کنترل کیفیت گوشت قرمز

اصول کنترل کیفیت گوشت قرمز چيست؟ در اين پست از علم فود قصد داريم اصول کنترل کیفیت گوشت قرمز را بررسی كنيم. با ما همره باشيد.

 

اصول کنترل کیفیت گوشت قرمز

کیفیت دارای معانی مختلفی است. مصرف کننده بیشتر به جلوه های ظاهری محصول و عواملی مثل رنگ، طعم و بو توجه دارد. در حالی که عواملی مثل عدم آلودگی محصول به میکروارگانیسم‌ها و خصوصیات شیمیایی آن نیز بسیار حائز اهمیت است.

پس از ورود هر محموله گوشتی به کارخانه، ابتدا از نظر ویژگی های حسی و ظاهری بررسی شده، سپس برای ارزیابی شیمیایی، میکروبی، حسی و ظاهری بیشتر، از آن مطابق استاندارد نمونه برداری و پس از انجام آزمایش های لازم نتیجه آن در فرم های مربوطه ثبت میشود.

در بررسی کنترل کیفیت گوشت قرمز باید نکات زیر ذکر شود:

  • نمونه منجمد، سرد یا گرم است.
  • نمونه با بسته بندی یا بدون بسته بندی است.
  • اگر نمونه با بسته بندی است باید شرایط آن ذکر شود مثلا گوشت منجمد همراه با سلوفان و کارتن سالم و یا گوشت سرد با بسته بندی وکیوم و…
  • وجود خونابه و یا عدم وجود خونابه در بسته بندی (خونابه به همراه دارد یا خیر)
  • ساعت دریافت نمونه
  • دمای عمق محصول هنگام دریافت نمونه
  • تاریخ تولید و تاریخ انقضای نوشته شده روی بسته

 

 

ویژگی های ظاهری گوشت:

سطح : کاملا تمیز، عاری از آثار آلودگی، بیماری، خون مردگی، غدد لنفاوی و ذرات خارجی ناپذیرفتنی باشد.
رنگ: طبیعی باشد.
بو: طبیعی، بدون هیچگونه بوی غیرطبیعی مثل بوی ترشیدگی و تعفن باشد.
چربی: چربی گوشت باید سفت و به رنگ طبیعی بوده و فاقد بوی نامطبوع باشد.
رطوبت: سطح گوشت باید رطوبت طبیعی داشته باشد، حالت خشک و چروکیده و یا رطوبت لزج مانند نداشته باشد.

این مقاله رو از دست نده:  اندازه گیری ماده خشک شیر

 

کنترل کیفیت میکروبی گوشت:

کنترل کیفیت گوشت قرمز

 

اصول كنترل كيفيت گوشت قرمز بسته بندی شده

کنترل کیفیت محصول نهایی نه تنها ضامن سلامت مصرف کننده است بلکه از نظر تولیدکننده نیز لازم و ضروری است. در دنیای رقابت، تنها محصول خوب و با کیفیت میتواند جایی برای خود باز کند. از این رو کارخانجات ملزم به ایجاد آزمایشگاه های مجهز و انجام آزمونهای مختلف بر روی مواد اولیه، مواد در حین تولید و محصول نهایی هستند و باید محصول را کاملا تحت کنترل و بررسی قرار دهند.

برای کنترل کیفیت گوشت قرمز بسته بندی شده، با توجه به شرایط نگهداری و فلور میکروبی آنها را دسته بندی میکنند که عبارت اند از:

 

فلور میکروبی گوشت های بسته بندی شده و نگهداری شده در سرما:

آلودگی های اولیه و ثانویه میکروبی گوشت تازه ناشی از رشد تعدادی از انواع میکروارگانیسم ها است. افزایش این میکروارگانیسمها بستگی به عوامل محیطی دارد که مهمترین آنها درجه حرارت است. در برودت سردخانه بالای صفر پس از چند روز نگهداری، میکروارگانیسم‌های سرمادوست به شدت تکثیر یافته و فلور میکروبی غالب گوشت سرد را تشكيل ميدهند.

 

 

فلورمیکروبی گوشت های بسته بندی شده و نگهداری شده به صورت منجمد:

بار میکروبی گوشت های منجمد در اثر انجماد کاهش می یابد. ولی انجماد روی اسپور میکروب‌ها تأثیر ندارد. حساسیت باکتری های گرم منفی در مقابل انجماد(به دلیل اختلاف لايه سطحی) بیشتر از باکتری های گرم مثبت است و کاهش بار میکروبی ابتدا در میکروارگانیسم های گرم منفی ایجاد میشود.

برای کنترل کیفیت گوشت قرمز بسته بندی شده باید موارد زیر را انجام داد:

  • کنترل دمای عمق گوشت بسته بندی شده؛
  • ارزیابی شرایط ظاهری بسته ها؛
  • کنترل کیفیت محصول نهایی با توجه به نتایج آزمون های شمارش کلی باکتریها، کپکها، مخمرها و سرما دوست ها
این مقاله رو از دست نده:  بوتیرومتر شیر|بوتیرومتر پنیر|بوتیرومتر خامه

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *