه حرارت است. در برودت سردخانه بالای صفر پس از چند روز نگهداری، میکروارگانیسم‌های سرمادوست به شدت تکثیر یافته و فلور میکروبی غالب گوشت سرد را تشكيل ميدهند.

 

 

فلورمیکروبی گوشت های بسته بندی شده و نگهداری شده به صورت منجمد:

بار میکروبی گوشت های منجمد در اثر انجماد کاهش می یابد. ولی انجماد روی اسپور میکروب‌ها تأثیر ندارد. حساسیت باکتری های گرم منفی در مقابل انجماد(به دلیل اختلاف لايه سطحی) بیشتر از باکتری های گرم مثبت است و کاهش بار میکروبی ابتدا در میکروارگانیسم های گرم منفی ایجاد میشود.

برای کنترل کیفیت گوشت قرمز بسته بندی شده باید موارد زیر را انجام داد:

• کنترل دمای عمق گوشت بسته بندی شده؛
• ارزیابی شرایط ظاهری بسته ها؛
• کنترل کیفیت محصول نهایی با توجه به نتایج آزمون های شمارش کلی باکتریها، کپکها، مخمرها و سرما دوست ها

 

آزمون های میکروبی گوشت خام

در آزمون های میکروبی گوشت، برای اکثر نمونه های گوشت خام مقدار ۵۰ گرم نمونه نماینده را در ظرف مخلوط کن وزن کرده و ۴۵۰ میلی لیتر محلول رقیق کننده به آن افزوده و طبق روش عمومی آماده کردن نمونه عمل کنید. برای شمارش سطحی لاشه های کوچک طیور یا قطعات کوچک گوشت از روش شستشو و آبکشی استفاده نمایید. برای لاشه های بزرگ در موقعی که روش آبکشی عملی نیست از سواب استفاده کنید. آزمایش های میکروبی گوشت خام و طیور انجام می گیرد معمولا شامل آزمایش های زیر می باشد:

1- شمارش صفحه ای هوازی ها (مزوفیل ها)

۲- شمارش صفحه های هوازی ها (سرما گراها)

پلیت ها را به مدت ۴ روز در ۲۰ درجه سانتیگراد نگهداری کنید. در صورت احتمال وجود باکتری های مولد اسید لاکتیک از آگار APT یا آگار مشابه دیگری که از نظر ویتامین ها غنی می باشد استفاده کنید.

۳- شمارش کلیفرم ها، اشریشیاکلی و کلیفرم های مدفوعی

۴- جستجو و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس

۵- جستجوی سالمونلا

۶- کیک ها و مخمرها

7- آنتروکوک ها

آزمون های میکروبی گوشت پخته شده

اکثر فرآورده های پخته گوشت قرمز و گوشت طیور با استفاده از روش های عمومی آماده کردن نمونه برای آزمایش آماده می شوند. آزمایش های گوشت پخته قرمز وطیور که معمولا در مورد این گونه فرآورده ها انجام می گیرد به شرح زیر است:

1 – شمارش صفحه ای هوازی های مزوفیل

۲ – شمارش صفحه ای هوازی های سرماگرا

پتری دیش ها به مدت چهار روز در ۲۰ درجه سانتیگرارد نگهداری می شوند. در صورت احتمال وجود باکتری های مولد اسید لاکتیک، از آگار APT یا آگار مشابه دیگری که از نظر ویتامین ها غنی می باشد استفاده کنید.

3-شمارش کلیفرم ها، اشریشیاکلی و کلیفرم های مدفوعی

۴- تشخیص و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس

۵- جستجوی سالمونلا

۶- کپک ها و مخمرها

۷- آنتروکوک ها

۸- کلستریدیوم پرفرنژانس

9- باسیلوس سرئوس

تمام این موارد به صورت عملی در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی علم فود توضیح داده شده است.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود