روش تولید آنزیم رنین

تولید آنزیم رنین به چه صورت است؟ چگونه آنزیم رنین تولید میشود؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با فرایند تولید آنزیم رنین انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

آنزیم رنین چیست؟

رنین که کیموزین نیز نامیده می شود، آنزیم هضم کننده پروتئین است که با تبدیل کازئینوژن به کازئین نامحلول، شیر را منعقد و لخته می کند و فقط در معده چهارم حیوانات نشخوارکننده مانند گاوها یافت می شود.

 

روش تولید آنزیم رنین

آنزیم رنین، شکل خالص آنزیم موجود در رنت (Rennet ) یا مایه پنیر است که در پنیر سازی از آن استفاده می شود همانطور که اشاره شد این آنزیم از معده چهارم گوساله شیر خوار استخراج می گردد. پس از اینکه گوساله شروع به مصرف علف می کند به جای رنین، پپسین ترشح می شود.

در روش سنتی شیردان یا معده چهارم گوساله جوان را خشک کرده و نمک می زنند و سپس آن را به ذرات کوچک بریده و عصاره آنزیمی را به وسیله محلول نمک ۱۰درصد استخراج کرده و سپس با اضافه کردن اسید، pH آن را تنظیم کرده و سپس با افزودن نمک(۲۰-۱۶درصد)و مواد نگهدارنده رنین را صاف می کنند.

اغلب کارامل برای استاندارد کردن رنگ و گهگاهی نیز مواد طعم دهنده برای پوشش بوهای تند حاصل از معده استفاده می شود. این آنزیم به صورت پودرهای هیدراته، گرانول و یا مایع عرضه می شود( دمان، ۱۹۹۰).

 

عملکرد آنزیم رنین

این آنزیم به حالت غیر فعال به نام پرورنین (Prorennin)  ترشح می گردد. ماده استخراج شده از معده خشک شده، هم دارای رنین و هم دارای پرورنین می باشد.تبدیل پرورنین به رنین با افزودن اسید تسریع می گردد. این فرایند به صورت اتوکاتالیتیک است، یعنی با تولید مقداری رنین این ماده بقیه پرورنین را به رنین فعال تبدیل می کند.

پپسین نیز می تواند کار تبدیل پرورنین به رنین را انجام دهد.عمل تبدیل پرورنین به رنین همراه با آزاد شدن پپتیدهایی از قسمت انتهای N ملکول پرورنین می باشد که طی آن وزن مولکولی از ۳۶۰۰۰ به ۳۱۰۰۰ کاهش می یابد. سه پیوند دی سولفید قسمت های مختلف پرورنین را به هم متصل می کنند که بعد از تبدیل به رنین نیز بدون تغییر باقی می مانند.

pH مناسب برای فعالیت رنین ۳/۵ است اما بیشترین پایداری آن در ۵= pH مشاهده می شود. آنزیم ها در شیر هم از خود غدد پستانی و هم از باکتری ها ناشی می شوند. اولی آنزیم های اصلی نامیده می شوند و جزء ترکیبات طبیعی شیر هستند و دومی آنزیم های باکتریائی نام دارند و در نوع و فراوانی به جمعیت و نوع میکروب های شیر بستگی دارند.

 

آیا آنزیم رنین و رنت متفاوت هستند؟ (تفاوت آنزیم رنین و رنت)

رنین و رنت اغلب با هم اشتباه گرفته می‌شوند زیرا به نظر شبیه هم هستند و هر دو در فرآیندهای پنیرسازی سنتی نقش دارند. رنین که کیموزین نیز نامیده می شود، یک آنزیم طبیعی هضم کننده پروتئین است که در معده چهارم پستانداران جوان یافت می شود. رنت که به آن مایه پنیر هم گفته میشود، شکل تجاری رنین است که در تولید بیشتر پنیرها استفاده می شود. به طور کلی رنین شکل خالص آنزیم رنت است.

 

کیموزین چیست؟

در واقع نام دیگر رنین، کیموزین است. آنزیم هضم کننده پروتئین است که با تبدیل کازئینوژن به کازئین نامحلول، شیر را منعقد می کند. همچنین عمل آن باعث طولانی شدن دوره نگهداری شیر در معده حیوان جوان می شود.

منابع :

علم فود

 Principles of food chemistry