تولید آنزیم رنین به چه صورت است؟ چگونه آنزیم رنین تولید میشود؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با فرایند تولید آنزیم رنین انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
آنزیم رنین چیست؟
رنین که کیموزین نیز نامیده می شود، آنزیم هضم کننده پروتئین است که با تبدیل کازئینوژن به کازئین نامحلول، شیر را منعقد و لخته می کند و فقط در معده چهارم حیوانات نشخوارکننده مانند گاوها یافت می شود.
روش تولید آنزیم رنین
آنزیم رنین، شکل خالص آنزیم موجود در رنت (Rennet ) یا مایه پنیر است که در پنیر سازی از آن استفاده می شود همانطور که اشاره شد این آنزیم از معده چهارم گوساله شیر خوار استخراج می گردد. پس از اینکه گوساله شروع به مصرف علف می کند به جای رنین، پپسین ترشح می شود.
در روش سنتی شیردان یا معده چهارم گوساله جوان را خشک کرده و نمک می زنند و سپس آن را به ذرات کوچک بریده و عصاره آنزیمی را به وسیله محلول نمک 10درصد استخراج کرده و سپس با اضافه کردن اسید، pH آن را تنظیم کرده و سپس با افزودن نمک(20-16درصد)و مواد نگهدارنده رنین را صاف می کنند.
اغلب کارامل برای استاندارد کردن رنگ و گهگاهی نیز مواد طعم دهنده برای پوشش بوهای تند حاصل از معده استفاده می شود. این آنزیم به صورت پودرهای هیدراته، گرانول و یا مایع عرضه می شود( دمان، 1990).
عملکرد آنزیم رنین
این آنزیم به حالت غیر فعال به نام پرورنین (Prorennin) ترشح می گردد. ماده استخراج شده از معده خشک شده، هم دارای رنین و هم دارای پرورنین می باشد.تبدیل پرورنین به رنین با افزودن اسید تسریع می گردد. این فرایند به صورت اتوکاتالیتیک است، یعنی با تولید مقداری رنین این ماده بقیه پرورنین را به رنین فعال تبدیل می کند.
پپسین نیز می تواند کار تبدیل پرورنین به رنین را انجام دهد.عمل تبدیل پرورنین به رنین همراه با آزاد شدن پپتیدهایی از قسمت انتهای N ملکول پرورنین می باشد که طی آن وزن مولکولی از 36000 به 31000 کاهش می یابد. سه پیوند دی سولفید قسمت های مختلف پرورنین را به هم متصل می کنند که بعد از تبدیل به رنین نیز بدون تغییر باقی می مانند.
pH مناسب برای فعالیت رنین 3/5 است اما بیشترین پایداری آن در 5= pH مشاهده می شود. آنزیم ها در شیر هم از خود غدد پستانی و هم از باکتری ها ناشی می شوند. اولی آنزیم های اصلی نامیده می شوند و جزء ترکیبات طبیعی شیر هستند و دومی آنزیم های باکتریائی نام دارند و در نوع و فراوانی به جمعیت و نوع میکروب های شیر بستگی دارند.
آیا آنزیم رنین و رنت متفاوت هستند؟ (تفاوت آنزیم رنین و رنت)
رنین و رنت اغلب با هم اشتباه گرفته می‌شوند زیرا به نظر شبیه هم هستند و هر دو در فرآیندهای پنیرسازی سنتی نقش دارند. رنین که کیموزین نیز نامیده می شود، یک آنزیم طبیعی هضم کننده پروتئین است که در معده چهارم پستانداران جوان یافت می شود. رنت که به آن مایه پنیر هم گفته میشود، شکل تجاری رنین است که در تولید بیشتر پنیرها استفاده می شود. به طور کلی رنین شکل خالص آنزیم رنت است.
کیموزین چیست؟
در واقع نام دیگر رنین، کیموزین است. آنزیم هضم کننده پروتئین است که با تبدیل کازئینوژن به کازئین نامحلول، شیر را منعقد می کند. همچنین عمل آن باعث طولانی شدن دوره نگهداری شیر در معده حیوان جوان می شود.
آشنایی با صنعت لبنیات و تولید محصولات لبنی
در آموزش تکنولوژی لبنیات طبق سرفصل های ذکر شده در صفحه دوره آموزشی، ابتدا با شیمی شیر و سپس با مراحل تولید محصولات لبنی و همچنین CIP در صنعت لبنیات آشنا میشویم.
دوره بدو استخدام مسئولین فنی صنایع غذایی
در دوره بدو استخدام مسئولین فنی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی ارائه شده و در بستر اپلیکشین قابل مشاهده می باشد، تمامی سرفصل های مهم غذا و دارو که مسئولین فنی صنایع غذایی در بدو ورود به کار باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره، گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۵ امتیاز ارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی مشاهده آموزش کلیک کنید:
کنترل کیفیت و آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی سازمان غذا و دارو، آموزش آزمایشگاه های کنترل کیفیت محصولات غذایی را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. برای آشنایی و ثبت نام در این دوره های آموزشی بر روی مشاهده دوره ها کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره ها، امکان دریافت گواهی معتبر و مورد تایید سازمان غذا و دارو با امتیاز آموزشی وجود دارد).
منابع :
